Kwartels met peperkoek, gebakken appel en saus van Sint Bernadus
Ben voor 2 personen: 4 kwartels, 1 sjalot, olijfolie,1 fles Sint Bernardus, 150 cl kalfsfond, boter, peper en zout (pezo), 1 jonagold en 2 sneetjes peperkoek.
Ww kwartels: Snij de vleugeltjes al van de kwartels, wrijf de kwartels in met olijfolie en grof zeezout. Bak de kwartels aan in boter 2,5 minuut per zijde. Bak ook de vleugeltjes en de sjalot mee. Haal de kwartels uit, leg ze in een vuurvaste schotel en plaats ze in een voorverwarmde oven van 200° gedurende 7 à 10 minuten. De sjalot en de vleugeltjes laat je in je braadpan. Blus het braadjus in de pan met de kalfsfond en het bier. En laat voor de helft inkoken. Giet door een zeef en werk af met kleine klompjes koude boter en kruid af met pezo. Haal de kwartels uit de oven en laat rusten onder aluminiumfolie. Snij dan de billetjes eraf en de 2 filetjes.
Ww peperkoek: snij peperkoek in reepjes en bak beide zijden in boter.
Ww appels: snij appels in 8 partjes en verwijder klokhuis. Laat schil eraan. Bak aan in boter in een pan en strooi op het laatst wat suiker over en laat karameliseren.
Dresseren: Lef 2 schijfjes peperkoek naast elkaar. Hierop de 2 filets, de appel en het kwartelbilletje. Overgiet met de saus en dien op met gebakken krieltjes.
Ben: 1 beenham (ongeveer 6kg, je kan bij de beenhouwer ook een stuk vragen, afhankelijk van het gewicht dat je nodig hebt) honing, mosterd, peper en provicaalse kruiden en 1 kruidnagel. Ww: Snij in het vetlaagje een raster met je mes (zo kunnen de kruiden goed doordringen in het vlees). Besmeer de ham met een mengeling van de honing, mosterd en de kruiden. Doe de ham volledig in aluminiumfolie en leg hem in een bakslee. Verwarm de ham gedurende 3 uur in een voorverwarmde oven van 140 °
