Ik ben Szostek Ronny
Ik ben een man en woon in Genk (België) en mijn beroep is Kok.
Ik ben geboren op 18/04/1961 en ben nu dus 64 jaar jong.
Mijn hobby's zijn: Koken, schrijven, fietsen, wandelen, etc.
Op de kookschool kwam meestal de Franse keuken op tafel, maar ik hou ook van andere keukens, zoals de Italiaanse, Hongaa
Wat zo leuk is aan granita's...is dat je er geen speciale toestellen voor nodig hebt, zoals een roomijsmachine of een ijscrusher. Het enige wat je nodig hebt is een plastieken bakje en een beetje plaats in de diepvries. Wat er aan aardbeiengranita zo leuk is, is dat je de volledige vrucht gebruikt. Dat zorgt voor een ultieme smaak. En zeer verfrissend in de zomerdagen.
500 gr aardbeien van een goede kwaliteit 300 ml water 120 gr suiker
60 ml aardbeienlikeur sap van een halve citroen
Bereiding.
Maak een suikersiroop door water en suiker 5 minuten samen te koken zonder erin te roeren. Pureer de aarbeien tot een fijne gladde massa. Meng de gepureerde aardbeien met de afgekoelde suikersiroop en de aardbeienlikeur en plaats in een plastieken of ijzeren bewaardoos en zet in de diepvries. Haal gedurende 4 uren elk half uur uit de diepvries en klop de granita met een klopper of vork op, om ijskristallen te voorkomen. Zet de granita terug in de diepvries
Krumpli Leves is een Hongaarse paprikasoep die in Hongarije ook wel eens gedronken word de volgende ochtend bij een fikse kater! Krumpli leves is een echte herfst/winter soep, die alle gezonde groenten bevat. Zoals ajuinen, paprika, aardappels en knoflook. Serveer de soep in kleine tasjes of kopjes (zie foto) en geef ze als hapje of amuse. Als je er graag een maaltijdsoep van wilt maken, doe er dan 5 minuten voordat de soep klaar is, stukjes Poolse worst of Spaanse chorizo in. Dat geeft de soep voldoende volume om er een maaltijdsoep van te maken. Als crème fraiche in een soep je niet aanspreekt laat je die gewoon eruit. Dat geld ook voor de frambozenazijn. Hieronder vind je het recept van deze heerlijke Hongaarse paprika/groentensoep. Laat het maar smaken en veel kookplezier!
Ingrediënten:
1 grote rode paprika
6 aardappelen, in blokjes
1 grote ui, fijngesnipperd
3 teentjes knoflook, fijngesnipperd
4 grote tomaten, gepeld
1,2 liter kippenbouillon, heet
1 koffielepel frambozenazijn
4 eetlepels crème fraîche
Zout en peper
Paprikapoeder
Selderijzout, voor de smaak
Krulpeterselie, voor garnering
Bereiding:
Hak de ui en knoflookteentjes fijn en laat ze in een pan met olijfolie gedurende 5 a 6 minuten aanzweten op een gemiddeld vuurtje. Voeg dan de gepelde tomaten toe en even later de paprikareepjes en de in blokjes gesneden aardappels. Zet het vuur hoger en voeg de kippenbouillon toe en breng aan de kook. Laat op middelhoog vuur koken totdat de aardappelblokjes gaar zijn. Voeg de crème fraiche en de frambozenazijn toe en roer alles goed om en laat nog enkele minuten verder pruttelen. Dien op met stokbrood of ciabatta.
Een van de mogelijkheden om het vlees zacht te houden is het vlees bedekken met een farce. Wat zoveel betekend als bedekken met iets. In dit geval een mengeling van krulpeterselie, knoflook en olijfolie. Je maakt het als volgt: Snij de krulpeterselie fijn en plaats in een morter. Snij de knoflook ook fijn en plaats het bij de peterselie. Kruid het geheel met grof zeezout en peper. Voeg olijfolie toe en stamp het geheel tot een pulp. Bedek de aangebraden varkenshaasje met deze pulp en bak ze af in de oven. Je zal zien dat het vlees lekker zacht is gebleven. Deze techniek kan eveneens aangepast worden aan andere vleessoorten zoals b.v lamsschouder, lamsfilet, varkensgebraad en andere. Hieronder het recept.
Scampi's gehuld in Bayonneham op een bedje van tomaat en rode ui
Ik maak dit heerlijk voorgerecht meestal met scampis, gehuld in Bayonneham zoals u op de foto kan zien. Maar dit voorgerecht kan evenzeer bereid worden met andere vissoorten. B.v zonnevis of zeeduivel en eigenlijk eender welke vissoort met uitzondering van vette vissoorten zoals daar zijn zalm, makreel, forel, paling en een paar andere waar ik momenteel niet op kom. Het wel aan te raden als je visfilets of moten gaat gebruiken dat men dan gebruik gaat maken van Pancetta inplaats droge ham als Bayonne of Ganda. Bak de visfilets die u gaat gebruiken halfgaar. Snij de filets in repen van 3cm en plaats 2 repen op elkaar en wikkel om elk pakje een schijfje pancetta. Bak de pakjes zachtjes aan totdat de visfilets volledig gaar zijn. Ongeveer 4 minuten aan elke zijde, afhankelijk van de vissoort die u gaat gebruiken. Volg dan het recept onder en laat de gehulde scampis weg. Succes ermee!
10-09-2007
Pizzabaget met tomaten en Hollandse Goudakaas
08-09-2007
Penne al ragù con pollo
Penne al ragù con pollo
400 gr penne rigate 40 gr boter 40 gr Parmezaanse kaas
voor de saus:
350 gr kippenborstfilet, in blokjes van 1cm 1 ui, fijngespipperd 3 teentjes knoflook, fijngesnipperd 2 blikken gepelde tomaten 1 rode paprika, in blokjes van 1cm 3 laurierblaadjes 2 eetlepels olijfolie 20 gr boter 50 ml rode porto 50 ml kippenbouillon, blokjes mag zout, peper, selderijzout, pili pili schilfers, paprika, gedroogde peterselie, muscaatnoot.
Bereiding:
Snijd de kippenborstfilets in blokjes van 1 cm. Verhit 2 eetlepels olijfolie en 20 gr boter in een zware ondiepe pan en bak hierin zachtjes de fijngesipperde knoflook en de laurierbladeren. Voeg de blokjes kip toe en bak het op een hoog vuur gaar. Voeg de rode porto en de kippenbouillon toe en laat enkele minuten evaporeren. Voeg de gepureerde gepelde tomaten in blik toe, alsook de kruiden, behalve de gedroogde peterselie. Laat 30 minuten pruttelen of halfhoog vuur met een deksel op de ketel.
Verhit 2 eetlepels en 20 gr boter in een koekepan en bak de fijngesnipperde ui en de in blokjes gesneden paprika aan gedurende 10 minuten. Voeg de gebakken paprika/ui en de gedroogde peterselie bij de tomatensaus en roer alles goed om. Laat nog een vijftal minuten doorpruttelen.
Serveren:
Kook de penne rigate al dente volgens de instructie's van de verpakking en giet alles in een zeef en spoel na met koud water. Doe de pasta in een diepe kom en voeg een deel van de saus toe en meng alles goed om en verdeel over zes borden. Bestrooi rijkelijk met Parmezaanse kaas en garneer het bord eventueel met gedroogde of verse peterselie of basilicum. Dien direct op.
Pepersaus, of peperroomsaus is een van de meest verkozen saus bij steak. Er bestaan wel honderd verschillende soorten recepten voor peperroomsaus. De meesten peperroomsauzen bestaan uit demi-glace. Dan wordt de steak gebakken, het overtollig vet weggegooid en word er room of rundsbouillon toegevoegd om te deglaceren, waarna klontjes boter, cognac en verse peperbolletjes worden toegevoegd om een saus te bekomen. Hieronder vind u een recept dat veel makkelijker is in bereiding. De verse groentjes zoals wortelen, tomaten en uien geven een aromatische smaak aan de saus. Afwerken doe je met room. Hieronder staat het recept.
Ingrediënten voor 1 liter peperroomsaus:
800 ml rundsvleesbouillon, 2 uien of 5 sjalotjes, fijngehakt 4 wortelen, fijngehakt in brunoise (blokjes) (in stukjes), 4 teentjes knoflook, fijngehakt of geperst 2 laurierbladen 7 tomaten, in stukjes gesneden 150 ml rode wijn, (bourgognewijn is uitstekend) 200 gr gezouten spekblokjes 100 ml olijfolie 150 gr bloem Verder: 100 ml culinaire room (20% vetgehalte) vers gemalen peper en zeezout snuifje suiker 20 ml cognac snuifje paprikapoeder
Bereiding:
Doe de olie in een grote pan en sueer de ui, knoflook, spek en wortel gedurende 10 minuten aan. Voeg al roerend de bloem toe. Schenk de rode wijn en de rundbouillon toe en de laurierbladen. Kruid voldoende met versgemalen peper en zeezout. Voeg nu de tomaten in stukjes toe en voeg nog 600 ml water toe en laat op een laag vuurtje 80 minuten (onder regelmatig roeren) pruttelen. Passeer de saus door een fijne chinois (zeef) en voeg de room, peper en zout, cognac en de overige kruiden toe en breng de saus langzaam aan de kook en zet hem daarna aan de kant tot gebruik.
Basisdeeg voor 3 pizza's: 500 gr bloem 80 ml olijfolie 100 ml water 100 ml melk (warme) 2 eieren 2 eetlepels fijne suiker 2 koffielepels fijn zeezout 32 gr droge gist
Strooi de bloem op een werktafel en maak er een kuiltje in. Doe daar de 100 ml water in en verwarm de melk 30 seconden in de microgolf. Doe de droge gist in de melk en roer tot een papje en voeg het bij het water. Strooi de suiker rondom het kuiltje. Klop de eieren lichtjes op en voeg ze bij de melk, alsook de olijfolie. Begin de bloem rustig te vermengen met de rest en kneed tot een homogene deeg is bekomen(ongeveer 10 minuten). Weeg 3 pizzabolletjes van elk 300 gr af en plaats de pizzabollen onder een theedoek en laat het 45 minuten rijzen. Rol het deeg daarna uit en leg het deeg in een ingevette pizzavorm (liefst met een antikleeflaag). Laat in een plastic zak nogmaals 30 minuten rijzen Bestrijk de pizzabodem met olijfolie en verdeel de tomatensaus over de drie pizza's.
Beleg:
4 blikken van een goede kwaliteit sardinen
1 handvol verse basilicumblaadjes
1 ui, in fijne schijfjes
2 teentjes knoflook, fijngehakt
600 ml tomatensaus
30 gr Parmezaankaas
zout en peper
olijfolie
cayennepeper
Beleg de pizza's volgens mijn recept met de ui, knofloook, sardines en de verse basilicum. Verdeel dan de Parmeaankaas erover. Kruid met zout, peper en cayennepeper en besprenkel rijkelijk met extra vierge olijfolie. Plaats de pizza's in een voorverwarmde oven van 225°C, gedurende 15 a 20 minten. Als de korst hard wordt is de pizza klaar. Laat het maar smaken.
Tip:
Je kan het pizzadeeg ook volledig klaarmaken in een deegmachine (Kenwood) als je die hebt. Het deeg is in 2 minuten klaar, je moet het deeg wel daarna nog enkele minuten wat bijkneden. Gebruik ook als het kan pizzavormen met een antikleeflaag en met luchtgaten, dan wordt de pizzabodem lekker krokant en kleeft hij niet.
Deze soep is één van de vele soepen die in Hongarije worden gemaakt en gegeten. Buiten de traditionele Hongaarse goulashsoep word deze soep in Hongarije bereid met tuinverse paprika's, chilipepers, uien, knoflook en aardappelen. Deze soep wordt daar ook soms gedronken als men een kater heeft.
Haal het groen uit de tomaten en maak kruiselingse insneden aan de andere kant en plaats de tomaten dan 10 seconden in heet water en vlak daarna onder stromend koud water. Deze methode om de huid beter van de tomaten te krijgen heet emonderen. Hak de ui en de knoflook fijn en de paprikas en de chilipeper in streepjes, ook wel julienne genoemd. Laat olijfolie heet worden in een grote pan en bak er de gehakte uien en knoflook enkele minuten in aan. Voeg de tomaten, die je eerst ontveld, ontpit en in blokjes gesneden hebt, toe en daarna de paprika. Zet het vuur hoger en voeg de bouillon toe en breng aan de kook. Voeg de aardappelblokjes toe en laat de soep koken totdat de aardappblokjes gaar zijn. Voeg de kruiden en de tomatenpuree toe en roer alles om.
300 ml water 120 gr suiker 125 gr verse frambozen sap van een halve citroen 20 ml frambozenlikeur
Bereiding:
Breng het water en de suiker aan de kook en laat 5 minuten doorkoken. Plaats het in een koud-water-bad en laat het volledig afkoelen. Plaats de frambozen in een blender en voeg de afgekoelde suikersiroop, het citroensap en de frambozenlikeur toe en blend het geheel tot een mooie rode vloeistof. Plaats dit in een ijsroommaker of sorbetiére en draai het af. Plaats het daarna in een plastiek bakje en plaats in de diepvries.
Tip:
Als je geen roomijsmachine of sorbetiére in huis hebt, zet het mengsel na het blenden in een plastiek bakje. Sluit het af met een deksel en plaats het gedurende 4 uren in de diepvries. Haal het elk half uur eruit en klop het op om zo ijskristallen te voorkomen. Na 4 uren is de sorbet klaar. Deze vorm van ijsbereiding wordt "granita" genoemd.
Kerstomaatjes verlenen zich uitstekend in pastagerechten, daar ze vol van smaak zijn en ze ogen zeer mooi. Gebruik bij voorkeur kerstomaatjes die aan trossen hangen, want die zijn qua smaak een pak lekkerder dan de gewone kerstomaten. Als je geen pancetta hebt, kun je eventueel gebruik maken van dun gesneden gerookte of gekookte spek. Lekker met ciabattabrood of foccaccio. Hieronder het recept.
Ingrediënten voor 2 personen:
400 gr kerstomaten
240 gr conchiglie rigate pasta
100 gr pancetta, in reepjes gesneden
1 ui, fijngehakt
4 teentjes knoflook, fijngehakt
4 eetlepels olijfolie
blaadjes verse basislicum
zout en peper
oregano
cayennepeper
Bereiding:
Kook de conchiglie pasta in 13 minuten al dente. Vehithit de olijfolie in een pan en bak de ui, knoflook en de reepjes pancetta enkele minuten aan op een laag tot middelhoog vuur. Voeg de in de helft gesneden kerstomaatjes toe en laat het geheel al roerend 6 a 8 minuten stoven op middelhoog vuur en voeg de gekookte pasta toe en roer alls goed om en verdeel over 2 grote diepe borden en dien direct op.
Rose Gray en Ruth Rogers, eigenaars van het international bekende River Café, zijn beroemd om hun eerlijke en innovatieve gerechten. Hun recepten getuigen stuk voor stuk de fantasie en die flair die handelsmerk zijn geworden van beide auteurs, waarbij geen consessies worden gedaan aan kwaliteit en smaak. Rose Gray en Ruth Rogers begonnen hun succesvolle River Café-restaurant in 1987 Sindsdien zijn 4 kookboeken verschenen van hun hand. Hun boeken zijn trouwens te koop de website van de Culinaire boekerij.
Strozzapreti is de van een pastasoort uit de regios Emilia-Romagna en Toscanië. Deze pastasoort dankt zijn origine van de Italiaanse regio Romagna: La Cucina della Romagna.
De naam strozzapreti, betekend zoveel als priester wurger. Er bestaan verschillende legendes die de origine van deze naam verklaren. Eén verklaring zij, dat gulzige priesters zo snel aten dat ze verstikten, tot de dood toe. Een andere legende zegt dat de naam strozzapreti een dialect of een beschrijving is, omdat vrouwen het pastadeeg zodanig wurgde, dat het makkelijker was om er daarna strozzapreti vormen van te maken.
Strozzapreti met ansjovis en pancetta
25-01-2007
Eendenborstfilet met sinaasappelsaus
Ingrediënten voor 4 tot 6 personen:
Sinaasappelsaus:
900 ml (vers) sinaasappelsap
100 ml Cointreau of Grand Marnier
100 gr suiker
20 gr vanillesuiker
200 ml rode wijn
3 gr kaneel
snuifje peper
blokjes koude boter
Eendenborstfilet:
1.2 kg eendenborstfilet (met vet aan)
50 gr boter
zout en peper
Bereiding sinaasappelsaus:
Doe de rode wijn in een pan en laat de rode wijn met de kaneel, vanillesuiker en de peper tot ¼ reduceren. Zet de wijn apart. Doe de sinaasappelsap in een pan en voeg de suiker en de sinaasappellikeurtoe. Laat tot 2/3 reduceren bind de saus met maïzena en een weinig water en voeg de gereduceerde rode wijn toe. Zet de saus van het vuur en voeg de blokjes koude boter toe om de saus meer glans en smaak te geven.
Bereiding eendenborstfilet:
Snij het vet van de eendenborstfilet eerst diagonaal links en doe dan hetzelfde aan de rechterkant. Dan krijg je driehoekjes. Verhit een pan op hoog vuur en leg de eendenborstfilets met de vette kant naar onder en laat een vijftal minuten op hoog tot middelhoog vuur aanbakken. Draai de eendenborstfilets dan om en laat ze nogmaals een viertal minuten bakken en leg ze dan op een ingevette bakplaat. Plaats nog 15 minuten in een hete oven van 195°C. Leg de eendenborstfilets op een snijplank en bedek ze met zilverfolie. Laat de eendenborstfilets 10 minuten rusten en snij ze dan in dunne plakjes en dien op met de sinaasappelsaus en fruit in siroop.
Dit is een van mijn favoriete risottogerechten. De safraan geeft een heerlijke en aromatische smaak aan de rijst. Let er wel op dat u de juiste risottorijst gebruikt. Ik gebruik altijd Arboriorijst, maar Carnaroli is zeker zo goed. Mijd langkorrelige rijstsoorten als Basmati of Thairijst. Het is ook belangrijk dat u de rijst al dente (beetgaar) bakt en niet te hard of te plat kookt. Proef daarom regelmatig van de rijstkorrels of ze niet te gaar worden. Hieronder het recept.
Ingrediënten voor 2 personen:
220 gr risottorijst, Arborio of Carnaroli
850 ml groentenbouillon
1 ui, fijngesnipperd
2 teentjes knoflook, fijngesnipperd
50 gr Parmezaankaas
1 koffielepel boter
20 ml olijfolie
30 ml witte porto of wijn
safraandraadjes
zeezout
peper van de molen
Bereiding:
Verhit de bouillon (blokjes mag ook) en voeg safraandraadjes toe totdat men een bruin/roestkleurige kleur krijgt. Verhit de boter en de olijfolie op een matig vuur en sueer (stoof) de uitjes en de knoflook er enkele minuten in aan. Blus het geheel met de witte porto of witte wijn en laat de alcohol verdampen. Voeg de risottorijst in één keer toe en roer goed om totdat de rijstkorrels glazig worden. Voeg nu je eerste schep boillon toe en laat de rijst
(al roerend!) het vocht opnemen. Als de rijst al het vocht opgenomen heeft, voeg dan de tweede schep bouillon toe. Doe dit gedurende 20 minuten en proef nu en dan van de rijst of die gaar is. Zet de ketel van het vuur en plaats het deksel erop en wacht gedurende 2 minuten. Doe de deksel eraf en voeg de Parmezaan en de kruiden toe en roer nogmaals goed om. Serveer onmiddellijk
1 kreeft (diepvries) 1 sjalot of ui, fijngesneden 1 teentje knoflook, fijngesneden 20 ml olijfolie 10 gr (zoutloze) boter 1 eetlepel tomatenpuree, of meer 3 eetlepels cognac 100 ml witte wijn 1 liter visfumet 100 ml room naar keuze Zout en peper Paprikapoeder Selderijzout
Roux:
20 gr boter 25 gr bloem
Bereiding:
Ondooi de kreeft en snij de kreeft eerst in de lange richting doormidden. Haal het vruchtvlees uit beide helft en uit de voorste klauwpoten. Laat het vlees van de dunne kreeftpoten voor smaak te geven aan de soep.Verhit de olijfolie en de boter in een grote sauspan en zweet daarin de sjalot gedurende 5 minuten op een zacht vuurtje. Voeg het knoflook toe en roer goed om. Doe de schalen van de kreeft erbij en laat het geheel nu enkele minuten op een middelhoog vuur bakken. Blus de bisque met de witte wijn, cognac en iets later de visfumet. Breng aan de kook en laat gedurende 10 minuten zachtjes koken. Giet alles door een zeef in een zuivere pan. Neem een andere pan en smelt de boter erin. Neem van het vuur af en roer de bloem eronder. Zet terug op vuur op de hoogste stand. Voeg een beetje van de vloeistof van de andere pan bij de roux en roer goed met een klopper. Voeg nog wat toe en roer goed totdat er geen klonters meer zijn. Voeg de rest van de vloeistof toe en klop voortdurend totdat het kookt. Zet het vuur lager en blijf kloppen totdat de soep wat gebonden is. Zet van het vuur af en voeg de tomatenpuree toe totdat de soep mooi rozig van kleur is. Voeg ook de room, zout, peper, paprikapoeder en selderijzout toe en roer alles goed om en laat langzaam (zonder te koken) opwarmen.
Serveren:
Snij het vlees van de kreeft fijn en meng het met een bosje fijngehakte krulpeterselie, 1 teentje knoflook en een weinig olijfolie.. Verdeel deze mengeling over kleine vormpjes en kip ze één voor een om in de voorverwarmde diepe borden en giet er de hete kreeftensoep over. Dien direct op.
Verhit de olie en boter op middelhoog vuur in een hoge ketel, zeker geen braadpan of lage pan! Voeg de knoflook toe en laat 1 minuut zweten en voeg dan de risottorijst toe. Laat de rijst 2 minuten zweten tot ze glazig zijn. Voeg de witte porto toe en laat evaporen. Voeg de eerste pollepel bouillon toe en begin te roeren. Laat de rijst de bouillon volledig opslorpen en voeg dan de volgende pollepel hete bouillon erbij. Laat de bouillon weer evaporen in de rijst en voeg weer een pollepel risottorijst toe. Doe dat gedurende 20 minuten en proef dan of de rijst al dente gaar is. Is dat het geval, doe dan nog een weinig bouillon bij de rijst en flink wat peper. Doe geen zout erbij, want de kazen gaan de rijst voldoende zouten. Voeg nu de Parmezaan, Gruyère en de Fontina toe en roer alles goed om. Indien u vindt dat de rijst na de opname van de kazen te droog zou zijn, voeg dan wat van de bouillon toe en roer goed om. Hou de handvat van de ketel omhoog. De rijst moet goed drijven en hij mag zeker niet als een klomp aan de ketel blijven plakken. Voeg zodoende nog bouillon bij en roer het geheel goed om. Doe de risotto nu in een groot diep bord, en bestrooi de bovenkant rijkelijk met fijngemalen Parmezaan en garneer eventueel met wat basilicumblaadjes.
Het eten van kleine gerechtjes is helemaal van nu. Of het nu sushi, tapas of mezze zijn, kleine hapjes zijn de ideale manier om van veel verschillende gerechtjes te genieten, vol uiteenlopende smaken, texturen en kleuren.
Aan de hand van ervaren chef-kok Paul Gayler neemt Kleine hapjes, grote smaken de lezer mee op een reis rond de wereld om smaakcombinaties te ontdekken die de tong zullen strelen en waarvoor men toch niet urenlang in de keuken hoeft te staan.
.jpg "!Nieuw! Kleine hapjes, grote smaken-Tapas, Mezze, Dim Sum en mee")
