Vandaag het recept voor Italiaanse balletjes in tomatensaus.Ik denk dat zowat elk land ter wereld een versie van gehaktballen heeft. Voor dit recept is het motto:hoe langer het op het vuur(zacht,gasstand 1) hoe lekkerder.
Je kan de balletjes serveren met pasta,aardappelen in de oven en zelfs frieten.
Als je meer info wil of met andere culinaire vragen zit kan je zoals steeds terecht op mijn
website ( www.keukengeheim.com),waar ik jullie graag verder help,en dat helemaal gratis!
Het recept:
500 gram rundsgehakt
1 ei
2 beschuiten àf broodkruim ( chapelure)
50 gram geraspte kaas (voor het vlees)
geraspte parmezaan of pecorino (om over het gerecht te strooien)
Doe
het gehakt met het ei, verkruimelde beschuiten, kaas,
kruiden, zout en peper in een kom en kneed dit tot een samenhangend
geheel. Rol er balletjes van.
Verhit de olie in een pan en bak de balletjes rondom bruin. Haal
ze uit de pan en houd ze afgedekt warm. Fruit de gesnipperde ui in de
braadboter. Voeg de gezeefde tomaten, verkruimeld bouillonblokje en de
pesto in de pan. Roer goed door. Voeg de balletjes toe en laat ze op
laag vuur met het deksel op de pan in ca. 60 minuten in de tomatensaus
gaar stoven.
Strooi er geraspte Italiaanse kaas over net voor het opdienen
Het wordt stilaan kouder en guurder,daarom vandaag het recept voor de enige echte uiensoep.Die smaakvolle donkere uiensoep die le dikwijls in Frankrijk kan eten.
De donkere kleur komt van de uien die zachtjes en lang gestoofd worden.Op het laatst karameliseren ze en kleuren ze de soep.
Voor verdere vragen kunnen jullie van 8 tot 22 uur terecht op mijn website ( www.keukengeheim.com) waar ik jullie graag verder help.
Het recept:
55 gram boter
2 eetlepels plantaardige olie
2 pond uien in dunne plakjes gesneden
1 theelepel zout
20 à 25 gram bloem
2 ltr. runderbouillon, vers getrokken of van
blokjes; eventueel een combinatie van runder- en kippenbouillon
Smelt boter en olie boven een klein vuur. Roer er de uien door en 1
theelepel zout en laat zonder deksel 20 à 30 minuten zachtjes stoven nu en
dan roerende tot de uien mooi goudbruin gebakken zijn.Hoe donkerder de uien ,hoe donkerder de soep. Strooi de bloem over
de uien en kook roerend ongeveer 2 à 3 minuten door. Neem de pan van het
vuur. Laat in een andere pan de bouillon warm worden, voeg dit daarna bij de
uien. Zet de pan wederom op een kleine vlam en laat nog 30 a 40 minuten
zachtjes doorkoken, nu en dan het vet afscheppend. Maak op smaak af met
peper en zout
Uiensoep is natuurlijk niet compleet zonder kaastoast:
Wrijf een stuk stokbrood in met een doormidden gesneden teenje knoflook,strooi er flink wat gemalen kaas over,goede emmenthaler of appenzeller is lekker.
Zet de toast onder een hete grill tot de kaas wat gesmolten is.
Leg de toast in een diep bord en schep er de soep over.
Het is zo'n dag waar men behoefte heeft aan confortfood.Stoofpotten,Coq au Vin,Kalfsblanquette;dat soort gerechten.
Normaal heb ik niet zoveel problemen met het weer maar deze morgen toen ik naar de warme bakker ging was ik om 7 uur al doorweekt door de ijzige regen(niet goed voor het humeur). Maar genoeg gezeurd! Vanavond maak ik als troost een typisch Belgisch gerecht:Frikadellekoek met Krieken,in Nederland heet dat vleesbrood.
Hier het recept:
Verwarm de oven voor op 180°C
Meng 1 kg gemengd ( kalfs-varkens) gehakt met 1 ei,2 eetlepels broodkruim(chapelure),peper en zout en een mespuntje nootmuskaat. Boter een passende ovenschaal in en kwak het gehakt er in.Druk het goed aan.
Dat kwakken lijkt oneerbiedig maar is echt nodig om de lucht uit het gehakt te krijgen,zo krijg je een stevig vleesbrood.
Zet het gehakt in de oven en laat 1 uur bakken op 180° C in het midden van de oven.
Giet ondertussen een pot krieken met het sap in een pannetje,breng aan de kook en bind dat met Maizena,nog wat peper en het is klaar.Simpel en lekker!
Ik geef er altijd een smeuige aardappelpurée bij.Geloof me,een topper op een regenachtige en koude dag.Mijn dochters zijn er verzot op.
Jullie kunnen zoals steeds de hele dag terecht op www.keukengeheim.com voor gratis en online advies over alle culinaire zaken
Vandaag gaan we door met het verklaren van woorden die in keukens geruikt worden en die je weleens tegenkomt in recepten en kookprogramma's op TV. Alles wat je met meer zelfvertrouwen doet koken is een een goede zaak.Mijn motto is niet voor niets:koken moet leuk zijn! En daar wil ik graag aan bijdragen,je kan alle dagen terecht op mijn website( www.keukengeheim.com)waar ik gratis online culinair advies geef,aarzel niet:er zijn geen stomme vragen in de keuken!
Nog wat keukentermen verklaardt:
Déglaceren:fond of water aan een braadpan toevoegen om de aangekoekte vleessappen te doen loskoken van de bodem van een pan of pot om een saus te bekomen
Doreren:de buitenkant van deeg met losgeklopt eierdooier instrijken, om het gebak in de oven een gouden schijn te geven.
Duchesse:Aardappelpuree die vermengd wordt met eierdooiers en boter.
Escabeche:Op voorhand gekookte of gefrituurde visjes, vlees of gevogelte dat
vervolgens lang wordt gemarineerd in een mengsel met sterke kruiden en/of wijn en azijn.In Zuid-Amerika heet dit Cevicche
Espresso - Café Latte:Espresso lmet warme gestoomde melk. Het wordt meestal geserveerd in een
lang glas met een beetje cacaopoeder over het schuim gestrooid.
Essence:Aromatisch afkooksel. Extract.
Extra vierge:Een kwaliteitslabel voor olijfolie dat staat voor de beste kwaliteit.
Zo beste mensen,een prettige zondag verder en tot morgen
Vandaag ben ik wat later dan normaal wegens de Keukengeheim-workshop in kasteel Bischoppenhof.Heb daar oa getoond hoe je FONDS maakt,dat zijn basissausen die in elk goed restaurant gebruikt worden.
Fonds kan je in plasiekbakjes invriezen zodat je altijd thuis een saus kan maken.Morgen ga ik wat dieper in op het praktische gebruik van deze fonds,het klinkt ingewikkeld maar dat is het zeker niet.
Maar eerst:hoe worden fonds gemaakt? Zoals steeds kunnen jullie de hele dag op www.keukengeheim.com terecht als je nog vragen hebt en meer info wil.
Fonds ( Basissauzen )
BLANKE FOND
Samenstelling : - Voedende bestanddelen:
kalfs- en/of rundbeenderen, knoken en/of mergpijpen.
- Aromatische bestanddelen: groenten: prei en selder samengebonden.
wortelen, uien die bestoken zijn met kruidnagel
in vakterminologie noemt men dit een "bouquet marmite"
kruiden: tijm, laurier en peterseliestengels, samengebonden
in vakterminologie noemt men dit een "bouquet garni"een
"bouquet marmite" plus een "bouquet garni" noemt men
een "garniture marmite" Bereiding :
Beenderen blancheren, d.w.z. opzetten in koud water, aan de kook brengen, afgieten
en spoelen met koud water.
Opnieuw opzetten in koud water, aan de kook brengen, afschuimen en pas dan de
groenten en de kruiden toevoegen.
Kooktijd: min. 4 uur. Beter is 6 uur. Regelmatig ontvetten en afschuimen.
Doorzeven.
Goed ontvetten vooraleer af te koelen.
BRUINE FOND
Samenstelling:
- Voedende bestanddelen:
klein gehakte kalfs- of rundbeenderen.
spekafval; zwoerden en kraakbeen.
- Aromatische bestanddelen:
een mirepoix van wortelen en uien;
(d.w.z. grof gesneden groenten)
soms wordt ook selder gebruikt.
tomatenpuree, peperbollen.
tijm, laurier, peterseliestelen; dus een bouquet garni,
in het Nederlands ook kruidenbosje genoemd. Bereiding :
De beenderen in een hete oven laten kleuren.( pincer)
de beenderen regelmatig omzetten, als ze beginnen te kleuren, de groenten toevoegen
en verder kleuren, tomatenpuree toevoegen en ook laten mee kleuren.
De braadslede ontvetten en déglaceren. De beenderen plus déglacage in een ketel
overbrengen, bevochtigen met water, aan de kook brengen, afschuimen en nu de kruiden
toevoegen. Kooktijd min. 6 uur, beter is 8 uur.
GEVOGELTEFOND
Samenstelling :
- Voedende bestanddelen :
I.p.v. beenderen worden soepkippen of afval van,
gevogelte gebruikt : Bv nekken, karkassen enz.
Men mag ook wat kalfsbeenderen toevoegen.
Verder worden dezelfde grondstoffen gebruikt
als bij blanke fond.
- Aromatische bestanddelen:
Zelfde als bij blanke fond.
Bereiding:
Zelfde bereiding als blanke fond doch :
- de kooktijd is minder lang ; minstens één uur voor afval van braadkip,
twee à drie uur voor fond van soepkippen.
- Blancheren is niet altijd nodig.
WILDFOND
Samenstelling : - Voedende bestanddelen :
Zoals bij bruine fond, maar de beenderen
worden vervangen door wildafval en
uiteraard door beenderen van wild.
- Aromatische bestanddelen:
Zoals bij bruine fond doch er worden ook
look en jeneverbessen toegevoegd.
I.p.v. water word er ook een gedeelte
rode of witte wijn gebruikt.
Bereiding :
- Dezelfde bereiding als bruine fond, doch de braadslede blussen met
de wijn. De kooktijd mag tot 10 uur bedragen.
Vandaag vinden jullie hier de recepten voor sausen op basis van eieren en boter,veel mensen hebben er problemen mee maar als je het recept nauwkeurig volgt mogen er geen problemen zijn. Je kan natuurlijk ook op mijn website( www.keukengeheim.com) terecht als je meer vragen hebt of met de handen in het haar zit.
Ingrediënten:
1 dl water - 1 dl dragonazijn - 7 peperkorrels - 4 eidooiers- 3
sjalotjes - 1 blaadje laurier - 300 gram boter - 75 gram tomatenpuree -
zout, peper - cayennepeper - worcestersaus Bereiding:
Breng het water met de azijn aan de kook. Maak ondertussen de sjalotjes
schoon en hak ze fijn. Kneus de peperkorrels. Voeg de sjalotjes, peper
en laurier bij het vocht en laat het tot 3/3 reduceren. Passeer het
vocht en laat het wat afkoelen. Voeg er dan de dooiers bij. Smelt de
boter maar laat ze niet heet worden. Zet de pan met de eidooiers au
bain marie. Klop de compositie met de garde totdat de dooiers iets gaan
binden. Voeg dan onder stevig kloppen langzaam de gesmolten boter toe.
Er moet nu een dikke saus ontstaan, die de consistentie van een
mayonaise heeft. Ben voorzichtig met het vuur, want iets te veel warmte
doet de saus schiften. Roer er aan het eind de tomatenpuree door. De
saus is in feite de béarnaisesaus zonder kervel en dragon maar met
tomatenpuree.
1 dl water - 1 dl azijn - 5
gekneusde peperkorrels - 2 sjalotjes - 1 laurierblad - 4 eidooiers -
300 gram boter - 1/2 dl slagroom Bereiding:
Maak de sjalotjes schoon en hak ze fijn. Laat het water met de azijn,
de peperkorrels, de sjalotjes en het laurierblad, reduceren totdat er
enkele eetlepels vocht over zijn. passeer het vocht. Laat het wat
afkoelen. Smelt de boter, maar laat ze niet te warm worden. Klop de
eidooiers met het vocht au bain marie tot ze gaan binden. Voeg dan
langzaam gesmolten boter toe, onder voortdurend kloppen, totdat er een
dikke saus verkregen is. Vlak voor het gebruik kloppen we de slagroom
stijf en mengen deze door de saus.Let op de temperatuur van de bain
marie, opdat de saus niet schift.
Vandaag gaan we gewoon voort met nuttige tips en veklaringen voor
woorden die je dikwijls in recepten tegenkomt.Als jullie meer
specifieke vragen hebben,ga dan even naar mijn website
www.keukengeheim.com waar ik de hele dag jullie vragen beantwoordt,dat
is volledig gratis en er worden geen persoonlijke gegevens
gevraagdt.Gewoon mensen helpen is ook leuk!
De tips voor vandaag:
Cassonade:Bruine suiker. Basterdsuiker.
Cassoulet:Beroemde stoofschotel uit de Languedoc op basis van witte bonen die met
vlees (lende, ham, knie, worst en spek van het varken) in een
gietijzeren pan worden gekookt. Soms komt er een stuk confit doie bij.
Ook worst, schapenvlees en zelfs patrijs zijn welkom. In Frankrijk
maakt men zelfs cassoulet met kabeljauw of stokvis.
Chiffonade:In fijne, lange reepjes of sliertjes gesneden kruiden, slasoorten, krab, zalm enz
Chinois:puntige zeef om sausen en soepen te zeven.
Choron:Genoemd naar een chef. Bearnaisesaus gekleurd met tomatenpuree: Choronsaus.
Chutney:In azijn gekookt fruit of groenten
dat daarna zeer sterk gekruid wordt. Brengt een extra toets aan
gerechten. Wordt gebruikt als saus of garnituur.
Ciabatta:Betekent letterlijk 'pantoffel'. Dit is een lang, plat wit Italiaans brood.
Ciseler:Ciseleren. Inkervingen maken in vis of vlees vooraleer het wordt klaargemaak
Civet:Ragout, meestal van haarwild, dat in dikke stukken werd gesneden.
Clafoutis:Zoet dessert van flensjesdeeg, meestal met kersen en daarna in de oven bereid.
Cocotte:Gietijzeren stoofpan of vuurvaste schotel met deksel en oren. Het gerecht werd in hetzelfde pannetje bereid en komt zo op tafe
Concassé:grof gehakt (groenten, zoals tomaten) of gestampt (b.v. peperbollen of jeneverbessen).
Deze morgen nog meer vaktermen en een korte verklaring.Ik ben ook op zoek naar vergeten en/of ongewone maar lekkere recepten voor een nieuwe rubriek op mijn website ( www.keukengeheim.com);dat mogen Belgische of Nederlandse recepten zijn maar ook gerechten die je ergens ter wereld hebt gegeten en waar je goede herinneringen aan hebt.Slechte herinneringen mogen ook,graag met een beetje uitleg waarom dat het zo slecht was.
En nu nog wat uitleg over:
Bagna Cauda:Een traditioneel Italiaans dipsausje op basis van fijngestampte
ansjovis en olijfolie. Wordt geserveerd met rauwe groenten (vooral
artisjokken), soepstengels, en stokbrood.
Beurre noisette:tot notenkleur verhitte boter met peper en zout en eventueel wat citroensap.
Blanquette;lichte ragout van vlees of gevogelte op basis van een veloutésaus en op smaak gebracht met eierdooier en/of room.
Blind bakken:een deegbodem zonder vulling geheel of gedeeltelijk voorbakken. Leg
tijdelijk een stuk bakpapier op de bodem en vul met gedroogde bonen,
zodat het deeg wordt platgedrukt en tijdens het bakken geen bellen
vormt.
Blussen:Het toevoegen van vocht (wijn, bouillon) aan bakresten zodat er een basis ontstaat voor een saus.
Bordelaise:Letterlijk: zoals in Bordeaux. Een bepaalde garnituur bij vlees dat met
wijn klaargemaakt werd (meestal met kasteelaardappelen (pommes
châteaux) en paddestoelen.
Bottarga:De gedroogde en gepekelde kuit van vissen (harder of tonijn). Het wordt
in dunne plakjes gesneden en geserveerd met olijfolie en citroen. Of
ook geraspt in de pasta. Vooral geserveerd in Sicilië en Sardinië.
Bouquet-garni:boeketje gevormd van tijm, laurier en peterseliestengels, samengebonden met een koordje. Dient om een kookvocht te aromatiseren.
Vandaag wegens weinig tijd gewoon een recept,sommige dagen zijn echte vergaderdagen met adverteerders en softwaremensen. Er zijn nog 4 plaatsen vrij voor de Keukengeheim-workshop deze zaterdag in Kasteel Bischoppenhof:een prachtige locatie trouwens waar de tv kookprogramma's van Peter van Asbroeck en Piet Huysentruyt worden opgenomen Oa; de volgende gerechten komen aan bod:Een steak op de juiste manier maken,warme appeltaart maken,chocoladetaart maken,sausen leren maken oa pepersaus,mosterdsaus,dragonsaus enz.
Als je interesse hebt kan je meer info vinden op mijn website www.keukengeheim.com
De zware braadkip (poularde) gedurende 24 uur laten marineren in een mengsel van rode wijn, fijngesneden uitjes, wortelen, selderij, look, tijm, laurier, peper en olijfolie.
De kip uit de marinade halen, in stukken verdelen en droogdeppen met keukenpapier. De marinade door een fijne zeef gieten.
De
sjalotten schoonmaken en ze in een braadpan met wat zout, een snuifje
suiker, wat boter en een beetje water op een zacht vuur laten stoven
tot ze mooi glazig zijn.
Boter laten bruinen in een diepe
braadkom, de stukken kip erin laten bakken tot ze mooi gekleurd zijn,
bestrooien met bloem en vervolgens de gezeefde marinade toevoegen.
Kruiden met peper en zout en 30 tot 40 minuten laten sudderen.
De champignons schoonmaken en het spek in blokjes verdelen. De champignons en het spek afzonderlijk in een pan bakken.
Het kruidentuiltje en de fijngesnipperde look bij de kip voegen en naar het einde van de
kooktijd eveneens de sjalotten en de gesauteerde spekblokjes en
champignons erbij mengen.
De nieuwe week is weer begonnen en hoop voor u met een beetje"goesting" Vandaag ga ik nog wat tips en verklaringen plaatsen zodat je in de toekomst wat makkelijker naar kookprogramma's kan kijken zonder dat je het idee hebt dat het chinees is.
Napperen: Gelijkmatig
met saus of confituur bedekken
Paneren: Een
laagje paneermeel of bloem aanbrengen, meestal op stukken vlees en vis
die eerst door een losgeklopt ei werden gehaald. Gepaneerde
ingrediënten krijgen een krokant korstje.
Pocheren:Het
tegen de kook aanbrengen van ingrediënten in water zonder dit echt gaat
koken, de temperatuur is ongeveer 95 graden
Pureren:Aardappelen,
groenten of fruit tot een gladde pulp wrijven met behulp van roerzeef of
foodprocessor.
Quenelles: Ovaaltjes
van gemalen vlees, vis of gevogelte die gaar worden gemaakt en die met
behulp van twee lepels worden gevormd.
Reduceren: Het
inkoken van vloeistoffen om deze te concentreren en te verminderden.Geeft meer smaak
Roux:Mengsel
van gelijke hoeveelheden boter en bloem, gebruikt voor het binden van
soepen en sauzen. Er zijn drie klassieke roux: witte, blonde en bruine,
waarvan kleur en smaak worden bepaald door de bereidingstijd.
Sauteren:Ingrediënten
snel in boter,vet of olie aanbakken of aanbraden.
Schiften: Het
verbreken van de verbinding van ingrediënten die een geheel vormen,
vaak door temperatuurverschil.
Schrikken: Ingrediënten
in ijs water dompelen om het kookproces tot staan te brengen. Bij
geblancheerde groenten helpt het ook om hun heldere kleur te behouden.
Zo beste mensen,dat was het voor nu.Jullie kunnen de hele dag terecht op www.keukengeheim.com voor het oplossen van dringende culinaire problemen
Vandaag het culinair verhaal van akteur en aangename mens Michael Pas dat ook met vele andere verhalen te lezen is op www.keukengeheim.com Morgen plaats ik weer allerhande nuttige culinaire tips
Het verhaal van Michael:
Man, wat heb ik lekker gegeten op het godeneiland Bali!
Een jaar of tien geleden werd mij een
geweldig geschenk in de schoot geworpen: ik kreeg een rol aangeboden in
een serie voor de Indonesische televisie. De hoofdmoot van de opnames
vond plaats op Bali, dus heb ik gedurende een kleine vier maanden ter
plekke in een zalig huisje midden de rijstvelden gewoond. Nu is rijst
niet alleen heerlijk op je bord; de rijstvelden zelf zijn een streling
voor het oog. De spectaculaire terassen in de groene heuvels, waar de
wolken worden weerspiegeld in het water van het rijstveld dat door de
boer en zijn os wordt omgeploegd, is van het mooiste wat ik al gezien
heb. Het is begrijpelijk dat rijst op Bali bijna heilig is. Zeg er dus
niet zomaar rijst tegen rijst. Rijst op het veld heet padi, rijst in zakken heet beras en rijst op je bord heet nasi. Dat is natuurlijk de beste.
Nasi goreng is gebakken
rijst, en staat op het menu van zowat elke Chinees in Europa. Volledig
ten onrechte, want ten eerste is het een honderd procent Indonesisch
gerecht en ten tweede is het eigenlijk een ontbijtgerecht. Niets voor
in een restaurant!
Het zit zo : in de Indonesische keuken
wordt niets weggegooid. s Morgens eten ze wat over is van de avond
ervoor; in de wok wordt samen met ui en knoflook de gekookte rijst van
de vorige dag opgebakken met wat er nog in de frigo zit, dat kunnen
garnalen of kip of vlees zijn, er mag ook een ei bij. Zo simpel is nasi
goreng. Onmisbaar erbij is huisgemaakte hete sambal. Dit was gedurende
vier maanden mijn ontbijt om zes uur s morgens. Zalig !De porties
sambal die ik daarbij aankon werden ook stelselmatig groter. Een beetje
wennen in het begin, maar je wordt er wel wakker van.
Maar de echte heerlijkheden kwamen s
middags bij de lunch op de set: gado-gado, inktvis in eigen zwart,
kipsaté, stoofvlees met wonderbaarlijke kruiden, gedroogde vis en
garnalen, tofu en tempé in heerlijke sausen en marinades.Dat alles met
grote hoeveelheden perfect gestoomde witte rijst. (nasi putih)
Stel u dat voor, vrienden, elke dag een rijsttafel-buffet a volonté! En
dan s avonds iets gaan snacken in de talrijke warungs of eetstalletjes
waar de vlammen vervaarlijk hoog langs de wok likken....
Is het raar dat ik af en toe heimwee
krijg naar Indonesië en Bali? Volgt nu een geheime tip : om de volkse
sfeer van het echt Indonesische eten nog eens te ervaren, ga ik niet
naar een sjieke Indonesiër , maar wel naar de piepkleine warung Ayam Goreng
in de Statiestraat, vlak bij het Centraal Station Ik ga er meestal s
middags voor een heerlijke maaltijdsoep (soto ayam) of wat kippensatés.
Goedkoop en écht Indonesisch! Heerlijk!
Selamat makan (smakelijk!)
Michaël Pas
Jullie kunnen natuurlijk zelfs op zondag op keukengeheim.com terecht voor al jullie culinaire problemen
Hallo iedereen, Op deze zonnige dag ga ik gewoon door met het plaatsen van nuttige culinaire info.Ben echt blij dat jullie er iets aan hebben.Over de kleine dingetjes die beroepskoks gebruiken om een service( de dienst als het restaurant open is) vlotter te doen verlopen zal ik hier regelmatig info geven. Jullie kunnen natuurlijk voor al je culinaire vragen en problemen terecht op mijn website ( www.keukengeheim.com) waar ik online ben van 8 tot 22 uur om jullie gratis advies te geven.
Hier nog wat culinaire info:
Fruiten: Het
bakken van fijngesneden uien of groente tot ze licht bruin zijn
Fumet: Kookvocht
van vlees, vis of groenten licht ingekookt. Inbranden: De
bodem van een pan minder aanbak gevoelig maken door hem te verhitten en
vervolgens met zout in te wrijven. Schoonwrijven en het proces herhalen,
nu met olie.Wordt met gietijzeren woks gedaan
Karameliseren: Het
bruin laten kleuren van suiker door verhitting.
Kneuzen:Specerijen
of kruiden (citroengras, knoflook, peperkorrels) in een vijzel of met de
platte kant van een mes beschadigen om het aroma vrij te maken.
Liaison:Een
mengsel van eidooiers en room om sauzen, soepen en stoofpotten te
binden. Wordt altijd toegevoegd met de pan van het vuur en vlak voor het
opdienen om schiften te voorkomen
Macedoine ( de legumes ou de fruits):Een mengsel van in kleine blokjes gesneden soorten fruit
of groenten.
Marineren:Een
mengsel van bijv. wijn, of azijn met kruiden om als doel het bintweefsel
zachter te maken en smaak aan het voedsel te geven.
Melange:Frans
woord voor mengsel. Het heeft meestal betrekking op een combinatie van
verschillende vruchten of groenten die tezamen zijn bereid.
Meuniere:Franse
term voor een gerecht (meestal vis) dat in boter is gebakken, afgemaakt
met zout, peper en citroensap en gegarneerd met gehakte peterselie.
Ik ga gewoon door met het plaatsen van keukentermen en verklaringen.Heb redelijk wat reacties van bezoekers gehad die mij zeiden dat het zeer nuttig is om wat meer info te krijgen.Het is zoals ik al dacht,mensen hebben echt wel zin om te koken maar worden dikwijls afgeschrikt door vakjargon en door de snelheid waarmee recepten getoondt worden op TV. In mijn workshops toon ik de basis en niet een paar ingewikkelde gerechten die de deelnemers dan wel min of meer kunnen namaken maar ze hebben nog altijd geen besef hoe dat gerecht eigenlijk tot stand komt.Eigenlijk is het in elk beroep hetzelfde:eerst de basis en dan de rest,logisch natuurlijk. Zoals steeds kunnen jullie voor al je culinaire vragen terecht op mijn website www.keukengeheim.com voor online advies.
Keukentermen:
Eekhoorntjesbrood Naam Deze
paddestoel is in de horeca bekend onder de Franse of Italiaanse naam,
resp. Cèpes of Funghi Porcini. Eekhoorntjesbrood
is een wilde paddestoel en wordt veelal In loof- en naaldbossen in
Frankrijk en Italië gevonden. Het seizoen voor eekhoorntjesbrood loopt
in deze landen van de vroege zomer tot de late herfst. Afhankelijk van
weersomstandigheden zijn ze sommige jaren nauwelijks te verkrijgen en
andere jaren volop. De
vlezige hoed van eekhoorntjesbrood is roodbruin tot donkerbruin en
voelt een beetje plakkerig aan. De onderkant van de hoed ziet er vaak
een beetje sponzig uit. De steel is over het algemeen vrij dik. Houdbaarheid:Eekhoorntjesbrood kan niet lang bewaard worden, Het is beter de paddestoel direct na aankoop te bereiden. Schoonmaken:De
paddestoel kan gerust met een beetje water schoongeveegd worden,. De
onderkant van de steel kan beter afgesneden worden. De steel zelf is
vaak een beetje taai en kan beter gebruikt worden voor soepen of sauzen. Smaak & toepassing:Het
vlees van de paddestoel is stevig, nootachtig en mild van smaak. De
paddestoel is vanwege zijn bijzondere smaak erg geliefd bij koks.
Gastrique Reductie van azijn met andere elementen tot een bijna complete reductie. Wordt gebruikt als basis voor warme sauzen zoals béarnaise.
Geelwortel - Kurkuma Wortelstok van de
kurkumaplant, oranje-geel. Het is een veel voorkomend kruid in de Oosterse en Arabische keuken. Het wordt het meest in poedervorm gebruikt, maar
ook wel als knolletje. Het levert een curryachtig kruid op en is in de
gerechten waarin het voorkomt, één van de belangrijkste smaakmakers.
Glaceren Een bepaald gerecht met boter zo sterk
verhitten, dat er een korstje ontstaat; bepaalde groenten, bijv.
worteltjes, door boter wentelen zodat ze gaan glimmen; een gerecht met
(poeder)suiker bestrooien en in de oven zetten zodat de suiker
karameliseert; een gerecht omgeven met fondant of zeer sterk ingekookte
suikersiroop.
Granita Soort van Italiaanse sorbet die na bevriezing een korrelige structuur behoudt.
Gratineren Een gerecht in een zeer hete oven of onder de grill zetten om een korstje te vormen.
Hoisinsaus Dikke
roodbruine saus gemaakt van sojabonen, kruiden, knoflook en
chilipoeder. Zoet en pikant; wordt gebruikt bij de bereiding van
schaaldieren, ribbetjes en eend; verder aan tafel bij garnalen, gekookt
varkensvlees en gevogelte. Te bewaren in afgesloten potje in de
ijskast; vele maanden houdbaar.
Julienne Snijwijze voor groenten: 3 a 5 cm lang en l a 2 mm dik.
Jus Vloeistof, rijk aan smaken en voedzame stoffen, loskomend tijdens het koken van een voedingsmiddel. Is de basis voor sauzen.
Ik zal vandaag volstaan met tips en verklaringen in de keuken;Als je bijkomende info wil of met een vraag zit kan je altijd terecht op www.keukengeheim.com
Daikon Een grote witte radijs, wordt gekookt of
rauw gebruikt. Wordt geraspt als garnering en in dipsauzen gebruikt.
Niet te vervangen door radijzen.Wordt veel gebruikt in de Japanese keuken.
Deglaceren Het bevochtigen van een pan waarin gebraden of gebakken is met een vloeistof om aanbaksels los te maken.
Degorgeren Het laten weken van bv. orgaanvlees in koud water om onzuiverheden los te maken.
Demi-glace Reductie van een bruine kalfsfond met een lichtbruine fond, zorgvuldig afgeschuimd.
Dresseren Opmaken van vlees, wild of gevogelte. Ook opmaken van een schotel.
Escalope Dun plakje vlees.
Farce Mengsel van rauwe of gare producten, gehakt en op smaak gebracht. Bedoeld als vulling
Fileren Het van de graat nemen van vis of van het bot nemen van stukken gevogelte.
Fond Eenmaal een bouillon sterk ingekookt (of gereduceerd) is spreekt men van een fond.
Galangal Een Thaise gemberwortel, die groter
en lichter is dan de algemeen bekende soort. De plant wordt vrijwel
niet buiten zuid-oost Azië verbouwd, maar de wortels zijn in gedroogde
vorm in de betere Aziatische winkels verkrijgbaar en kunnen gedurende lange tijd
bewaard blijven.
Ganache Patisserie-crème, gebruikt om te gameren of te vullen. Is meestal van chocolade gemaakt.
Wegens veel interesse zal ik nog een tijdje doorgaan met het plaatsen van technische tips in de keuken.Het zijn dikwijls kleine dingen die koken makkelijker maken en daardoor ook leuker. Jullie kunnen altijd terecht voor specifieke vragen op mijn website www.keukengeheim.com waar ik de hele dag online je vragen beantwoord( dat is gratis).
Tips:
Citroenblad De blaadjes worden na eerst afgewassen te zijn, met de gerechten meegestoofd. Na gebruik weer verwijderen
Citroengras Een
aromatische grassoort met kleine dikke wortels, die, als ze gestampt
worden, een sterke citroengeur afgeven. Als de verpakte poeder wordt
gebruikt (sereh) is een theelepel vergelijkbaar met een verse stengel.
Desnoods kan een geraspte citroenschil als vervangingsmiddel worden
gebruikt.
Clarifiëren ( klaren) Het helder maken van bijv. boter door die uit te smelten, van bouillon door er eiwit door te kloppen.
Condiment Voedingsstof, gebruikt om de smaak van producten te verbeteren.Deze term kan zeer breed worden opgevat: specerijen, aromaten, sauzen, vruchten of bereidingen
Corail ( koraal) De rode kuit van schaaldieren, het rode gedeelte van Sint-Jakobsschelpen.
Coulis Vloeibare puree, verkregen door het koken van groenten, schaaldieren of vruchten
Court-bouillon Groenten en kruidenbouillon, verrijkt met wijn of azijn en gebruikt om vis, schaaldieren of wit orgaanvlees in te koken.
Vandaag het recept voor lamsbout in zoutkorst,de meesten onder juliie denken dat het heel moeilijk is om dit zalige gerecht maken maar als je het recept volgt is er niets moeilijk aan. Hier gaan we.De kruiden beschermen het vlees tegen het zout.
Bereiding Laat de bout ontbenen door je slager,meng het grof zeezout met de bloem,voeg 1 ei en het water toe en de tym. Rol het deeg uit,als je geen deegrol hebt kan dat met een fles water Smeer het vlees in met het andere losgeklopte ei en bedek met de gehakte kruiden. Pak de lamsbout in met het deeg. Bak het vlees in een voorverwarmde oven op 180°C Haal het vlees uit de oven en laat 20 min. rusten. Snij het vlees in schijven en dien op met de groenten die eerst een beetje gekookt zijn en daarna in olijfolie aangestoofd.
Je kan ook fijngehakte knoflook onder de kruiden mengen.
Nu is de lamsbout rosé,als je het vlees meer gebakken wil kan je hem 5 a 10 min.langer in de oven laten staan.De oven moet minstens 30 min.worden voorverwarmdt
Als jullie nog vragen hebben ben ik voor gratis advies beschikbaar van 8 tot 22 uur op www.keukengeheim.com
Wegens grote instemming van de bezoekers ga ik vandaag door met technische tips in de keuken.Mensen hebben echt wel de behoefte om wat meer informatie te krijgen over de verschillende keukenbenamingen.Aangezien ik graag de mensen verder help;hier nog wat tips:
Bouquet garni Assortiment van verschillende aromatische planten, samengebonden of in een neteldoek verpakt. Wordt gebruikt
om smaak aaneen bereiding te geven. Het standaard bouquet is gemaakt
van 2 a 3 takjes peterselie, l takje tijmen l a 2 laurierbladen. Maar
erzijn ook varianten, afhankelijk van regio: selder, prei, bonenkruid,
salie enz.
Braiseren Het zachtjes gaar smoren onder deksel van een gerecht in weinig vocht
Brunoise Snijwijze in kleine blokjes van 1 of 2 mm, gebruikt voor garnituur van vulling, soepen en sauzen
Chapelure Broodkruim, gedroogd en daarna gestampt of geraspt. De "blonde" is gemaakt van beschuit. Ook paneermeel genoemd.
Chilipepers Hoe
kleiner de peper, hoe heter. Grote pepers zijn meestal niet zo scherp.
Vandaar dat de rode en groene Spaanse chilipepers het mildst zijn en de
ballonvormige madame Jeanette en de kleine pepertjes het heetst.
Chinois Kegelvormige zeef. Er zijn twee soorten: de étamine, zeer fijn en bestemd om bouillons en sauzen te passeren en de grovere diebedoeld is om gebonden soepen of sauzen te passeren.
Vandaag enkele recepten voor samengestelde boters,je kan die invriezen en schijfjes afsnijden als je ze nodig hebt.Ideaal als je geen tijd hebt om een saus te maken voor vis of vlees.Een stukje ansjovis of hofmeesterboter op een gebakken of gegrilde biefstuk is heerlijk en makkelijk.
Enkele voorbeelden
- Ansjovisboter
____________
- Ansjovisfilets fijn hakken of pletten en deze mengen met zachte boter,
kruiden met peper. De boter in nat gemaakt boterpapier oprollen tot
en rol met een doorsnede van ong. 5 cm. Laten opstijven in de koelkast.
De boter kan ook zo in de diepvries tot later gebruik.
- Zachte boter mengen met citroensap, gehakte peterselie, zout en peper
van de molen.
- Slakkenboter
____________
- Zachte boter mengen met gehakte sjalotten, peterselie, look, p, z, en cognac.
- Kreeftenboter
____________
- De schalen en romige gedeelten van kreeften fijnmaken en mengen met
evenveel boter. De massa smelten op zacht vuur en de smaak van de kreeft
in de boter laten trekken. Doorzeven en al roerend laten afkoelen op ijs.
Deze boter wordt bewaard in de koelkast tot verder gebruik.
Dit soort boter kan van elk schaaldier gemaakt worden.
Laat het jullie smaken op deze prachtige zondag!
Tot morgen Sam www.keukengeheim.com
Er kan nog ingeschreven worden op de volgende workshop van Keukengeheim.com op 27 oktober in Kasteel Bischoppenhof
Eerst even nog wat over mijn persoonlijk onderzoek naar "hoe kijken vrouwen naar kookprogramma's?"
Na een kleine enquete in mijn vriendenkring(het vrouwelijke deel) zijn de volgende zaken naar voor gekomen:
-het programma moet worden gepresenteerd door een man die een aangename stem heeft.liefst niet door een vrouw en zeker niet door Nigella Lawson! Wat wekt die weerstand op bij de vrouwen die ik heb gesproken.Het likken aan vingers en houten lepels van Nigella vinden ze verschrikkelijk! -de gerechten moeten eenvoudiger en met meer aandacht voor ingredienten die je in de supermarkt vind. - het mag allemaal trager,er wordt dikwijls iets gemist omdat het te snel gaat.
Als er vrouwen zijn die hier iets over te vertellen hebben zijn de reacties van harte welkom,hier of op www.keukengeheim.com
Nog wat technische tips:
Au gratin Gerechten die bedekt worden met een saus, broodkruimels en/of geraspte kaas en daarna gebakken of gegrild worden.
Barderen Het omgeven van een stuk vlees of gevogelte met vet spek om uitdrogen tijdens het braden te voorkomen.
Béchamelsaus Melksaus, gebonden door een roux
Beurre manie Mengsel van boter en bloem in gelijke hoeveelheden, geprakt met een vork en gebruikt om sauzen te binden.
Bien cuit Goed gebakken. Het vlees reageert niet meer op de druk van de vinger.
Bleu Eerste gradatie voor roodvlees. Het vlees is warm, doch de eiwitten zijn nog niet gecoaguleerd.
Bisque Specifiek aan schaaldieren: een coulis, afgemaakt met witte wijn of cognac en room en als soep geserveerd.
Zo beste mensen,voor al julie culinaire vragen kan je terecht op keukengeheim.com ,ben online van 8 tot 22 uur.
Een tijdje geleden heb ik het al eens gehad over het feit dat de mannen in mijn omgeving en ikzelf eigenlijk geen flauw benul hebben of vrouwen nu wel of niet iets aan de kookprogramma's hebben.Moet er iets bij? Is het niet te macho?Of is het helemaal goed en verschillen vrouwen niet van mannen wat betreft kookprogramma's,voor de slechte verstaanders:ik heb het alleen maar over kookprogramma's!
Jullie ideeen daarover zijn van harte welkom!
Nog wat technische tips:
Afblussen Water toevoegen aan heet vet, waarin is gebakken of gebraden.
Afschuimen Het afscheppen van schuim dat op bouillon drijft
Al dente Beetgaar, nog krokant.
Appareil Vaak gebruikt woord in de patisserie. Een mengsel van diverse elementen, gebruikt voor een bereiding. Men zegt ook "masse"
Arboriorijst Deze
rondkorrelrijst wordt vooral gebruikt in klassieke Italiaanse
risottogerechten. De korrels geven tijdens het koken zetmeel af,
waardoor ze aan elkaar kleven. Omdat deze rijstsoort veel vocht
opneemt, maar van binnen toch stevig blijft, maakt u er een mooie
romige risotto mee, die niet papperig is.
Arrow-root Bindmiddel gemaakt van het zetmeel
uit de tropische pijlwortelplant, die voornamelijk op het eiland St.
Vincent groeit. Helderbindend. De witte vorm wordt ook wel kuzu of
kouzou genoemd en komt van de plant "pulraria thumbergiana". Deze komt
voornamelijk in Japan en China voor. Werd/wordt ook gebruikt als
geneesmiddel bij darmklachten. Door de neutrale smaak is arrowroot
uitstekend te gebruiken (net als maizena) als bindmiddel in fijne
sauzen en toetjes.
Aromatiseren Geurig maken door toevoeging van kruiden en specerijen
Zo beste mensen dit was het voor vandaag.Vergeet niet dat je voor al je culinaire problemen online(van 8 tot 22 uur) terecht kunt op www.keukengeheim.com,daar help ik juliie graag verder
Vandaag zoals beloofd ga ik verder met het veklaren van sommige keukentermen die veelvuldig in kookprogramma's en boeken opduiken maar waarvan de meesten onder u niet weten wat ze betekenen
Au bain-marie is het in een waterbad (warm of koud) plaatsen van gerechten om de temperatuur te doen dalen of te verhogen.
De meeste gebruikte toepassing is om voedsel te verwarmen tot aan het kookpunt.
Het water zorgt ervoor dat het eten niet warmer wordt dan 100°C.
Doordat het water in het buitenste waterbad gaat koken, neemt het energie op van de verwarmingsbron, en blijft de temperatuur in het binnenste bad constant.
Voorbeelden zijn:
In een koudwaterbad voor het afkoelen van soepen en andere gerechten.
In een warmwaterbad voor het laten smelten en opwarmen van chocolade en sausen
Sauteren is een kooktechniek die veel weg heeft van roerbakken. In een weinig olie worden de ingrediënten (typisch vlees en groenten) onder hoge temperatuur verhit.
Pocheren is het gaar maken van voedsel in weinig vocht, en net iets onder het kookpunt. Het meest bekend is het pocheren van eieren, die men uit de opengebroken schil direct in bijna kokend water laat vallen.
Pocheren kan gebeuren in water met een scheutje azijn, in bouillon
of in wijn. Deze techniek is vooral geschikt voor kwetsbaar voedsel,
zoals de genoemde eieren, maar ook vis of fruit. Bij hard koken of
bakken kunnen deze voedingsmiddelen gemakkelijk uit elkaar vallen. Het
zijn ook producten waar de smaak juist door het zachte pocheren goed
bewaard blijft.
Doordat er geen vet wordt gebruikt, is pocheren een uitstekende techniek om levensmiddelen gaar te maken met weinig joules
Hallo iedereen, Vandaag ga ik verder met technische tips en recepten en dat zal de hele week zo zijn.Heb veel reacties van bezoekers gehad,er is schijnbaar behoefte aan wat duidelijkheid. Daarom om jullie te dienen het recept voor lamsbout met rozemarijn.
De richtlijnen voor het braden van lamsbout met been zijn de volgende:
Verwarm de oven minimum 30 min.voor op 220 °
Begin op 220° te braden,na 1/4 uur kan je de oven lager zetten tot 200°
Schep elke 10 min. wat braadvocht over de bout,zo krijgt hij meer smaak en droogt niet uit.
Laat de bout minimum 20 min. rusten na het braden zo ontspannen de vezels en loopt het vocht er niet uit bij het aansnijden.Doe gewoon een stuk aluminiumfolie over de schaal
Als de lamsbout te vlug te bruin wordt kan je een stuk aluminiumfolie over de bout leggen zo gaart hij verder maar verbrandt niet
Rosé gebakken > 15 min. per 1/2 kg + 20 min extra voor de hele bout A point > 18 min.per 1/2 kg + 20 min. Biencuit > 23 min per 1/2 kg + 20 min.
Je kan ook lamsbout zonder been gebruiken,dan moet je een paar minuten braadtijd aftrekken per 1/2 kg.Lamsbout zonder been is vlugger klaar.
Draai de lamsbout 1 keer om na een half uur zo krijgt de andere kant ook een korstje
1 lamsbout
van 2 kg met been
1/2 citroen
2 teentjes knoflook
1 eetlepel olijfolie
4 takjes rozemarijn, verse
1 koffielepel grof zeezout
& zwarte peper
Meng de fijngehakte knoflook,de gehakte rozemarijn,het grof zeezout,het citroensap,de olifolie en de zwarte peper
Wrijf de bout goed in met dit mengsel,laat de bout zo een 1/2 uur staan voor je hem in de oven zet
Zo mensen,dit was het voor vandaag.Als jullie vragen hebben kan je terecht op mijn website www.keukengeheim.com waar ik je online verder help. Prettige dag Sam
Hallo mensen, We gaan nog enkele dagen door met het geven van technische tips.De mensen hebben er blijkbaar iets aan.Daarom en omdat het fijn is om mensen te kunnen helpen het recept voor vis in zoutkorst.Heb de indruk dat veel foodliefhebbers dit al geprobeert hebben met wisselend resultaat.Te zout is de meest voorkomende klacht. Het is belangrijk om een vis MET vel te gebruiken,het vel beschermt het visvlees tegen het zout.
Zeebaars
in zoutkorst
Ingredienten voor 6 a 8 personen
1 zeebaars van 1.8 kg leeggemaakt
5 kg zeezout
basilic-thym-laurier-rozemarijn-geplette
peper-
eiwitten
Bereiding:
Ontdoe de vis van ingewanden en wrijf
droog, versnij alle kruiden en vul hiermee de buikholte.
Bedek de ovenplaat met een laag
zeezout, meng het overige zout met het losgeklopt eiwit.
Leg de vis op de onderlaag zout en
bedek met het overige, zeer goed sluiten en afdekken.
Plaats in een oven van 180°
gedurende een 40-tal minuten.
Ontdoe voorzichtig met een couvert de
laag zout, het vel van de vis en verdeel over warme borden, serveer
hierbij een hollandse saus of gewoon een goede olijfolie.
Ik geef regelmatig workshops in Kasteel Bischoppenhof in Antwerpen waar veel basisbereidingen aan bod komen.Weten hoe je iets doet helpt om met meer zelfvertrouwen in de keuken staan.
Surf even naar www.keukengeheim.com voor meer info of stuur een mailtje via deze blog.
Goedemorgen mensen, Ik krijg veel vragen op mijn website ( www.keukengeheim.com) over de bak en braadtijden van vlees.Hoe bak ik op de juiste manier een steak of hoelang moet een lamsbout in de oven staan?Dat zijn veel gestelde vragen. Daarom ga ik hier de volgende dagen wat technische info geven. Op de blog van gisteren kan je de bereidingswijze van biefstuk terugvinden. Algemene tips:
Bezuinig nooit op een braadstuk bijvoorbeeld een Lamsbout, rosbief
of kip en koop het bij een betrouwbare slager. Of het vlees mals en
smakelijk is, wordt grotendeels bepaald door ras, leeftijd en
behandeling van het dier, en het besterven van het vlees; allemaal
onzichtbare factoren. Koop met vet dooraderd vlees. Vet houdt vlees
sappig, en geeft het smaak. Wie absoluut geen vet wil, kan maar beter
geen vlees braden .
02 Bakken of rauw in de oven Vlees braden in
de oven is makkelijker dan in de pan. Het verhitten gaat gelijkmatiger
en u hoeft er niet de hele tijd bij te blijven. Er zijn drie
mogelijkheden. U kunt het vlees bruin bakken in een pan voor het de
oven ingaat. U kunt het rauw in een hete oven plaatsen (240°C) en die
na een kwartiertje temperen tot 180°C kies hiervoor bij vlees dat
moeilijk gelijkmatig te kleuren is, zoals een braadstuk aan het bot of
een grote kip. De derde optie: zet het vlees rauw op 180°C in de oven.
Het krijgt dan geen bruin korstje, maar blijft wel sappiger. Zon
korstje vormt overigens geen jasje dat vleessappen binnenhoudt, zoals
de kookmythe zegt, maar droogt het vlees juist iets uit.
Gebraden kip
Dep het braadstuk voor het bereiden droog met keukenpapier. Strooi
er zout en peper op. Gaat u het aanbakken in de pan, kies dan een pan
met een zware bodem waar het vlees precies in past. In een te kleine
gaat het vlees koken in zijn eigen sappen, in een te grote verbrandt de
olie. Zet de pan leeg op het vuur tot hij heet is. Voeg olie toe en
desgewenst een klont boter voor de smaak. Bak het vlees aan alle kanten
bruin. Leg het in een braadslee of zet met pan en al in de oven. Leg
onderin een roostertje of een laag uienringen. Zo ligt het vlees niet
te sudderen in het braadvocht.
03 Tijd De bereidingstijd van vlees is
afhankelijk van uw smaak, maar verschilt ook per soort. Verder spelen
mee hoe lang u het vlees bruin gebakken heeft, hoe mals het vlees is
(mals gaat sneller), of u vlees met of zonder bot braadt (mét duurt
langer), of het vlees plat of bol is (bol duurt langer), en natuurlijk
of het een gas- of een heteluchtoven is (de laatste is sneller). Een
goede aanschaf is een kernthermometer. Rundvlees is bijvoorbeeld bij
35-40°C rood, kalfsvlees bij 45-50°C medium, onafhankelijk van
bovengenoemde variabelen.
04 Temperatuur De standaard braadtemperatuur is
180°C voor malse stukken vlees als kip en lamsvlees. Minder mals vlees
als runderschouder kan beter op een lage temperatuur van 100-130°C
worden gebraden. Immers, hoe hoger de temperatuur en hoe langer de
bereidingstijd, hoe meer het vlees uitdroogt.
05 Rusten Laat het vlees, zodra het klaar is, 5
tot 10 minuten rusten in aluminiumfolie. Warmte en vleessappen verdelen
zich zo gelijkmatig over het vlees, zodat het bij het aansnijden minder
vocht verliest. Snijd het met een vlijmscherp mes dwars op de draad,
anders lijkt het vlees taai als u er op kauwt. Vang de vleessappen op
en giet ze bij de jus of saus
Je kan elke dag van 8 tot 22 uur terecht op www.keukengeheim.com als je nog vragen moest hebben
Goedemorgen, Ik krijg dikwijls vragen over de baktijden van steak op mijn website -keukengeheim.com.Daarom hier wat meer informatie over het juist bakken van steak.
Baktijden en de franse benaming die in restaurants gebruikt word
Bleu=rauw van binnen met een dunne bruine korst,de steak moet wel warm van binnen zijn.Leg de steal enige tijd op een bord boven een warme plek( fornius bv)
Baktijd voor een steak van 200 gram ongeveer 1 minuut per kant.
Saignant =bloederig
Baktijd voor een steak van 200 gram ongeveer 2 minuten per kant.
De biefstuk heeft een bruine korst, is van binnen roze maar in het midden nog rauw.
A Point = niet meer bloederig
Baktijd voor een steak van 200 gram ongeveer 3 minuten per kant.
De biefstuk heeft een stevige bruine korst en is van binnen roze.
Biencuit=doorbakken
Baktijd voor een steak van 200 gram ongeveer 5 minuten per kant.
De biefstuk is van binnen helemaal doorbakken. je kan best de seak eerst langs beide kanten in de pan bruinbakken en dan verder in een oven van 200 graden verder bakken,zo droogt hij het minste uit
Deze baktijden zijn een algemene info,de dikte van de pan en de de rundsvleessoort spelen ook een rol.Maar zo ben je al een eind op weg,de rest is ondervinding
Het meest geschikt voor het bakken van biefstuk zijn pannen van gietijzer.
Ze verzamelen en verdelen de hitte het best.
De panbodem moet volledig vlak zijn zodat de hittetoevoer gelijkmatig is.Gebruik bij voorkeur een mengeling van olie en boter om de steak te bakken dat verbrandt minder snel Gebruik altijd een passende pan voor het aantal steaks,als je 1 biefstuk bakt gebruik dan geen grote pan zo verbrande de vetstof rondom het vlees niet.
Als u begint een steak te bakken, zorg dan voor een hoge baktemperatuur.
De porien schroeien dicht en de sappen blijven in de steak.
Temper daarna de hittebron enigszins om te voorkomen dat het vlees droog wordt en de korst
verbrokkelt.
Zo,jullie kunnen vandaag dit in praktijk brengen. Prettige zondag en smakelijk Sam
Goedemorgen iedereen, Dit weekend ga ik koken op de opendeurdagen van Country Cooking in Gent.Zij verdelen de gekende Nobel fornuizen,die lijken een beetje op de Agga -fornuizen,ze werken volgens hetzelfde principe.Eeen fornius voor het leven als het ware. Vandaag het culinaire verhaal van akteur en fijne mens Axel Daseleire dat ook op Keukengeheim.com staat.
Eerst en vooral moet ik beginnen met te
zeggen dat ik een classic guy ben, Fusion, schuimpjes en monoculair
zijn niet aan mij besteed,ik wil een goed en herkenbaar produkt op mijn
bord.
Als ik 1 gerecht moet noemen,god wat is dit moeilijk,er is zoveel lekkers,dus 1 gerecht is het dit,
Noordzeetong gebakken (sole meuniere)
met witte asperges uit volle grond, beurre blanc (blanke botersaus)en
een frisgekookt patatje
Mijn moeder en grootmoeder maakten dat dikwijls op vrijdag, zeer klassiek.
Ik was onlangs in Dockscafé voor de
eerste mosselen,maar op de kaart zag ik het gerecht uit mijn jeugd,van
de mosselen was geen sprake meer!
Waar ben ik nog altijd voor te vinden?
Asperges uit volle grond in het seizoen of bij uitzonderlijke momenten
Tarbot met kalfsjus,mijn broer had vroeger een restaurant waar het op de kaart stondt,vis met vleesjus,mmmm
Een steak bij Ciro's of Pietrain,waar ze filet van grasbuikpony hebben, ik zie de paardenliefhebbers al hun wenkbrauwen fronsen
Soepen!alledagen en met alle smaken,vooral de dikke maaltijdsoepen met veel groenten ( grootmoederssoep)
Ik kook graag als ik tijd heb en een
paar dagen geen opnames heb,De klassieke ajuinsoep maak ik dikwijls of
bouillon met veel stukken kip
Mijn spaghetti is vermaard bij mijn
mannelijke vrienden, de saus is mijn geheim maar ik wil wel 1
ingredient verklappen,oesterzwammen met Chivas Regal geflambeerd,,de
Chivas is geparfumeerd en laat zijn smaak achter in de
oesterzwammen,dit geef ik trouwens ook altijd bij een lamskroontje.
Voor mijn vrouwelijke companen geef ik
meestal een papillote van zeeduivel met kruiden,dat is wat lichter, ik
verwacht trouwens wel van mijn vriendinnen dat ze een goed stuk vlees
kunnen smaken en niet vies zijn van een goed glas.,want ik wil mijn
uitgebreide wijnkelder kunnen delen,dat geldt ook voor eten,tenslotte
is sex ook leuker met twee.
Mijn enige probleem nu is dat ik in mijn
nieuwe huis geen gas heb,alleen maar een elektrisch fornuis en ik kan
daar echt niet op koken,ellendig!
Ik ben gepassioneerd door Bordeauxwijnen
en minder door Bourgognes,daar is naar mijn smaak teveel aciditeit in
aanwezig en ze zijn niet afgerond genoeg,vroeger schuimde ik alle
wijnveilingen af.
Voor een fles van 1969 ga ik tot 30 euro
maar voor een fles van 1986 durf ik tot 100 euro bieden,bv een Lynch
Bage of een L'Angelus.
Een paar keer per jaar kom ik samen met
mijn goede vrienden Michael Pas en Damiaan Deschrijver die dan altijd
kookt,Damiaan is een uitstekend kok,de laatste keer hebben we een
L'Angelus van 1982 gedronken.Hemels bij het Koberund van Damiaan!
Onlangs heb ik nog een paar grote wijnen
mogen drinken, een Richebourg van 1933 en een Pichon Longeville Baron
van 1929, dat is echt iets voor de romantiekers die we
zijn,geschiedenis in je glas!
Er is één wijn die ik verfoei en dat is
Beaujelais Nouveau, niet alleen om dat het net limonade is maar ook
door al het gedoe er rond, gelukkig is dat de laatste jaren veel
verminderd,wijn aanvoeren met een helicopter zaols ze vroeger deden is
er niet meer bij;
Om terug te komen op mijn favorieten, de
Thaise keuken lust ik ook graag, waarschijnlijk ook weeral omdat het
een uitgepuurde keuken is, in tegensteling tot de Zuid-Amerikaanse
keuken waarin veel fruit en mais verwerkt wordt,verschrikkelijk,lauw
fruit in je eten of de weeige smaak van mais!
Waar ik ook van kan blijven eten zijn de dimsums van de echte Chinese restaurants in Chinatown in Antwerpen;
Mijn favoriet menu ziet er zo uit,eerst
een glas Champagne van een goed huis zoals Bollinger met Oesters, dat
mag een dozijn zijn,dan een consommé of een halve kreeft,gevolgd door
een mooi stuk vis of vlees,daarna een echte Dame Blanche,ik ben niet
zo'n dessertman maar de Dame Blanche is meer een alibi om een goed glas
Cahors te drinken
Vandaag wegens weinig tijd een recept van de echte Carbonarasaus,dus zonder room en kruiden om het op te leuken.Ik ben zeker geen conservatieve kok maar wat me dikwijls stoort is dat er met de klassiekers gerommeld wordt. Vooral in de Italiaanse keuken zijn de gerechten gedurende jaren zo uitgepuurd dat toevoeging van extra ingredienten het gerecht om zeep helpen.Blijf er af en geniet ervan.
Hier het recept:
2 eierdooiers, geklopt
150 gram pancetta (Italiaans ontbijtspek), fijngesneden
4 el goede olijfolie
2 sjalotjes fijngesneden
4 el fijngesneden peterselie
ca. 100 gr. geraspte parmezaan en/of pecorino kaas
vers gemalen peper en zout naar smaak
250 gr. pasta
Kook de pasta volgens de verpakking, al dente.
Meng de eierdooiers met de kaas.
Bak de pancetta in de olijfolie met de sjalot tot geurig op laag
vuur, voeg als laatste de peterselie toe. Doe dit bij de gare pasta en
meng goed.
Doe als laatste het ei-kaas mengsel bij de hete pasta en roer goed door. Meteen serveren!
Als er op de verpakking een kooktijd staat,bv.10 a 12 min.,moet je altijd de kortste kooktijd nemen,dat is aldente
Buongiorno, Vandaag wat informatie over bolognesesaus.In Belgie en Nederland wordt deze saus bezien als een snelklaar saus terwijl de echte "Sugo Bolognese" minimaal 2 uur ( 3 u is beter)op een zeer laag vuur moet intrekken om maximale smaak te ontwikkelen.Dus niet zoals hier gebeurt wat tomatenpuree en gehakt bijeen gooien en er wat pasta van slechte kwaliteit bijgeven.Ik ken zelfs iemand die er trots op is om in 25 min.een Bolognese te kunnen maken.Heb daar eens van geproeft,de HORROR! Nee,als je dat aan een Italiaan geeft verliest die elk geloof in de mensheid en terecht.Eten moet met respect behandelt worden,daardoor respecteer je jezelf. Ook de pasta is belangrijk,in Italie zijn pasta en koffie zaken van levensbelang,geef gerust een paar euro per kilo meer uit aan goede pasta,je proeft echt het verschil.Het is onzin om te beweren dat het niets uitmaakt.Mijn favoriet is de pasta van "De Checco",wat duurder maar een wereld van verschil. Zo dit moest ik even kwijt en nu het recept: Sugo Bolognese
400 gr rundsstoofvlees en 200 gr varkensstoofvlees
4 teentjes knoflook
4 eetl. olijfolie
3-4 uien
800 gr gezeefde tomaten (vers of uit blik)
een klein blikje tomatenpuree.
3 blaadjes laurier
basilicum, oregano
1 kleine wortel
een glas witte wijn,je kan ook rode wijn gebruiken,dat is een beetje naar je smaak
zout en peper uit de molen
De olijfolie verhitten in een grote pan. Het
stoofvlees toevoegen en op zacht vuur bakken. Zout en peper naar smaak
toevoegen,let op met het zout,de saus wordt gecontreerder.Je kan beter nog wat zout toevoegen op het laatste dan dat er van in het begin de volledige hoeveelheid in zit.
Blussen met de wijn.
De fijngesnipperde knoflook, wortel in stukjes en grof gesneden ui toevoegen.
Al roerend de uitjes fruiten en vervolgens de gezeefde tomaten en een
kwart van de tomatenpuree toevoegen.
De kruiden erover strooien (ongeveer een eetlepel basilicum en oregano). Goed doorroeren.
Het vuur iets hoger zetten, om een gladde saus te krijgen. Doe het deksel
op de pan. Uw werk zit er hier op. De saus kan nu ongeveer 2 uur stoven,
maar langer stoven verbeterd de smaak en de consistentie. De saus af
en toe doorroeren.
Naar smaak kunt u de hoeveelheid vlees veranderen.
Hallo iedereen, Vandaag het recept voor vis in zoutkorst.Er schijnt wat verwarring over te bestaan,daaarom hier het enige echte. Je kan het zelfde procedé ook gebruiken voor kip in zoutkorst,dat moet natuurlijk langer garen. Als je nog vragen hebt kan je van 8 tot 22 uur op Keukengeheim.com terecht. Smakelijk en een prettige dag Sam
Ingrediënten
1 hele vis, bijv. grote zalmforel, karper, brasem
1 kg grof zeezout
350 gr bloem
6 eiwitten
Bereiding:
Vis schoonmaken,je visboer zal dat graag voor je doen
Oven voorverwarmen op 250 graden
Zeezout, bloem en eiwitten tot deeg kneden
Deeg uitrollen, vis erop leggen en deeg rondom vis vouwen
Er zijn veel kleine weetjes die beroepskoks gebruiken en die je nooit
op TV ziet.Ik heb afgelopen week een workshop "basistechnieken" gegeven
waarin ik de deelnemers wat trukjes heb laten zien.De bedoeling is om
je zelfvertrouwen wat te verhogen.
In kookprogramma's gaat het veel te snel voor de meeste mensen,men moet
niet vergeten dat de meeste mensen nooit een stap in een
restaurantkeuken hebben gezet en dus noch de techniek nog de
warenkennis hebben van beroepskoks( de meeste dan toch).
En zo loopt het het van in het begin verkeerd met als resultaat dat de
amateur-kok alle zin in koken vergaat.Op mijn bescheiden manier probeer
ik daar iets aan te doen.
Er staat een zin op de homepage van Keukengeheim.com"Koken moet leuk
zijn!".ik meen dat dus echt,vooral omdat koken echt heel leuk kan zijn
als je wat basistechnieken beheerst.
Vandaag nog wat handige tips die koken wat makkelijker maken.
Wist je dat?
Als je groene kruiden zoals basilicum, peterselie, dragon enz laat meekoken ze hun smaak verliezen, altijd op het laatst bijdoen
Dat spinazie de enige groene groente is die zijn kleur behoudt als
je het kookt met een deksel op, alle ander groene groenten zonder
deksel koken
Als je groenten een paar min laat koken in gezouten water, en ze
daarna in een kom met water en ijsblokjes legt om af te koelen ze een
mooie kleur hebben zoals op restaurant, wel eerst het water laten koken
en dan de groenten erin doen
Als je mayonaise maakt alle ingredienten op kamertemperatuur moeten zijn
Als je rijst 30min in koud water weekt hij daarna vlugger klaar is
Als je koekjes hebt gemaakt je ze in een plastiek bakje kan bewaren
met een laagje keukenpapier op de bodem en een deksel op, het papier
slorpt het vocht dat in de lucht hangt op
Dat eieren ook ademen ze nemen zuurstof op en geven koolzuur af,
vandaar dat eieren de smaak van ingredienten in je koelkast kunnen
overnemen
Je eieren moet koken met veel azijn en zout dan barsten ze minder snel
Je een ei in de pan moet doen als de boter begint te schuimen en
niet als de boter al volledig gesmolten is want dan verbrand het vlugger
Als je wil weten of je eieren nog goed zijn je ze in een kom met gezouten water kan leggen,als ze zinken zijn ze nog goed
Als je vlees bakt je het altijd een 1/2 uur op voorhand uit de
koelkast moet halen zodat het op kamertemperatuur komt, je vlees is dan
malser als je het gebakken hebt
Als je vlees bakt je het beste een mengeling van boter en olie
gebruikt, dat heeft een hogere verbrandingstemperatuur, alleen boter
verbrand veel sneller
Je kan altijd voor vragen terecht op Keukengeheim.com en vergeet niet dat er geen stomme vragen bestaan in de keuken,elke chef-kok is ook van nul begonnen.
Hallo iedereen, Ik merk dikwijls dat veel mensen wel willen koken maar een beetje angstig zijn om iets verkeerd te doen,wat ik kan begrijpen want er kan wel het één en het ander fout lopen. Dikwijls zijn een paar kleine tips voldoende om een beter resultaat te krijgen,daarom zal ik regelmatig hier wat tips & truks plaatsen. Hier zijn de eerste: Als je witloof hebt gesneden en dat even in lauw water onderdompeld je het witloof een paar dagen in de koelkast kan bewaren zonder dat het bruin wordt
Als je geschilde uien 10 minuten in de diepvries legt en je ze daarna snijd je bijna nooit moet huilen
Je pasta altijd in veel water moet koken anders kleeft het zetmeel aan elkaar
Als je zout in het water voor de pasta doet het langer duurt
vooraleer het water kookt, pas zout in het water doen als het kookt als
je gehaast bent
Je peulvruchten zoals bonen en erwten niet in zout water mag koken
want dat ze dan taai worden, altijd op het einde zout toevoegen
Als je eiwit wil opkloppen altijd eerst de kom moet ontvetten met azijn
Je eiwit moet opkloppen met een snuifje zout
Je eiwit steviger wordt als je halverwege een koffielepel bloemsuiker toevoegt
Als je eieren hardkookt je ze net onder het kookpunt moet laten anders krijg je een zwarte rand
Als je bouillon maakt en je wil die donker hebber je dan een ongepelde ui moet laten meekoken
Als je soep wat te zout is je een geschilde aardappel met de soep
moet laten pruttelen gedurende 15 min en dan de aardappel eruit halen,
die heeft dan veel zout opgeslorpt
Als je chocoladesaus maakt, je op het einde een klontje boter bij de gesmolten chocolade kan doe zodat je saus mooi glanst
je kan voor meer tips en vragen terecht op mijn website:www.keukengeheim.com waar ik online ben van 8 tot 22 uur
Ik ben Sam Khaldi
Ik ben een man en woon in Antwerpen (Belgie) en mijn beroep is chef-kok/webmaster www.keukengeheim.com.
Ik ben geboren op 05/03/1959 en ben nu dus 66 jaar jong.
Mijn hobby's zijn: koken nog steeds,internet,lezen,reizen,mijn dochters.
Na 32 jaar als kok nog alle dagen gedreven met eten bezig
E-mail mij
Druk op onderstaande knop om mij te e-mailen.
Gastenboek
Druk op onderstaande knop om een berichtje achter te laten in mijn gastenboek
Mousselinesaus
