Vandaag het recept voor lamsbout in zoutkorst,de meesten onder juliie denken dat het heel moeilijk is om dit zalige gerecht maken maar als je het recept volgt is er niets moeilijk aan. Hier gaan we.De kruiden beschermen het vlees tegen het zout.
Bereiding Laat de bout ontbenen door je slager,meng het grof zeezout met de bloem,voeg 1 ei en het water toe en de tym. Rol het deeg uit,als je geen deegrol hebt kan dat met een fles water Smeer het vlees in met het andere losgeklopte ei en bedek met de gehakte kruiden. Pak de lamsbout in met het deeg. Bak het vlees in een voorverwarmde oven op 180°C Haal het vlees uit de oven en laat 20 min. rusten. Snij het vlees in schijven en dien op met de groenten die eerst een beetje gekookt zijn en daarna in olijfolie aangestoofd.
Je kan ook fijngehakte knoflook onder de kruiden mengen.
Nu is de lamsbout rosé,als je het vlees meer gebakken wil kan je hem 5 a 10 min.langer in de oven laten staan.De oven moet minstens 30 min.worden voorverwarmdt
Als jullie nog vragen hebben ben ik voor gratis advies beschikbaar van 8 tot 22 uur op www.keukengeheim.com
Wegens grote instemming van de bezoekers ga ik vandaag door met technische tips in de keuken.Mensen hebben echt wel de behoefte om wat meer informatie te krijgen over de verschillende keukenbenamingen.Aangezien ik graag de mensen verder help;hier nog wat tips:
Bouquet garni Assortiment van verschillende aromatische planten, samengebonden of in een neteldoek verpakt. Wordt gebruikt
om smaak aaneen bereiding te geven. Het standaard bouquet is gemaakt
van 2 a 3 takjes peterselie, l takje tijmen l a 2 laurierbladen. Maar
erzijn ook varianten, afhankelijk van regio: selder, prei, bonenkruid,
salie enz.
Braiseren Het zachtjes gaar smoren onder deksel van een gerecht in weinig vocht
Brunoise Snijwijze in kleine blokjes van 1 of 2 mm, gebruikt voor garnituur van vulling, soepen en sauzen
Chapelure Broodkruim, gedroogd en daarna gestampt of geraspt. De "blonde" is gemaakt van beschuit. Ook paneermeel genoemd.
Chilipepers Hoe
kleiner de peper, hoe heter. Grote pepers zijn meestal niet zo scherp.
Vandaar dat de rode en groene Spaanse chilipepers het mildst zijn en de
ballonvormige madame Jeanette en de kleine pepertjes het heetst.
Chinois Kegelvormige zeef. Er zijn twee soorten: de étamine, zeer fijn en bestemd om bouillons en sauzen te passeren en de grovere diebedoeld is om gebonden soepen of sauzen te passeren.
Vandaag enkele recepten voor samengestelde boters,je kan die invriezen en schijfjes afsnijden als je ze nodig hebt.Ideaal als je geen tijd hebt om een saus te maken voor vis of vlees.Een stukje ansjovis of hofmeesterboter op een gebakken of gegrilde biefstuk is heerlijk en makkelijk.
Enkele voorbeelden
- Ansjovisboter
____________
- Ansjovisfilets fijn hakken of pletten en deze mengen met zachte boter,
kruiden met peper. De boter in nat gemaakt boterpapier oprollen tot
en rol met een doorsnede van ong. 5 cm. Laten opstijven in de koelkast.
De boter kan ook zo in de diepvries tot later gebruik.
- Zachte boter mengen met citroensap, gehakte peterselie, zout en peper
van de molen.
- Slakkenboter
____________
- Zachte boter mengen met gehakte sjalotten, peterselie, look, p, z, en cognac.
- Kreeftenboter
____________
- De schalen en romige gedeelten van kreeften fijnmaken en mengen met
evenveel boter. De massa smelten op zacht vuur en de smaak van de kreeft
in de boter laten trekken. Doorzeven en al roerend laten afkoelen op ijs.
Deze boter wordt bewaard in de koelkast tot verder gebruik.
Dit soort boter kan van elk schaaldier gemaakt worden.
Laat het jullie smaken op deze prachtige zondag!
Tot morgen Sam www.keukengeheim.com
Er kan nog ingeschreven worden op de volgende workshop van Keukengeheim.com op 27 oktober in Kasteel Bischoppenhof
Eerst even nog wat over mijn persoonlijk onderzoek naar "hoe kijken vrouwen naar kookprogramma's?"
Na een kleine enquete in mijn vriendenkring(het vrouwelijke deel) zijn de volgende zaken naar voor gekomen:
-het programma moet worden gepresenteerd door een man die een aangename stem heeft.liefst niet door een vrouw en zeker niet door Nigella Lawson! Wat wekt die weerstand op bij de vrouwen die ik heb gesproken.Het likken aan vingers en houten lepels van Nigella vinden ze verschrikkelijk! -de gerechten moeten eenvoudiger en met meer aandacht voor ingredienten die je in de supermarkt vind. - het mag allemaal trager,er wordt dikwijls iets gemist omdat het te snel gaat.
Als er vrouwen zijn die hier iets over te vertellen hebben zijn de reacties van harte welkom,hier of op www.keukengeheim.com
Nog wat technische tips:
Au gratin Gerechten die bedekt worden met een saus, broodkruimels en/of geraspte kaas en daarna gebakken of gegrild worden.
Barderen Het omgeven van een stuk vlees of gevogelte met vet spek om uitdrogen tijdens het braden te voorkomen.
Béchamelsaus Melksaus, gebonden door een roux
Beurre manie Mengsel van boter en bloem in gelijke hoeveelheden, geprakt met een vork en gebruikt om sauzen te binden.
Bien cuit Goed gebakken. Het vlees reageert niet meer op de druk van de vinger.
Bleu Eerste gradatie voor roodvlees. Het vlees is warm, doch de eiwitten zijn nog niet gecoaguleerd.
Bisque Specifiek aan schaaldieren: een coulis, afgemaakt met witte wijn of cognac en room en als soep geserveerd.
Zo beste mensen,voor al julie culinaire vragen kan je terecht op keukengeheim.com ,ben online van 8 tot 22 uur.
Een tijdje geleden heb ik het al eens gehad over het feit dat de mannen in mijn omgeving en ikzelf eigenlijk geen flauw benul hebben of vrouwen nu wel of niet iets aan de kookprogramma's hebben.Moet er iets bij? Is het niet te macho?Of is het helemaal goed en verschillen vrouwen niet van mannen wat betreft kookprogramma's,voor de slechte verstaanders:ik heb het alleen maar over kookprogramma's!
Jullie ideeen daarover zijn van harte welkom!
Nog wat technische tips:
Afblussen Water toevoegen aan heet vet, waarin is gebakken of gebraden.
Afschuimen Het afscheppen van schuim dat op bouillon drijft
Al dente Beetgaar, nog krokant.
Appareil Vaak gebruikt woord in de patisserie. Een mengsel van diverse elementen, gebruikt voor een bereiding. Men zegt ook "masse"
Arboriorijst Deze
rondkorrelrijst wordt vooral gebruikt in klassieke Italiaanse
risottogerechten. De korrels geven tijdens het koken zetmeel af,
waardoor ze aan elkaar kleven. Omdat deze rijstsoort veel vocht
opneemt, maar van binnen toch stevig blijft, maakt u er een mooie
romige risotto mee, die niet papperig is.
Arrow-root Bindmiddel gemaakt van het zetmeel
uit de tropische pijlwortelplant, die voornamelijk op het eiland St.
Vincent groeit. Helderbindend. De witte vorm wordt ook wel kuzu of
kouzou genoemd en komt van de plant "pulraria thumbergiana". Deze komt
voornamelijk in Japan en China voor. Werd/wordt ook gebruikt als
geneesmiddel bij darmklachten. Door de neutrale smaak is arrowroot
uitstekend te gebruiken (net als maizena) als bindmiddel in fijne
sauzen en toetjes.
Aromatiseren Geurig maken door toevoeging van kruiden en specerijen
Zo beste mensen dit was het voor vandaag.Vergeet niet dat je voor al je culinaire problemen online(van 8 tot 22 uur) terecht kunt op www.keukengeheim.com,daar help ik juliie graag verder
Vandaag zoals beloofd ga ik verder met het veklaren van sommige keukentermen die veelvuldig in kookprogramma's en boeken opduiken maar waarvan de meesten onder u niet weten wat ze betekenen
Au bain-marie is het in een waterbad (warm of koud) plaatsen van gerechten om de temperatuur te doen dalen of te verhogen.
De meeste gebruikte toepassing is om voedsel te verwarmen tot aan het kookpunt.
Het water zorgt ervoor dat het eten niet warmer wordt dan 100°C.
Doordat het water in het buitenste waterbad gaat koken, neemt het energie op van de verwarmingsbron, en blijft de temperatuur in het binnenste bad constant.
Voorbeelden zijn:
In een koudwaterbad voor het afkoelen van soepen en andere gerechten.
In een warmwaterbad voor het laten smelten en opwarmen van chocolade en sausen
Sauteren is een kooktechniek die veel weg heeft van roerbakken. In een weinig olie worden de ingrediënten (typisch vlees en groenten) onder hoge temperatuur verhit.
Pocheren is het gaar maken van voedsel in weinig vocht, en net iets onder het kookpunt. Het meest bekend is het pocheren van eieren, die men uit de opengebroken schil direct in bijna kokend water laat vallen.
Pocheren kan gebeuren in water met een scheutje azijn, in bouillon
of in wijn. Deze techniek is vooral geschikt voor kwetsbaar voedsel,
zoals de genoemde eieren, maar ook vis of fruit. Bij hard koken of
bakken kunnen deze voedingsmiddelen gemakkelijk uit elkaar vallen. Het
zijn ook producten waar de smaak juist door het zachte pocheren goed
bewaard blijft.
Doordat er geen vet wordt gebruikt, is pocheren een uitstekende techniek om levensmiddelen gaar te maken met weinig joules
Hallo iedereen, Vandaag ga ik verder met technische tips en recepten en dat zal de hele week zo zijn.Heb veel reacties van bezoekers gehad,er is schijnbaar behoefte aan wat duidelijkheid. Daarom om jullie te dienen het recept voor lamsbout met rozemarijn.
De richtlijnen voor het braden van lamsbout met been zijn de volgende:
Verwarm de oven minimum 30 min.voor op 220 °
Begin op 220° te braden,na 1/4 uur kan je de oven lager zetten tot 200°
Schep elke 10 min. wat braadvocht over de bout,zo krijgt hij meer smaak en droogt niet uit.
Laat de bout minimum 20 min. rusten na het braden zo ontspannen de vezels en loopt het vocht er niet uit bij het aansnijden.Doe gewoon een stuk aluminiumfolie over de schaal
Als de lamsbout te vlug te bruin wordt kan je een stuk aluminiumfolie over de bout leggen zo gaart hij verder maar verbrandt niet
Rosé gebakken > 15 min. per 1/2 kg + 20 min extra voor de hele bout A point > 18 min.per 1/2 kg + 20 min. Biencuit > 23 min per 1/2 kg + 20 min.
Je kan ook lamsbout zonder been gebruiken,dan moet je een paar minuten braadtijd aftrekken per 1/2 kg.Lamsbout zonder been is vlugger klaar.
Draai de lamsbout 1 keer om na een half uur zo krijgt de andere kant ook een korstje
1 lamsbout
van 2 kg met been
1/2 citroen
2 teentjes knoflook
1 eetlepel olijfolie
4 takjes rozemarijn, verse
1 koffielepel grof zeezout
& zwarte peper
Meng de fijngehakte knoflook,de gehakte rozemarijn,het grof zeezout,het citroensap,de olifolie en de zwarte peper
Wrijf de bout goed in met dit mengsel,laat de bout zo een 1/2 uur staan voor je hem in de oven zet
Zo mensen,dit was het voor vandaag.Als jullie vragen hebben kan je terecht op mijn website www.keukengeheim.com waar ik je online verder help. Prettige dag Sam
Hallo mensen, We gaan nog enkele dagen door met het geven van technische tips.De mensen hebben er blijkbaar iets aan.Daarom en omdat het fijn is om mensen te kunnen helpen het recept voor vis in zoutkorst.Heb de indruk dat veel foodliefhebbers dit al geprobeert hebben met wisselend resultaat.Te zout is de meest voorkomende klacht. Het is belangrijk om een vis MET vel te gebruiken,het vel beschermt het visvlees tegen het zout.
Zeebaars
in zoutkorst
Ingredienten voor 6 a 8 personen
1 zeebaars van 1.8 kg leeggemaakt
5 kg zeezout
basilic-thym-laurier-rozemarijn-geplette
peper-
eiwitten
Bereiding:
Ontdoe de vis van ingewanden en wrijf
droog, versnij alle kruiden en vul hiermee de buikholte.
Bedek de ovenplaat met een laag
zeezout, meng het overige zout met het losgeklopt eiwit.
Leg de vis op de onderlaag zout en
bedek met het overige, zeer goed sluiten en afdekken.
Plaats in een oven van 180°
gedurende een 40-tal minuten.
Ontdoe voorzichtig met een couvert de
laag zout, het vel van de vis en verdeel over warme borden, serveer
hierbij een hollandse saus of gewoon een goede olijfolie.
Ik geef regelmatig workshops in Kasteel Bischoppenhof in Antwerpen waar veel basisbereidingen aan bod komen.Weten hoe je iets doet helpt om met meer zelfvertrouwen in de keuken staan.
Surf even naar www.keukengeheim.com voor meer info of stuur een mailtje via deze blog.
Goedemorgen mensen, Ik krijg veel vragen op mijn website ( www.keukengeheim.com) over de bak en braadtijden van vlees.Hoe bak ik op de juiste manier een steak of hoelang moet een lamsbout in de oven staan?Dat zijn veel gestelde vragen. Daarom ga ik hier de volgende dagen wat technische info geven. Op de blog van gisteren kan je de bereidingswijze van biefstuk terugvinden. Algemene tips:
Bezuinig nooit op een braadstuk bijvoorbeeld een Lamsbout, rosbief
of kip en koop het bij een betrouwbare slager. Of het vlees mals en
smakelijk is, wordt grotendeels bepaald door ras, leeftijd en
behandeling van het dier, en het besterven van het vlees; allemaal
onzichtbare factoren. Koop met vet dooraderd vlees. Vet houdt vlees
sappig, en geeft het smaak. Wie absoluut geen vet wil, kan maar beter
geen vlees braden .
02 Bakken of rauw in de oven Vlees braden in
de oven is makkelijker dan in de pan. Het verhitten gaat gelijkmatiger
en u hoeft er niet de hele tijd bij te blijven. Er zijn drie
mogelijkheden. U kunt het vlees bruin bakken in een pan voor het de
oven ingaat. U kunt het rauw in een hete oven plaatsen (240°C) en die
na een kwartiertje temperen tot 180°C kies hiervoor bij vlees dat
moeilijk gelijkmatig te kleuren is, zoals een braadstuk aan het bot of
een grote kip. De derde optie: zet het vlees rauw op 180°C in de oven.
Het krijgt dan geen bruin korstje, maar blijft wel sappiger. Zon
korstje vormt overigens geen jasje dat vleessappen binnenhoudt, zoals
de kookmythe zegt, maar droogt het vlees juist iets uit.
Gebraden kip
Dep het braadstuk voor het bereiden droog met keukenpapier. Strooi
er zout en peper op. Gaat u het aanbakken in de pan, kies dan een pan
met een zware bodem waar het vlees precies in past. In een te kleine
gaat het vlees koken in zijn eigen sappen, in een te grote verbrandt de
olie. Zet de pan leeg op het vuur tot hij heet is. Voeg olie toe en
desgewenst een klont boter voor de smaak. Bak het vlees aan alle kanten
bruin. Leg het in een braadslee of zet met pan en al in de oven. Leg
onderin een roostertje of een laag uienringen. Zo ligt het vlees niet
te sudderen in het braadvocht.
03 Tijd De bereidingstijd van vlees is
afhankelijk van uw smaak, maar verschilt ook per soort. Verder spelen
mee hoe lang u het vlees bruin gebakken heeft, hoe mals het vlees is
(mals gaat sneller), of u vlees met of zonder bot braadt (mét duurt
langer), of het vlees plat of bol is (bol duurt langer), en natuurlijk
of het een gas- of een heteluchtoven is (de laatste is sneller). Een
goede aanschaf is een kernthermometer. Rundvlees is bijvoorbeeld bij
35-40°C rood, kalfsvlees bij 45-50°C medium, onafhankelijk van
bovengenoemde variabelen.
04 Temperatuur De standaard braadtemperatuur is
180°C voor malse stukken vlees als kip en lamsvlees. Minder mals vlees
als runderschouder kan beter op een lage temperatuur van 100-130°C
worden gebraden. Immers, hoe hoger de temperatuur en hoe langer de
bereidingstijd, hoe meer het vlees uitdroogt.
05 Rusten Laat het vlees, zodra het klaar is, 5
tot 10 minuten rusten in aluminiumfolie. Warmte en vleessappen verdelen
zich zo gelijkmatig over het vlees, zodat het bij het aansnijden minder
vocht verliest. Snijd het met een vlijmscherp mes dwars op de draad,
anders lijkt het vlees taai als u er op kauwt. Vang de vleessappen op
en giet ze bij de jus of saus
Je kan elke dag van 8 tot 22 uur terecht op www.keukengeheim.com als je nog vragen moest hebben
Goedemorgen, Ik krijg dikwijls vragen over de baktijden van steak op mijn website -keukengeheim.com.Daarom hier wat meer informatie over het juist bakken van steak.
Baktijden en de franse benaming die in restaurants gebruikt word
Bleu=rauw van binnen met een dunne bruine korst,de steak moet wel warm van binnen zijn.Leg de steal enige tijd op een bord boven een warme plek( fornius bv)
Baktijd voor een steak van 200 gram ongeveer 1 minuut per kant.
Saignant =bloederig
Baktijd voor een steak van 200 gram ongeveer 2 minuten per kant.
De biefstuk heeft een bruine korst, is van binnen roze maar in het midden nog rauw.
A Point = niet meer bloederig
Baktijd voor een steak van 200 gram ongeveer 3 minuten per kant.
De biefstuk heeft een stevige bruine korst en is van binnen roze.
Biencuit=doorbakken
Baktijd voor een steak van 200 gram ongeveer 5 minuten per kant.
De biefstuk is van binnen helemaal doorbakken. je kan best de seak eerst langs beide kanten in de pan bruinbakken en dan verder in een oven van 200 graden verder bakken,zo droogt hij het minste uit
Deze baktijden zijn een algemene info,de dikte van de pan en de de rundsvleessoort spelen ook een rol.Maar zo ben je al een eind op weg,de rest is ondervinding
Het meest geschikt voor het bakken van biefstuk zijn pannen van gietijzer.
Ze verzamelen en verdelen de hitte het best.
De panbodem moet volledig vlak zijn zodat de hittetoevoer gelijkmatig is.Gebruik bij voorkeur een mengeling van olie en boter om de steak te bakken dat verbrandt minder snel Gebruik altijd een passende pan voor het aantal steaks,als je 1 biefstuk bakt gebruik dan geen grote pan zo verbrande de vetstof rondom het vlees niet.
Als u begint een steak te bakken, zorg dan voor een hoge baktemperatuur.
De porien schroeien dicht en de sappen blijven in de steak.
Temper daarna de hittebron enigszins om te voorkomen dat het vlees droog wordt en de korst
verbrokkelt.
Zo,jullie kunnen vandaag dit in praktijk brengen. Prettige zondag en smakelijk Sam
Goedemorgen iedereen, Dit weekend ga ik koken op de opendeurdagen van Country Cooking in Gent.Zij verdelen de gekende Nobel fornuizen,die lijken een beetje op de Agga -fornuizen,ze werken volgens hetzelfde principe.Eeen fornius voor het leven als het ware. Vandaag het culinaire verhaal van akteur en fijne mens Axel Daseleire dat ook op Keukengeheim.com staat.
Eerst en vooral moet ik beginnen met te
zeggen dat ik een classic guy ben, Fusion, schuimpjes en monoculair
zijn niet aan mij besteed,ik wil een goed en herkenbaar produkt op mijn
bord.
Als ik 1 gerecht moet noemen,god wat is dit moeilijk,er is zoveel lekkers,dus 1 gerecht is het dit,
Noordzeetong gebakken (sole meuniere)
met witte asperges uit volle grond, beurre blanc (blanke botersaus)en
een frisgekookt patatje
Mijn moeder en grootmoeder maakten dat dikwijls op vrijdag, zeer klassiek.
Ik was onlangs in Dockscafé voor de
eerste mosselen,maar op de kaart zag ik het gerecht uit mijn jeugd,van
de mosselen was geen sprake meer!
Waar ben ik nog altijd voor te vinden?
Asperges uit volle grond in het seizoen of bij uitzonderlijke momenten
Tarbot met kalfsjus,mijn broer had vroeger een restaurant waar het op de kaart stondt,vis met vleesjus,mmmm
Een steak bij Ciro's of Pietrain,waar ze filet van grasbuikpony hebben, ik zie de paardenliefhebbers al hun wenkbrauwen fronsen
Soepen!alledagen en met alle smaken,vooral de dikke maaltijdsoepen met veel groenten ( grootmoederssoep)
Ik kook graag als ik tijd heb en een
paar dagen geen opnames heb,De klassieke ajuinsoep maak ik dikwijls of
bouillon met veel stukken kip
Mijn spaghetti is vermaard bij mijn
mannelijke vrienden, de saus is mijn geheim maar ik wil wel 1
ingredient verklappen,oesterzwammen met Chivas Regal geflambeerd,,de
Chivas is geparfumeerd en laat zijn smaak achter in de
oesterzwammen,dit geef ik trouwens ook altijd bij een lamskroontje.
Voor mijn vrouwelijke companen geef ik
meestal een papillote van zeeduivel met kruiden,dat is wat lichter, ik
verwacht trouwens wel van mijn vriendinnen dat ze een goed stuk vlees
kunnen smaken en niet vies zijn van een goed glas.,want ik wil mijn
uitgebreide wijnkelder kunnen delen,dat geldt ook voor eten,tenslotte
is sex ook leuker met twee.
Mijn enige probleem nu is dat ik in mijn
nieuwe huis geen gas heb,alleen maar een elektrisch fornuis en ik kan
daar echt niet op koken,ellendig!
Ik ben gepassioneerd door Bordeauxwijnen
en minder door Bourgognes,daar is naar mijn smaak teveel aciditeit in
aanwezig en ze zijn niet afgerond genoeg,vroeger schuimde ik alle
wijnveilingen af.
Voor een fles van 1969 ga ik tot 30 euro
maar voor een fles van 1986 durf ik tot 100 euro bieden,bv een Lynch
Bage of een L'Angelus.
Een paar keer per jaar kom ik samen met
mijn goede vrienden Michael Pas en Damiaan Deschrijver die dan altijd
kookt,Damiaan is een uitstekend kok,de laatste keer hebben we een
L'Angelus van 1982 gedronken.Hemels bij het Koberund van Damiaan!
Onlangs heb ik nog een paar grote wijnen
mogen drinken, een Richebourg van 1933 en een Pichon Longeville Baron
van 1929, dat is echt iets voor de romantiekers die we
zijn,geschiedenis in je glas!
Er is één wijn die ik verfoei en dat is
Beaujelais Nouveau, niet alleen om dat het net limonade is maar ook
door al het gedoe er rond, gelukkig is dat de laatste jaren veel
verminderd,wijn aanvoeren met een helicopter zaols ze vroeger deden is
er niet meer bij;
Om terug te komen op mijn favorieten, de
Thaise keuken lust ik ook graag, waarschijnlijk ook weeral omdat het
een uitgepuurde keuken is, in tegensteling tot de Zuid-Amerikaanse
keuken waarin veel fruit en mais verwerkt wordt,verschrikkelijk,lauw
fruit in je eten of de weeige smaak van mais!
Waar ik ook van kan blijven eten zijn de dimsums van de echte Chinese restaurants in Chinatown in Antwerpen;
Mijn favoriet menu ziet er zo uit,eerst
een glas Champagne van een goed huis zoals Bollinger met Oesters, dat
mag een dozijn zijn,dan een consommé of een halve kreeft,gevolgd door
een mooi stuk vis of vlees,daarna een echte Dame Blanche,ik ben niet
zo'n dessertman maar de Dame Blanche is meer een alibi om een goed glas
Cahors te drinken
Vandaag wegens weinig tijd een recept van de echte Carbonarasaus,dus zonder room en kruiden om het op te leuken.Ik ben zeker geen conservatieve kok maar wat me dikwijls stoort is dat er met de klassiekers gerommeld wordt. Vooral in de Italiaanse keuken zijn de gerechten gedurende jaren zo uitgepuurd dat toevoeging van extra ingredienten het gerecht om zeep helpen.Blijf er af en geniet ervan.
Hier het recept:
2 eierdooiers, geklopt
150 gram pancetta (Italiaans ontbijtspek), fijngesneden
4 el goede olijfolie
2 sjalotjes fijngesneden
4 el fijngesneden peterselie
ca. 100 gr. geraspte parmezaan en/of pecorino kaas
vers gemalen peper en zout naar smaak
250 gr. pasta
Kook de pasta volgens de verpakking, al dente.
Meng de eierdooiers met de kaas.
Bak de pancetta in de olijfolie met de sjalot tot geurig op laag
vuur, voeg als laatste de peterselie toe. Doe dit bij de gare pasta en
meng goed.
Doe als laatste het ei-kaas mengsel bij de hete pasta en roer goed door. Meteen serveren!
Als er op de verpakking een kooktijd staat,bv.10 a 12 min.,moet je altijd de kortste kooktijd nemen,dat is aldente
Buongiorno, Vandaag wat informatie over bolognesesaus.In Belgie en Nederland wordt deze saus bezien als een snelklaar saus terwijl de echte "Sugo Bolognese" minimaal 2 uur ( 3 u is beter)op een zeer laag vuur moet intrekken om maximale smaak te ontwikkelen.Dus niet zoals hier gebeurt wat tomatenpuree en gehakt bijeen gooien en er wat pasta van slechte kwaliteit bijgeven.Ik ken zelfs iemand die er trots op is om in 25 min.een Bolognese te kunnen maken.Heb daar eens van geproeft,de HORROR! Nee,als je dat aan een Italiaan geeft verliest die elk geloof in de mensheid en terecht.Eten moet met respect behandelt worden,daardoor respecteer je jezelf. Ook de pasta is belangrijk,in Italie zijn pasta en koffie zaken van levensbelang,geef gerust een paar euro per kilo meer uit aan goede pasta,je proeft echt het verschil.Het is onzin om te beweren dat het niets uitmaakt.Mijn favoriet is de pasta van "De Checco",wat duurder maar een wereld van verschil. Zo dit moest ik even kwijt en nu het recept: Sugo Bolognese
400 gr rundsstoofvlees en 200 gr varkensstoofvlees
4 teentjes knoflook
4 eetl. olijfolie
3-4 uien
800 gr gezeefde tomaten (vers of uit blik)
een klein blikje tomatenpuree.
3 blaadjes laurier
basilicum, oregano
1 kleine wortel
een glas witte wijn,je kan ook rode wijn gebruiken,dat is een beetje naar je smaak
zout en peper uit de molen
De olijfolie verhitten in een grote pan. Het
stoofvlees toevoegen en op zacht vuur bakken. Zout en peper naar smaak
toevoegen,let op met het zout,de saus wordt gecontreerder.Je kan beter nog wat zout toevoegen op het laatste dan dat er van in het begin de volledige hoeveelheid in zit.
Blussen met de wijn.
De fijngesnipperde knoflook, wortel in stukjes en grof gesneden ui toevoegen.
Al roerend de uitjes fruiten en vervolgens de gezeefde tomaten en een
kwart van de tomatenpuree toevoegen.
De kruiden erover strooien (ongeveer een eetlepel basilicum en oregano). Goed doorroeren.
Het vuur iets hoger zetten, om een gladde saus te krijgen. Doe het deksel
op de pan. Uw werk zit er hier op. De saus kan nu ongeveer 2 uur stoven,
maar langer stoven verbeterd de smaak en de consistentie. De saus af
en toe doorroeren.
Naar smaak kunt u de hoeveelheid vlees veranderen.
Hallo iedereen, Vandaag het recept voor vis in zoutkorst.Er schijnt wat verwarring over te bestaan,daaarom hier het enige echte. Je kan het zelfde procedé ook gebruiken voor kip in zoutkorst,dat moet natuurlijk langer garen. Als je nog vragen hebt kan je van 8 tot 22 uur op Keukengeheim.com terecht. Smakelijk en een prettige dag Sam
Ingrediënten
1 hele vis, bijv. grote zalmforel, karper, brasem
1 kg grof zeezout
350 gr bloem
6 eiwitten
Bereiding:
Vis schoonmaken,je visboer zal dat graag voor je doen
Oven voorverwarmen op 250 graden
Zeezout, bloem en eiwitten tot deeg kneden
Deeg uitrollen, vis erop leggen en deeg rondom vis vouwen
Er zijn veel kleine weetjes die beroepskoks gebruiken en die je nooit
op TV ziet.Ik heb afgelopen week een workshop "basistechnieken" gegeven
waarin ik de deelnemers wat trukjes heb laten zien.De bedoeling is om
je zelfvertrouwen wat te verhogen.
In kookprogramma's gaat het veel te snel voor de meeste mensen,men moet
niet vergeten dat de meeste mensen nooit een stap in een
restaurantkeuken hebben gezet en dus noch de techniek nog de
warenkennis hebben van beroepskoks( de meeste dan toch).
En zo loopt het het van in het begin verkeerd met als resultaat dat de
amateur-kok alle zin in koken vergaat.Op mijn bescheiden manier probeer
ik daar iets aan te doen.
Er staat een zin op de homepage van Keukengeheim.com"Koken moet leuk
zijn!".ik meen dat dus echt,vooral omdat koken echt heel leuk kan zijn
als je wat basistechnieken beheerst.
Vandaag nog wat handige tips die koken wat makkelijker maken.
Wist je dat?
Als je groene kruiden zoals basilicum, peterselie, dragon enz laat meekoken ze hun smaak verliezen, altijd op het laatst bijdoen
Dat spinazie de enige groene groente is die zijn kleur behoudt als
je het kookt met een deksel op, alle ander groene groenten zonder
deksel koken
Als je groenten een paar min laat koken in gezouten water, en ze
daarna in een kom met water en ijsblokjes legt om af te koelen ze een
mooie kleur hebben zoals op restaurant, wel eerst het water laten koken
en dan de groenten erin doen
Als je mayonaise maakt alle ingredienten op kamertemperatuur moeten zijn
Als je rijst 30min in koud water weekt hij daarna vlugger klaar is
Als je koekjes hebt gemaakt je ze in een plastiek bakje kan bewaren
met een laagje keukenpapier op de bodem en een deksel op, het papier
slorpt het vocht dat in de lucht hangt op
Dat eieren ook ademen ze nemen zuurstof op en geven koolzuur af,
vandaar dat eieren de smaak van ingredienten in je koelkast kunnen
overnemen
Je eieren moet koken met veel azijn en zout dan barsten ze minder snel
Je een ei in de pan moet doen als de boter begint te schuimen en
niet als de boter al volledig gesmolten is want dan verbrand het vlugger
Als je wil weten of je eieren nog goed zijn je ze in een kom met gezouten water kan leggen,als ze zinken zijn ze nog goed
Als je vlees bakt je het altijd een 1/2 uur op voorhand uit de
koelkast moet halen zodat het op kamertemperatuur komt, je vlees is dan
malser als je het gebakken hebt
Als je vlees bakt je het beste een mengeling van boter en olie
gebruikt, dat heeft een hogere verbrandingstemperatuur, alleen boter
verbrand veel sneller
Je kan altijd voor vragen terecht op Keukengeheim.com en vergeet niet dat er geen stomme vragen bestaan in de keuken,elke chef-kok is ook van nul begonnen.
Hallo iedereen, Ik merk dikwijls dat veel mensen wel willen koken maar een beetje angstig zijn om iets verkeerd te doen,wat ik kan begrijpen want er kan wel het één en het ander fout lopen. Dikwijls zijn een paar kleine tips voldoende om een beter resultaat te krijgen,daarom zal ik regelmatig hier wat tips & truks plaatsen. Hier zijn de eerste: Als je witloof hebt gesneden en dat even in lauw water onderdompeld je het witloof een paar dagen in de koelkast kan bewaren zonder dat het bruin wordt
Als je geschilde uien 10 minuten in de diepvries legt en je ze daarna snijd je bijna nooit moet huilen
Je pasta altijd in veel water moet koken anders kleeft het zetmeel aan elkaar
Als je zout in het water voor de pasta doet het langer duurt
vooraleer het water kookt, pas zout in het water doen als het kookt als
je gehaast bent
Je peulvruchten zoals bonen en erwten niet in zout water mag koken
want dat ze dan taai worden, altijd op het einde zout toevoegen
Als je eiwit wil opkloppen altijd eerst de kom moet ontvetten met azijn
Je eiwit moet opkloppen met een snuifje zout
Je eiwit steviger wordt als je halverwege een koffielepel bloemsuiker toevoegt
Als je eieren hardkookt je ze net onder het kookpunt moet laten anders krijg je een zwarte rand
Als je bouillon maakt en je wil die donker hebber je dan een ongepelde ui moet laten meekoken
Als je soep wat te zout is je een geschilde aardappel met de soep
moet laten pruttelen gedurende 15 min en dan de aardappel eruit halen,
die heeft dan veel zout opgeslorpt
Als je chocoladesaus maakt, je op het einde een klontje boter bij de gesmolten chocolade kan doe zodat je saus mooi glanst
je kan voor meer tips en vragen terecht op mijn website:www.keukengeheim.com waar ik online ben van 8 tot 22 uur
Goedemorgen, Gisteren de eerste keukengeheim-workshop gegeven in Kasteel Bischoppenhof( fijne locatie by the way). Uit de reactie van de deelnemers kon ik concluderen wat ik al een tijd vermoedde. de kookprogramma's op TV en de meeste kookboeken zijn veel te ingewikkeld voor de meeste mensen.Ipv. dat ze de mensen zin geven om te koken werken ze ontmoedigend.Te moeilijk,te snel en onduidelijk waren zowat de meest voorkomende klachten. Daarmee wordt het doel toch volkomen mee gemist.men zou er toch moeten naar streven om de mensen zin in koken te doen krijgen en niet zoals ik gisteren veel heb gehoord,hun zelfvertrouwen te ontnemen. Daarom vind ik het belangrijk om mensen concrete informatie te geven op www.keukengeheim.com en in de workshops.Het is toch veel belangrijker om op een goede manier te leren koken dan je eigen ego te bevredigen.Met die houding van "kijk eens wat ik kan" waar veel koks zich aan bezondigen heb ik het moeilijk,dat is echt de manier niet om mensen zin in koken te doen krijgen.Het is toch mooi als mensen met meer plezier koken gewoon omdat ze de basis beter beheersen. Zo dit was de gedachte op zondag. Have a nice day! Sam www.keukengeheim.com
Buongiorno, Vandaag de eerste workshop van keukengeheim! We hebben een fantische locatie(Kasteel Bischoppenhof) gevonden waar je supergoed kan werken en waar de deelnemers voldoende ruimte hebben om zelf te kunnen werken. We beginnen met de basis om dan stelselmatig moeilijker technieken en bereidingen aan te pakken. Het is een beetje mijn stokpaardje,maar ik geloof er heilig in dat je stap voor stap moet leren koken.Als je wat basistechnieken onder de knie hebt sta je ook veel zelfzekerder in de keuken waardoor je dan ook meer plezier hebt.En dat komt dan weer je gerechten ten goede. Er zijn tegenwoordig veel workshops waar je één of twee moeilijke gerechten leert maken.Zo krijg je de illusie dat je goed kan koken maar eigenlijk weet je nog helemaal niets,je kan die gerechten maken en verder niets. Daarentegen als je leert hoe je fonds (basissausen)kunt maken en weet hoe je vis of groenten moet pocheren in die fonds kan je elke dag eenvoudig een smakelijke maaltijd kunt bereiden.Daarna kan je voor jezelf beginnen experimenteren en de oneindige wereld van het koken ontdekken. Wat ik dikwijls zie is het tegenovergestelde,men begint zogezegd creatief te zijn zonder basis en dan geeft men de moed op omdat het resultaat niet te eten is. Er is geen enkele GOEDE kok ter wereld die niet eerst de basis onder de knie heeft.Eerst leren stappen en dan beginnen lopen is de juiste volgorde.Koken is ook chemie,ik kan me niet voorstellen dat men iemand in een labo loslaat en zegt:hier doe maar wat. Daarom is het motto van de dag:hoe meer je weet hoe leuker koken is! A domani Sam www.keukengeheim.com
Hallo, Op algemene aanvraag en omdat het de moeite waard is om frieten goed te bakken,hier het recept voor de perfekte friet.Proef het verschil! HET RECEPT VOOR DE BESTE FRIETEN !
Begin met het schillen van de aardappelen. Snij ze in plakjes van
minimaal 1 cm dik en snij de plakjes tenslotte in frietstaafjes van 1
cm vierkant. Frietjes goed drogen in keukenpapier of een schone
handdoek.
Verwarm het vet of de olie in de frietpan tot 160°C. Doe een handvol
aardappelen in de pan: zeker niet te veel frietjes ineens want dan
koelt het vet te snel af. Enkele minuten laten bakken (4-8 minuten,
afhankelijk van de hoeveelheid en het soort aardappelen), regelmatig
schudden om te voorkomen dat ze aan elkaar gaan plakken. Leg een stuk
keukenpapier in een kom en laat de voorgebakken frieten erin uitzweten
en afkoelen gedurende minstens een 1/2 uur.
Daarna een 2de keer bakken op 180 graden en je hebt de lekkerste friet.
TIP: je kan de frietstaafjes enkele minuten in koud
water leggen. Hierdoor komt een groot deel van het zetmeel vrij en de
frietjes zullen er krokanter door worden.
VERSE MAYONAISE
Zorg er voor dat alle ingredienten op kamertemperatuur zijn!
1 Eigeel - 1 soeplepel mosterd - mais of zonnebloemolie - peper & zout - een paar druppels citroensap of azijn
Doe het eigeel en de mosterd in een kom. Kruiden met peper en zout.
Roer door elkaar met een garde. Voeg een klein scheutje maisolie toe en
klop met de garde tot het mengsel stijf wordt. Voeg nog wat olie toe en
klop weer stijf. Herhaal dit tot je voldoende mayonaise hebt. Doe nu de
azijn of cotroensap er voorzichtig bij, goed roeren! Doe er eventueel
nog peper & zout bij .
Vandaag gaat het over kookboeken.Ik krijg dikwijls de vraag van bezoekers van mijn website ( www.keukengeheim.com) of ik een kookboek kan aanraden.Meestal is er een opsomming bij van de kookboeken die ze al hebben. Dat blijken dan de boeken van de grote Chefs te zijn a la :Gordon Ramsey,Alain Ducasse,Peter Declercq en andere Sergio Hermansen.Prachtige boeken van uirstekende koks met interessante recepten en geweldige foto's. Ik heb zelf jaren op sterren-niveau gekookt in Belgie en Frankrijk,en als ik die recepten bekijk,begrijp ik ze ook. Maar ik kan me met de beste wil van de wereld niet voorstellen dat u als niet-kok er iets aan hebt.De meeste technieken die in die recepten gebruikt worden behoren meestal tot de bagage van koks die een harde en lange opleiding hebben gekregen in de grote restaurants.Volgens mij kan je als liefhebber weleens zo'n gerecht maken en mischien ook wel met een goed resultaat maar je bent er wel de hele dag mee bezig,wat heel leuk is op een vrije zaterdag of zondag maar niet tijdens de week. Daar heb je andere boeken voor nodig. Het boek dat ik absoluut kan aanraden is het boek van het KAV:Koken voor elke dag.Zeker nu het aantal jaren geleden is ge-updated naar meer hedendaagse normen.Het is absoluut niet glamoreus en/of trendy ( god,wat haat ik dat woord) maar functioneel en dat is wat een kookboek in de eerste plaats moet zijn volgens mij.(ik word niet betaald om dit boek te promoten). In dat boek staat werkelijk alles in wat je kan gebruiken om alle dagen te kunnen koken.Als basis kookboek vind ik het echt onmisbaar voor elke liefhebber en zelfs voor beroepskoks. Begin met dit boek in huis te halen,blader er af en toe eens in en laat je gaan.Het is uitgegeven bij De Standaard uitgeverij.
Natuurlijk kan je voor alle informatie en oplossingen terecht op keukengeheim. Een prettige dag verder Sam www.keukengeheim.com
Ik ben Sam Khaldi
Ik ben een man en woon in Antwerpen (Belgie) en mijn beroep is chef-kok/webmaster www.keukengeheim.com.
Ik ben geboren op 05/03/1959 en ben nu dus 66 jaar jong.
Mijn hobby's zijn: koken nog steeds,internet,lezen,reizen,mijn dochters.
Na 32 jaar als kok nog alle dagen gedreven met eten bezig
E-mail mij
Druk op onderstaande knop om mij te e-mailen.
Gastenboek
Druk op onderstaande knop om een berichtje achter te laten in mijn gastenboek
