Buongiorno, Vandaag wat informatie over bolognesesaus.In Belgie en Nederland wordt deze saus bezien als een snelklaar saus terwijl de echte "Sugo Bolognese" minimaal 2 uur ( 3 u is beter)op een zeer laag vuur moet intrekken om maximale smaak te ontwikkelen.Dus niet zoals hier gebeurt wat tomatenpuree en gehakt bijeen gooien en er wat pasta van slechte kwaliteit bijgeven.Ik ken zelfs iemand die er trots op is om in 25 min.een Bolognese te kunnen maken.Heb daar eens van geproeft,de HORROR! Nee,als je dat aan een Italiaan geeft verliest die elk geloof in de mensheid en terecht.Eten moet met respect behandelt worden,daardoor respecteer je jezelf. Ook de pasta is belangrijk,in Italie zijn pasta en koffie zaken van levensbelang,geef gerust een paar euro per kilo meer uit aan goede pasta,je proeft echt het verschil.Het is onzin om te beweren dat het niets uitmaakt.Mijn favoriet is de pasta van "De Checco",wat duurder maar een wereld van verschil. Zo dit moest ik even kwijt en nu het recept: Sugo Bolognese
400 gr rundsstoofvlees en 200 gr varkensstoofvlees
4 teentjes knoflook
4 eetl. olijfolie
3-4 uien
800 gr gezeefde tomaten (vers of uit blik)
een klein blikje tomatenpuree.
3 blaadjes laurier
basilicum, oregano
1 kleine wortel
een glas witte wijn,je kan ook rode wijn gebruiken,dat is een beetje naar je smaak
zout en peper uit de molen
De olijfolie verhitten in een grote pan. Het
stoofvlees toevoegen en op zacht vuur bakken. Zout en peper naar smaak
toevoegen,let op met het zout,de saus wordt gecontreerder.Je kan beter nog wat zout toevoegen op het laatste dan dat er van in het begin de volledige hoeveelheid in zit.
Blussen met de wijn.
De fijngesnipperde knoflook, wortel in stukjes en grof gesneden ui toevoegen.
Al roerend de uitjes fruiten en vervolgens de gezeefde tomaten en een
kwart van de tomatenpuree toevoegen.
De kruiden erover strooien (ongeveer een eetlepel basilicum en oregano). Goed doorroeren.
Het vuur iets hoger zetten, om een gladde saus te krijgen. Doe het deksel
op de pan. Uw werk zit er hier op. De saus kan nu ongeveer 2 uur stoven,
maar langer stoven verbeterd de smaak en de consistentie. De saus af
en toe doorroeren.
Naar smaak kunt u de hoeveelheid vlees veranderen.
Hallo iedereen, Vandaag het recept voor vis in zoutkorst.Er schijnt wat verwarring over te bestaan,daaarom hier het enige echte. Je kan het zelfde procedé ook gebruiken voor kip in zoutkorst,dat moet natuurlijk langer garen. Als je nog vragen hebt kan je van 8 tot 22 uur op Keukengeheim.com terecht. Smakelijk en een prettige dag Sam
Ingrediënten
1 hele vis, bijv. grote zalmforel, karper, brasem
1 kg grof zeezout
350 gr bloem
6 eiwitten
Bereiding:
Vis schoonmaken,je visboer zal dat graag voor je doen
Oven voorverwarmen op 250 graden
Zeezout, bloem en eiwitten tot deeg kneden
Deeg uitrollen, vis erop leggen en deeg rondom vis vouwen
Er zijn veel kleine weetjes die beroepskoks gebruiken en die je nooit
op TV ziet.Ik heb afgelopen week een workshop "basistechnieken" gegeven
waarin ik de deelnemers wat trukjes heb laten zien.De bedoeling is om
je zelfvertrouwen wat te verhogen.
In kookprogramma's gaat het veel te snel voor de meeste mensen,men moet
niet vergeten dat de meeste mensen nooit een stap in een
restaurantkeuken hebben gezet en dus noch de techniek nog de
warenkennis hebben van beroepskoks( de meeste dan toch).
En zo loopt het het van in het begin verkeerd met als resultaat dat de
amateur-kok alle zin in koken vergaat.Op mijn bescheiden manier probeer
ik daar iets aan te doen.
Er staat een zin op de homepage van Keukengeheim.com"Koken moet leuk
zijn!".ik meen dat dus echt,vooral omdat koken echt heel leuk kan zijn
als je wat basistechnieken beheerst.
Vandaag nog wat handige tips die koken wat makkelijker maken.
Wist je dat?
Als je groene kruiden zoals basilicum, peterselie, dragon enz laat meekoken ze hun smaak verliezen, altijd op het laatst bijdoen
Dat spinazie de enige groene groente is die zijn kleur behoudt als
je het kookt met een deksel op, alle ander groene groenten zonder
deksel koken
Als je groenten een paar min laat koken in gezouten water, en ze
daarna in een kom met water en ijsblokjes legt om af te koelen ze een
mooie kleur hebben zoals op restaurant, wel eerst het water laten koken
en dan de groenten erin doen
Als je mayonaise maakt alle ingredienten op kamertemperatuur moeten zijn
Als je rijst 30min in koud water weekt hij daarna vlugger klaar is
Als je koekjes hebt gemaakt je ze in een plastiek bakje kan bewaren
met een laagje keukenpapier op de bodem en een deksel op, het papier
slorpt het vocht dat in de lucht hangt op
Dat eieren ook ademen ze nemen zuurstof op en geven koolzuur af,
vandaar dat eieren de smaak van ingredienten in je koelkast kunnen
overnemen
Je eieren moet koken met veel azijn en zout dan barsten ze minder snel
Je een ei in de pan moet doen als de boter begint te schuimen en
niet als de boter al volledig gesmolten is want dan verbrand het vlugger
Als je wil weten of je eieren nog goed zijn je ze in een kom met gezouten water kan leggen,als ze zinken zijn ze nog goed
Als je vlees bakt je het altijd een 1/2 uur op voorhand uit de
koelkast moet halen zodat het op kamertemperatuur komt, je vlees is dan
malser als je het gebakken hebt
Als je vlees bakt je het beste een mengeling van boter en olie
gebruikt, dat heeft een hogere verbrandingstemperatuur, alleen boter
verbrand veel sneller
Je kan altijd voor vragen terecht op Keukengeheim.com en vergeet niet dat er geen stomme vragen bestaan in de keuken,elke chef-kok is ook van nul begonnen.
Hallo iedereen, Ik merk dikwijls dat veel mensen wel willen koken maar een beetje angstig zijn om iets verkeerd te doen,wat ik kan begrijpen want er kan wel het één en het ander fout lopen. Dikwijls zijn een paar kleine tips voldoende om een beter resultaat te krijgen,daarom zal ik regelmatig hier wat tips & truks plaatsen. Hier zijn de eerste: Als je witloof hebt gesneden en dat even in lauw water onderdompeld je het witloof een paar dagen in de koelkast kan bewaren zonder dat het bruin wordt
Als je geschilde uien 10 minuten in de diepvries legt en je ze daarna snijd je bijna nooit moet huilen
Je pasta altijd in veel water moet koken anders kleeft het zetmeel aan elkaar
Als je zout in het water voor de pasta doet het langer duurt
vooraleer het water kookt, pas zout in het water doen als het kookt als
je gehaast bent
Je peulvruchten zoals bonen en erwten niet in zout water mag koken
want dat ze dan taai worden, altijd op het einde zout toevoegen
Als je eiwit wil opkloppen altijd eerst de kom moet ontvetten met azijn
Je eiwit moet opkloppen met een snuifje zout
Je eiwit steviger wordt als je halverwege een koffielepel bloemsuiker toevoegt
Als je eieren hardkookt je ze net onder het kookpunt moet laten anders krijg je een zwarte rand
Als je bouillon maakt en je wil die donker hebber je dan een ongepelde ui moet laten meekoken
Als je soep wat te zout is je een geschilde aardappel met de soep
moet laten pruttelen gedurende 15 min en dan de aardappel eruit halen,
die heeft dan veel zout opgeslorpt
Als je chocoladesaus maakt, je op het einde een klontje boter bij de gesmolten chocolade kan doe zodat je saus mooi glanst
je kan voor meer tips en vragen terecht op mijn website:www.keukengeheim.com waar ik online ben van 8 tot 22 uur
Goedemorgen, Gisteren de eerste keukengeheim-workshop gegeven in Kasteel Bischoppenhof( fijne locatie by the way). Uit de reactie van de deelnemers kon ik concluderen wat ik al een tijd vermoedde. de kookprogramma's op TV en de meeste kookboeken zijn veel te ingewikkeld voor de meeste mensen.Ipv. dat ze de mensen zin geven om te koken werken ze ontmoedigend.Te moeilijk,te snel en onduidelijk waren zowat de meest voorkomende klachten. Daarmee wordt het doel toch volkomen mee gemist.men zou er toch moeten naar streven om de mensen zin in koken te doen krijgen en niet zoals ik gisteren veel heb gehoord,hun zelfvertrouwen te ontnemen. Daarom vind ik het belangrijk om mensen concrete informatie te geven op www.keukengeheim.com en in de workshops.Het is toch veel belangrijker om op een goede manier te leren koken dan je eigen ego te bevredigen.Met die houding van "kijk eens wat ik kan" waar veel koks zich aan bezondigen heb ik het moeilijk,dat is echt de manier niet om mensen zin in koken te doen krijgen.Het is toch mooi als mensen met meer plezier koken gewoon omdat ze de basis beter beheersen. Zo dit was de gedachte op zondag. Have a nice day! Sam www.keukengeheim.com
Buongiorno, Vandaag de eerste workshop van keukengeheim! We hebben een fantische locatie(Kasteel Bischoppenhof) gevonden waar je supergoed kan werken en waar de deelnemers voldoende ruimte hebben om zelf te kunnen werken. We beginnen met de basis om dan stelselmatig moeilijker technieken en bereidingen aan te pakken. Het is een beetje mijn stokpaardje,maar ik geloof er heilig in dat je stap voor stap moet leren koken.Als je wat basistechnieken onder de knie hebt sta je ook veel zelfzekerder in de keuken waardoor je dan ook meer plezier hebt.En dat komt dan weer je gerechten ten goede. Er zijn tegenwoordig veel workshops waar je één of twee moeilijke gerechten leert maken.Zo krijg je de illusie dat je goed kan koken maar eigenlijk weet je nog helemaal niets,je kan die gerechten maken en verder niets. Daarentegen als je leert hoe je fonds (basissausen)kunt maken en weet hoe je vis of groenten moet pocheren in die fonds kan je elke dag eenvoudig een smakelijke maaltijd kunt bereiden.Daarna kan je voor jezelf beginnen experimenteren en de oneindige wereld van het koken ontdekken. Wat ik dikwijls zie is het tegenovergestelde,men begint zogezegd creatief te zijn zonder basis en dan geeft men de moed op omdat het resultaat niet te eten is. Er is geen enkele GOEDE kok ter wereld die niet eerst de basis onder de knie heeft.Eerst leren stappen en dan beginnen lopen is de juiste volgorde.Koken is ook chemie,ik kan me niet voorstellen dat men iemand in een labo loslaat en zegt:hier doe maar wat. Daarom is het motto van de dag:hoe meer je weet hoe leuker koken is! A domani Sam www.keukengeheim.com
Hallo, Op algemene aanvraag en omdat het de moeite waard is om frieten goed te bakken,hier het recept voor de perfekte friet.Proef het verschil! HET RECEPT VOOR DE BESTE FRIETEN !
Begin met het schillen van de aardappelen. Snij ze in plakjes van
minimaal 1 cm dik en snij de plakjes tenslotte in frietstaafjes van 1
cm vierkant. Frietjes goed drogen in keukenpapier of een schone
handdoek.
Verwarm het vet of de olie in de frietpan tot 160°C. Doe een handvol
aardappelen in de pan: zeker niet te veel frietjes ineens want dan
koelt het vet te snel af. Enkele minuten laten bakken (4-8 minuten,
afhankelijk van de hoeveelheid en het soort aardappelen), regelmatig
schudden om te voorkomen dat ze aan elkaar gaan plakken. Leg een stuk
keukenpapier in een kom en laat de voorgebakken frieten erin uitzweten
en afkoelen gedurende minstens een 1/2 uur.
Daarna een 2de keer bakken op 180 graden en je hebt de lekkerste friet.
TIP: je kan de frietstaafjes enkele minuten in koud
water leggen. Hierdoor komt een groot deel van het zetmeel vrij en de
frietjes zullen er krokanter door worden.
VERSE MAYONAISE
Zorg er voor dat alle ingredienten op kamertemperatuur zijn!
1 Eigeel - 1 soeplepel mosterd - mais of zonnebloemolie - peper & zout - een paar druppels citroensap of azijn
Doe het eigeel en de mosterd in een kom. Kruiden met peper en zout.
Roer door elkaar met een garde. Voeg een klein scheutje maisolie toe en
klop met de garde tot het mengsel stijf wordt. Voeg nog wat olie toe en
klop weer stijf. Herhaal dit tot je voldoende mayonaise hebt. Doe nu de
azijn of cotroensap er voorzichtig bij, goed roeren! Doe er eventueel
nog peper & zout bij .
Vandaag gaat het over kookboeken.Ik krijg dikwijls de vraag van bezoekers van mijn website ( www.keukengeheim.com) of ik een kookboek kan aanraden.Meestal is er een opsomming bij van de kookboeken die ze al hebben. Dat blijken dan de boeken van de grote Chefs te zijn a la :Gordon Ramsey,Alain Ducasse,Peter Declercq en andere Sergio Hermansen.Prachtige boeken van uirstekende koks met interessante recepten en geweldige foto's. Ik heb zelf jaren op sterren-niveau gekookt in Belgie en Frankrijk,en als ik die recepten bekijk,begrijp ik ze ook. Maar ik kan me met de beste wil van de wereld niet voorstellen dat u als niet-kok er iets aan hebt.De meeste technieken die in die recepten gebruikt worden behoren meestal tot de bagage van koks die een harde en lange opleiding hebben gekregen in de grote restaurants.Volgens mij kan je als liefhebber weleens zo'n gerecht maken en mischien ook wel met een goed resultaat maar je bent er wel de hele dag mee bezig,wat heel leuk is op een vrije zaterdag of zondag maar niet tijdens de week. Daar heb je andere boeken voor nodig. Het boek dat ik absoluut kan aanraden is het boek van het KAV:Koken voor elke dag.Zeker nu het aantal jaren geleden is ge-updated naar meer hedendaagse normen.Het is absoluut niet glamoreus en/of trendy ( god,wat haat ik dat woord) maar functioneel en dat is wat een kookboek in de eerste plaats moet zijn volgens mij.(ik word niet betaald om dit boek te promoten). In dat boek staat werkelijk alles in wat je kan gebruiken om alle dagen te kunnen koken.Als basis kookboek vind ik het echt onmisbaar voor elke liefhebber en zelfs voor beroepskoks. Begin met dit boek in huis te halen,blader er af en toe eens in en laat je gaan.Het is uitgegeven bij De Standaard uitgeverij.
Natuurlijk kan je voor alle informatie en oplossingen terecht op keukengeheim. Een prettige dag verder Sam www.keukengeheim.com
Buongiorno, Vandaag geen beschouwingen over de culinaire verschillen tussen vrouwen & mannen of over smaakversterkers wegens weinig tijd vandaag.Het is vergaderdag. Daarom gewoon een veel gevraagd recept uit de rijke en fantastische Italiaanse keuken.De enige echte Ossobuco Classico
4 kalfsschenkels (liefst met mergpijp)
2 uien
1 teentje look
3 wortelen
1 venkel
1 witte selder
4 tomaten
1 l kalfsbouillon
olijfolie
bloem
peterselie
laurier, tijm, mespunt Oregano
peper
zout
2 citroenen
parmezaan schilfers
De groenten reinigen en wassen, snij deze vervolgens in gelijkmatige dobbelsteentjes.
Verwijder de schil snij ze in 4 en verwijder de pitten.
Neem de kalfschenkels en kruid deze met peper en zout.
Strooi de bloem op een bord en haar de schenkel er langs beide kanten er doorheen.
Verhit de olijfolie in een stoofpot en kleur de schenkels aan langs beide zijden (hoog vuur).
Neem weg van het vuur en voeg er de in dobbelstenen gesneden
groenten bij, bevochtig dit alles met de kalfsbouillon, voeg ook nog de
look en de kruiden toe, breng alles aan de kook en roer af en toe
zachtjes met een houten lepel (om aanbranding te voorkomen).
Plaats het deksel op het stoofpotje en laat gedurende 1,5 uur op een gematigd vuur alles zachtjes sudderen.
Rasp ondertussen de schil van 2 citroenen en meng deze met de
fijngehakte peterselie.
Na
gaartijd, neem de stukken uit het stoofpotje en hou deze warm, wanneer
het kookvocht onvoldoende verdampt is laat deze dan nog een 10-tal
minuutjes verder inkoken en eventueel afsmaken met peper en zout.
Schik
de schenkel op een bord overgiet ze de groenten en kookvocht, strooi er
een beetje van het citroenraspsel op en werk af met parmezanschilfers
en serveer met beetgaar gekookte pasta.
Op aanvraag van enkele mensen die het interview niet hadden gelezen plaats ik hier nogeens de tekst van een interview dat ik een tijd geleden had met "Het Nieuwsblad".Het verklaart goed de filosofie achter Keukengeheim.com
INTERVIEW
'Er bestaan geen domme vragen in de keuken' Kok Sam Khaldi lost alle culinaire problemen online op
Het overkomt iedereen wel eens: je verdwaalt in
een recept, je weet niet meer weet hoe het verder moet. Als je nog een
beetje tijd hebt, kun je Sam Khaldi (48) online om raad vragen. Hij
antwoordt binnen de drie uur, gratis. André Peeters,
Plaza weet hoeveel kookvragen er opduiken. Daarvoor bestaat al jaren
onze rubriek Keukenhulp. Omdat die met vragen wordt overstelpt, moet je
bij ons wel enkele weken op een antwoord wachten. Sam Khaldi lost je
probleem direct op. Zijn website heet keukengeheim.com . Niet omdat hij dingen geheim wil houden, wel omdat hij na 32 jaar in de stiel alle geheimen met iedereen wil delen.
Mag ik om het even wat vragen?
Sam Khaldi
: 'Er bestaan geen domme vragen in de keuken. Het ergert mij dat
sommige koks mensen uitlachen omdat die geen steak kunnen bakken,
terwijl 80 procent van de koks zelf geen steak kan bakken.'
Wie is Sam Khaldi?
'Ik ben een echte Antwerpenaar. Ik heb vooral leren koken bij Jan
Buytaert in De Bellefleur in Kapellen. Nadien heb ik in binnen- en
buitenland gewerkt, in kleine en grote restaurants.'
Waarom heb je de stap gezet van de keuken naar de computer?
'Al jarenlang vragen vrienden en kennissen mij hoe ze een gerecht moeten maken. Zowat vijf jaar geleden ben ik dan een internaut
geworden. Op dat vlak was ik een analfabeet. Ik kon niet eens een
e-mail versturen. Nu ben ik verzot op computers en op eten en drinken.
Toen kwam heel vaag het idee op om via het internet iets te gaan doen
met vragen en antwoorden. Ik was ervan overtuigd dat er in de wereld
wel aardig wat van die sites zouden bestaan maar ik heb er geen
gevonden. Koks zijn weinig met computers bezig.'
Heb je al op alle vragen kunnen antwoorden?
'Tot nu wel. Soms zoek ik iets op en de Larousse Gastronomique staat
nooit ver weg. Ik verwijs mensen ook wel eens naar de correcte
informatie, bijvoorbeeld als ze vragen hoe een pacojet functioneert. Nu
pas weet ik hoeveel ik weet. Zo kreeg ik een vraag van een ex-koloniaal
naar een gerecht dat hij in Congo voor de jaren zestig had gegeten. Ik
dacht direct aan een omelette soufflé en het was nog juist ook.
Dankbare mens!'
Als je binnen de drie uur wil antwoorden, moet je altijd bereikbaar zijn. Heb je daar de tijd voor?
'Ik geef antwoorden van 8 uur 's morgens tot 10 uur 's avonds. Ik neem
mijn laptop overal mee, binnenkort naar het Jazzfestival Middelheim. Ik
heb het enorme voordeel dat ik maar vier uur slaap nodig heb. Dat is me
vroeger goed van pas gekomen toen ik op Radio Stad en Radio Centraal
programma's presenteerde of in groepjes saxofoon speelde. Het is toch
fantastisch: om 1 uur ga ik slapen en om 5 uur sta ik op. Eerst werk ik
de website bij, dan ga ik met de fiets boodschappen doen. Als de helft
van de stad nog niet wakker is, ga ik naar de bakker, naar de slager.
Dan voel ik mij een gelukkig man.'
Waarom staat er boven je website dat je tegendraads wil zijn?
'Ik wil niet alle trends volgen. Ik heb niets tegen schuimpjes en
espuma's maar ik kan me niet voorstellen dat Sonja van de krantenwinkel
daar behoefte aan heeft. Als de culinaire wereld die richting uitgaat,
dan sla ik graag een andere richting in. Er zijn al genoeg sites over
de hoge gastronomie. Ik ben zeer democratisch ingesteld. Mijn site is
gemaakt voor mensen van 7 tot 77 jaar en ik meen dat. Het gaat over de
gewone keuken thuis.'
'Ik wilde rustig beginnen,
zien wat de mensen vragen. Misschien heb ik een serieus risico genomen,
maar zo ben ik. Als mensen mij zeggen dat ik zot ben, zeg ik: banzai
. Tegen einde augustus komen er op de website filmpjes die technieken
tonen, bijvoorbeeld hoe je peterselie snijdt. Vanaf september ga ik
kookworkshops organiseren met basistechnieken: tomaat pellen, ui
fijnsnijden, basissausen maken. Stilaan komen er op de website ook
advertenties. Zo bouw ik een nieuwe loopbaan op.'
Heb je nog plannen buiten de website?
'Er zouden vanaf volgend voorjaar acht boekjes komen, een soort
schriftjes met tips en trucs in de keuken. Er is ook sprake van een
kookprogramma op tv.'
Voor je het weet ben je misschien wel een BV?
'Ik doe graag een tv-programma maar laat het BV-schap aan mij
voorbijgaan. Ik wil vragen beantwoorden over eten en drinken maar niet
over wat ik van Kate Ryan vind. Dan antwoord ik: gewoon niets . Ik ga geen onzin vertellen. Ik ben een kok, geen mediafiguur. Ik ga de trendy gast niet uithangen.'
In een eerdere blog heb ik het al eens gehad over het feit dat ik geen idee had over hoe vrouwen eigenlijk naar kookprogramma's kijken op TV. Hebben vrouwen daar iets aan of is het een exclusief mannelijke bedoening?Heb altijd wel het idee dat veel van die programma's een beetje over de hoofden van de mensen gaan.Het is dikwijls een" zie eens wat ik kan show" ,en ik denk toch wel dat dit fenomeen een mannelijker aanpak is van koken. Ik kan me niet voorstellen dat je als vrouw die alle dagen eten klaarmaakt voor het gezin daar nu veel aan hebt,en veel meer het idee hebt van:laat de mannen maar spelen. Heb een mini-enquette gedaan in mijn vrouwelijke vriendenkring,de meesten hadden toch graag meer dagelijks bruikbare recepten en technieken te zien gekregen op TV.Koken voor alle dagen als het ware. Ik bekijk zowat alle kookprogramma's en zelfs ik als kok heb toch dikwijls het idee dat veel TV.koks aan het -kijk mama,zonder handen!-syndroom lijden. Kan me niet voorstellen dat je als vrouw opspringt bij het zien van sommige recepten en roept dat je dat nu eens gaat maken vanavond.Lijkt me meer iets voor mannen. Anyway,mijn zoektocht naar de culinaire verschillen tussen vrouwen en mannen gaat onverminderd door! Alle info is welkom Een prettige dag verder Sam www.keukengeheim.com
Hallo, Heb in een eerdere blog het al eens over het verschil tussen mannen en vrouwen. Gisteren een artikel gelezen van Frank van der Auwera in De Morgen,hij schrijft al heel lang over wijn. Hij is net zoals ik bezig met een klein onderzoek of mannen nu anders proeven als vrouwen.Hij constateert ook dat er er een hoop cliché's en stereotypen circuleren rond deze materie en dat wordt dan overgoten met pseudo wetenschappelijke theorietjes. Ik ben ondertussen geneigd om te geloven dat er eigenlijk niet zoveel verschillen zijn tussen mannen en vrouwen,ik heb het alleen maar over eten natuurlijk! Volgens mij is het een kwestie van wat je gewoon bent te eten,dus wat je kent en al geproefd hebt. Ik zie dat in mijn omgeving heel hard,ken veel mensen die met food bezig zijn.Zowel vrouwen als mannen hebben na een tijd in grote lijnen dezelfde voorkeuren. Hoe meer je geproefd hebt hoe meer de verschillen weg vallen,nogmaals ik heb het alleen maar over food. Ik denk dat de verschillen eerder liggen in het volgende:proef je graag en wil je nieuwe smaken ontdekken of blijf je halstarrig vastklampen aan de gerechten die je kent en haal je voor de rest je neus op? Dat vind ik nu net zo fijn,er zijn in de wereld nog zoveel gerechten te proeven en produkten te ontdekken,je bent nooit uitgeleerd. Daarom vind ik het zo erg dat er nog altijd mensen zijn die( zelfs in 2007) hun neus ophalen voor andere keukens en iets hebben van "bij ons is het beter" zonder iets geproefd te hebben. Denk dat zo'n attitude ook op andere tereinen wel invloed zal hebben. Wat ik nu net zo fijn vind aan eten is dat ik na 32 jaar beroepsmatig met eten bezig te zijn geweest ik nog elke dag nieuwe dingen ontdek.Recepten,ingredienten,bereidingswijzen enz;er is nog zoveel te ontdekken.Dat is toch fantastisch
Het motto van de dag is daarom:Proef en ontwikkel jezelf!
Dit verhaal staat al een tijd op mijn website maar ik vind het te mooi om het niet nogeens op deze blog te plaatsen en het zijn weg te laten vinden in de wondere wereld der blogs.Het zou mooi zijn als jullie het in levende lijve van Gene zouden kunnen horen,de man is echt gepassioneerd door food,het is echt een ust om met hem van gedachten te wisselen.
Het verhaal van Gene Bervoets:
Het is altijd wat vreemd- ik vind het eigenlijk gewoon
belachelijk - wanneer mensen me vragen wat mijn lievelingsgerecht is .
Alles hangt toch af wanneer en waar je dat vraagt .´s Morgens moet ik
niet aan denken frieten met biefstuk voorgeschoteld te krijgen ( hoewel
- soms ...) en `s avonds zie ik een boterham met choco dan absoluut
niet zitten .
Een heerlijke Cocido met grote lapbonen is formidabel maar liefst niet in het putteke van de zomer graag , en een TomKa Gae zal ik nooit in Cuba bestellen alhoewel ik het erg lekker vind .
Caprese past niet op de Noordpool punt .
Ik eet alles en vind alles eetbaar en lekker maar het moet wel
op zijn plaats zijn . Daarom ben ik een groot voorstander van
seizoensgerechten en adoreer ik de echte Belgische keuken als ik in ons
apenland ben .
Er zijn slechts een paar dingen waar je geen plezier mee kan doen maar dat wil niet zeggen dat ik het niet zal eten .
Rode kool bv . Die geur! of alles wat zoetzuur is bij de chinees
: een erbarmelijke combinatie vind ik dat . Meestal fruit bij je
hoofdplat : een `fantastische uitvinding ´van de Hollanders . Zum
kotsen !
Ik zweer bij eenvoudige , eerlijke producten . Vandaar mijn
liefde voor grootmoeders keuken en het feit dat ik de Japanse en
Italiaanse keuken zo hoog inschat .
Een van toppers is een onwaarschijnlijk gerecht van bij ons .
Éel in Green´zoals Mickey Rourke het zo plastisch wist uit te drukken .
Hij vond het meer iets voor een halslachtige B-horrorfilm dan voor een
smakelijk gerecht . De onvolprezen Paling in ´t groen !
Het was een van de lievelingsrecepten van mijn moeder . Hoe zij
paling kon klaarmaken ; ongelooflijk ! Het was ook de allereerste vis
die ik eigenhandig uit de Kielse Vest heb getrokken .
Fier dat ik was !
Op de begrafenis van mijn moeder hebben wij geen koffietafel gehouden maar een onvervalste paling in ´t groentafel
Met een goeie pint of een fris glas witte wijn bij . En frietjes natuurlijk !
De dag nadat je paling hebt gemaakt - veel te veel natuurlijk - de overschot opeten met een stukske brood , gewoon koud .Super !
Maaar wel opletten want paling is een aaseter waardoor zijn bloed
erg giftig is . goed schoonmaken is de boodschap en uitkuiken dat je
geen wondjes oploopt tijdens het kuisen .
Vroeger werden palingen ingezet als het ultieme foltermiddel . Die
beesten kruipen namelijk in elk gat dat ze tegenkomen . Respect ! je
kan je dus voorstellen wat er gebeurde wanner je in een bad werd gezet
waar wat palingen werden ingekieperd ! ooit de film ' Die Blechtrommel
' gezien ?
Palingen leggen duizenden kilometers en laten zich door niets of
niemand tegenhouden . Elke paling wordt geboren in de Saragasso zee ten
zuiden van Bermuda en ze zwemmen dan duizenden kilometers naar Europa ,
alwaar hij van de zee-zout water via rivieren - zoet water - over land
kruipt naar kreken en beken . Sterke gasten die palingen en niets dan
volle ontzag wanneer ze eindelijk op mijn bord belanden .
Eel in Green , het lekkerste , strafste en inderdaad meest onaardse
gerecht dat bovendien op en top Aantwaarps is ( wel van over 't water
maar dat telt ook !).
Hallo iedereen, Weer een nieuwe dag in blog-land. Vandaag het verhaal van Tom Barman,elke keer dat ik het herlees moet ik glimlachen en ik hoop van u hetzelfde. Je kan dit en andere verhalen lezen op mijn website www.keukengeheim.com
Keukengeheimen
Ik heb nog nooit van mijn leven gekookt maar ik denk dat ik het goed zou kunnen.
Een boude uitspraak, ik weet het, want ik kan het zelfs niet bewijzen.
Want ik kook nooit.
Mijn crocque monsieur is vrij bekend
hier in de stationsbuurt, een uitstekende versier-truk ook, maar om dat
nu koken ten noemen? Nee, de enige kunde die daarbij komt kijken is het
dichthouden van de klep van mijn 24-jaar oude Tefal Croque-machien. Ik
ben dat grendeltje namelijk kwijt en om de croque goed bruin te krijgen
moet je wel degelijk genoeg druk op het deksel uitoefenen. Hebben hier
voor in het verleden gediend:
Een doos vol oude cds met daarop een vaas.
Een metalen vuilbak.
De Dikke Vandaele (delen A-J en I-R volstaan)
Een pan met daarin uiteenlopende, eerder zware objecten.
Ja ik heb een pan maar die gebruik ik dus enkel als gewicht.
Of om een zacht gekookt eitje te bereiden.
Van mijn moeder geleerd.
Zij is één van die op de zenuwen
werkende mensen die het minst graag dòen wat ze het beste kùnnen. Haar
houding tegenover haar fenomale kooktalent is van een ongebreidelde
nonchalantie: ze kookt NIET graag. Ze verfoeit het, kijkt er op neer,
verwaarloost het en gaat liever op restaurant. Als ze het toch nog eens
doet dan gaat het telkens gepaard met een gesteun en een gezucht van
heb je me daar, om vervolgens de goddelijkste bereiding naar de tafel
te SMIJTEN.
Ik overdrijf een beetje, maar mijn moeder ook.
Zij is de Kim Clijsters van de keuken: er zijn voor haar , net zoals voor Kim, belangrijkere dingen in het leven.
Eén van haar meesterwerken,( haar eigen US-Open), ik heb haar er net over gebeld, het heeft geen naam, is het volgende:
Untitled # 1: Rauwe witloof
Rauwe gesneden aardappelen
Stukjes hesp
Room
Dit in 4 lagen in een bakpan.
Een uur in de oven.
De hemel.
Een tijdje geleden was het weer zover maar er scheelde iets aan. De aardapelen waren nog te hard. Iets met de oven.
Ik zeg: Damn, moeder, ge kunt het niet meer. Ge zijt het kwijt
Eindelijk. Antwoordde ze.
Het was maar een dipje. Een hoogtepunt qua laagtepunt. Een off-day in een smetteloze doch ongewilde carièrre.
Diezelfde avond zijn we nog op restaurant gegaan.
Ik ga heel graag op restaurant al besef
ik dat dat hetzelfde klinkt als iemand zonder rijbewijs die heel graag
met de trein reist: Ik heb niet veel keuze.
Nu ik het over treinen heb, we hebben op
onze laatste tournee gedineerd op de Express-trein tussen Moskou en
St-Petersburg. Pannekoeken met caviar of wat dacht u. De obers waren de
max al was het maar voor hun overontwikkeld evenwichtsgevoel.
Er zijn verschillende dingen waar ik me op restaurant ontzettend aan kan storen:
Zogeheten lounge-muziek
De geur van parfum
Te weinig/te veel pauze tussen voor -en hoofdgerecht.
Aubergines
ook patserige, lange namen van gerechten
nemen al mijn enthousiasme vroegtijdig weg. Onlangs was iemand een
kwartier bezig met het opsommen van de suggesties.
Net zoals Fusion in de muziek zowat de
afschuwelijkste stroming is, heb ik ook geen nood aan Jazz-Rock op mijn
bord. Doe gewoon gewoon. Ik doe thuis ook geen mozzarella bij mn
cornflakes, hoor.
Mijn favoriete restaurant in Antwerpen hou ik voor mezelf.
Hallo iedereen, Wil nog even terug komen op mijn verhaal van gisteren over kant en klare sausen.Ik krijg regelmatig de opmerking van de bezoekers van mijn website dat ze 'savonds geen tijd en zin hebben om nog uitgebreid fonds en basissausen te maken.Daar heb ik alle begrip voor.
Je hebt een stress-dag achter de rug op het werk,de files doorstaan op de weg en in de supermarkt en dan moet je nog beginnen koken.Eerlijk gezegd,de moed zou me ook in de schoenen zinken.
Wat je wel kan doen is een halve dag per maand ( zaterdagmiddag?)uittrekken om wat fonds en bouillons te maken,je kan die dan in handige bakjes invriezen.In restaurants heet dat mise en place.Het enige wat je dan hoeft te doen is voor je naar je werk vertrekt een bakje uit de diepvries halen om 's avonds te gebruiken.
Ik zal hier regelmatig een recept voor een basissaus plaatsen.
Vandaag SOFRITO. Sofrito is niet alleen de naam van een gerecht maar ook van een muzieksoort.Het wordt veel gebruikt in Zuid-Amerika en de Middellandse zee landen.Er bestaan verschillende varianten van en wordt gebruikt om soepen en sausen smaak te geven. Doe eens een schep sofrito in je Bologgnaisesaus,je zal het verschil proeven! Het recept:2 uien,3 teentjes knoflook,4 rijpe tomaten,1 bosje platte peterselie,4 spaanse pepers,1 koffielepel tym en wat olijfolie. Hak de uien en knoflook. Hak de peterselie,pepers,tomaten en de tym. Stoof dit allemaal gedurende 25 minuten in wat olijfolie op een laag vuurtje Laat afkoelen en mix alles in de keukenrobot tot het een gladde puree is Je kan dit in handige bakjes invriezen en gebruiken als je wat nodig hebt Dit is fantastisch in soepen,stoofpotten en sausen,ook bij vis en vlees kan je het dikwijls gebruiken. Als jullie nog vragen hebben kan je naar mijn website surfen,ik ben de hele dag online. Arrividerci Sam www.keukengeheim.com
Hallo iedereen, Nog even over kant en klare produkten.Het is zo dat vers en zelfgemaakt altijd beter is,maar dat neemt niet weg dat er goede produkten op de markt zijn.Ik denk bv aan de currypasta's,garam,marsala en tikka mengelingen die je in de Oosterse supermarkten vindt.Ik kan me voorstellen dat er weinig animo bestaat bij de meeste mensen om zelf hun currypasta of hun fonds te maken.de meesten hebben daar of geen tijd voor of geen zin en weten niet hoe ze het moeten maken;dit zijn het soort kant en klare produkten die handig in gebruik zijn en mensen er toe aanzetten om toch zelf eten te bereiden.Hetzelfde is ook van toepassing op fonds,ik vind het beter dat ze die fonds gebruiken dan dat ze helemaal niet meer koken. Dikwijls is het gebruik van deze produkten een aanzet om zich meer te verdiepen in in het koken en dat is alleen maar toe te juichen! Eten doe je tenslotte enkele keren per dag dus het kan maar beter goed en gezond zijn. Wat ik echter verschrikkelijk vind is dat een niet onbelangrijk aantal koks kant en klare fonds gebruiken en o gruwel,kant en klare bearnaise,archiduc en peperroomsaus.Wat houd je tegen als kok als je het beroep een beetje serieus neemt om zelf je fonds te trekken,veel werk is dat niet en je hebt een fantastisch resultaat;Een beetje bruine fond inkoken, wat fijngehakte dragon en een beetje boter erbij en je hebt een uitstekende saus voor kip of kalfsvlees.Het kost meer tijd om je kant en klare saus uit de verpakking te halen en op te warmen dan een goede saus te maken. Wat nog het ergste is dat je in restaurants die dit soort rommel serveren er geen sprake is van een lagere rekening,ze hanteren dezelfde prijzen als restaurants die wel beroepseer hebben en de klant een degelijk gerecht willen serveren. Het is bij veel collega-koks een bron van ergernis dat die luie koks er nog mee weg komen ook en vrolijk 20 a 25 euro durven vragen voor iets dat als foodcost mischien 4 euro heeft. Wat denken jullie hier eigenlijk over?is dit iets dat bij de mensen leeft? Let me know Groetjes Sam
Buongiorno, Er is onder espresso liefhebbers nogal wat verwarring over de juiste handelingen om een goede espresso te bekomen. Deze handleiding heb ik gekregen van Franco een bekende barrista uit Rome.Een barrista is eigenlijk een koffiezetter maar de naam is zo ontoereikend voor het vakmanschap van een echte barrista.Je moet weten dat koffie naast pasta en voetbal behoord tot het nationaal patrimonium en daar wordt niet mee gelachen!Vanzelfsprekend wordt een goede espresso gemaakt met een Italiaanse espressomachine;una machina a caffé. De temperatuur moet 90 graden zijn met een waterdruk van 9 bar.De ideale hoeveelheid koffie is 7 gram,de koffie moet zeer fijn gemalen worden en heel goed aangedrukt. De espresso moet vanaf dat de eerste druppels verschijnen 25 seconden lopen.Zo en niet anders moet het volgens Franco. Ciao a tutti Sam
Hallo, Net een gesprek gehad met een tv.producent over kookprogramma's.We hadden het over welke programma's we goed en minder goed vinden.We vinden allebei Masterchef heel goed en Kitchencriminals is ook leuk.Ik vind momenteel "thake on the thakeaway" op de BBC heel goed,zal wel zijn omdat ik als kok het een leuk thema vind,je zal maar de mist in gaan als chef.Goede manier om met je voeten op de grond te blijven staan.Het viel ons wel op terwijl we het aanbod overliepen dat er veel kookshows heel hard op elkaar gelijken.Meestal een keukenblok in een studio waar daar achter de chef zijn kunsten vertoont,dat kan best boeiend en nuttig zijn natuurlijk maar er zijn er wel heel veel van. Al pratende kwamen we tot de vaststelling dat we eigenlijk geen flauw idee hebben hoe vrouwen dat soort programma's ervaren.Hebben jullie er iets aan of vinden jullie dat toch te mannelijk?Zijn de getoonde gerechten meestal ok of vinden jullie dat er meer vrouwelijke gerechten moeten getoond worden.En ,bestaat er typische vrouwelijke gerechten? Ik ben hier heel serieus over,wil echt weten of er anders naar kookshows gekeken wordt door vrouwen en mannen.Daarom ga ik in mijn vriendenkring een mini-enquette houden;ben benieuwd.Jullie krijgen binnenkort mijn bevindingen hier of op www.keukengeheim.com te zien. Stuur me een mail als je hierover een mening hebt,ik zal je dankbaar zijn. Groetjes Sam
Hallo iedereen, Gisteren een interresant gesprek gehad met een collega-kok die er stellig van overtuigdt van was dat er grote verschillen zijn tussen hoe mannen en vrouwen tegen eten aankijken.Nu kan ik me daar wel iets bij voorstellen,bv.ik denk dat veel vrouwen veel meer op hun lijn letten dan mannen en daardoor wat gezonder eten,maar is dat algemeen? Ik ben al 32 jaar kok en heb in die tijd de gelegenheid gehad om het eetgedrag van mensen te bestuderen,een persoonlijke cursus antropologie als het ware. ik ben gefacineerd door de rol van de media in foodtrends,mijn ervaring is dat er eerst een beweging onstaat bij chefs en dat daarna een trend langzaam doorsijpelt naar het grote publiek via allerhande kanalen. Bv.10 jaar geleden had je mensen echt geen espumas moeten voorschotelen,de chef was waarschijnlijk met pek en veren de keuken uit gedragen terwijl er nu poeders te koop zijn van El Bulli die je met een vloeistof moet aanlengen en voila je hebt espuma.En de mensen vinden het fantastisch terwijl als ze weten dat er Knorr gebruikt wordt in de keuken de chef als een luie ellendeling bestempelt wordt.Wat is het verschil? De vraag van 1 miljoen voor vandaag is:eten mannen anders dan vrouwen? En zo ja,hoe komt dat? Let me know. Groeten Sam
Ik ben Sam Khaldi
Ik ben een man en woon in Antwerpen (Belgie) en mijn beroep is chef-kok/webmaster www.keukengeheim.com.
Ik ben geboren op 05/03/1959 en ben nu dus 66 jaar jong.
Mijn hobby's zijn: koken nog steeds,internet,lezen,reizen,mijn dochters.
Na 32 jaar als kok nog alle dagen gedreven met eten bezig
E-mail mij
Druk op onderstaande knop om mij te e-mailen.
Gastenboek
Druk op onderstaande knop om een berichtje achter te laten in mijn gastenboek
Keukengeheimen
