MadDelice is een bedrijf die een
hotel, verschillende restaurants en een bakkerij heeft. Meer gericht naar
banketbakkerij en koeken.
De producten uit de bakkerij worden verdeeld in de
verschillende verkooppunten. Kleine The room's waar men kan lunchen, een koffie
of thee drinken.
Hier ook het zelfde probleem die we in Afrika
kennen vertrouwen.
Het ishier noodzakelijk om een inventaris te
maken van de grondstoffen die besteld worden en deze die effectief verwerk
worden.
En daar zit meestal het probleem. Deze balans is niet altijd in
evenwicht. Dus dit is één van mijn taken.
Ook proberen wat meer structuur aan te leren. Dit start met
hen te wijzen op regelmaat. Als je vertrekt van 1kg bloem weet je dat er altijd hetzelfde
aantal koeken moet hebben.
Dus wegen en meten J.
Dit niet alleen voor het product maar ook voor de kostprijsberekening.
Het voorstel van de zaakvoeder is dat ik iemand zou opleiden
die nog niet veel kennis heeft en hem mijn manier van werken aanleer.
Misschien
een goed idee, heb ik ook in Kenia gedaan. Indien een gemotiveerd iemand moet dat lukken.
Ok starten dan neen...... stroomonderbreking. Meer dan 3 uur
zitten wachten en hopen op ..
Na de drie uur konden we starten met het croissantdeeg. Proberen
hun manier van werken te wijzigen.
Morgen komt er een nieuwe beginnen. Deze kan
ik van in het begin de juiste manier aanleren. Ze hebben nu gezien dat het
resultaat goed is.
Morgen hoop ik een
mooi assortiment te maken van brioches en dessertkoekjes. Als alles loopt zoals
gepland.
Na het werk heb ik nog even samen gezeten met de zaalvoeder. Opnieuw geluisterd naar zijn zorgen ( fustraties).
Ik hoop hier een oplossing voor te vinden. Tijdens onze babbel..... opnieuw stroomonderbreking.
Na de lange reis en tal van controles en lang
wachten op de bagage toch even geslapen. Er is hier twee uur verschil .
Dus
deze nacht rond 3h30 in mijn bed en deze morgen om 5 uur was het al
klaar en super druk in de straat.
Afrika ontdekken, er is nergens meer diversiteit dan
in Afrika. De vorige landen, zeker centraal Afrika is echt zwart Afrika.
Hier
in Madagaskar is het meer Oosters getint. Geen of weinig kroezelhaar, niet echt
een zwarte huidskleur. Ook de levensstijl is anders.
Elk land heeft zijn eigenheid. Eén ding hebben ze gemeenschappelijk.... ze zeggen allemaal .....oui mon patron.(wat ze ernadien dien mee doen moet je zelf ontdekken.)
Madagaskar is een arm land. Deze
mensen kunnen onze hulp zeker gebruiken. Na één dag merk je dat ook hier een
groot verschil is tussen arm en rijk.
En toch zie je ook hier dat dit een volk
is dat zijn trots niet wegsteekt. Mijn eerste bevindingen in de bakkerij....
veel.....veel werk.
De zaakvoerder wil zijn kwaliteit verbeteren, maar de
prijzen mogen niet stijgen want hij wil een product dat door de middenklasse
kan gekocht worden.
En wetende dat kwaliteit grondstoffen zoals boter, bloem en
suiker veel geld kosten.
Ik heb hier boter crème zien maken met eiwit suiker en
boter, geen dooiers. Ook de banketcrème is gemaakt met water i.p.v. melk enz
Dus even improviseren. Ook geen regelmaat in hun werk.
Grondstoffen worden aangekocht per dag, dus niet proberen om hier iets meer te
maken. Dus zoals ik al zei veel werk.
Morgen staan we om 6 uur op en starten we de
opleiding.
Misschien nog leuk om te weten, mijn bord, waarvan de foto koste 500 Ariary Malagasy weetende dat 1 3490 Ariary Malagasy is.
Deze missie is totaal niet te vergelijken met de vorige.
Vooral werken op hotelniveau is totaal anders. Zeker als je niet beschikt over
echt bakkerijmateriaal. Bakken in een oven onder het fornuis, zonder stoom en kleine
hoeveelheden vraagt een aanpassing. Toch zijn we er in geslaagd om elke dat een
mooi ontbijtbuffet te maken. De stokbroden werden per drie afgebakken. Stoom
werd gevormd door een glas water over de onderste plaat te gieten ( niet gezond
voor de oven). Als er producten te ver gerezen waren moesten de platen in de
frigo geplaatst worden om het rijzen af te remmen. Zeker rekeninghoudend dat
het hier tussen de 40 en 44°C is.
Op de laatste dag van de opleiding was het toch even " kippevelmoment". De producten dit uit de oven kwamen waren TOP. Een resultaat van een week herhalen, herhalen en opnieuw herhalen.
Maar hier gaat men een investeringen doen. De eigenaar
beloofde mij om de werkplaats te klimatiseren, een ventilatieoven aan te kopen
en een uitroltafel. Ook zal er een tweede bakker worden aangenomen. Ik ben er
zeker van de deze geen loze beloften zullen zijn. Ik ben dan ook bereid om aan
deze opleiding vervolg te geven.
Bij het opserveren van de klanten kan je zien dat ze plezier
beleven aan het ontbijt. Voor de regelmatige klanten die hier keer op keer
terug komen was dit echt een verrassing. Ook staat er nu een gekoelde toog met
een aantal eenvoudige gebakjes, ook dit kan nog uitgebreid worden.
Algemeen kan ik nu al zeggen dat deze opleiding verder
gevolgd zal worden door de verantwoordelijken. Dat men zeker zal investeren in
materiaal en personeel.
Wie ooit naar Burkina Faso gaat, Hotel Sissiman is een
aanrader, niet alleen het ontbijt, ook de netheid, vriendelijkheid, het eten en
de service en kans om lekker te ontspannen.
Eindverslag Hendrik
Een bakkerij die 4000 kg bloem verwerkt in stokbroden kan je
geen kleine bakkerij noemen. Dit zijn ongeveer 30 000 stokbroden per dag. Daar
heeft Hendrik opleiding gegeven. Bakkers die vastgeroest zijn in hun gewoontes.
Bakkers die dit werk doen puur omdat dit hun lot is. Deze mensen een bepaalde
beroepsfierheid bijbrengen en proberen wat ze doen te verbeteren was niet
altijd evident. Door mijn beroepsfierheid heb ik geprobeerd hun wat vakkennis
bij te brengen. Het weten waarom men bepaalde handelingen doet, waarom men temperatuur
van het deeg moet controleren, waarom men rusttijden moet respecteren. Om
uiteindelijk een mooi product uit de oven te halen. Door nieuwe producten te
maken, nieuwe vormen te ontwikkelen heb je ook de eentonigheid niet.
Steeds herhalen, herhalen en nog eens herhalen tot je tot
een bevredigend resultaat komt. De nieuwsgierigheid wekken, het laten zelf
ondervinden. Tor je tot een resultaat
komt waar iedereen trots op is. Op de laatste dag hen zelfstandig laten
ondervinden dat de manier die je getoond hebt het resultaat geeft die je wil en
moet bereiken.
Ook hier bij de laatste dag was het resultaat verbluffend. Geduld en volhuoden geven uiteindelijk resultaat
Ook voor Hendrik was dit een geslaagde missie. Hij kreeg
ondersteuning van de verantwoordelijke. Elke dag opnieuw was hij er bij om de
opleiding te volgen. Het is nu aan hem om de volgende weken het werk op te
volgen en te corrigeren.
Ook deze bakkerij heeft nood aan een vervolg van opleiding.
Ook hier is er groeipotentieel
Vandaag onze laatste dag in Bobo Dioulassa. Ook de laatste dag opleiding.
Zowel voor Hendrik al voor mij zijn de voorbije dagen goed verlopen. Stilaan nemen ze onze gewoontes over.
Gisteren heb ik toch nog een paar nieuwe dingen gemaakt op aanvraag van de verantwoordelijke van het hotel. Hij had graag wat hartige koekjes en roomijs. Ook dit viel in de smaak.
Hendrik heeft gisteren een algemene herhaling gehouden. Ook de test verliep goed.
Vandaag ronden we dus af. Alle deelnemers zullen een getuigschrift ontvangen. Voor hen heeft dit een grote betekenis.
Deze avond pakken we onze koffers en morgen rijden we naar Ouaga. Daar hebben we nog een paar afspraken.
Gisteren hadden we beiden een prachtige opleidingsdag.
Hendrik heeft zich kunnen uitleven, er gaan namelelijk een aantal bakkers van de bakkerij meedoen aan een wedstrijd. De gelegenheid om eens uit te pakken met een aantal speciale broden.
Voor de bakkers was dit echt een openbaring. Tevens geeft het ook een beroepsfierheid die je overbrengt. De verantwoordelijke van de bakkerij staat dan ook volledig achter de aanpak van Hendrik. Dit is een pluspunt voor het welslagen van deze missie. Het is de bedoeleing dat onze manier van werken verder gaat. Zoals je kan zien zijn ook hiet T'shirts erg welkom.
Ik heb opnieuw een paar nieuwe koekjes aangeleerd. Ook hebben we de recepten op fiches gezet. Ook hier is de waardering voor ons werk groot. 's morgens bij het ontbijt is het leuk om de mensen te zien kiezen, voordien had men keuze tussen brood en ... brood. Voor Daniël, de verantwoordelijke is het dan ook leuk om de ontbijttafel klaar te zetten.
Opnieuw zien we dat de manier van werken van "Exchange" zijn doel niet mist. Ervaring en kennis delen, ook al is het in klassezaken. Door de kwaliteit hier te verbeteren zijn ook andere hotels verplicht zich aan te passen. Ook zo voor de bakkerij waar Hendrik werkt.
Vandaag is het vooral kijken of ze het zelfstandig aan kunnen. dit is belangrijk, anders vervallen ze in oude gewoonten.
Ik ben om 5 uur opgestaan om het ontbijt klaar te zetten. Het was leuk te zien dat ze zelf foto's namen van de ontbijttafel.
Om 7 uur heb ik samen met Hendrik ontbeten. Hij had niet goed geslapen. Al kunnen we zeggen dat we ervaring hebben, toch ben je er steeds mee bezig. Je werkt hier niet in de zelfde omstandigheden.
Op het programma van Hendrik stonden gisteren broodjes met noten, gedroogde mango en rozijnen, volkorenbroden, stokbroden en pizzadeeg. Bij mij opnieuw het ontbijt en dessertjes maar ook pizzadeeg..
Zoals ik al zei, het was echt warm, de chocolade smolt op de tafel, bij het toeren en verwerken van de croissants moet je het deeg telkens in de koeling leggen. Deeg werd gemaakt met ijsblokjes.
Om 16 uur hadden we onze middaglunch, ik moet jullie niet zeggen dat dit gesmaakt had en zeker die frisse pint erbij.
Om 18 uur hebben we samen in het hotel getoond hoe men een echte pizza moet maken. De directeur van het hotel waas de eerste proever. " vanaf nu wil ik altijd zo een pizza's"
Nadien zijn we nog naar de bakkerij gegaan waar hendrik de opleiding geeft. Ook daar Pizza. Je kan je misschien afvragen, konden zij dat dan niet? Wel hun degen waren te droog, ook de manier van beleggen was verkeerd.
Na nog een frisse pint lagen rond 23 uur in ons bed. Mijn wekker staat op 5 uur
Opnieuw een dagje verder in onze missie. Met het aangepast ontbijt als start voor een nieuwe dag. Voor mij toch mooi dat een vakman als Hendrik genoten had van de nieuwe producten. Daarom leuk om elke dag elkaar te briefen en te overleggen van het verloop van d dag. En je mag het weten dat daar een pintje bij hoort. Nadien is Hendrik met volle "goesting " vertrokken deze morgen. Pizza stond op het programma, Maar Afrika zou Afrika niet zijn; pizzeria was nog niet volledig proper gemaakt. Hij heeft zich dan nuttig gemaakt in de bakkerij. Meer en meer krijgt hij vertrouwen en respect door zijn kunnen. Foto's bewijzen dit.
Mijn opdracht was vooral naar desserten toe. Enkele leuke producten gemaakt die als gebakje bij de koffie kunnen dienen. Gisteren was ik niet tevreden van mijn broodjes. Dus dit moest beter. Wel vandaag kan in zeggen, rekening houdend met de omstandigheden, dat dit goed was. In een keukenoven bakken is niet alijd een voordeel. Ook waren mijn koffiekoeken echt goed. Na het werk ook een goed gesprek gehad met de verantwoordelijke voor de bakkerij. Donderdag zitten we samen met de directeur van het hotel. Zij willen echt investreren in een oven, een geklimatiseerde werkplaats. Dus mooie toekomst.
Morgen opnieuw een dagje verder. Hendrik zal zijn pizza kunnen maken en ik zal 's avonds gaan proeven Van een goede samenwerking gesproken ;-)
Hendrik is de productie in de bakkerij gaan opvolgen. Net als al onze andere bakker experten stond hij na korte tijd mee
tussen de bakkers.
Dit is de manier om onmiddellijk vertrouwen te geven.Hendrik kon het niet laten om zelf een deeg te draaien en wat eigen
producten te laten zien. Belangstelling was er zeker. Producten mochten gezien
zijn. Je moet weten dat je in omstandigheden werkt van rond de 45°C en een
vocht % van 15.
Ik ben gestart met kleine broodjes. Ik had de keuze tussen
een steamer oven, oven onder een fornuis. Steamer was geen goed idee. De andere
een alternatief die voldoening gaf. Gisteren was de verantwoordelijke van het
hotel al bewust dat dit een nieuwe investering zal worden.
De brioches waren wel mooi, uit één deeg een mooi
assortimentje gemaakt. Rozijnen brood, brioches, franse brioches, brioche
taart, Daarna getoond hoe ik koffiekoeken maak. Hier willen ze echt van die
minikoekjes. Ik zal ik mijn overtuigingskracht moeten gebruiken om deze toch
iets groter te maken. Mij deze temperaturen is het niet mogelijk om een deeg
lang te laten liggen.
Ook hebben we een eerste dessertkoekje gemaakt. Dit viel
zeker in de smaak.
Vandaag gaat Hendrik zich gooien op de pizzas. Ik zal
vandaag wat taartjes maken en opnieuw wat werken aan het ontbijt.
Na een lange dag gisteren,, 6 uur vliegen en dan nog 6 uur in de wagen richting Bobo Dioulasso, de tweede grootste stad van Burkina Faso. was ons bed meer dan welkom.
Deze morgen hadden we afspraak om 8 uur. De lokale vertegenwoordiger van Exchange en de landcoördinator hadden het even hebben over de projecten. Dat er iets moet gedaan worden aan het ontbijt stond dan al vast.
Om 9 uur hadden we afspraak met de verantwoordelijke van het hotel. Een Fransman die heel veel verwacht van deze missie. Zelf hebben ze al materiaal aangekocht, vormen, uitroltafel, kleine kneder. Dus alles wat er nodig moet zijn om mij thuis te voelen in mijn speeltuin.
Ons eerste bezoek was naar een trieerfabriek voor mango's. Deze mango's worden gexporteerd naar België. Hier krijgen ze voor 17 kg mango's 1650 CEFA (= ca 2,8) de prijs die wij betalen voor 1 mango , in dit sorteerdepo werken ongeveer 70 mensen. Via boottransport komen deze na 1 maand aan in Antwerpen en nadien in onze winkels.
Nadien zijn we de bakkerij en pizzeria gaan bezoeken. Ook daar een verantwoordelijke die op onze komst zat te wachten. Ze hebben speciaal de opening van hun pizzeria uitgesteld om zeker te zijn van hun kwaliteit. De bakkerij die we bezochte verwerkt ongeveer 4 ton bloem per dag dit alleen voor stokbroden van ongeveer 180g per stuk. De pizzeria staat klaar voor gebruik. Hier zal Hendrik zich kunnen uitleven. Ook het bezoek aan de banketbakkerij was een verrassing. Prachtige producten. De croissants en chocoladekoeken waren van hoge kwaliteit. Er werd hier dan ook gewerkt met "top" basisgrondstoffen.
Om 15h30 hebben we afspraak in de keuken van het hotel en de twee bakkers.
 "Crying or Very sad"){kind=icon}
 "Confused"){kind=icon}
 "Smile"){kind=icon}
