Aanbraden Het rondom dichtschroeien en bruin laten kleuren van vlees in boter of een andere vetstof (zie ook Dichtschroeien ).
Aanzetten Het verhitten en eventueel lichtbruin laten kleuren van ingrediënten in boter of olie.
Afblussen Het toevoegen van een vloeistof aan gebakken of gebraden voedsel of aan de in de pan achtergebleven aanbaksels (zie ook Deglaceren).
Afschuimen Met een schuimspaan het schuim van de oppervlakte scheppen, met name bij bouillons.
Al dente Hierbij is het voedsel wel gaar maar nog een beetje stevig (en valt dus niet slap in je mond uit elkaar als je een hap neemt). Deze keukenterm wordt vooral gebruikt bij de bereiding van groenten en pasta (deegwaren)..
Aspic Stevige, heldere gelei gemaakt van sterk ingekookte bouillon en - doorgaans - gelatine
Au bain marie Het verwarmen en/of gaar laten worden van ingrediënten in een kom of pan die op of in een pan (of braadslee) met heet of zachtjes kokend water wordt gezet. Wordt toegepast bij ingrediënten en mengsels die geen hoge temperaturen kunnen verdragen en bij rechtstreekse verhitting van oude schiften.
Bakken Dit woord heeft twee betekenissen: (1) het bereiden van gerechten in boter, olie of een andere vetstof in een open pan (dus zonder deksel) op een hoog vuur en (2) het gaar maken van deeg of beslag in de oven.
Barderen Het omwikkelen of bedekken met plakjes spek van mager vlees of (delen van) wild of gevogelte dat anders te veel zou uitdrogen
Beboteren Het met boter invetten van bakvormen, bakplaten, ovenschalen en/of aluminiumfolie.
Bedruipen Het tijdens het braden overgieten met eigen braadvocht van vlees, wild of gevogelte met behulp van een lepel of een speciaal bedruippipet.
Beetgaar Hierbij is het voedsel wel gaar maar nog een beetje stevig (en valt dus niet slap in je mond uit elkaar als je een hap neemt). Deze keukenterm wordt vooral gebruikt bij de bereiding van groenten en pasta (deegwaren).
Beurre manié Een mengsel van gelijke delen bloem en boter, gebruikt voor het binden van warme sausen.
Binden Het dikker maken van een vloeistof om een gebonden saus of soep, vla of pudding te krijgen (zie ook Bindmiddel ).
Bindmiddel Een product dat wordt gebruikt om soepen, sauzen, vlas en puddingen de gewenste dikte te geven. Er zijn zetmeelhoudende bindmiddelen (bloem, maïzena, aardappelmeel enz.) en niet-zetmeelhoudende bindmiddelen (eieren, gelatine, boter).
Blancheren Het in koud water aan de kook brengen of het korte tijd in ruim kokend water koken van voedsel en dit vervolgens afgieten en afspoelen met koud water. Blancheren wordt o.a. toegepast bij orgaanvlees en groenten. Ook het met kokend water overgieten van amandelen om het ontvliezen (= het afhalen van de vliesjes van de noot) te vergemakkelijken, wordt blancheren genoemd.
Blind bakken Dit heeft niets te maken met het wel of niet goed kunnen zien tijdens het koken! Met blind bakken bedoelt men het voor- of gaarbakken van taartbodems met behulp van een blinde vulling. Met deze vulling wordt een nep-vulling bedoeld, meestal bestaande uit gedroogde peulvruchten of speciale gewichtjes. Hiermee wordt de taartbodem opgevuld als deze gebakken wordt. Blind bakken gebeurt alleen bij taarten waarvan de vulling anders eerder gaar zou zijn dan het deeg en bij taarten waarvan de vulling niet wordt meegebakken.
Blussen Met behulp van een vloeistof (water, azijn, wijn, consommé enz.) een saus maken door de jus los te maken die achterblijft in een pan na het braden, bakken of fruiten.
Bouillon Geurige vloeistof, gemaakt van vlees, gevogelte, wild, vis en/of groenten en kruiden.
Bouquet garni Kruidenboeketje; meestal bestaande uit een takje tijm, een paar takjes peterselie en een laurierblaadje, soms aangevuld met andere kruiden. De kruiden worden met een touwtje bij elkaar gebonden zodat je ze na de bereiding makkelijk weer kunt verwijderen. Een bouquet garni wordt o.a. gebruikt bij de bereiding van bouillons en stoofschotels.
Braden Het bereiden van vlees, wild of gevogelte in boter (of een andere vetstof) in een open of gedeeltelijk gesloten pan (dus met deksel), op een laag of matig hoog vuur of in een braadslee in de oven.
Bruineren Het bruin laten kleuren van voedsel in een droge pan (bijvoorbeeld zaden en geschaafde noten) of in een pan met boter of een andere vetstof (bijvoorbeeld bloem voor een bruine roux, uien enz.).
Brunoise In piepkleine blokjes gesneden groenten of andere ingrediënten.
Canneleren Het aanbrengen van een ribbelpatroon in (de schil van) groenten en vruchten.
Carpaccio Oorspronkelijk een koud voorgerecht uit de Italiaanse keuken van zeer dungesneden plakjes rauwd, dikke runderlende. Nu ook de aanduiding voor het in zeer dunne plakjes snijden van vis of vlees.
Clarifiëren Zie Klaren .
Consommé Een krachtige, door klaren verkregen glasheldere bouillon.
Coulis Een vloeibare puree van gekookte en gekruide groenten of schaal- en schelpdieren. Een coulis kan ook van vruchten gemaakt worden en wordt vaak gebruikt als sausje bij desserts.
Court-bouillon Een geurige, licht zurig gemaakte vloeistof die gemaakt is door groenten, kruiden en - soms - viskoppen en -graten zachtjes te laten trekken in water waaraan een scheutje wijn, azijn of citroensap wordt toegevoegd. Dit type bouillon wordt o.a. gebruikt voor de bereiding van vis en schaal- en schelpdieren.
Deglaceren Het tijdens het roeren oplossen van in de pan achtergebleven aanbaksels met een scheutje water, wijn of een andere vloeistof.
Dichtschroeien Het in hete boter of een andere vetstof verhitten van vlees, wild of gevogelte zodat het een mooi bruin korstje krijgt.
Duxelles Mengsel van fijngehakte ui met champignons dat tijdens het roeren wordt verhit tot al het vocht eruit verdampt is. Duxelles wordt o.a. gebruikt als (onderdeel van) een farce.
Emulsie Een mengsel van twee vloeistoffen, bijvoorbeeld olie en azijn, die elkaar eigenlijk afstoten. Deze vloeistoffen kan je mengen door ze goed door elkaar te kloppen en eventueel een derde stof, bijvoorbeeld mosterd of eierdooier, toe te voegen.
Entrecote Lendenbiefstuk. Uitgesneden stuk klein rundvlees van eerste kwaliteit. Letterlijk betekent het van tussen twee ribben, maar meestal komt het uit het dikste deel van de uitgebeende dunne lende.
Farce Letterlijk betekent farce een vulling. Een farce wordt meestal gemaakt van gemalen of fijngehakt vlees of vis, vermengd met brood, ei en/of room of melk en kruiden. Een farce wordt niet alleen gebruikt voor vullingen van bijvoorbeeld gevogelte, wild, vis, groenten, hardgekookte eieren en ravioli, maar ook voor fijngehakte of -gemalen vlees- of vismengsels die worden gebruikt voor de bereiding van bijvoorbeeld patés.
Fileren Het in stukken verdelen van vis op zon manier dat de stukken volledig graatloos zijn. Maar ook het lossnijden van borstfilets van gevogelte en het ontbenen van bijvoorbeeld lams-, ree- of hazenrug wordt fileren genoemd.
Filet Het woord filet heeft meerdere betekenissen: (1) een graatloos stuk vis, (2) een van het karkas losgesneden borstvlees van gevogelte, (3) mager en mals of (4) een van de rug gesneden stuk vlees of wild.
Flamberen Het in brand steken van een vloeistof met een hoog alcoholgehalte (cognac, rum enz.), met de bedoeling de alcohol te laten vervliegen en alleen het aroma (= de geur) te behouden.
Fond Een ingekookte, wat dikkere (of: geconcentreerde) bouillon die wordt gebruikt als basis voor sauzen.
Frituren Het bereiden van voedsel in een ruime hoeveelheid olie of frituurvet.
Fruiten Het bakken van fijngesneden uien en/of groenten tot ze lichtbruin van kleur zijn.
Fumet Zie Visfumet .
Geklaarde boter Geklaarde boter is boter waarvan het schuim en alle onreinheden zijn verwijderd. Smelt de boter in een pannetje, schep het schuim weg met een lepel en giet de boter voorzichtig over in een kom zodat alleen het bezinksel in de pan achterblijft. Giet het bezinksel weg.
Glace Een stroperig aftreksel van uit vlees, wild, gevogelte of vis verkregen ingekookte bouillon.
Glaceren Het van een glanzend laagje voorzien van bepaalde gerechten, bijvoorbeeld groenten en gebak.
Gratineren Het onder de grill of in de oven mooi bruin laten kleuren van zoete of hartige gerechten. Het bruine kleurtje krijg je door het gerecht (voordat je het in de oven of onder de grill zet) te bestrooien met paneermeel of broodkruim. Voor hartige gerechten kan je hier ook geraspte kaas voor gebruiken.
Grilleren Het bereiden van voedsel in een grillapparaat, op een gietijzeren grillplaat of op een steengrill. Zie ook Roosteren .
Inkoken Het verhitten van een vloeistof in een open pan (dus zonder deksel), waardoor (een deel van) het vocht verdampt en de hoeveelheid minder wordt. Hierdoor wodt de smaak ook sterker of geconcentreerder. Inkoken wordt o.a. toegepast bij de bereiding van fonds, glaces en sauzen.
Invetten Het met boter of een andere vetstof insmeren van bakvormen, bakplaten, ovenschalen en/of folie om te voorkomen dat het deeg of voedsel eraan vastplakt.
IJswater Een bak water met ijsblokjes waarin groenten vlak na het koken in worden gedompeld en gekoeld opdat ze hun mooie kleur zouden behouden.
Julienne In luciferdunne staafjes of sliertjes gesneden groenten of andere ingrediënten.
Karameliseren Het bruinkleuren van suiker of een suikerstroopje door de suiker te verhitten.
Klaren Dit woord heeft twee betekenissen: 1: het helder maken van bouillons en 2: het verwijderen van de eiwitbestanddelen uit boter.
Koken Het bereiden van voedsel in water of een andere vloeistof bij een temperatuur van 100 °C.
Konfijten Dit woord heeft twee betekenissen: (1) het houdbaar maken van producten (bijvoorbeeld vruchten, wortels enz.) door ze langdurig te koken in een suikerstroopje en daarna te laten drogen en (2) het conserveren (= bereiden zodat het lang bewaard kan blijven) van gevogelte of vlees door het langdurig te laten sudderen in een grote hoeveelheid (ganzen)vet.
Kruidentuiltje of bouquet garni Bosje geurige kruiden om soepen, sauzen en vleesgerechten te aromatiseren tijdens de bereiding. Meestal bestaat het uit 2 tot 3 takjes peterselie, 1 takje tijm en 1 tot 2 blaadjes laurier die samen zijn gebonden of in een speciaal zakje zijn gedaan.
Larderen Het met een speciale naald doorrijgen (= er doorheen halen) van reepjes vers vet spek in vlees of wild. Larderen werd vroeger veel toegepast bij de bereiding van grote stukken mals vlees die de neiging hadden snel uit te drogen.
Liaison Een mengsel van eierdooiers en room of melk dat wordt gebruikt voor het binden van soepen en sauzen en als vulling voor quiches en sommige zoete taarten.
Lobbig Het niet helemaal stijf laten worden van een vloeibaar mengsel of het niet helemaal stijfkloppen van slagroom
Macereren Het in een geurige vloeistof leggen van verse of gedroogde vruchten of ander voedsel, zodat het de smaak van die vloeistof opneemt.
Marineren Het in een mengsel van (zure) vloeistoffen en kruiden leggen van voedsel om het vlees (bindweefsel) zachter te maken en/of de smaak van het voedsel te verhogen.
Mirepoix Mengsel van fijngesneden groenten en - soms - spek dat wordt gebruikt als aromatische (= krachtig geurende) toevoeging bij de bereiding van vis, vlees, gevogelte of wild.
Monteren Het opwerken van een vloeistof door er in kleine blokjes gesneden koude boter door te kloppen.
Napperen Gelijkmatig bedekken met een laagje saus, coulis of crème.
Ontvetten Het afscheppen van de vetlaag van bouillons of braadjus.
Paneren Het met broodkruim of paneermeel bedekken van voedsel om het tijdens het braden of bakken een mooi bruin korstje te geven.
Pocheren Het bereiden van voedsel in een vloeistof waarvan de temperatuur vlak onder het kookpunt wordt gehouden.
Pureren Het fijnmaken van rauw of gekookt voedsel met behulp van een foodprocessor, blender, staafmixer, roerzeef of pureeknijper.
Quenellen (Quenelles)Balletjes of rolletjes enz. van vulling.
Ragout Gestoofd vleesgerecht, vaak op basis van rode wijn gebonden met vleessaus.
Reduceren Zie Inkoken .
Rijsmiddel Een product dat aan het deeg of beslag wordt toegevoegd om het gebak luchtiger te maken. Veelgebruikte rijsmiddelen zijn gist en bakpoeder.
Rijzen Dit woord heeft twee betekenissen: (1) het uitzetten van deeg of gebak door het toevoegen van een rijsmiddel of (2) het in volume toenemen van gerechten (bijvoorbeeld soufflés) waaraan stijfgeklopt eiwit is toegevoegd.
Roerbakken Een van oorsprong Chinese bereidingswijze waarbij in kleine stukjes gesneden voedsel tijdens het bakken voortdurend worden omgeschept om het sneller te laten garen.
Roosteren Het bereiden van voedsel op een rooster boven gloeiende houtskool.
Roux Een mengsel van gesmolten boter en bloem dat wordt gebruikt voor het binden van soepen en sauzen.
Sabayon Oorspronkelijk een Italiaans dessert (zabaglione) gemaakt van wijn, suiker en eidooiers, maar de naam wordt ook gebuikt voor een luchtige mousselinesaus op basis van Champagne die bij vis of schaaldieren wordt gegeven.
Slinken Het verminderen van het volume van bladgroenten door de groente te verhitten in een kleine hoeveelheid boter (of een andere vetstof) of door onderdompeling in kokend water.
Smoren Het bereiden van voedsel in een gesloten pan (dus met deksel) in boter of een andere vetstof, in de eigen sappen of onder toevoeging van een kleine hoeveelheid vloeistof.
Spatelen Het luchtig door elkaar scheppen van twee of meer mengsels met behulp van een spatel.
Stomen Het bereiden van voedsel boven een kokende vloeistof. Hierbij kan je gebruikmaken van een stoompan met geperforeerd inzetstuk (= een inzetstuk met gaatjes), een speciaal stoommandje of stoombloem of van een roestvrijstalen zeef of vergiet.
Stoven Het bereiden van voedsel in een gesloten pan (dus met deksel) in boter of een andere vetstof en onder toevoeging van een vrij grote hoeveelheid vloeistof.
Stropen Het verwijderen van het vel van hele vissen of visfilets.
Sudderen Het in braadjus of stoofvocht zachtjes laten pruttelen van voedsel met een lange bereidingstijd.
Suikerstroop Mengsel van suiker en water dat wordt verhit tot de suiker is gesmolten. Hoeveel water of suiker je nodig hebt, is afhankelijk van wat je er daarna mee wilt gaan doen.
Terrine Een aardewerken kom met rechte wanden die je kunt afsluiten met een deksel dat goed past. De term wordt ook gebruikt om het gerecht dat in deze kom bereid wordt aan te duiden.
Tourneren Het in gelijkvormige, meestal ovale, stukken snijden van groenten (bijvoorbeeld aardappelen, komkommer, courgette, worteltjes of meiknolletjes). Tourneren wordt gedaan om het gerecht een speelser effect te geven én om ervoor te zorgen dat alles zoveel mogelijk gelijktijdig gaar wordt.
Trancheren Het in plakken of gelijkvormige stukken snijden van gebraden vlees of gevogelte.
Trekken Het in een vloeistof langdurig op een laag vuur verhitten van voedsel en/of kruiden, zodat de vloeistof de smaak van de toegevoegde bestanddelen opneemt.
Tremperen Letterlijk betekent dit natmaken. Het royaal besprenkelen of neerleggen van gebak in een suikerstroop (of een andere, al of niet alcoholische vloeistof) om het gebak sappiger te maken en/of de smaak te verhogen.
Vetvrij papier Papier dat geen vet opneemt en dat wordt gebruikt op een bakplaat zodat de gerechten niet kleven.
Vinaigrette Koude saus op basis van 3/4 olie (gewone olie, olijfolie, notenolie ) en 1/4 zuur (azijn, wijnazijn, ciderazijn, balsamicoazijn ) en eventueel toevoeging van andere kruiden en smaakmakers
Visfumet Een door het inkoken dikker geworden (= geconcentreerde) visbouillon die o.a. wordt gebruikt als basis voor sauzen.
Weken Het in koud water leggen van bepaalde ingrediënten - bijvoorbeeld gedroogde peulvruchten of gelatineblaadjes - om ze zacht te maken.
Wellen Dit woord heeft twee betekenissen: (1) het in koud of lauwwarm water leggen van gedroogde ingrediënten - bijvoorbeeld paddestoelen, rozijnen of zuidvruchten - zodat ze vocht opnemen en zacht worden en (2) het opzetten van voedsel - bijvoorbeeld rookworst en verse worst - in koud water en dit samen verhitten tot vlak onder het kookpunt.
Zeste De buitenste gekleurde schil van een citrusvrucht die verwijderd wordt met een rasp of een speciaal mesje. Wordt gebruikt om gerechte te parfumeren of soms als garnituur van een saus.
Zweten Het op een laag vuur in boter of een andere vetstof verhitten van fijngesneden uien of groenten, zodat ze zacht worden zonder bruin te kleuren.
