Winkelen:1 hele kip (kippenvleugels is eventueel ook goed)
Peper, zout
1 grote ui
4 teentjes knoflook
Stukje gemberwortel
100 gram kleefrijst
1 blokje kippenbouillon
Snijd een kip in kleine stukken, kruid met peper en zout en bak deze aan alle kanten lichtbruin en laat gaar worden.
Bak
een grote ui en 4 teentjes knoflook in olie en roer voortduren om. Let
op dat alles licht geel tot bruin blijft. Snijd een stukje gemberwortel
in heel kleine stukjes en doe dat bij de ui en de knoflook.
Overgiet
dit met een liter water en breng aan de kook. Doe er een blokje
kippenbouillon bij en 100 gram kleefrijst. Laat garen en voeg er op het
einde de stukken kip bij. Dit gerecht eet je best met lepel en vork.
Snijd
per persoon een kippenborstfilet over de lengte in slierten. Kruid met
een kippenmengeling en bak ze in de pan. Als de kip bijna gaar is haal
je ze uit de pan. Doe wat olie in de pan en bak daarin een fijngesneden
ui, een fijngesneden appel en een eetlepel kerriepoeder. Voeg er nog
een eetlepel honing bij en een fijngeplet bouillonblokje. Schik de kip
er bovenop, overgiet dit alles met een halve liter kokosmelk.
We
nemen onderboutjes omdat die gemakkelijk te fileren zijn. Maak
overlangs een inkeping met een scherp mes en verwijder het been uit de
boutjes (dat vraagt enige oefening). Je houdt een plat stuk vlees over
(een soort steack) met aan een kant vlees en aan de andere kant vel
(doe dat vel vooral niet weg). Kruid de boutjes minimaal een uur op
voorhand met spare-ribs kruiden. Bak de boutjes in olie eerst aan de
velkant tot deze krokant is. Daarna nog even aan de vleeskant. De
boutjes zijn heerlijk en gelijken nauwelijks nog op kip. Je kunt ze
eventueel opdienen met allerlei sausen.
Snijd
de kipfilet in hapklare stukken en kruid met peper, zout en
nootmuskaat. Bak de kipfilets op een tamelijk hevig vuur terwijl je ze
voortdurend omroert (nooit met een deksel laten gaar worden want dan
worden ze droog en taai). Als ze gaar zijn even laten rusten en de
Provençaalse saus klaarmaken (zie recept)
De kipfilets op een bord schikken en dresseren met de saus.
Natuurlijk
kun je dit gerecht ook met kippenboutjes maken maar kippenvleugeltjes
zijn bijzonder lekker en gemakkelijk klaar te maken in een gewone
platte pan met deksel.
Kruid
de kippenvleugeltjes met zout, peper, nootmuskaat en wat kerriepoeder
en laat dat een kwartiertje rusten. Neem een plastiek zak en doe er
twee lepels bloem in. Doe de kippenvleugeltjes in de zak en rutsel dit
alles goed doorheen zodat de bloem langs alle kanten aan het vlees
plakt.
Bak
de vleugeltjes bruin in boter. Voeg er een fijngesneden ui, twee
teentjes knoflook, een fijngesneden appeltje en een scheutje water bij.
Laat dit alles een half uurtje sudderen. Proef of alles goed op smaak
is en voeg er eventueel nog wat zout bij.
Suggestie:lekker met gekookte pandanrijst of met bami
1 blokje kippenbouillon Een klontje boter Zout en peper
honing
Het grootste werk zit hem eigenlijk in de bereiding van de saus.
Als voorbereiding ga je een sinaasappel van de schil ontdoen. De harde delen van de sinaasappelpartjes verwijderen we snijden ze overlangs in twee zodat het sap vrijkomt. Eventueel kun je ook alleen versgeperst sap gebruiken.
Gebruik 200 cc water, voeg daarbij een blokje kippenbouillon en breng aan de kook. Laat er twee eetlepels honing in smelten en doe er daarna de sinaasappelschijfjes en het sap bij. Even voor het opdienen roer je er nog een klontje boter doorheen zodat de saus lekker smeuïg wordt.
Als garnering van de saus gebruiken we de zeste (buitenste van de oranje sinaasappelschil) en snijden dit in flinterdunne stripjes.
Eendenborstfilet bakken duurt wel even. Gebruik bij voorkeur een koekenpan (dus zeker geen hoge kookpot met deksel) Kruid even op voorhand met zout en peper. Het lekkerst bak je een eendeborst in eigen vet, er hoeft dus geen extra vet in de pan. Bak eerst de zijde met het vetlaagje voor 7 minuten en daarna nog eens drie minuten de andere zijde. De baktijd kan variëren naar gelang de dikte van het vlees. Een lekkere eendenborst moet van binnen nog wat rosé van kleur zijn. Een beetje ondervinding is dus welkom. Laat minimaal 5 minuten rusten. Het vlees overdwars in dunne plakjes snijden en dresseren met de sinaasappelsaus.
Een goed wijntje bij een gerecht kan heerlijk smaken. Anderzijds kan een gerecht ook heerlijk smaken bij een goede fles wijn. Het is een algemeen feit dat de echte wijnkenner eerst zijn wijn kiest en pas daarna beslist wat hij bij die wijn wil eten.
Het kiezen van een goede fles wijn is echter geen sinecure. Er zijn zovele criteria bij de keuze van goede wijn dat het voor een leek vaak onbegonnen werk is die allemaal te begrijpen.
Het beste middel om wijn te kiezen is proeven. Als de wijn in jou smaak valt dan is hij goed. De prijs speelt daarbij geen rol. Vaak vond ik heel goedkope wijnen lekker en even vaak heb ik dure wijnen gedronken waarvan ik de prijs overdreven vond.
Dikwijls is wijnkennerij niet veel meer dan snobisme. Voor dat iemand een echte wijnkenner is heeft hij meestal reeds voor de kostprijs van een dure limousine aan wijn opgedronken en het zijn niet altijd de echte wijnkenners die veel over wijn praten. De kenner geniet van zijn wijn, hij praat er niet over.
Met echte wijnkenners heb je in een restaurant trouwens nooit last wat de beoordeling van wijn betreft. Zij beseffen wel dat wijn een levend product is waarvan de smaak nogal eens kan verschillen naar gelang bewaartijd en temperatuur. Anderzijds hebben restauranthouders altijd last met mensen die denken dat ze iets van wijn kennen.
Vind jij van jezelf dat je niets afweet van wijn kies dan best een witte wijn bij de voorgerechten en bij visgerechten. Rode wijnen passen dan weer beter bij krachtig rood vlees. De halfzoete witte wijnen drinken we als dessertwijnen.
De regels die ik aanhaal zijn algemeenheden. Wie graag een witte wijn drinkt bij een biefstuk of een stuk wildgebraad begaat daar helemaal geen fout mee. Zelfs een dessertwijn bij je eten is geen fout als je dat zelf lekker vind.
ZIN EN ONZIN OVER WIJN
Een goede fles wijn bij een gerecht kan heerlijk smaken. Anderzijds kan een goed gerecht ook heerlijk smaken bij een aangepast wijntje. Het is meestal zo dat de echte wijnkenner eerst zijn wijn kiest en pas daarna beslist welk gerecht hij bij die wijn zal eten.
Het kiezen van een goede fles wijn is echter niet zo eenvoudig. Er zijn zovele criteria bij de keuze van de juiste wijn dat het voor een leek vaak onbegonnen werk is die allemaal te begrijpen. Het beste middel om wijn te kiezen is nog altijd de wijn proeven. Als de wijn in jou smaak valt dan is hij goed. De prijs speelt daarbij helemaal geen rol. Vaak vond ik heel goedkope wijnen lekker en even vaak heb ik dure wijnen gedronken waarvan ik de prijs overdreven vond.
Dikwijls gaat wijnkennerij gepaard met een vleugje snobisme. Vooralleer iemand een echte wijnkenner is heeft hij meestal reeds voor de kostprijs van een dure limousine aan wijn opgedronken en het zijn niet altijd de echte wijnkenners die veel over wijn praten. De kenner geniet van zijn wijn, hij praat er niet over.
Met een echte wijnkenner heb je in een restaurant trouwens nooit last voor wat de beoordeling van de wijn betreft. Hij beseft meer dan wie ook dat wijn een levend product is waarvan de smaak nogal eens kan verschillen naargelang bewaartijd en bewaartemperatuur.
Anderzijds hebben restauranthouders altijd last met mensen die denken iets van wijn te kennen. Een goede ober beoordeelt en controleert zijn wijn reeds op voorhand met een discrete geurtest van de kurk. Is de wijn slecht dan wordt hij niet opgediend.
Vind jij van jezelf dat je te weinig afweet van wijn kies dan best een witte wijn bij de voorgerechten en bij visgerechten. Rode wijnen passen dan weer beter bij krachtig rood vlees. De halfzoete witte wijnen drinken we als dessertwijnen. En met een rosé wijn zit je ook altijd goed. De regels die ik aanhaal zijn slechts algemeenheden. Wie graag een witte wijn drinkt bij een biefstuk of een stuk wildgebraad begaat daar helemaal geen fout mee. Zelfs een dessertwijn bij je eten is geen fout als je het zelf in de eerste plaats maar lekker vindt.
Of drink je liever water, een frisdrank of een lekker biertje? Er is momenteel een zeer uitgebreide keuze aan Belgische bieren waaruit we voor elk mogelijk gerecht wel een bijpassende smaak kunnen kiezen. Ook onze waters en frisdranken bieden een zeer gevarieerde waaier van smaken. Jij maakt je eigen keuze van wat je zelf lekker vindt.
WIJN KOPEN
Is dure wijn altijd goed? Voor een fles bordeaux of bourgogne betaal je bijna altijd te veel. Zelfs wijnen van minder goede jaren worden te duur betaald. De prijs is dus geen garantie voor kwaliteit.
Waar koop ik best mijn wijn? Bij een goed wijnhandelaar koop je al een goede fles vanaf 5 euro. Meestal is de keuze er beperkt maar de kwaliteit is vertrouwbaar. Supermarkten bieden een grote keuze maar het vinden van top-kwaliteit is er moeilijk. Koop dus liever bij een goede wijnhandelaar.
Hoe lang bewaar ik wijn?
Rode wijn: Het is niet zo dat je rode wijn langer kan bewaren. Door de aanwezigheid van tannines kan hij sneller slecht worden.
Witte wijn: Witte wijn bewaart langer dan rode. Een goed voorbeeld is de maderawijn met okerkleur. Deze kan zelfs meer dan 200 jaar oud zijn en toch nog van top-kwaliteit.
Champagne: De meester champagnes bewaren twee tot drie jaar. Er bestaan echter wel domeinen die hun champagne dertig jaar laten rijpen.
Hoe bewaren ik wijn? Gewone wijn bewaar je best liggend. Champagneflessen moeten echter rechtopstaand bewaard worden omdat de CO2 de stop doet krimpen waardoor de fles soms al na een zeer korte tijd kan gaan lekken.
Welke wijn hoort bij welk gerecht? Rode wijn hoort helemaal niet bij kaas. De tannines van de wijn passen helemaal niet bij kaas. Enkel jonge rode wijn met weinig tannines zou eventueel nog kunnen. Kaas met witte wijn is dan weer heel lekker. Bij vis schenkt men meestal witte wijn. Rode wijn kan echter ook goed bij vis. Rode wijn hoort bij rood vlees maar een goede witte wijn past overal bij.
Hoe schenk ik wijn? De fles openen met een eenvoudige kurkentrekker met hefboompje. De stop niet laten ploppen. Rode wijn mag je karaferen indien je de juiste karaf gebruikt. Jonge wijn in een brede karaf om zuurstof toe te voegen. Oude wijn in een smalle karaf. Gewoon uit de fles schenken is natuurlijk nooit fout.
Welke temperatuur moet wijn hebben? Rode wijn drinkt men best op 17 graden. Kamertemperatuur is te warm. De term chambreren stamt uit de tijd dat de kamers veel minder warm waren dan nu. Witte wijn mag fris gedronken worden tussen 8 en 10 graden. Mousserende wijnen zoals champagne kunnen gekoeld tussen 5 en 8 graden gedronken worden.
Welke wijn valt in mijn smaak? Als je zelf wijn proeft maak je nooit fouten want over smaak valt niet te twisten. Je geniet enkel en alleen van die wijn welke jij zelf lekker vind. Laat je dus nooit een smaak opdringen.
Drink je liever water, bier of een frisdrank bij je eten dan ben jij het zelf die beslist of je dat lekker vind. Niemand hoeft jou daarbij regels op te leggen.
Of drink je liever een lekker biertje? Er is momenteel een uitgebreide keuze aan bieren die passen bij verschillende gerechten. Jij maakt je eigen keuze van wat je zelf lekker vind.
Zelf heb ik liefst Het liefst een ijsje of een tasje koffie als nagerecht. Toch heb ik natuurlijk enkele suggesties die iedereen zelf kan maken, eventueel in combinatie met een bolletje roomijs.
Appelbollen met kaneel
Winkelen:Een zure appel per persoon
Bladerdeeg
Bruine basterdsuiker
Kaneel
Bakpapier
Eiwit
Witte suiker
Neem vooral zure appelen om, in combinatie met zoet, een variatie van smaak te creëren.
Haal eerst het klokhuis uit de appelen en schil ze daarna. Schik deze in het midden op een lapje bladerdeeg van ongeveer 20x20 cm. Vul de appel in het midden op met bruine basterdsuiker, een snuifje zout en strooi er wat kaneelpoeder over. Vouw de hoeken van de bladerdeeg over de appel. Zorg bovenaan voor een klein openingetje waarlangs damp kan ontsnappen.
Schik de appelbollen op een bakplaat met bakpapier. Klop een eierdooier samen met een eetlepel water, bevochtig daarmee de appelbollen en strooi er witte basterdsuiker overheen.
Bakken in een voorverwarmde oven van 200 graden voor ongeveer 24 minuten. Opletten dat de appelbollen niet te donker van kleur worden.
Suggestie:Je kunt ook de eierdooier en de basterdsuiker achterwege laten en de appelbollen, nadat ze al gebakken zijn, bestrooien met witte poedersuiker.
Flensjes met ijs
. Winkelen:Zelfrijzend bakmeel
Zout
Suiker
Twee eieren
Olie
Poedersuiker
Vanille roomijs Eventueel wat fruit als garnituur
Begin met 2 eetlepels bakmeel, een snuifje zout, een koffielepel suiker en 150 cc water te mengen met een garde. Daar doen we twee geklopte eieren bij. Als alles goed gemengd is laten we het even rusten.
We nemen een niet al te grote pan en laten die goed heet worden. Wat olie in de pan en de flensjes aan beide zijden licht bruin bakken.
Bij het opdienen met poedersuiker bestrooien en afwerken met twee bolletjes roomijs en een toetje slagroom.
Suggestie:Lekker met een scheutje rum, grand-marnier, chocoladesaus enz of gegarneerd met fruit.
IJssurprise . .
Winkelen:Karamelsaus
Wodka of rum (of een andere drank)
Vanille roomijs
Slagroom
Neem een ijscoupe of cocktailglas en doe onderaan wat karamelsaus met een scheutje wodka of rum. Daarbovenop één of twee bollen roomijs (smaken naar keuze) en werk af met een toefje slagroom..
Suggestie:Bestrooi met wat poederkoffie of chocoladesnippers en een blaadje verse munt.
Weense ijskoffie
.
. Winkelen:Vanille of mokka roomijs
Chocoladesnippers
Een klein tasje heel sterke hete koffie
Slagroom
Neem een glas of een breede coupe en doe daarin drie bollen vanille roomijs. Bestrooi met chocoladesnippers en in het midden een toefje slagroom. Tijdens het opdienen gieten we er een klein tasje warme zeer sterke koffie bij.
Rijstplakjes met sesamzaad en kokos
Winkelen:Kleefrijstbloem
Gemalen kokos
Sesamzaad
Witte suiker
Snuifje zout
We nemen ongeveer 200 gram kleefrijstbloem. We doen er wat water bij, een klein snuifje zout en mengen het tot een zachte kneedbare deeg. Dan pletten we het deeg tussen onze handpalmen tot plakjes van ongeveer 6 cm doormeter. Breng water aan de kook en kook de deegplakjes tot ze boven drijven. Haal ze met een schuimspaan uit het kokende water en laat even uitlekken.
Rooster ondertussen twee grote soeplepels sesamzaad in een hete koekenpan tot het zaad licht bruin gaat kleuren. Doe het sesamzaad in een bord en meng het met 100 gram gemalen kokos en twee eetlepels witte suiker.
Aanbraden Het rondom dichtschroeien en bruin laten kleuren van vlees in boter of een andere vetstof (zie ook Dichtschroeien ).
Aanzetten Het verhitten en eventueel lichtbruin laten kleuren van ingrediënten in boter of olie.
Afblussen Het toevoegen van een vloeistof aan gebakken of gebraden voedsel of aan de in de pan achtergebleven aanbaksels (zie ook Deglaceren).
Afschuimen Met een schuimspaan het schuim van de oppervlakte scheppen, met name bij bouillons.
Al dente Hierbij is het voedsel wel gaar maar nog een beetje stevig (en valt dus niet slap in je mond uit elkaar als je een hap neemt). Deze keukenterm wordt vooral gebruikt bij de bereiding van groenten en pasta (deegwaren)..
Aspic Stevige, heldere gelei gemaakt van sterk ingekookte bouillon en - doorgaans - gelatine
Au bain marie Het verwarmen en/of gaar laten worden van ingrediënten in een kom of pan die op of in een pan (of braadslee) met heet of zachtjes kokend water wordt gezet. Wordt toegepast bij ingrediënten en mengsels die geen hoge temperaturen kunnen verdragen en bij rechtstreekse verhitting van oude schiften.
Bakken Dit woord heeft twee betekenissen: (1) het bereiden van gerechten in boter, olie of een andere vetstof in een open pan (dus zonder deksel) op een hoog vuur en (2) het gaar maken van deeg of beslag in de oven.
Barderen Het omwikkelen of bedekken met plakjes spek van mager vlees of (delen van) wild of gevogelte dat anders te veel zou uitdrogen
Beboteren Het met boter invetten van bakvormen, bakplaten, ovenschalen en/of aluminiumfolie.
Bedruipen Het tijdens het braden overgieten met eigen braadvocht van vlees, wild of gevogelte met behulp van een lepel of een speciaal bedruippipet.
Beetgaar Hierbij is het voedsel wel gaar maar nog een beetje stevig (en valt dus niet slap in je mond uit elkaar als je een hap neemt). Deze keukenterm wordt vooral gebruikt bij de bereiding van groenten en pasta (deegwaren).
Beurre manié Een mengsel van gelijke delen bloem en boter, gebruikt voor het binden van warme sausen.
Binden Het dikker maken van een vloeistof om een gebonden saus of soep, vla of pudding te krijgen (zie ook Bindmiddel ).
Bindmiddel Een product dat wordt gebruikt om soepen, sauzen, vlas en puddingen de gewenste dikte te geven. Er zijn zetmeelhoudende bindmiddelen (bloem, maïzena, aardappelmeel enz.) en niet-zetmeelhoudende bindmiddelen (eieren, gelatine, boter).
Blancheren Het in koud water aan de kook brengen of het korte tijd in ruim kokend water koken van voedsel en dit vervolgens afgieten en afspoelen met koud water. Blancheren wordt o.a. toegepast bij orgaanvlees en groenten. Ook het met kokend water overgieten van amandelen om het ontvliezen (= het afhalen van de vliesjes van de noot) te vergemakkelijken, wordt blancheren genoemd.
Blind bakken Dit heeft niets te maken met het wel of niet goed kunnen zien tijdens het koken! Met blind bakken bedoelt men het voor- of gaarbakken van taartbodems met behulp van een blinde vulling. Met deze vulling wordt een nep-vulling bedoeld, meestal bestaande uit gedroogde peulvruchten of speciale gewichtjes. Hiermee wordt de taartbodem opgevuld als deze gebakken wordt. Blind bakken gebeurt alleen bij taarten waarvan de vulling anders eerder gaar zou zijn dan het deeg en bij taarten waarvan de vulling niet wordt meegebakken.
Blussen Met behulp van een vloeistof (water, azijn, wijn, consommé enz.) een saus maken door de jus los te maken die achterblijft in een pan na het braden, bakken of fruiten.
Bouillon Geurige vloeistof, gemaakt van vlees, gevogelte, wild, vis en/of groenten en kruiden.
Bouquet garni Kruidenboeketje; meestal bestaande uit een takje tijm, een paar takjes peterselie en een laurierblaadje, soms aangevuld met andere kruiden. De kruiden worden met een touwtje bij elkaar gebonden zodat je ze na de bereiding makkelijk weer kunt verwijderen. Een bouquet garni wordt o.a. gebruikt bij de bereiding van bouillons en stoofschotels.
Braden Het bereiden van vlees, wild of gevogelte in boter (of een andere vetstof) in een open of gedeeltelijk gesloten pan (dus met deksel), op een laag of matig hoog vuur of in een braadslee in de oven.
Bruineren Het bruin laten kleuren van voedsel in een droge pan (bijvoorbeeld zaden en geschaafde noten) of in een pan met boter of een andere vetstof (bijvoorbeeld bloem voor een bruine roux, uien enz.).
Brunoise In piepkleine blokjes gesneden groenten of andere ingrediënten.
Canneleren Het aanbrengen van een ribbelpatroon in (de schil van) groenten en vruchten.
Carpaccio Oorspronkelijk een koud voorgerecht uit de Italiaanse keuken van zeer dungesneden plakjes rauwd, dikke runderlende. Nu ook de aanduiding voor het in zeer dunne plakjes snijden van vis of vlees.
Clarifiëren Zie Klaren .
Consommé Een krachtige, door klaren verkregen glasheldere bouillon.
Coulis Een vloeibare puree van gekookte en gekruide groenten of schaal- en schelpdieren. Een coulis kan ook van vruchten gemaakt worden en wordt vaak gebruikt als sausje bij desserts.
Court-bouillon Een geurige, licht zurig gemaakte vloeistof die gemaakt is door groenten, kruiden en - soms - viskoppen en -graten zachtjes te laten trekken in water waaraan een scheutje wijn, azijn of citroensap wordt toegevoegd. Dit type bouillon wordt o.a. gebruikt voor de bereiding van vis en schaal- en schelpdieren.
Deglaceren Het tijdens het roeren oplossen van in de pan achtergebleven aanbaksels met een scheutje water, wijn of een andere vloeistof.
Dichtschroeien Het in hete boter of een andere vetstof verhitten van vlees, wild of gevogelte zodat het een mooi bruin korstje krijgt.
Duxelles Mengsel van fijngehakte ui met champignons dat tijdens het roeren wordt verhit tot al het vocht eruit verdampt is. Duxelles wordt o.a. gebruikt als (onderdeel van) een farce.
Emulsie Een mengsel van twee vloeistoffen, bijvoorbeeld olie en azijn, die elkaar eigenlijk afstoten. Deze vloeistoffen kan je mengen door ze goed door elkaar te kloppen en eventueel een derde stof, bijvoorbeeld mosterd of eierdooier, toe te voegen.
Entrecote Lendenbiefstuk. Uitgesneden stuk klein rundvlees van eerste kwaliteit. Letterlijk betekent het van tussen twee ribben, maar meestal komt het uit het dikste deel van de uitgebeende dunne lende.
Farce Letterlijk betekent farce een vulling. Een farce wordt meestal gemaakt van gemalen of fijngehakt vlees of vis, vermengd met brood, ei en/of room of melk en kruiden. Een farce wordt niet alleen gebruikt voor vullingen van bijvoorbeeld gevogelte, wild, vis, groenten, hardgekookte eieren en ravioli, maar ook voor fijngehakte of -gemalen vlees- of vismengsels die worden gebruikt voor de bereiding van bijvoorbeeld patés.
Fileren Het in stukken verdelen van vis op zon manier dat de stukken volledig graatloos zijn. Maar ook het lossnijden van borstfilets van gevogelte en het ontbenen van bijvoorbeeld lams-, ree- of hazenrug wordt fileren genoemd.
Filet Het woord filet heeft meerdere betekenissen: (1) een graatloos stuk vis, (2) een van het karkas losgesneden borstvlees van gevogelte, (3) mager en mals of (4) een van de rug gesneden stuk vlees of wild.
Flamberen Het in brand steken van een vloeistof met een hoog alcoholgehalte (cognac, rum enz.), met de bedoeling de alcohol te laten vervliegen en alleen het aroma (= de geur) te behouden.
Fond Een ingekookte, wat dikkere (of: geconcentreerde) bouillon die wordt gebruikt als basis voor sauzen.
Frituren Het bereiden van voedsel in een ruime hoeveelheid olie of frituurvet.
Fruiten Het bakken van fijngesneden uien en/of groenten tot ze lichtbruin van kleur zijn.
Fumet Zie Visfumet .
Geklaarde boter Geklaarde boter is boter waarvan het schuim en alle onreinheden zijn verwijderd. Smelt de boter in een pannetje, schep het schuim weg met een lepel en giet de boter voorzichtig over in een kom zodat alleen het bezinksel in de pan achterblijft. Giet het bezinksel weg.
Glace Een stroperig aftreksel van uit vlees, wild, gevogelte of vis verkregen ingekookte bouillon.
Glaceren Het van een glanzend laagje voorzien van bepaalde gerechten, bijvoorbeeld groenten en gebak.
Gratineren Het onder de grill of in de oven mooi bruin laten kleuren van zoete of hartige gerechten. Het bruine kleurtje krijg je door het gerecht (voordat je het in de oven of onder de grill zet) te bestrooien met paneermeel of broodkruim. Voor hartige gerechten kan je hier ook geraspte kaas voor gebruiken.
Grilleren Het bereiden van voedsel in een grillapparaat, op een gietijzeren grillplaat of op een steengrill. Zie ook Roosteren .
Inkoken Het verhitten van een vloeistof in een open pan (dus zonder deksel), waardoor (een deel van) het vocht verdampt en de hoeveelheid minder wordt. Hierdoor wodt de smaak ook sterker of geconcentreerder. Inkoken wordt o.a. toegepast bij de bereiding van fonds, glaces en sauzen.
Invetten Het met boter of een andere vetstof insmeren van bakvormen, bakplaten, ovenschalen en/of folie om te voorkomen dat het deeg of voedsel eraan vastplakt.
IJswater Een bak water met ijsblokjes waarin groenten vlak na het koken in worden gedompeld en gekoeld opdat ze hun mooie kleur zouden behouden.
Julienne In luciferdunne staafjes of sliertjes gesneden groenten of andere ingrediënten.
Karameliseren Het bruinkleuren van suiker of een suikerstroopje door de suiker te verhitten.
Klaren Dit woord heeft twee betekenissen: 1: het helder maken van bouillons en 2: het verwijderen van de eiwitbestanddelen uit boter.
Koken Het bereiden van voedsel in water of een andere vloeistof bij een temperatuur van 100 °C.
Konfijten Dit woord heeft twee betekenissen: (1) het houdbaar maken van producten (bijvoorbeeld vruchten, wortels enz.) door ze langdurig te koken in een suikerstroopje en daarna te laten drogen en (2) het conserveren (= bereiden zodat het lang bewaard kan blijven) van gevogelte of vlees door het langdurig te laten sudderen in een grote hoeveelheid (ganzen)vet.
Kruidentuiltje of bouquet garni Bosje geurige kruiden om soepen, sauzen en vleesgerechten te aromatiseren tijdens de bereiding. Meestal bestaat het uit 2 tot 3 takjes peterselie, 1 takje tijm en 1 tot 2 blaadjes laurier die samen zijn gebonden of in een speciaal zakje zijn gedaan.
Larderen Het met een speciale naald doorrijgen (= er doorheen halen) van reepjes vers vet spek in vlees of wild. Larderen werd vroeger veel toegepast bij de bereiding van grote stukken mals vlees die de neiging hadden snel uit te drogen.
Liaison Een mengsel van eierdooiers en room of melk dat wordt gebruikt voor het binden van soepen en sauzen en als vulling voor quiches en sommige zoete taarten.
Lobbig Het niet helemaal stijf laten worden van een vloeibaar mengsel of het niet helemaal stijfkloppen van slagroom
Macereren Het in een geurige vloeistof leggen van verse of gedroogde vruchten of ander voedsel, zodat het de smaak van die vloeistof opneemt.
Marineren Het in een mengsel van (zure) vloeistoffen en kruiden leggen van voedsel om het vlees (bindweefsel) zachter te maken en/of de smaak van het voedsel te verhogen.
Mirepoix Mengsel van fijngesneden groenten en - soms - spek dat wordt gebruikt als aromatische (= krachtig geurende) toevoeging bij de bereiding van vis, vlees, gevogelte of wild.
Monteren Het opwerken van een vloeistof door er in kleine blokjes gesneden koude boter door te kloppen.
Napperen Gelijkmatig bedekken met een laagje saus, coulis of crème.
Ontvetten Het afscheppen van de vetlaag van bouillons of braadjus.
Paneren Het met broodkruim of paneermeel bedekken van voedsel om het tijdens het braden of bakken een mooi bruin korstje te geven.
Pocheren Het bereiden van voedsel in een vloeistof waarvan de temperatuur vlak onder het kookpunt wordt gehouden.
Pureren Het fijnmaken van rauw of gekookt voedsel met behulp van een foodprocessor, blender, staafmixer, roerzeef of pureeknijper.
Quenellen (Quenelles)Balletjes of rolletjes enz. van vulling.
Ragout Gestoofd vleesgerecht, vaak op basis van rode wijn gebonden met vleessaus.
Reduceren Zie Inkoken .
Rijsmiddel Een product dat aan het deeg of beslag wordt toegevoegd om het gebak luchtiger te maken. Veelgebruikte rijsmiddelen zijn gist en bakpoeder.
Rijzen Dit woord heeft twee betekenissen: (1) het uitzetten van deeg of gebak door het toevoegen van een rijsmiddel of (2) het in volume toenemen van gerechten (bijvoorbeeld soufflés) waaraan stijfgeklopt eiwit is toegevoegd.
Roerbakken Een van oorsprong Chinese bereidingswijze waarbij in kleine stukjes gesneden voedsel tijdens het bakken voortdurend worden omgeschept om het sneller te laten garen.
Roosteren Het bereiden van voedsel op een rooster boven gloeiende houtskool.
Roux Een mengsel van gesmolten boter en bloem dat wordt gebruikt voor het binden van soepen en sauzen.
Sabayon Oorspronkelijk een Italiaans dessert (zabaglione) gemaakt van wijn, suiker en eidooiers, maar de naam wordt ook gebuikt voor een luchtige mousselinesaus op basis van Champagne die bij vis of schaaldieren wordt gegeven.
Slinken Het verminderen van het volume van bladgroenten door de groente te verhitten in een kleine hoeveelheid boter (of een andere vetstof) of door onderdompeling in kokend water.
Smoren Het bereiden van voedsel in een gesloten pan (dus met deksel) in boter of een andere vetstof, in de eigen sappen of onder toevoeging van een kleine hoeveelheid vloeistof.
Spatelen Het luchtig door elkaar scheppen van twee of meer mengsels met behulp van een spatel.
Stomen Het bereiden van voedsel boven een kokende vloeistof. Hierbij kan je gebruikmaken van een stoompan met geperforeerd inzetstuk (= een inzetstuk met gaatjes), een speciaal stoommandje of stoombloem of van een roestvrijstalen zeef of vergiet.
Stoven Het bereiden van voedsel in een gesloten pan (dus met deksel) in boter of een andere vetstof en onder toevoeging van een vrij grote hoeveelheid vloeistof.
Stropen Het verwijderen van het vel van hele vissen of visfilets.
Sudderen Het in braadjus of stoofvocht zachtjes laten pruttelen van voedsel met een lange bereidingstijd.
Suikerstroop Mengsel van suiker en water dat wordt verhit tot de suiker is gesmolten. Hoeveel water of suiker je nodig hebt, is afhankelijk van wat je er daarna mee wilt gaan doen.
Terrine Een aardewerken kom met rechte wanden die je kunt afsluiten met een deksel dat goed past. De term wordt ook gebruikt om het gerecht dat in deze kom bereid wordt aan te duiden.
Tourneren Het in gelijkvormige, meestal ovale, stukken snijden van groenten (bijvoorbeeld aardappelen, komkommer, courgette, worteltjes of meiknolletjes). Tourneren wordt gedaan om het gerecht een speelser effect te geven én om ervoor te zorgen dat alles zoveel mogelijk gelijktijdig gaar wordt.
Trancheren Het in plakken of gelijkvormige stukken snijden van gebraden vlees of gevogelte.
Trekken Het in een vloeistof langdurig op een laag vuur verhitten van voedsel en/of kruiden, zodat de vloeistof de smaak van de toegevoegde bestanddelen opneemt.
Tremperen Letterlijk betekent dit natmaken. Het royaal besprenkelen of neerleggen van gebak in een suikerstroop (of een andere, al of niet alcoholische vloeistof) om het gebak sappiger te maken en/of de smaak te verhogen.
Vetvrij papier Papier dat geen vet opneemt en dat wordt gebruikt op een bakplaat zodat de gerechten niet kleven.
Vinaigrette Koude saus op basis van 3/4 olie (gewone olie, olijfolie, notenolie ) en 1/4 zuur (azijn, wijnazijn, ciderazijn, balsamicoazijn ) en eventueel toevoeging van andere kruiden en smaakmakers
Visfumet Een door het inkoken dikker geworden (= geconcentreerde) visbouillon die o.a. wordt gebruikt als basis voor sauzen.
Weken Het in koud water leggen van bepaalde ingrediënten - bijvoorbeeld gedroogde peulvruchten of gelatineblaadjes - om ze zacht te maken.
Wellen Dit woord heeft twee betekenissen: (1) het in koud of lauwwarm water leggen van gedroogde ingrediënten - bijvoorbeeld paddestoelen, rozijnen of zuidvruchten - zodat ze vocht opnemen en zacht worden en (2) het opzetten van voedsel - bijvoorbeeld rookworst en verse worst - in koud water en dit samen verhitten tot vlak onder het kookpunt.
Zeste De buitenste gekleurde schil van een citrusvrucht die verwijderd wordt met een rasp of een speciaal mesje. Wordt gebruikt om gerechte te parfumeren of soms als garnituur van een saus.
Zweten Het op een laag vuur in boter of een andere vetstof verhitten van fijngesneden uien of groenten, zodat ze zacht worden zonder bruin te kleuren.
