Bearnaise

Nodig?   Voor 4 pers.

Bereiding?

-          Maak de gastrique: doe alle ingrediënten samen in een kookpot, breng aan de kook en laat inkoken tot 1/5 van het oorspronkelijke volume (in dit geval 80mL). Giet door een zeef

-          Maak de bearnaise: meng de (afgekoelde!) gastrique met de eidooiers en zet de pan op een heel laag vuurtje

-          Klop het mengsel met een garde schuimig tot het in volume verdubbeld is en een lichte binding ontstaat

-          Voeg dan de boter in kleine blokjes toe onder voortdurend kloppen, tot alle boter gesmolten is en de saus gebonden is

-          Dien onmiddellijk op

Verhoudingen

-          Per eidooier gebruiken we 100mL gastrique-mengsel dat we laten inkoken tot 20mL

-          Per eidooier gebruiken we 20mL gastrique en 50g boter

Technieken: tips en tricks

-          Zie ook de technieken bij het basisrecept Hollandaise saus

-          De sjalotten en look worden niet aangestoofd, zo behouden ze hun frisse smaak beter.

-          De groentjes in de gastrique mogen na het zeven weggegooid, ze hebben hun smaak afgegeven aan de vloeistof.

-          Voor een snelle variant voor 4 personen gebruiken we het basisrecept Hollandaise, vervangen daar 1 eetlepel water door 1 eetlepel witte natuurazijn en voegen 2 eetlepels dragon toe.

26-05-2018 om 00:00 geschreven door TM  

Hollandaise saus

Nodig?   Voor 4 pers.

Bereiding?

-          Meng de eidooiers met het water, citroensap en cayennepeper en zet de pan op een heel laag vuurtje

-          Klop het mengsel met een garde schuimig tot het in volume verdubbeld is en een lichte binding ontstaat

-          Voeg dan de boter in kleine blokjes toe onder voortdurend kloppen, tot alle boter gesmolten is en de saus gebonden is

-          Dien onmiddellijk op

Verhoudingen?

-          We gebruiken per eidooier een eetlepel water, een koffielepel citroensap, 50g gezouten boter en een mespuntje cayennepeper

-          Per eidooier gebruiken we dus 20mL vocht en 50g boter

Technieken: tips en tricks

-          Hollandaise is in feite warme mayonaise. Bij die laatste maken we gebruik van plantaardige olie, maar de rest van de werkwijze is gelijk.

-          Door gebruik te maken van gezouten boter zit het zoutgehalte van de saus meteen goed en hoeven we dus geen extra zout toe te voegen.

-          In veel recepten wordt gebruik gemaakt van geklaarde boter. Dit is mogelijk maar dan moet de hoeveelheid boter verhoogd worden met 50%, aangezien bij het klaren de melkeiwitten en het water uit de boter verwijderd worden. Ik gebruik liever roomboter vanwege de betere smaak.

-          In plaats van blokjes boter toe te voegen kunnen we de boter ook smelten en in een dun straaltje toevoegen. Let er wel op dat de boter dan niet te heet is of de saus zal schiften (zie hieronder).

-          We kruiden de saus af met cayennepeper, niet met zwarte of witte peper, en dit louter uit esthetisch oogpunt. Die laatste zouden als zwarte spikkeltjes in de saus zichtbaar zijn. Cayennepeper is een rood poeder dat verdwijnt in de gele saus.

-          Deze saus kan op twee manieren schiften, namelijk door ze op te warmen tot boven het punt waarbij de eiwitten stollen, en wanneer het watergehalte in de saus te laag wordt. De eerste manier is evident. Wanneer eiwitten stollen vouwen ze open, klitten ze samen en scheiden ze zich af van het water in de saus. We moeten er dus steeds voor zorgen dat we de saus niet te warm laten worden, alleszins niet boven 70°C, want bij die temperatuur stollen de dooiereiwitten. Een saus die op deze manier geschift is valt helaas niet meer te redden.

-          De tweede manier waarop deze saus kan schiften vergt iets meer chemisch inzicht. Een Hollandaise saus is een emulsie waarbij de gesmolten boter geëmulgeerd is in water (Zie Hoofdstuk 3). De emulgator van dienst is de lecithine die zich in de dooier bevindt. Als we de samenstelling van de saus bekijken zien we dat er veel meer boter wordt gebruikt dan water. Als tijdens het kookproces dan nog wat water verdampt kan het watergehalte zo laag worden dat ze de boter niet meer kan vasthouden. De saus schift dan. Een geschifte Hollandaise saus kunnen we nog redden door er een eetlepel water aan toe te voegen, de saus terug op het vuur te plaatsen en hard te kloppen met de garde. De emulsie vormt zich dan opnieuw aangezien er nu weer genoeg water voorhanden is.

Varianten

-          Bearnaise is in feite een Hollandaise waarbij in plaats van water en citroensap gebruik gemaakt wordt van een zogenaamde gastrique en waaraan dragon wordt toegevoegd (zie basisrecept)

-          Mousseline is een Hollandaise waaraan half opgeklopte room wordt toegevoegd.

26-05-2018 om 00:00 geschreven door TM  

Paneren op z’n Engels

Nodig?

Bereiding?

-          Klop het ei los met olie en water

-          Kruid het te paneren product met peper en zout of andere kruiden

-          Haal het door de bloem en klop de overtollige bloem eraf

-          Haal door het eimengsel

-          Haal door het paneermeel

Verhoudingen

-          Per ei gebruiken we 1  eetlepel olie en 1 eetlepel water

Technieken: tips en tricks

-          Gebruik 3 diepe kommen, eentje voor de bloem, eentje voor het eimengsel en eentje voor het paneermeel. Vooral de kom met het paneermeel moet diep zijn, zodat je door te schudden heel het product snel met paneermeel bedekt.

-          De bloem zorgt ervoor dat het ei goed blijft kleven en het ei zorgt ervoor dat het paneermeel goed aanhecht.

-          Een handige truc: gebruik voor het bebloemen een plastic zak, doe er enkele eetlepels bloem in samen met het te paneren product, sluit de zak en schud goed op.

-          Paneren is ook mogelijk door enkel een eiwit te gebruiken in plaats van een heel ei. Hou dan dezelfde verhouding olie en water aan.

-          Paneren met enkel een eidooier is echter niet mogelijk. De dooier bevat te weinig water en zal geen goede aanhechting van het paneermeel teweegbrengen.

-          Producten die gepaneerd worden om te frituren, zoals bijvoorbeeld kroketjes, moeten na het paneren steeds minimum een uur in de koelkast rusten vooraleer ze te frituren. Daardoor hecht het paneermeel beter aan en zal de kroket niet barsten tijdens het frituren. Dus niet paneren en meteen daarna frituren of je frituurvet zal naar de vaantjes zijn en je kroket al helemaal!

26-05-2018 om 00:00 geschreven door TM  

Roomsaus

Nodig?   Voor 300mL

Bereiding?

1^ste manier

-          Laat de fond inkoken tot de helft, voeg de room toe en laat inkoken tot 2/3

of

-          Laat de fond en de room samen inkoken tot de helft

2^de manier

-          Maak een roux met de boter en bloem (zie basisrecept)

-          Voeg de fond en de room toe en laat binden op zacht vuur

-          Laat even doorkoken om bloemsmaak te vermijden

Verhoudingen

1^ste manier: We gebruiken gelijke hoeveelheden fond en room

2de manier: Dit is in feite een veloutésaus die met de helft van de hoeveelheid fond verdund is met room. We gebruiken dus 2/3 fond en 1/3 room.

Technieken: tips en tricks

-          De eerste manier is in feite een variant op de witte wijnsaus, waarbij de witte wijn uit het recept is weggelaten.

-          De tweede manier is een variant op de veloutésaus, die met de helft van de hoeveelheid fond met room verdund is.

-          De gebruikte fond is afhankelijk van het recept. Voor een peperroomsaus gebruiken we bijvoorbeeld bruine fond, voor paglia e fieno kipfond.

-          De fond mag reeds geconcentreerd zijn in smaak aangezien de grote hoeveelheid room de smaak sterk zal verzachten.

26-05-2018 om 00:00 geschreven door TM  

Steak tartaar met pont-neuf aardappelen

Nodig?   Hoofdgerecht voor 2 pers.

 Bereiding?

-          Snij het rundvlees met een vlijmscherp mes in zeer kleine blokjes

-          Meng met de rest van de ingrediënten en laat 1 uur marineren

-          Frituur de aardappelbalkjes eerst gaar in olie van 160°C

-          Laat de aardappelbalkjes volledig afkoelen, schud af en toe op

-          Frituur ze krokant in olie van 180°C

-          Dien op met gemengde sla met wat tartaarsaus

Verhoudingen

-          We rekenen 150g rundvlees per persoon

-          We gebruiken in feite 5% van de overige ingrediënten (aangezien een eidooier 15g weegt en 1 eetlepel overeenkomt met 15mL)

Technieken: tips en tricks

-          Zorg er in eerste instantie voor dat je mes vlijm-, maar dan ook echt vlíjmscherp is. Alleen dan kan je het vlees goed in kleine blokjes snijden zonder gevaar voor je vingers. Wanneer je een mes gebruikt dat niet scherp genoeg is moet je meer kracht zetten en kan je gemakkelijk uitschuiven. Die combinatie zorgt onvermijdelijk voor snijwonden!

-          We gebruiken hier een korte marinade, dus geen nacht in de koelkast laten trekken! De rauwe ingrediënten (vooral sjalot) zullen dan teveel smaak afgeven en overheersen.

-          Voor de pont-neuf aardappelen gebruiken we dezelfde techniek als voor frietjes (zie basisrecept).

-          In de klassieke bereiding wordt ook nog wat gehakte peterselie aan het vlees toegevoegd.

26-05-2018 om 00:00 geschreven door TM  

Scampi Diabolique

Nodig?   Aperitiefhapje voor 4 pers.

 Bereiding?

-          Maak eerst de saus: stoof de groentjes aan in wat olijfolie. Voeg de tomatenpuree toe en laat even meestoven. Voeg de ketchup toe. Blus het geheel met de kipbouillon en laat op hoog vuur inkoken tot de helft. Voeg de room toe en laat opnieuw (op hoog vuur) inkoken tot de helft. Breng op smaak met tabasco, peper en zout. Bind eventueel bij met wat maïzena (zie Basisrecept)

-          Pel de scampi en verwijder het darmkanaal. Bak ze op hoog vuur langs een zijde aan in wat olijfolie, gedurende 1 minuut. Draai het vuur lager en laat nog 1 minuut aan de andere zijde garen

-          Dien op met de saus en wat schijfjes ciabatta

Verhoudingen

-          We rekenen 5 scampi per persoon

-          Voor de saus gebruiken we gelijke hoeveelheden kipbouillon als room, conform het basisrecept Roomsaus

Technieken: tips en tricks

-          De saus is een afleiding van het basisrecept voor roomsauzen.

-          We gebruiken ook de pitjes van het chilipepertje voor de saus, die moet immers pikant zijn.

26-05-2018 om 00:00 geschreven door TM  

Churros met chocoladesaus

Nodig?   Voor 4 pers.

 Bereiding?

-          Verwarm de olie in een friteuse of kookpot tot 170°C

-          Breng het water met de boter en het zout aan de kook

-          Zet het vuur lager wanneer de boter volledig gesmolten is en voeg de bloem in een keer toe, roer goed tot het deeg een bal vormt die loslaat van de kookpot

-          Zet van het vuur en laat even afkoelen

-          Meng 1 ei onder het deeg met een lepel. Doe hetzelfde met het tweede ei wanneer het deeg het eerste ei volledig heeft opgenomen

-          Breng het warme deeg over in een spuitzak met stermond en spuit reepjes deeg rechtstreeks in de hete frituurolie. Laat rondom goudbruin bakken

-          Smelt de chocolade samen met de room op laag vuur tot een chocoladesaus en dien samen op

Verhoudingen

-          Voor de chocoladesaus gebruiken we de helft van de chocolade aan room

Technieken: tips en tricks

-          Deze Spaanse gefrituurde koekjes zijn ideaal als ontbijtsnack of als hapje voor een feestje.

-          Het deeg is in feite een vastere variant van het basisrecept Soezendeeg.

-          Het deeg moet nog warm zijn wanneer we het in de spuitzak overbrengen en reepjes in de frituurolie spuiten. Wanneer het deeg volledig is afgekoeld is het stijver en moeilijker hanteerbaar.

Vleeskroketten / Bitterballen

Nodig?   Voor ± 12 vleeskroketten / 40 bitterballen

Bereiding?

-          Week de gelatineblaadjes in koud water

-          Maak een roux met de boter en de bloem volgens het basisrecept

-          Voeg de bruine fond toe aan de wat afgekoelde roux en laat op zacht vuur tot een dikke saus indikken

-          Zet van het vuur, knijp de gelatine goed uit en voeg bij de saus

-          Meng het soepvlees en de gehakte peterselie onder de saus

-          Kruid naar smaak met peper en zout

-          Stort het beslag in een met vershoudfolie beklede ovenschaal en laat gedurende 3u opstijven in de koelkast

-          Verdeel het beslag in 12 repen of 40 blokjes, rol er met de hand kroketten of bitterballen van

-          Paneer ze op z’n Engels (zie basisrecept): eerst door de bloem, dan door het eimengsel, dan door het paneermeel

-          Laat minstens 1 uur opstijven in de koelkast

-          Verhit de frituurolie tot 180°C en bak de vleeskroketten/bitterballen goudbruin

-          Dien op met wat mosterd

Verhoudingen

-          Het beslag is in feite een dikke veloutésaus. Normaal gebruiken we 10% boter en bloem voor een veloutésaus, hier is deze verhouding verhoogd naar 20%

-          We gebruiken 1.5% van de bruine fond aan gelatine, dus 7,5 gram (of ongeveer 4 gelatineblaadjes van 2g)

-          We gebruiken de helft van de hoeveelheid fond aan vlees

-          We gebruiken 1% van de hoeveelheid vlees aan gehakte peterselie

Technieken: tips en tricks

-          Vleeskroketten zijn een ideale manier om restjes stoofvlees te verwerken.

-          In plaats van het rundstoofvlees kan je ook varkensvlees of kipfilet heel klein snijden en bakken, en eventueel wat blokjes champignon toevoegen. Snijd alles zéér klein, grote stukken zullen straks uit de panade steken en ervoor zorgen dat de kroket barst tijdens het frituren! Houd ook steeds rekening met de verhoudingen om alles tot een goed einde te brengen!

-          Gelatine wordt steeds aan een warme, maar niet kokende vloeistof toegevoegd. Temperaturen rond het kookpunt breken het gelatine af en dan verliest het al zijn bindkracht. De saus mag na het toevoegen van de gelatine dus ook niet meer aan de kook worden gebracht!

-          Waarom gebruiken we gelatine? We zouden ook enkel roux kunnen gebruiken voor het beslag, maar dan moet de hoeveelheid bloem nog meer verhoogd worden om het beslag in te dikken. Dat zal onvermijdelijk resulteren in een bloemsmaak in het beslag. Gelatine is een perfect bindmiddel voor kroketten omdat het bij hoge temperaturen smelt. Daardoor blijft de saus lekker smeuïg.

-          We gebruiken een grote hoeveelheid bloem voor de saus. Het zetmeel in de bloem zal de smaak van de fond wat temperen. Voeg nadien gewoon wat zout toe om de smaak terug op te krikken.

-          De vershoudfolie in de schaal vermijdt dat het beslag aan de ovenschaal kleeft en maakt het makkelijker hanteerbaar.

-          Misschien wel de belangrijkste stap bij het maken van vleeskroketten of bitterballen is het uurtje rusten in de koelkast na het paneren! Hierdoor hecht de panade beter aan de kroket, wat scheuren tijdens het frituren vermijdt. Niets zo erg als een kroket die openbarst tijdens het frituren!

Nota: Ik had eigenlijk 75g boter en bloem gebruikt, maar dan wordt het beslag zeer vloeibaar tijdens het bakken en barst de kroket alsnog open. 20% roux is een beter alternatief, dan is de vulling iets dikker.

26-05-2018 om 00:00 geschreven door TM