Het is gemeengoed dat de koe in India een heilig dier is. Maar het is niet dààrom dat zoveel Indiërs vegetariër zijn. In India lag het percentage vegetariërs in 2013 rond de 31 procent. Als je nu achterovervalt van dit hoge percentage, weet dan dat het al sterk verminderd is onder invloed van oprukkende westerse gewooonten. In 2003, tien jaar eerder, was nog rond de 42 procent van de Indiase bevolking vegetariër. 

In de Indiase keuken wordt ruim gebruikt gemaakt van verschillende soorten rijst, granen, aardappelen, groenten en specerijen en verse kruiden die tot garam massala’s (aromatische mengsels) gemalen worden. De Garam Masala kan per streek en per gerecht verschillen. Curry’s die met rijst of met vers brood gegeten worden, zijn natuurlijk toppers. Heel veel gerechten gebruiken ook peulvruchten en paneer (dat is geen paneermeel maar een soort kaas) en er wordt gebakken in ghee (geklaarde boter) en olie. In restaurants kun je een thali bestellen. Dat is een complete maaltijd op een aluminium of stalen bord (thali) met verschillende kommetjes. Hierin wordt apart de rijst, groenten, pickles en yoghurt geserveerd. Zelfs de meeste 'snelle happen' bestaan in veggie-vorm, bijvoorbeeld de driehoekige gefrituurde samosa's (o.a. gevuld met een geruide mix van erwten en wortelen)

Al verschillen kookstijlen, technieken en ingrediënten duidelijk per streek of religie, toch kan men stellen dat Indiase maaltijden altijd evenwichtig zijn in termen van kleur, smaak en bovenal substantie. Als bijvoorbeeld vlees of vis in een ‘natte’ saus wordt gekookt, zorgt de kok voor minstens één ‘droge’ groenteschotel als contrast. Deze vanzelfsprekende regel is makkelijk toe te passen wanneer je thuis zelf Indiaas gaat koken.

Zélfs de Indiase gerechten die wél met vlees zijn, kun je in ieder restaurant ook probleemloos in een veggie versie vragen, daar zal niemand gek van opkijken. Hieronder geven we zo'n recept, een vegetarische biryani. Het is ook weer zo'n recept dat 'onopvallend' gebruik maakt van noten :)

recept: Vegetarische Biryani

nodig: 4 kopjes basmatirijst; 6 eetlepels groene erwten (diepvries); 4 eetl cashewnoten; 2 rode uien; 1 rode paprika; 1 grote ontvelde tomaat; enkele bloemkoolroosjes; 2 teentjes knoflook; 2 centimeter verse gemberwortel; 1 limoen; 1 theel saffraan 1 theel mosterdzaad; 0,5 theel komijn; 0,5 theel korianderpoeder; enkele kruidnagels; 2 kaneelstokjes; 1 kardemom; 3 gedroogde chilipepers; ghee (geklaarde boter); 150 ml yoghurt; kopje fijngehakte koriander

Snij de uien in ringen snijden en bak ze aan in de ghee. Voeg de knoflook, de geraspte gember en de kruiden toe en stoof hierin alle groenten halfgaar.

Kook intussen de rijst (tot bijna gaar). Tracht die zo droog mogelijk te koken. (Misschien heb je een echte rijstkoker?) Verdeel de rijst (hou 1/3 apart) en meng er de groenten met de saus door (verwijder de kaneelstokjes, kruidnagels en kardemom).

Pers de citroen uit, Doe de saffraan in het citroensap en meng dit door de apart gehouden rijst.

Schik in een vuurvaste schaal de eerste laag rijst (die met de groenten) en verdeel de erwtjes en de stukjes tomaat erover. Breng daarna de tweede laag aan (het saffraanmengsel), schenk hierop een laag yoghurt en bestrooi met de (grof gehakte) cashewnoten. Dek af met aluminiumfolie en zet het gerecht een half uurtje in de oven. Bij het opdienen rijkelijk bestrooien met gehakte korianderblaadjes.