Begrijp me niet verkeerd: ik hoù van eten. En ben niet vies afwisseling noch van verfraaiing. Cullinaire trends vangen gegarandeerd mijn aandacht. Met de nouvelle cuisine heb ik destijds enthousiast meegedaan. Al moet ik achteraf bekennen tot die barbaren te behoren die na zo'n politiek correcte nouvelle cuisine menu nog wat volks extra voer konden bijsteken - rap nog een frietje als dessert, of even een echte ouderwetse dame blanche achterna. Om u maar te zeggen: ik hoù van eten.

Van écht eten. Eten dat smaakt zoals het er uitziet, en dat er uitziet zoals het smaakt. Beiden zijn niet meer de trend. Voor het eerste is kweekafvlakking verantwoordelijk, voor het tweede de moleculaire keukenmode.

Vorige week heb ik kersen gegeten die er perfect uitzagen. Bol, intens donkerrood, glanzend, perfect van vorm, geen enkele gekneusd of gewormd, knapperig op de beet. Dé kers in haar puurste vorm. Alleen: ze smaakte niet naar kers. Ze smaakte... niet. Ontworpen en gestroomlijnd om een icoon te zijn. Een kers voor de foto. Een kers die het oog kan verleiden, de aanraking ook nog. En dan houdt de illusie op: de smaak blijft achterwege en je voelt je bedrogen als door een appetijtelijk lief dat ordinair ondergoed blijkt te dragen. Het heeft met verwachting te maken. Het oog creëert de anticipatie van wat we zúllen smaken. Men heeft ooit experimenten gedaan door in een mooie puddingvorm een vismousse op te dienen. Het oog geeft door aan het brein dat doorgeeft aan de smaakpapillen wat er op komst is: overheerlijke aardbeienbavarois. We verwachten basissmaak zoet en spuwen de onverwacht hartige smaak uit als is het vergif. Nochtans was de vismousse een, in zijn soort, even overheerlijk gerecht, alleen niet het gerecht waarop de hersenen ingezoomd hadden. Ik zou er dus in moeten slagen om als ik dé perfecte kers zie, mijn hersenen ook te dwingen om te smaakpapillen te vertellen dat ze daadwerkelijk kers proeven, wat je ziét en niet wat je echt smaakt dus , voedselyoga voor het brein als het ware. Maar waarom zou ik? Mag een ouderwets meisje dan niet als consument eisen dat kersen pas kersen zijn als ze er ook naar smaken? Toch?

Het andere geval is dat van de moleculaire keuken. U weet wel, Feran Adria en een keuken met toestellen uit het scheikundelokaal, de kok een alchemist die de essentie zoekt en de dingen van vorm laat veranderen. Pas op, ieder kookproces heeft ietwat met scheikunde vandoen. En ik herhaal: nieuwe technieken en nieuwe machines daar heb ik voorwaar geen vooroordeel tegenover. Maar daarom hoef ik het resultaat nog niet in een injectiespuit op mijn bord te krijgen Espuma van bloemkool, parels van olijf, smeer van inktvis, emulsie van kokos en truffel, sorbet van witlof en ham, zalf van steak. Gedabbel met bolletjes, parels, schuim. Met artistieke vegen, gemillimeterde streepjes of zuinige puntjes saus - het voedsel uit de moleculaire keuken heeft camouflagekleding aangetrokken om je te verschalken. Hier smààkt het naar wat het is, alleen kan je oog het echt niet vooraf herkennen als wat het is. Een moeilijker opdracht voor de hersenen dus om te raden wat het is, ja écht heel moeilijk, het benadert blindproeven!

Beste chefs, bij het experimenteren dus even niet vergeten waar het OOK om draait: dat het visuele plaatje nog een beetje klopt. Maar ik heb geduld. Het waait wel weer voorbij. Trendwatchers voorspellen de terugkeer van de brasserie en bistrotkeuken. Geen tovenaarsleerlingen of wow-effecten, gewoon een stoere hap maar met de best mogelijke producten. Visueel herkenbaar. Doe mij nog maar een dame blanche, intussen.

Het kersenverhaal verontrust uiteindelijk meer. Dat is geen trend maar een industrie, waar we als consument verdomd hard aan de alarmbel moeten gaan hangen en luidkeels het achterste van onze smaakpapillen laten zien. We willen geen propere of gestroomlijnde kersen, maar kersen die naar kers smaken.

Beste wetenschappers, bij het verbeteren van de resistentie en de soort dus even niet vergeten waar het OOK om draait : smaak.

Aviva