12-11-2007, 08:00 geschreven door Sam  

• Ingrediënten voor 1 liter (8 à 10 personen)

  • 4 dl room
  • 10 eetlepels zachte groene peperkorrels (op water)
  • 5 eetlepels wiskey of cognac
  • peper en zout

• Bereidingswijze

  1. De gebakken steaks uit de pan (zonder anti-aanbaklaag) nemen en warm houden
  
  
  2. De bakpan ontvetten (vet weggieten)
  
  
  3. De groene peperbolletjes toevoegen en even laten meebakken met de braadresten
  
  
  4. De room toevoegen en de braadresten loskoken
  
  
  5. De cognac of wiskey toevoegen
  
  
  6. De smaak kan je met ingekookte bruine fond verstevigen
  
  
  7. Alles laten inkoken tot sausdikte
  
  
  8. Op smaak brengen met peper en zout

11-11-2007, 07:11 geschreven door Sam  

Bereiding: Snipper de groenten fijn en laat ze zachtjes gaar worden in een klontje boter. Doodt de kreeften( als je levende kreeften gebruikt) door ze 1 minuut in kokend water te dompelen. Verwijder de koppen en lepel er het zachte vlees uit. Bewaar in de koelkast. Bak de staarten, de scharen en de koppen in een weinig olie gedurende 10 minuten samen met de cayennepeper en de paprika. Verwijder het vlees uit de pantsers en bewaar in de koelkast. Doe de pantsers terug in de kookpot en blus met Cognac. Voeg er de witte wijn, visbouillon, de groenten, tijm en laurier bij en laat 20 minuten koken. Haal de bouillon door een zeef en tracht zoveel mogelijk smaakstoffen eruit te persen. Vermeng de zachte delen van de kreeften met de overgebleven zachte boter en mix door de soep. Bindt met room en breng op smaak met zout en peper. Snijd het staartvlees en de scharen van de kreeft in medaillons ( schijfjes),leg ze in de borden en lepel er de hete soep over.

Eventueel kan je er nog een paar blaadjes basilicum opleggen als decoratie

10-11-2007, 10:54 geschreven door Sam  

09-11-2007, 07:10 geschreven door Sam  

2 fazanten
20 stronkjes witloof
3 dl gevogeltefond ( in de supermarkt)
150 gr bakboter of gewone boter
100 g roomboter
1 citroen
0.2 dl bruine fond ( in de supermarkt)
zout & peper

Je kan tegenwoordig in elke goede supermarkt fonds in bokalen kopen,als je tijd hebt kan je natuurlijk zelf je fonds maken en invriezen > zie keukengeheim.com>recepten>sausen & fonds,waar de meeste klassieke fonds staan en hoe ze te maken

Het witloof schoonmaken en gedurende 20 minuten stoven onder gesloten deksel met een beetje water, citroensap en een klontje boter. Afdekken met beboterd keukenpapier.

De gereinigde en opgebonden fazanten aan alle kanten mooi bruinbakken in boter en ze vervolgens gedurende 25 minuten verder laten garen in een oven van 180 graden.

Het witloof goed laten uitlekken en het kookvocht opvangen. Daarna het witloof goudgeel bakken in de braadslee waarin de fazanten werden gebakken.

Het witloof verwijderen en de braadslee blussen met het kookvocht van het witloof en de gevogeltefond. Het geheel een vierde inkoken en vervolgens de bruine fond toevoegen. De saus afwerken met de resterende boter en samen met het witloof nog 1 minuut laten doorkoken.

De billen van de fazant verwijderen en opzij leggen. Het borstvlees van het karkas halen en in dunne schijfjes snijden.

Het witloof op verwarmde borden schikken en de schijfjes fazant waaiervormig over het loof leggen. De saus rond het vlees gieten en de billen warm houden in de rest van de saus.

Serveren met spinazie,puree van knolselder en aardappelkroketten of aardappelgratin

08-11-2007, 09:31 geschreven door Sam  

Wat heb je nodig voor 2 personen:2 Steaks  van ongeveer 200 gram,je kan kiezen voor entrecote, maar ook voor een simpele geprikte biefstuk,naargelang je budget of waar je zin in hebt.
1 kartonnetje passata / wat olijfolie / 1 teentje look /een kleine ui / oregano / peper&zout /  2eetlepels witte wijn.

Snij de ui fijn
Zet 2 pannen op een middelmatig vuur (gasstand 5) en giet er wat olijfolie in
Doe in 1 pan de gehakte ui, laat 3min stoven, roer af en toe om, pers dan het teentje look bij de ui, roer om en doe er de passata bij
Leg de steaks in de andere pan. Kijk uit voor spatten! Leg de steaks erin WEG van jou,dat wil zeggen eerst een punt  in de pan het dichste bij jou en dan de volledige steak weg van jezelf
Laat 3 min.bakken aan de deze kant,en draai dan het vlees om en laat nog 3min.bakken aan de andere kant, zet het vuur af en laat de steak rusten
Ondertussen moet je saus dikker geworden zijn, kruid met oregano en peper & zout, doe er de witte wijn bij en zet het vuur hoger, laat 1min doorkoken.
Voila, je bent klaar

TIPS: De baktijd van 6min. is seignant (medium),als je de steak rauwer wil neem dan 4min.baktijd,wil je hem beter doorbakken 8min.,wil je helemaal doorbakken steak is het 10 min.
         Er is een gouden regel bij het bakken van vlees:hoe meer doorbakken je het vlees wil, hoe zachter je het vuur moet zetten. LAAT JE VLEES NIET OP EEN HOOG VUUR GAREN! Het enige resultaat dat je daar mee gaat bereiken is dat je vlees verbrand aan de buitenkant is en rauw van binnen is
          Je kan dit serveren met frietjes, gebakken aardappelen,rijst,pasta,brood,waar je maar zin in hebt
Als je brood van een dag of twee hebt, besprenkel dat  dan met wat olijfolie en zout (zeezout is heel lekker) en leg dat 3min in een voorverwarmde oven (gasstand 6)
          Een gewone groene sla is hier goed bij
                                           Dit recept is de Italiaanse versie van steak friet in Belgie en Nederland
                                                                                    Buon appetito

Binnenkort worden er weer culinaire workshops gegeven in Kasteel Bischoppenhof in Deurne/Antwerpen,dat zal op woensdagavond zijn,als je daar meer info over wil kan je een kijkje nemen op www.keukengeheim.com of stuur een mailtje.

Ik kom ook bij u thuis koken tot 12 personen,vraag ook daar gerust meer info over.Het is vrijblijvend.

07-11-2007, 09:52 geschreven door Sam  

Benodigdheden:
- halve kilogram grijze garnalen,
- droge witte wijn,
- 50 gram gemalen gruyere-kaas,
- zout, cayennepeper, muskaatnoot, thijm en laurier,
- 100 gram boter,
- 100 gram bloem,
- kopje melk,
- een beetje room,
- een ei,
- een citroen,
- peterselie.

Bereiding:
Pel de garnalen. Hou de pellen bij. Zet ze op het vuur met een
scheutje witte wijn en wat water. Zorg dat de pellen juist bedekt
zijn. Voeg kruiden naar smaak toe: zout, cayennepeper, thijm en
laurier. Laat het mengsel even koken en doe het daarna door een zeef.
Hou de bouillon over.
Maak met de boter en de bloem een bindmiddel voor de kroketten. Laat
de boter zachtjes smelten. Klop de bloem eronder. Wacht tot dit
mengsel stevig wordt. 
Voeg er dan stevig kloppend de bouillon aan toe. Laat het mengsel
indikken op het vuur tot je een dikke massa krijgt. Voeg er dan de
gruyŠre-kaas en een kopje melk aan toe. Breng op smaak met
muskaatnoot en eventueel nog wat cayennepeper en zout. Doe er dan de
gepelde garnalen bij.
Neem de pan van het vuur. Los een eierdooier op in een beetje room.
Voeg dit er aan toe. Laat alles afkoelen in een platte vorm.
Snij of rol de kroketjes. Rol ze door bloem en losgeklopt eiwit. Dan
door paneermeel. Frituur de kroketjes. Dompel ook de peterselie even
in het frituurvet.
Dien de 'Oostendse garnaal-kroketjes' op met een stukje citroen en de
peterselie

Zo mensen,morgen meer

Groetjes
Sam
www.keukengeheim.com

06-11-2007, 10:51 geschreven door Sam  

05-11-2007, 12:25 geschreven door Sam  

04-11-2007, 06:42 geschreven door Sam  

Basisrecept voor risotto:4 pers.

Breng ongeveer 1,5 l kippen of groentenbouillon aan de kook.

Stoof 2 gehakte sjalotjes aan( in 2 eetlepels boter) in een pot met dikke bodem

Doe er 400 gr risottorijst bij,laat enkele minuten stoven,roer af en toe om

Voeg 1,25 deciliter witte wijn toe en laat op een hoog vuur verdampen; nu even niet roeren, zet het vuur lager. Doe in ongeveer 18 min, pollelepel per pollepel de bouilon erbij. Roer voorzichtig en gun de rijst de tijd om de bouillon te absorberen, de rijst moet vochtig maar Al Dente ( beetgaar) zijn, als de rijst klaar is roer je er enkele eetlepels geraspte parmezaan door, kruiden naar smaak;

Bij deze basisrisotto kan je vis, vlees, groenten, zeevruchten en kruiden toevoegen

Arborio is de meest voorkomende rijst voor risotto, daar zijn verschillende classificaties:comune - semifino - fino en superfino. Een andere bekende rijst is Carnaroli

03-11-2007, 08:43 geschreven door Sam  

• 1 kip
• 1 liter water
• 1 soeplepel kippenbouillonpoeder of 1 blokje kippenbouillon
• 1 prei
• 1 stengel selder
• 1 ui
• peper en zout
• 250gr gehakt
• 1 citroen
• bloem
• champignons
• peterselie

Voor de saus

• 75gr boter
• 75gr bloem
• 1/4 liter melk
• 3/4 liter kookvocht
• 2 dooiers
• 2dl melk

Bereidingswijze

1. Doe 1 liter water in een kom met (bij voorkeur) dikke bodem
2. Leg hierin de kip in z'n geheel
3. Doe er de prei, selder en ui in zijn geheel in.
4. Voeg de kippenbouillon bij en kruid goed met peper en zout.
5. Laat 45 minuten doorkoken
6. Rol met het gehakt balletjes ter grootte van een knikker (zorg dat ze allemaal even groot zijn) en rol ze door de bloem.
7. Haal na 45 minuten de kip en de groenten uit het kookvocht (kookvocht niet weggieten, maar drie kwart liter in een ander pannetje gieten)
8. Kook de balletjes in het kookvocht geduren 10 minuten
9. Ontbeen de kip en snij in middelgrote stukken
10. Maak een roux van boter en bloem
11. Doe er de melk en het kookvocht bij en roer goed met een garde
12. Doe het sap van een halve citroen bij de roux
13. Doe er de kip, de schijfjes rauwe champignons en de balletjes bij
14. Klop in een aparte kom 2 eierdooiers en 2dl melk losjes door elkaar
15. Vlak voor het serveren meng je dit door de rest van mengsel

• Gebruik een hele kip, en niet enkel kippeborsten of billen. Het vel en de beenderen geven die extra smaak
• Haal de balletjes door de bloem zodat ze meer aan elkaar blijven plakken
• Kook de balletjes apart in het kookvocht, zodat ze gekookt bij de roux komen
• De eitjes en de melk er achteraf bijvoegen zorgt voor een vol au vent die meer gebonden is.

02-11-2007, 10:31 geschreven door Sam  

Voor 12 wafels:

- 250 gr zelfrijzende bloem
- 50 cl melk
- 25 cl water
- 100 gr boter (gesmolten)
- 2 eiwitten (stijfgeklopt)
- 2 eigelen
- 3 zakjes vanillesuiker

Meng de bloem met de suiker, voeg er een beetje melk aan toe en roer goed. Verwerk de eigelen en de rest van de melk en het water eronder tot een glad deeg. Voeg er de gesmolten boter bij en als laatste de stijfgeklopte eiwitten. Het deeg moet vloeibaar zijn zoals voor pannenkoeken.

Beboter het wafelijzer en bak de wafels als het ijzer goed heet is.

Bestrooi de wafels met poedersuiker en geef er wat opgeklopte en gezoete slagroom bij

01-11-2007, 08:37 geschreven door Sam  

• 500 gram rundsgehakt
  
• 1 ei
• 2 beschuiten àf broodkruim ( chapelure)
  
• 50 gram geraspte kaas (voor het vlees)
• geraspte parmezaan of pecorino (om over het gerecht te strooien)
• 2 theel. Italiaanse kruiden( oregano,salie,rozemarijn)
  
• zout, peper
• 2 eetlepels olijfolie
  
• 1 ui
• 1 pakje gezeefde tomaten(passata)
• 1 groentebouillontablet
• 2 theel. pesto (groen of rood)

31-10-2007, 07:12 geschreven door Sam  

30-10-2007, 08:09 geschreven door Sam  

29-10-2007, 09:11 geschreven door Sam  

28-10-2007, 08:11 geschreven door Sam  

BLANKE FOND

BRUINE FOND

Samenstelling:
                - Voedende bestanddelen:        
                                                klein gehakte kalfs- of rundbeenderen.
                                                spekafval; zwoerden en kraakbeen.
                - Aromatische bestanddelen:        
                                                een mirepoix van wortelen en uien;
                                                (d.w.z. grof gesneden groenten)
                                                soms wordt ook selder gebruikt.
                                                tomatenpuree, peperbollen.
                                                tijm, laurier, peterseliestelen; dus een bouquet garni,
                                                in het Nederlands ook kruidenbosje genoemd.
Bereiding :
                De beenderen in een hete oven laten kleuren.( pincer)
                de beenderen regelmatig omzetten, als ze beginnen te kleuren, de groenten toevoegen
                en verder kleuren, tomatenpuree toevoegen en ook laten mee kleuren.
                De braadslede ontvetten en déglaceren. De beenderen plus déglacage in een ketel
                overbrengen, bevochtigen met water, aan de kook brengen, afschuimen en nu de kruiden
                toevoegen. Kooktijd min. 6 uur, beter is 8 uur.

GEVOGELTEFOND

Samenstelling :

                - Voedende bestanddelen :        
                                                I.p.v. beenderen worden soepkippen of afval van,
                                                gevogelte gebruikt : Bv nekken, karkassen enz.
                                                Men mag ook wat kalfsbeenderen toevoegen.
                                                Verder worden dezelfde grondstoffen gebruikt
                                                als bij blanke fond.
                - Aromatische bestanddelen:        
                                                Zelfde als bij blanke fond.

Bereiding:

                Zelfde bereiding als blanke fond doch :
                        - de kooktijd is minder lang ; minstens één uur voor afval van braadkip,
                           twee à drie uur voor fond van soepkippen.
                        - Blancheren is niet altijd nodig.

27-10-2007, 14:32 geschreven door Sam  

2 dl wijn (wit/droog)
10 cl dragonazijn
4 sjalotten
1 theelepels genkeusde peperkorrels
2 eetlepels fijngehakte dragon
6 eierdooiers
50 g boter
0.5 eetlepel fijngehakte kervel
zout

De witte wijn, dragonazijn, fijngehakte sjalotten, gehakte dragon, geplette peperkorrels en zout tot op een derde laten inkoken in een pannetje.

De eierdooiers één voor één toevoegen en opkloppen laag vuur

Zodra de saus gebonden is, de gesmolten boter druppelsgewijs bijvoegen onder voortdurend roeren.

Afwerken met nog een beetje gehakte kervel (of dragon).

Heerlijk bij gegrilde vis of gegrild vlees.

                                                   ------------------------------------------------------------------

                                                                                       Choronsaus

Ingrediënten:

                                       ---------------------------------------------------------------------------------------------

                                                                                     Mousselinesaus

1 dl water - 1 dl azijn - 5 gekneusde peperkorrels - 2 sjalotjes - 1 laurierblad - 4 eidooiers - 300 gram boter - 1/2 dl slagroom

26-10-2007, 12:47 geschreven door Sam  

25-10-2007, 10:46 geschreven door Sam  

24-10-2007, 07:07 geschreven door Sam