In heel wat Parijse brasseries zul je wijting, kabeljauw, Atlantische zalm, zeebaars, pladijs of een andere vissoort ' la Dugléré' zien staan. De term betekent dat de vis is bereid met witte wijn, boter, sjalotjes, fijne tuinkruiden en tomaat
Ingredienten voor 4 personen
600 g kabeljauwfilet 4 tomaten 100 g sjalotten 2,5 dl witte wijn 5 dl visfumet 150 g boter 1 bosje peterselie, fijngesneden peper en zout
Bereidingswijze : (15 + 30 minuten)
De sjalotjes fijnsnipperen en even in een klontje boter aanfruiten. De witte wijn en de visfumet eraan toevoegen, aan de kook brengen en het vuur temperen tot het kooknat nog licht borrelt.
De kabeljauwfilet in 4 porties verdelen en in het borrelende kooknat 10 minuten pocheren. Uithalen en warm houden.
Het pocheernat tot de helft inkoken, kruiden met peper en zout, de resterende boter klontje na klontje al kloppend toevoegen tot een gladde dikke saus ontstaat. Tot slot de peterselie toevoegen.
De tomaten pellen en ontpitten. Het vruchtvlees in blokjes snijden en heel kort in een klontje boter fruiten. Warm houden.
De kabeljauw over verwarmde diepe borden verdelen, overgieten met de saus en bestrooien met tomaatblokjes. Serveren met gekookte aardappelen.
Kabeljauw in een jasje van tuinkruiden met Mechelse asperges
Ingredienten voor 4 personen -
4 kabeljauwfilets van 125 g 2 pakken Mechelse asperges 1/4 bosje bieslook 1/4 bosje peterselie 20 g kervel 50 g paneermeel 2 eiwitten 2 eierdooiers 50 g bloem 1/2 dl olijfolie 1 vel bladerdeeg
Voor de tomatensaus: 1 ui 1 wortel 500 g tomaten 1 eetlepel tomatenpuree enkele takjes peterselie 1/2 teentje knoflook 1 takje tijm 1 blaadje laurier 1/2 bosje basilicum 1 dl visfumet 1 glas witte wijn 50 g boter peper en zout
Voor de botersaus: 4 selderijblaadjes 2 sjalotjes 2 glazen witte wijn 1/2 citroen 100 g boter
Bereidingswijze : (30 + 85 minuten)
1. Het bieslook, de kervel en de peterselie fijnhakken. De kruiden goed met het paneermeel mengen. 2. De kabeljauwfilets achtereenvolgens door de bloem, het eiwit en het kruidenmengsel halen. De kabeljauwfilets aan beide zijden in hete olijfolie goudbruin bakken (circa 3 minuten aan iedere kant) en warm houden. 3. De asperges schillen met een dunschiller, wassen en gaarkoken (circa 20 minuten) in licht gezouten water. 4. Uit het bladerdeeg 4 rechthoekige plakjes snijden, bestrijken met wat losgeklopte eierdooier en 15 minuten in een voorverwarmde oven op 200 °C bakken. 5. Voor de tomatensaus: de ui en de wortel schoonmaken, in kleine stukjes snijden en in de boter glazig fruiten. De tomaten in stukken snijden en toevoegen. De tomatenpuree, de steeltjes van de peterselie, de geperste knoflook, de tijm en de laurier toevoegen. Even meestoven, overgieten met de wijn en de visfumet en onder deksel 30 minuten zacht laten sudderen. Net voor het einde van de bereiding de blaadjes basilicum toevoegen. De saus door een fijne zeef drukken en op smaak brengen met peper en zout. 6. Voor de botersaus: de selderijblaadjes en de sjalotjes fijnsnipperen en met de wijn en het citroensap inkoken, zeven en opkloppen met de koude boter (vlokje per vlokje). 7. Op één helft van de verwarmde borden een spiegel tomatensaus gieten en daarop een kabeljauwfilet leggen. Ernaast de asperges schikken en ze overgieten met witte botersaus. De kabeljauwfilets versieren met een toefje basilicum, de asperges met een stukje bladerdeeg en plukjes kervel.
Heel verrassend en lekker. De hoeveelheden zijn geschikt voor een aperitiefhapje. Succes verzekerd !
Ingredienten voor 10 personen -
150 g gepelde Noordzeegarnalen 3 rijpe vleestomaten 100 g suiker enkele basilicumblaadjes enkele druppels tabasco
Bereidingswijze : (10 + 15 minuten)
1. Mix de tomaten met de suiker en doe ze door een fijne zeef. Voeg er naar smaak wat tabasco en fijngehakte basilicum bij. 2. Draai het mengsel in een ijsmachientje (deze toestelletjes zijn te koop voor huishoudelijk gebruik) tot een gladde sorbet. Door de geringe hoeveelheid suiker kan dit niet lang bewaard worden in de diepvries. 3. Serveer enkele kleine bolletjes in een jeneverglaasje, strooi er garnaaltes over en versier naar keuze (tomaatschijfje, dilletakje, basilicumblaadje, ...).
