Laat de bladerdeegplakjes ontdooien. Bestrooi ze met bloem en rol ze met een deegroller iets verder uit. Steek er vervolgens kleine rondjes uit m.b.v. een steker of een glas. Plaats deze op een bakplaat met vetvrij papier. Bestrooi de rondjes vervolgens licht met paneermeel.

Klop daarna de zachte roomboter in een ruime kom luchtig en voeg hier de sjalotjes, knoflook, ansjovisfilets, peterselie, citroensap en cognac aan toe. Breng het mengsel indien nodig op smaak met peper en zout.

Plaats vervolgens een bergje mosselen in het midden van de bladerdeegrondjes. Schep hierop een lepel kruidenboter en knijp nu de randen van het bladerdeeg samen tot een buideltje. Plaats de buideltjes los van elkaar op de bakplaat en bak ze in 20 minuten af in een voorverwarmde oven op 180ºC.

Controleer tussentijds of ze niet te hard bakken. Temper dan zonodig de oventemperatuur. Serveer de buideltjes direct uit de oven met bijv. gemengde salade.

Verwarm de bouillon en los hierin de uitgeknepen gelatineblaadjes op. Laat het geheel daarna afkoelen. Maak de achterham fijn in de keukenmachine en meng deze samen met de cognac, Madeira, mosterd en slagroom. Zorg ervoor dat het geheel niet gaat schiften.

Voeg daarna de inmiddels afgekoelde gelatinebouillon toe en meng het geheel goed door elkaar. Laat het daarna afkoelen en opstijven in de koelkast. Spuit er vervolgens kleine rondjes of rozetten van en laat deze ook weer in de koelkast opstijven.

Halveer in de tussentijd de Ardennerhamplakken in de lengte en leg deze op het werkvlak. Leg op ieder plakje een paar rucolablaadjes, zodanig dat de topjes er aan een kant uitsteken. Nu de hammousserondjes op zijn kant er opzetten en samen met de Ardennerham oprollen.

Leg in het midden een meloenbolletje en plaats per persoon 3 stuks op een bordje en serveer als voorgerecht met ciabattabrood.

Succestip:
Ook lekker met Serrano i.p.v. Ardennerham en asperges i.p.v. rucola.

Kruid de varkenshaasjes met peper en zout en bak ze in 1 eetlepel culinesse goudbruin en gaar. Haal het vlees uit de pan en blus de braadjus af met 2 eetlepels tomatenketchup en een scheutje water. Laat de jus even inkoken en bewaar deze tot later gebruik.

Bak vervolgens de sjalotjes, hamblokjes en gehakte champignons in de rest van de culinesse. Blus het geheel af met sherry en room. Voeg vervolgens de peterselie toe en laat het geheel even inkoken.

Breng de saus op smaak met peper en zout en laat deze afkoelen. Leg in de tussentijd 4 x 2 bladerdeegplakjes in de lengte met de uiteinden op elkaar en druk de naden goed aan. Leg hierop de varkenshaasjes. Bestrijk deze met het afgekoelde ham-champignonmengsel.

Rol de varkenshaasjes daarna voorzichtig in de lap bladerdeeg. Vouw de zijkanten dicht en plaats het vlees met de naad naar onder op een met vetvrij papier beklede bakplaat. Verwarm de oven voor op 200ºC. Bestrijk het bladerdeeg met losgeklopt ei en bak de pakketjes in ca. 20 minuten goudbruin en gaar.

Controleer regelmatig of het niet te hard gaat, temper zonodig de oventemperatuur. Verwarm ondertussen de jus naturel met 2 eetlepels water. Haal de varkenshaaspakketjes uit de oven, plaats deze op voorverwarmde borden en giet de jus rondom.

Succestip:
Serveer met bijv. kleine sperzieboontjes (Haricots verts) en aardappelrozetjes.

Voor de marinade:
olijfolie-fijngehakte peterseliestengels-4 uitgeknepen tenen knoflook-1 blaadje laurier-blaadjes van een takje tijm-1 gesnipperde kleine ui.

Voor de vinaigrette:
gebruik als basishoeveelheden: 1/3 balsamico + 2/3 olijfolie-1 gehakt sjalotje.

Bereidingswijze:
De gamba's ontdoen van pantser - op de kop, sprieten en het staartstukje na - en het darmkanaal verwijderen.
Vermeng alle ingredienten voor de marinade en leg er de gamba's in.
Dek af, zet koel weg en laat marineren gedurende een 4 tal uur.
Draai de gamba's zeer regelmatig om.
Bak de gamba's - zonder toevoeging van extra vetstof - kort en krokant.
Kruiden met peper, zout en cayennepeper.
De vinaigrette kan op voorhand worden klaargemaakt.
Hiervoor alle ingredienten vermengen en in een steelpannetje verwarmen - niet laten koken, maar lauw laten worden.

De gamba's op de borden schikken met een bordure van sla en tomaat eromheen.
De vinaigrette verdelen over de sla en iets kunstig over de spiegel van het bord druppelen.
Smakelijk!