Eline & Emma

Aantal porties

1 persoon

Ingrediënten

Muffins (voor 8 muffins)

1 grote zoete aardappel (200 g), vers, ongekookt

1/2^de courgette (150 g), vers

1 eetlepel koolzaadolie (10 g) en extra (5 g) om vorm in te vetten

3 eieren

1 tomaat (150 g), rauw

50 g fetakaas, vers

1 koffielepel tijm, droog

snuifje peper en zout

Volkorenbrood met plattekaas en gegrilde aubergine

1/2^de aubergine (100 g), vers

snuifje peper en zout

1 eetlepel koolzaadolie (10 g)

4 grote sneden volkorenbrood (140 g)

30 g plattekaas, halfvol

Fruitspiesjes

20 g meloen, vers

20 g ananas, vers

20 g kiwi, vers

20 g blauwe druiven, vers

Bereidingswijze

- Verwarm de oven voor op 180°C.

- Schil de zoete aardappel en snijd nadien in kleine blokjes.

- Snijd de courgette in kleine blokjes zonder te schillen.

- Verhit de koolzaadolie in een pan en bak hierin ca. 5 minuten de zoete aardappelblokjes en de courgetteblokjes.

- Klop de eieren los. Snijd de tomaat in kleine blokjes en voeg toe aan het eiermengsel. Verbrokkel de fetakaas met je handen en voeg toe aan het tomaat-eimengsel. Breng op smaak met de tijm, peper en zout.

- Vet 8 vormpjes van een muffinvorm in met wat olie. Verdeel het zoete aardappelmengsel over de 8 vormpjes. Verdeel het tomaat-ei-feta-mengsel eveneens over de 8 vormpjes.

- Bak het geheel ca. 20-25 minuten in de oven tot ze gaar en goudbruin van kleur zijn. Laat ze afkoelen. Houd 1 muffin aan de kant voor in de lunchbox en bewaar de rest in de frigo of vries ze in.

- Snijd de aubergine in dunne schijfjes en kruid met peper en zout. Verhit de koolzaadolie in een pan en gril de aubergineschijfjes ca. 10 minuten tot ze gaar zijn. Laat ze nadien afkoelen.

- Besmeer 2 sneden volkorenbrood met plattekaas. Leg er de gegrilde aubergineschijfjes bovenop. Leg daarbovenop een nieuwe snede brood en snijd de boterhammen nu diagonaal door. Zo krijg je 4 driehoeken. 

- Maak nu de fruitspiesjes. Snijd de meloen, ananas en kiwi in kleine stukjes. Neem een stokje en prik er afwisselend een stukje meloen, ananas, kiwi en een druif op. Leg de boterhammen in de lunchbox met de muffin en de fruitspiesjes ernaast.

Voedingswaardetabel