Het vlees daags ervoor kantsnijden, eventueel opbinden indien nodig en inwrijven met de basic BBQ rub. Eens je de BBQ aan steekt, het vlees uithalen om op kamertemperatuur te laten komen. Nogmaals bestrooien met de rub. Stook de BBQ gedurende 20 minuten goed warm. Temper de temperatuur tussen de 107°C en de 121°C.
Dit stuk is klaar als je een kerntemperatuur behaald hebt van 82°C. Rekening houdend met de nagaring mag je het dus van de BBQ halen bij een kern van 78°C. Leg het stuk op een snijplank, dek af met aluminiumfolie en laat gedurende 30-45 minuten rusten. De nagaring zal de kerntemperatuur nog tot 82°C laten oplopen. Houd er rekening mee dat de stijging van de kerntemperatuur niet in een vloeiende curve gebeurt. Rond de 71-76°C blijft de T° even hangen. Dit wordt "het plateau" of "The zone" genoemd. Hier gebeurd de magie en wordt het bindweefsel uit de spieren omgezet in gelatine. Dit veroorzaakt de malsheid van het vlees. Na enkele uren op het plateau gaat de T° weer stijgen.
Vul een (nieuwe) plantenspuit met appelsap/appelazijn. Besproei hiermee af en toe het stuk. Of gebruik een borstel. De eerste keer pas nadat het stuk 6 uur gerookt heeft. Herhaal nog een 3-tal keer (na 9u, na 10u30, na 12u).
Eens het vlees op de juiste temperatuur is heeft het een donker gekleurde buitenkant. Dit is niet verbrand, maar wordt de "Bark" (de bast) genoemd. Net deze rand brengt de smaak in het gerecht. Het geheim van dit gerecht is de combinatie van mals, sappig vlees en de beet van die donkere stukken pittig gerookte korst.
Leg het vlees na het rusten in een grote platte schaal en trek met 2 vorken alles in draadjes uit elkaar. Serveer met saus naar keuze. Eventueel met broodjes en een koolsla.
Overschot van het vlees kan enkele dagen in de koelkast bewaard worden en zelfs ingevroren worden. Opwarmen mag in de microgolf.
Gebaseerd op recepten van Bluesmoke-bbq.nl en bbq-nl.com
