SALADE VAN SCHAALDIEREN

1.     SAMENSTELLING  10 PERSONEN

Zeekreeftenstaart                    0,500 kg          Bieslook                     0,030 kg

Scampi                                   0,250 kg          maïsolie                      0,200 l

Gepelde grijze garnaal           0,250 kg          sherry-azijn                 0,020 l

Kookvocht met aromaten        2 1                   ei                                3 st

Room                                      0,200               Sherry                         0,030 l

Rode sla                                 0,050 kg          Zout

Krulandijvie                           0,050 kg          Peper

Veldsla                                   0,050 kg         

Eikenbladsla                           0,050 kg

Tomaat B                                0,400 kg

2.     BEREIDING

·       Kookvocht met aromaten (court-bouillon) bereiden (zie menu 4).

·       Zeekreeften in het kookvocht met aromaten gedurende ongeveer 12 minuten garen (bouillir au court-bouillon) en in het kookvocht laten afkoelen

·       Het darmkanaal van de scampi verwijderen (châtrer) en in hetzelfde kookvocht gedurende ongeveer 1 minuut laten garen (bouillir au court-bouillon).

·       In het kookvocht laten afkoelen.

·       Het pantser van de zeekreeftenstaart + scharen verwijderen (décortiquer) en het staartvlees in plakjes van ongeveer 4 mm dikte snijden (médaillons).

·       Het staartvlees van de scampi eventueel in de lengte doorsnijden (hangt af van de grootte van de scampi).

·       Verschillende slasoorten grof versnijden of met de hand verdelen en mengen.

·       Tomaten pellen (peIer) en in vieren snijden.

·       Eieren hardkoken, pellen (écaIer) en in koud water bewaren.

·       Bieslook snipperen.

Saus bereiden:

-        Room half opkloppen (crème vierge).

-        Van eidooiers, maïsolie en sherry-azijn een lichte mayonaisesaus bereiden.

-        Room en mayonaisesaus mengen en met sherry afwerken.

-        Op smaak brengen met peper en zout (assaisonner).

Men kan de salade eventueel op de volgende manier schikken (dresser):

-        Gemengde salade op een koud bord of schotel schikken (dresser).

-        Daarop de diverse schaaldieren schikken (dresser).

-        Juist vóór het opdienen met de saus overgieten (napper).

-        Met tomaat, hardgekookt ei en bieslook afwerken (décorer).

02-12-2005 om 18:51 geschreven door Luc De Brier  

EVERZWIJNSTOVERIJ MET HERFSTVRUCHTENGARNITUUR

1.    SAMENSTELLING       10 PERS                                                 

everzwijnragoutvlees               1,70Okg                         kaneel                                  0,010 kg      

wildfond                                  1,800 1                          knoflook                                0,025 kg      

rode wijn                                 0,700 1                           griessuiker                         0,500 kg      

ui                                             0,200 kg                          aalbessengelei                   0,050 kg      

wortel                                     0,200 kg                          maïszetmeel

peer conférence                      0,500 kg                          kruidenboeket

sinaasappel                             0,100 kg                          kruidnagel

veenbessencompote                0,150 kg                          peper en zout

reuzel                                     0,10Okg                         wafelaardappel

bladerdeeg                              1 blad                              appelen (goudrenet) 1,300 kg        

2.     BEREIDINGSWIJZE

Wildfond (fonds de gibier) bereiden.

Everzwijnstoverij bereiden:

·       In een braadpan reuzel (saindoux) verhitten.

·       Het vlees aan alle kanten dichtschroeien (saisir).

·       Braadmirepoix van ui en wortel toevoegen en nog even verder bakken (sauter).

·       In een kookpot (marmite) met deksel, vlees en braadmirepoix overscheppen.

·       Met ontvette wildfond bevochtigen (mouiller).

·       Knoflookteentjes en kruidenboeket (bouquet garni) toevoegen.

·       Kruiden met peper en zout (assaisonner).

·       Aan de kook brengen (bouillir) en regelmatig mengen.

·       De everzwijnstoverij op een zacht vuur gedurende ongeveer 90 minuten gaar sudderen

      (mijoter).

·       Na halve gaartijd kan men eventueel het perenpocheervocht toevoegen (mouiller).

·       Everzwijnstoverij door een puntzeef zeven (passer au chinois).

·       Het kookvocht lichtjes laten inkoken (réduire).

·       Op smaak brengen met peper en zout (assaisonner).

·       Met aalbessengelei afwerken.

·       Eventueel met maïszetmeel lichtjes bijbinden (lier).

·       Het everzwijnvlees weer toevoegen.

Wafelaardappelen (pommes gaufrettes) bereiden (zie bijlage).

De everzwijnstoverij met begeleidende saus, garnituur en vulproduct op een warm bord of in een schaal schikken (dresser).

3.     GARNITUUR

·       Peren in rode wijn:

-        Peren schillen (het topje intact laten) en halveren, klokhuis met behulp van een groente-

     lepeltje uitlepelen of met een mes uitsnijden.

-     In rode wijn en sinaasappelsap, met toevoeging van kruidnagel, griessuiker en kaneel net     onder het kookpunt garen (pocher).

·       Veenbessencompote (compote d’airelles) bereiden:

-        Een weinig water met griessuiker gedurende ongeveer 3 minuten tot kraak inkoken

      (réduire).

-        Veenbessen onderdompelen en gaarstoven.

-        De bereidingswijze hangt af van de grootte van de veenbessen (aanwijzing op de

      verpakking).

-        Op smaak brengen met gezeefde poedersuiker en eventueel citroensap (assaisonner).

-        Veenbessencompote is heel goed te bewaren door het aanwezige benzoëzuur (natuurlijk    

      bewaarmiddel.

·       De halve peertjes met de veenbessencompote opvullen (farcir).

·       Omgekeerde appeltaart bereiden:

-     Klokhuis met behulp van een appelboor uithalen.

-     De appelen schillen en in gelijke schijfjes snijden.

-     Een sauteuse inboteren en met griessuiker bestrooien.

-     De appelschijfjes in de sauteuse dresseren en vervolgens bestrooien met suiker en afwerken met een klontje boter.

-     De resterende appelschijfjes aanvullen.

-     Op het vuur kort aanbakken en lichtjes karameliseren.

-     De sauteuse bedekken met de bladerdeeg en dit in de vorm laten vallen, met een vork beprikken.

-     In een oven bij 180°C gedurende 25 minuten bakken en verder laten karameliseren.

-     Uitstorten en in porties versnijden.

4.    NUTTIGE INFORMATIE

·       Naar smaak en eigenheid van de kok kan men het vlees in een rode wijnmarinade marineren, het vlees krijgt dan de typische gemarineerde smaak.

·        Het vlees wordt vlugger gaar in een oven onder deksel (minder aanbrandingskansen).

02-12-2005 om 18:49 geschreven door Luc De Brier  

TULPENKOEKJES

1.    SAMENSTELLING   10 PERSONEN

Eiwit                           4 st

Boter                           0,100 kg

Griessuiker                 0,120 kg

vanille-essence           0,002 kg

­Bloem                         0, 130 kg

2.       BEREIDINGSWIJZE

·       Zachte boter met griessuiker mengen.

·       Eiwitten loskloppen (fouetter) en onder de zachte boter spatelen, het mengsel mag niet schuimen.

·       Met enkele druppels vanille-essence parfumeren (parfumer).

·       Gezeefde bloem voorzichtig door de massa spatelen.

·       Het beslag gedurende ongeveer 45 minuten in een koelkast plaatsen.

·       Een bakplaat inboteren (beurrer) en met bloem bestuiven (fariner).

·       Geef de gewenste vorm (meestal rond) en strijk het beslag zeer dun en gelijkmatig uit:

-        Met behulp van een soeplepel die even in koud water gedompeld is op een

      voorver­warmde bakplaat (daardoor kan het beslag gemakkelijk bewerkt worden).

·       Iaat tussen elk plakje beslag voldoende ruimte.

·       In een oven bij 190°C gedurende ongeveer 8 minuten bakken (controleer regelmatig of het koekje gaar is, de randen moeten goudgeel zijn).

·       Het koekje met een paletmes van de bakplaat halen, snel maar voorzichtig de gewenste vorm geven en laten afkoelen.

3.   NUTTIGE INFORMATIE

·       Het aantal tulpen hangt af van de grootte en verdere verwerking

·       Bij het vormen van de koekjes, heeft men volgende mogelijkheden:

-        Mondjes van plakjesbeslag

-        Tulpenrolletjes met behulp van de steel van een spatel (spatule) of een klopper (fouet)                  

-        Met behulp van sjablonen op de bakplaat, het beslag aanbrengen en bakken.

           -     Op een omgekeerd glas de vorm van een bloem geven (met de vingers).

·       Men kan het beslag uitbreiden met, bv grofgehakte amandelschilfers, amandelpoeder, geraspte sinaasappelschil (zeste), ...

·       Maak de tulpen niet te lang van tevoren, ze verliezen snel hun knapperigheid.

·       Dit beslag is voor allerlei nagerechten en gameringen bestemd. Een voorbeeld hiervan is: -Tulpengebakje met vanilleroomijs, peren en warme chocoladesaus.

02-12-2005 om 18:46 geschreven door Luc De Brier