BLOEMKOOLROOMSOEP                                               

SAMENSTELLING 4 personen                               -   2 stuks wit van prei

                                                                                   -   2 uien

                                                                                   -   1 kleine bloemkool

                                                                                   -   60 g boter           ý  blanke roux

                                                                                   -   70 g bloem

                                                                                   -   1,5 liter blanke fonds

                                                                                    -    1/2 deciliter room

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Garnituur                                                                   -    de bloempjes van de bloemkool

       -     kervelpluksels

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Kruiden                                                                      -    zout en peper

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

BEREIDINGSWIJZE

1.    De groenten reinigen en wassen

2.    De bloemkool voorbereiden

·       De bladeren van de bloemkool aftrekken en het harde gedeelte afsnijden.

·       De bloemkool wassen in gezouten water.

·       Het buitenste gedeelte van de bloemkool met een mes afsnijden om bloempjes te bekomen die als garnituur zullen gebruikt worden.

·       Het overblijvende gedeelte van de bloemkool eminceren.

3.    De soep opzetten

·       60 g boter laten smetten in een russe.

·       De geëminceerde uien en wit van prei hierin laten uitzweten (suer), zonder te laten kleuren (tomber au beurre).

·       Vervolgens bestrooien met bloem (singer), goed mengen en even laten drogen.

·       Bevochtigen (mouiller) met de doorgezeefde en ontvette blanke fonds en losroeren.

·       Al roerende met de klopper (fouet)aan de kook brengen.

·       De fijngesneden bloemkool toevoegen.(de bloemkool wordt na het bevochtigen toegevoegd om de scherpe smaak te vermijden).

·       Gedurende ongeveer 30 á 40 minuten zachtjes laten koken onder gesloten deksel (frémir).

4.    De garnituur bereiden

·       De afgesneden bloempjes van de bloemkool gaarkoken op zijn Engels (d.w.z. de bloemkoolroosjes in ruim koud licht gezouten water opzetten, aan de kook brengen (bouiller) en beetgaar (à dent) koken en vervolgens afgieten, onder koud stromend water verfrissen (rafraîchir) en laten uitlekken (égoutter).

·       De kervel: plukken (pluches de cerfeuil) en bewaren in een kommetje met koud water.

5.    De soep doorzeven en op smaak brengen

·       De soep van het vuur wegnemen, mixen en door een puntzeef zeven (passer au chinois).

·       Nog eens laten opkoken en goed afschuimen (écumer).

·       Bijkruiden met zout en peper (assaisonner) en warm houden in bain - marie.

6.       De roomsoep opdienen

·       De bloempjes van de bloemkool aan de soep toevoegen.

·       De kokende soep in een soepterrine gieten.

12-11-2005 om 17:36 geschreven door Luc De Brier  

GEFRUITE KABELJAUWFILETS MET REMOULADESAUS

SAMENSTELLING 4 personen                               -   1,100 kg kabeljauw

-     2 citroenen

-     25g peterselie

______________________________________________________________________________

Om te paneren - (anglaise)                                       -  3 eiwitten

                                                                                -            2 cl olie

-     150 g Paneermeel

-      50 g bloem

___________________________________________________________________________________________

  Remouladesaus                                                         -    2 dl olie

                                                                                   -     een scheut azijn         ý mayonaisesaus

                                                                                   -     2 eieren

                                                                                   -     1 koffielepel mosterd

   -        20 g augurken

   -        15 g kappertjes

   -      1 eetlepels gehakte peterselie, dragon en kervel

___________________________________________________________________________________

Kruiden                                                                      -    zout, peper van de molen

___________________________________________________________________________________

BEREIDINGSWIJZE

l.     De kabeljauw voorbereiden

·       De filets van de kabeljauw afsnijden.

·       De filets plat op tafel leggen en het vel losmaken met een groot mes.

·       Elke filet in 2 porties verdelen.

·       Zorgvuldig wassen in koud water.

·       De filets afdrogen in een handdoek.

·        Fris bewaren.

2.    Het paneermeel bereiden

3.    De anglaise klaarmaken

·       De eiwitten in een kom doen.

·       Kruiden met zout en vers gemalen peper.

·       De olie en een scheutje water toevoegen.

·        Loskloppen zoals voor een omelet.

4.    De mayonaisesaus bereiden

·       De dooiers scheiden van de eiwitten.

·       De dooiers bij voorkeur in een kommetje met afgeronde bodem doen en een snuifje zout bijvoegen evenals vers gemalen peper en de mosterd.

·       Goed mengen met een klopper (fouet) en er beetje na beetje de olie doorroeren in het begin.  wanneer de saus begint te dikken mag de olie vlugger bijgegoten worden.

·       Scheutje azijn of citroensap toevoegen.

·       Indien de saus te dik of te vettig wordt mag men enkele druppels azijn toevoegen.

·        De mayonaisesaus bewaren op een koele plaats maar nooit in de koelkast !

5.    De remouladesaus bereiden

·       Een mayonaise bereiden met 2 eierdooiers, 1 koffielepel mosterd, zout, peper, een scheut azijn en 2 dl olie

·       De gehakte augurken, kappertjes, kervel, peterselie en dragon toevoegen evenals het ansjovisextrakt.

·        Proeven en zonodig bijkruiden met zout en peper.

6.    Vier halve citroenen snijden

7.    De kabeljauwfilets Paneren

·       De verschillende. ingrediënten als volgt op tafel schikken, te vertrekken aan uw linkerzijde : de bloem, de anglaise en het paneermeel.

·       De kabeljauwfilets langs beide zijden kruiden met zout en peper(assaisonner).

·       Het eerste stuk kabeljauw door bloem halen en het overtollige afschudden.

·       Door anglaise halen en goed laten afdruipen.

·       Door het paneermeel halen en dit er goed vast opdrukken.

·       Het gepaneerde stuk op een plaat leggen.

·       Dezelfde werkwijze toepassen voor de overblijvende stukken.

·        Op een frisse Plaats bewaren.

8.    De kabeljauwfilets fruiten

·       De filets naast elkaar rangschikken in een frituurmand.

·       In een warme frituur dompelen (180°).

·       Gedurende 6 á 7 minuten laten fruiten (totdat de vis blijft drijven op het vet).

·       Uitnemen en laten uitdruipen op een handdoek, eerst observeren dat de vis gaar is.

9.    De peterselietakjes fruiten                             

·       De peterselietakjes in één enkele keer in een zeer warme frituur dompelen gedurende 6 à 8 seconden.

·     Onmiddellijk uitnemen, laten uitdruipen op een handdoek en bestrooien met een snuifje

     zout.

10.  De kabeliauwfilets opdienen

·       De dienstschotel met een kantpapier beleggen.

·       De 4 filets erop rangschikken.

·       Het middenpunt versieren met de gefruite peterselie.

·       Omringen met de halve citroenen.

De remouladesaus afzonderlijk in een sauskom opdienen.

12-11-2005 om 17:19 geschreven door Luc De Brier  

GEGRATINEERD EI MET CHAMPIGNONVULSEL

--------------------------------------------------------------------------------------

SAMENSTELLING               
                       -    4 eieren

Duxelles (champignonsvulsel):             
                       -           150 g champignons                 

                       -           1/2 lepel gehakte sjalotten      

                       -           1/2 lepel gehakte uien             

                       -           1 lepel boter     
                       -           1 lepel peterselie
                       -           0,025 dl witte wijn 

Mornaysaus    -         3 dl melk

                       -        20 g boter,     blanke roux

                       -        25 g bloem,

                       -        25 g geraspte gruyèrekaas

                       -        vers broodkruim
                       -          1/2 dl room

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Kruiden          - zout, peper van de molen, muskaatnoot   

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

BEREIDINGSWIJZE

1.    De voorbereiding van de eieren

·       De eieren in kokend gezouten water met een scheutje azijn opzetten.

·       De eieren gedurende 8 minuten koken (bouillir à l'anglaise).

·       Van het vuur zetten en verfrissen (rafrâichir), om het gaarproces te stoppen.

·       De eieren pellen (écaler) en plaatsen in een kom met koud water.

2.    Het bereiden van de duxelles (champignonsvulsel)

·       Rauwe champignons schoonmaken (aarde afborstelen).

·       De champignons fijnhakken op de plank (hacher).

·       Ondertussen de ui en de sjalot samen fijn hakken.

·       Boter in de sauteuse verwarmen.

·       Er de sjalot en ui in aanzetten met boter zonder te kleuren (tomber au beurre).

·       De gehakte champignons toevoegen, even stoven en met witte wijn bevochtigen (mouiller), de bereiding laten verdampen tot ze droog gekomen is (réduire à sec).

·       Afmaken met de gehakte peterselie.

·       Op smaak brengen met zout en peper(assaisonner).

3.    De mornaysaus bereiden

·       Vooraf de roux (blanke roux: boter + bloem) bereiden en laten afkoelen.

·       Brengt de melk aan de kook in een russe.

·       Roert er roux bij en met behulp van een klopper (fouet) laat men de saus ongeveer 3 min.

al roerend koken.

·       Kruidt de béchamelsaus met zout, peper en muskaatnoot (assaisonneren).

·       Wrijft ze door de fijne zeef. (passer au chinois fin).

·       Roert er de geraspte kaas en de room door(mornaysaus).

·       Opmerking: Men kan ook de béchamelsaus maken met warme roux + koude melk. 

4.    Het vullen van de eieren

·       De hard gekookte eieren in de lengte in twee snijden.

·       De eierdooier uithalen en door een tamis duwen.

·       Het doorgestoken eigeel vermengen met een duxelles (farce).

·       De halve in de lengte doorgesneden wit van eieren opvullen met het vulsel(met behulp van een spuitzak of een soeplepel).

·       De eieren op een ingeboterde (beurrer) gratineerschotel schikken (dresser).

·       Napperen met een mornaysaus, bestrooien met gemalen gruyèrekaas en met gesmolten boter (beurre fondu).

12-11-2005 om 17:15 geschreven door Luc De Brier  

12-11-2005 om 13:54 geschreven door Luc De Brier  

BEREIDINGSWIJZE

1.    De groenten reinigen en snijden

·       De wortelen en de selder reinigen door ze te schillen.

·       De prei reinigen door de slechte bladeren te verwijderen en vervolgens te wassen in koud water, wit van de prei is voor garnituur en de groene bladeren is voor de fonds.

·       Al deze groenten in zeer fijne, korte reepjes ( julienne) snijden (4 cm lang).

·        De in  julienne gesneden groenten afzonderlijk gaarkoken op zijn Engels (à l’anglaise) d.w.z. de groenten afzonderlijk op te zetten in gezouten kokend water of fonds en beetgaar (à dent) koken.

2.    De kip pocheren

·       De kip in een russe met koud water leggen en aan de kook brengen.

·       Zorgvuldig afschuimen (dépouiller) bij de eerste kooktijd.

·       Toevoegen een Garniture marmite = een bouquet marmite = selder, prei (groene gedeelte), wortel en ui bestoken met kruidnagel) + een bouquet garni  (peterseliestengels, tijm en laurier).

·       Gedurende ongeveer 25 minuten laten garen (pocheren) en regelmatig afschuimen (dépouiller).

·       De kip uitnemen wanneer ze gaar is.

·        In vier snijden, het vel, de borstbeen en de ruggengraat verwijderen.

3.    De aardappelen gaarkoken op zijn Engels (Zie Natuuraardappelen) 

4.    De veloutésaus bereiden

·       Het kooknat van de kip door een puntzeef (passer au chinois) gieten en ontvetten.

·       De julienne van groenten afzonderlijk bewaren voor de garnituur.

·       Een gevogeltevelouté bereiden met 50 g roux (25 g boter + 30 g bloem) en een 1/2 liter kooknat (gevogeltefonds).

·       De kruiding nagaan en de saus doorzeven in een sauszeef (passer au chinois à sauce).

·        De in julienne gesneden groenten toevoegen evenals een liaison van 1 eierdooier en een 1/2 dl room.

5.    De waterzooi opdienen

·       De stukken kip in een stenen pot cocotte rangschikken en omringen met de natuuraardappelen.

·       Volledig overgieten (napper) met de saus.

·       Bestrooien met gehakte peterselie (persil concassé), men kan dit gerecht ook bestrooien met grofgehakte kervel (cerfeuil concassé).

12-11-2005 om 13:52 geschreven door Luc De Brier  

Neen, uw blog moet niet dagelijks worden bijgewerkt.  Het is gewoon zoals je het zélf wenst.  Indien je geen tijd hebt om dit dagelijks te doen, maar bvb. enkele keren per week, is dit ook goed.  Het is op jouw eigen tempo, met andere woorden: vele keren per dag mag dus ook zeker en vast, 1 keer per week ook.

Er hangt geen echte verplichting aan de regelmaat.  Enkel is het zo hoe regelmatiger je het blog bijwerkt, hoe meer je bezoekers zullen terugkomen en hoe meer bezoekers je krijgt uiteraard. 

27-09-2005 om 16:32 geschreven door Luc De Brier  

Het maken van een blog en het onderhouden is eenvoudig.  Hier wordt uitgelegd hoe u dit dient te doen.

Als eerste dient u een blog aan te maken- dit kan sinds 2023 niet meer.

Op die pagina dient u enkele gegevens in te geven. Dit duurt nog geen minuut om dit in te geven. Druk vervolgens op "Volgende pagina".

Nu is uw blog bijna aangemaakt. Ga nu naar uw e-mail en wacht totdat u van Bloggen.be een e-mailtje heeft ontvangen.  In dat e-mailtje dient u op het unieke internetadres te klikken.

Nu is uw blog aangemaakt.  Maar wat nu???!

Lees dit in het volgende bericht hieronder!

27-09-2005 om 16:32 geschreven door Luc De Brier