Koninginnehapje

½ kg gekookt kippenvlees                                3 dl hollandaisesaus:

½ kg champignons                                                   500 gr boter

1 dl room                                                                4 st eierdooier

1 liter gevogelteveloutésaus                                    1 st citroen        

10 st bladerdeegpasteitje                                       zout

1 st citroen                                                             cayennepeper

25 gr boter

Peper - zout

1.       Kip pocheren in water + garniture marmite (gevogeltefond), uitpellen en in dobbelsteentjes snijden.

2.      Champignons in dobbelsteentjes snijden en gaarstoven in een beetje water, citroensap, klontje boter en peper. (kookvocht bijhouden)

3.      Bladerdeegpasteitjes bereiden en afbakken.

4.      Gevogeltevelouté bereiden: gevogeltefond + blanke roux + (champignonsvocht).

5.      Suprêmesaus bereiden: gevogeltevelouté + room.

6.      Kippenvlees en champignons mengen met de suprêmesaus + assaisonner met peper, zout en citronsap.

7.      Hollandaisesaus bereiden: In een sauteuse de eierdooiers + citroensap + scheutje water op een zacht vuurtje tot een vast schuimkloppen, van vuur nemen en de heldere boter onderroeren, afsmaken met zout, cayennepeper en desnoods met citroensap. (verder informatie zie cursus keukentheorie pagina 40)

8.      Deksel van de pasteitje verwijderen en het pasteitje terug opwarmen.

15-11-2005 om 19:26 geschreven door Luc De Brier  

RIJST OP VLAAMSE WIJZE

1.  SAMENSTELLING            10 PERS   

Melk                                            1 1

ronde korrelrijst                           0,150 kg     

boter                                            0,030 kg

kandijsuiker**                             0,200 kg     

saffraan*                                      0,00001 kg

griessuiker                                   0,10Okg    

Zout

* saffraanpoeder wordt in potjes van 0,00010 kg = 10 cg verkocht

** men kan kandijsuiker door meelsuiker vervangen

2.    BEREIDINGSWIJZE

·       Een kookpot (russe) inboteren (beurrer).

·       Melk met de rijst, snuifje zout en saffraan aan de kook brengen (bouillir).

·       Regelmatig met een reductiespatel (spatule de réduction) roeren.

·       Met boterpapier toedekken en met een deksel afsluiten.

·       In een oven bij 200°C gedurende ongeveer 35 minuten garen (zonder te roeren).

·       Na volledige gaartijd griessuiker toevoegen en nog even doorkoken.

·       De rijst eventueel in bordjes of vormpjes scheppen.

·       Laten afkoelen.

·       Kandijsuiker afzonderlijk doorgeven.

3.   NUTTIGE INFORMATIE

·    In plaats van de kookpot (russe) in te boteren (beurrer) kan men hem enkel met koud water

     uitspoelen en niet uitdrogen (voorkomt ook het plakken)

·  In de grootkeuken wordt de rijst eventueel met vanillepudding opgelost in melk bijgebonden(Lier)

·    Men kan aan de rijst ook kaneel toevoegen

15-11-2005 om 19:25 geschreven door Luc De Brier