FAZANT MET ROOMSAUS BOSBESSENCOMPOTE
Benodigdheden:
- 1 fazant-haan van ± 1,200 kg
- 1 druivenblad
- 1 lapje vetspek
- 1/2 lepel boter
- 1/2 lepel vleesglace
- 1 ui
- 4 dl room
__________________________________________________________________________________
Bosbessencompote
- 200 g bosbessen
- 100 g kristalsuiker - 1 dl water
Bereidingswijze
l. Voorbereiding van de fazant
a) Zo nodig, het gevogelte pluimen.
b) Schoonmaken zoals een kip.
c) Flamberen boven een open vlam.
d) Opbinden met een koordje (brider).
e) Het druivenblad op de borst leggen.
f) Het blad en het bovenste van de fazant met het vetspek bedekken.
g) Een koordje een paar keren rond het gevogelte draaien om het blad en het spek vast te houden.
2. Bereiding van de fazant
a) Kan verlopen zoals bij de hazerug ; dus bij de bradende fazant gegoten .
b) Ofwel ; het gare gevogelte uit de sauteuse nemen ; schikken en warm houden.
r) Giet het braadvet af en houdt opzij.
d) Begiet met de room en laat ze tot sausdikte inkoken.
e) Roert er de vleesglace bij.
f) Kruidt de saus en maakt ze af met citroensap.
g) Giet er het braadvet bij zo het niet verbrand is.
h) Duwt de saus door de zeef in een bain á sauce.
i) Begiet de fazant met de roomsaus vóór het doorgeven.
3. De bosbessencompote bereiden
a) Spoelt de bosbessen in vers koud water en laat ze afdruipen.
b) Verwijdert eventueel de harde steeltjes.
c) Brengt het water met de suiker aan de kook in een russe.
d) Voegt er de bessen bij.
e) Kookt ze gaar, onder gesloten deksel, in ongeveer 5 min.
f) De bosbessencompot warm, lauw opdienen in een kommetje.
AARDAPPELKROKETTEN
Benodigdheden
- 1/2 kg aardappelen
- 50 g boter
- 2 eierdooiers
Om te paneren - A L'Angialse
- bloem
- eiwit
- olie
- paneermeel
- zout, peper, muskaatnoot.
Bereidingswijze
1. Hertoginne-aardappelen bereiden (Pommes Duchesse)
2. Een « Angialse » klaarmaken
De eiwitten loskloppen in een kommetje met een scheut olie en een snuifje zout.
3. De aardappelkroketten rollen
a) De « duchesse » op een marmeren tafel leggen.
b) De tafel lichtjes bestuiven met bloem.
c) De « duchesse » cyiindervormig uitrollen op ongeveer 3 cm dikte.
d) In stukken snijden van ongeveer 5 á 6 cm lang.
e) Elke kroket door de « anglaise » halen en het overtollige afschudden.
f) Ze vervolgens door paneermeel halen.
g) Elke gepaneerde kroket over de tafel laten rollen en de vorm zonodig verbeteren met de hulp van een palet.
4. De aardappelkroketten opdienen
a) De kroketten naast elkaar in een frituurmand schikken en in een goed warme frituur dompelen.
b) Laten fruiten tot ze goudbruin en knappend zijn.
c) Laten uitdruipen op een handdoek.
POIVRADESAUS OF WILDPEPERSAUS
1. SAMENSTELLING 10 PERS
wildafval* 0,250 kg boter 0,025 kg
wildfond 0,900 1 bloem 0,050 kg
Spaanse saus** 0,600 1 jeneverbes 0,004 kg
spekzwoerd of afval 0,080 kg knoflook 0,010 kg
ui 0,100 kg kruidenboeket
wortel 0,090 kg peper
rode wijn 0,150 1 zout
** Spaanse saus kan door bruine fond vervangen worden, ofwel gebruikt men enkel wildfond.
2. BEREIDINGSWIJZE
|
