Bereidingswijze

1.     Hertoginne-aardappelen bereiden (Pommes Duchesse)

2.     Een « Angialse » klaarmaken                                                     

        De eiwitten loskloppen in een kommetje met een scheut olie en een snuifje zout. 

3.    De aardappelkroketten rollen

a)    De « duchesse » op een marmeren tafel leggen.

b)    De tafel lichtjes bestuiven met bloem.

c)    De « duchesse » cyiindervormig uitrollen op ongeveer 3 cm dikte.

d)    In stukken snijden van ongeveer 5 á 6 cm lang.

e)    Elke kroket door de « anglaise » halen en het overtollige afschudden.

f)     Ze vervolgens door paneermeel halen.

g)    Elke gepaneerde kroket over de tafel laten rollen en de vorm zonodig verbeteren met de hulp van een palet. 

4.      De  aardappelkroketten opdienen

a)    De kroketten naast elkaar in een frituurmand schikken en in een goed warme frituur dompelen.

b)    Laten fruiten tot ze goudbruin en knappend zijn.

c)    Laten uitdruipen op een handdoek.

POIVRADESAUS OF WILDPEPERSAUS 

1.     SAMENSTELLING        10 PERS   

wildafval*                                 0,250 kg                                 boter                        0,025 kg       

wildfond                                    0,900 1                                   bloem                       0,050 kg      

Spaanse saus**                          0,600 1                                   jeneverbes               0,004 kg  
spekzwoerd of –afval                0,080 kg                                  knoflook                   0,010 kg      

ui                                                0,100 kg                                 kruidenboeket

wortel                                        0,090 kg                                  peper

rode wijn                                    0,150 1                                   zout

** Spaanse saus kan door bruine fond vervangen worden, ofwel gebruikt men enkel wildfond.

2.    BEREIDINGSWIJZE

• Wildfond bereiden.
• Spaanse saus of bruine fond bereiden.
  ·       Ui en wortelen in grove stukken (mirepoix) snijden.
  ·       In een kookpot (russe of rondeau) boter tot hazelnootboter (beurre noisette) verhitten,
            haarwildafval en spekzwoerden of -afval aanbakken (étuver).
  ·       Mirepoix van ui en wortelen toevoegen en mee laten kleuren (étuver).
  ·       Geplette peperbolletjes (mignonnette), geplette knoflookteentjes en jeneverbessen
            toevoegen (assaisonner) en nog even verder laten smoren (étuver).
  ·       De braadsappen met rode wijn en eventueel azijn loskoken (déglacer).
  24-11-2005 om 15:51 geschreven door Luc De Brier   0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 2/5 - (9 Stemmen)
  

MASCARPONE MET NOORDKRIEKEN

1. SAMENSTELLING VOOR 8 PERSONEN

Donkere chocolade                 0,070 kg

Marsepein                              0,100 kg

Noordkrieken (op siroop)      0,400 kg

Ei                                            2 st

Suiker                                     0,060 kg

Kokoslikeur                            0,020 l

Marscarponé                          0,400 kg

Cacaopoeder                          0,020 kg

2. BEREIDINGSWIJZE

• Hak de chocolade in fijne stukjes.
• Snij de marsepein in kleine blokjes.
• Laat de krieken uitlekken.
• Splits de eieren en klop het eiwit stijf.
• Het eigeel zo schuimig mogelijk kloppen samen met de suiker en 1 soeplepel kokoslikeur.
• Meng de marscaponé voorzichtig onder de eimassa.
• Voeg er nog 3 eetlepels likeur bij en roer tot een homogene massa.
• Meng er de stukjes chocolade en marsepein aan toe.
• Voorzichtig met behulp van een spatule het opgeklopte eiwit er ondermengen.
• Doe in acht glazen een eetlepel krieken.
• Verdeel er de helft van het mascarponemengsel erover.
• Doe er terug een eetlepel krieken erop en de rest van het mengsel.
• Eindigt met de rest van de noordkrieken.
• Bewaar de marscarponé in de koelkast.
• Bestrooi net voor het serveren met wat cacaopoeder.

CHOCOLADEROOM MET MARSCARPONE

1. SAMENSTELLING 8 PERSONEN

Melk                           1 l

Chocolade                  0,160 kg

Griessuiker                 0,100 kg

Maïszetmeel               0,050 kg

Marscarpone               0,200 kg

Vanillesuiker              2 zakjes

Meringues                   6 st

Cacaopoeder              0,020 kg

2. BEREIDINGSWIJZE

• Hou enkele eetlepels melk apart en breng de rest van de melk aan de kook samen met de suiker.
• Smelt er al roerend de chocolade in de melk.
• Roer het maïszetmeel los in de enkele eetlepels koude melk.
• Bind de chocolade melk al roerend met de maïszetmeel.
• Laat de massa wat afkoelen.
• Vul acht koffietassen voor de helft met de chocoladeroom.
• Verkruimel er de meringues erover en vul verder met de chocoladeroom.
• Laat het geheel afkoelen in koelkast.
• Roer de marscarpone los met de vanillesuiker en verdeel deze over de koffietassen.
• Werkt af met cacaopoeder.

24-11-2005 om 15:35 geschreven door Luc De Brier  

ROOMSOEP MET JULIENNEGROENTEN EN GANDAHAM

1. BENODIGDHEDEN VOOR 4 PERSONEN

Witte selder                1/4

Wit van prei                1

Breydelspek                0,120 kg

Blanke of kalfsfond     1 liter

Cullinaire room          0,500 liter

Appelen (golden)        2 stuks

Acaciahoning              3 soeplepels

Ciderazijn                   ½ dl

Gandaham                   4 schijfjes

Watou special             4 schijfjes

Komijnzaad, zout en peper

2. BEREIDINGSWIJZE

SOEP:

·       Selder en preiwit in julienne snijden en uitzweten (suer).

·       Brunoise van het breydelspek toevoegen en mee laten sueren.

·       Bevochtigen met de licht gebonden blanke fond en laten opkoken.

·       De cullinaire room toevoegen en laten inkoken (réduire).

·       Kruiden met peper en zout (assaisonner)

GARNITUUR:

·       De appelen ongeschild in brunoise snijden, het hoedje van de appel opzij houden.

·       De brunoise even aanbakken, de acaciahoning toevoegen en blussen met de ciderazijn.

·       De gebakken appelen laten afkoelen.

·       Een platte ovenplaat insmeren met een beetje olië.

·       Vier torentjes maken met de brunoise appelen.

·       De torentjes omwikkelen met de gandaham.

·       Bovenop de torentjes een schijfje watou special kaas leggen.

·       Lichtjes bestrooien met komijnzaad.

·       Het hoedje van de appel en het steeltje er bovenop plaatsen.

·       De torentjes onder de salamander plaatsen totdat de watou kaas gesmolten is.

3. AFWERKING:

24-11-2005 om 15:33 geschreven door Luc De Brier  

Koninginnehapje

½ kg gekookt kippenvlees                                3 dl hollandaisesaus:

½ kg champignons                                                   500 gr boter

1 dl room                                                                4 st eierdooier

1 liter gevogelteveloutésaus                                    1 st citroen        

10 st bladerdeegpasteitje                                       zout

1 st citroen                                                             cayennepeper

25 gr boter

Peper - zout

1.       Kip pocheren in water + garniture marmite (gevogeltefond), uitpellen en in dobbelsteentjes snijden.

2.      Champignons in dobbelsteentjes snijden en gaarstoven in een beetje water, citroensap, klontje boter en peper. (kookvocht bijhouden)

3.      Bladerdeegpasteitjes bereiden en afbakken.

4.      Gevogeltevelouté bereiden: gevogeltefond + blanke roux + (champignonsvocht).

5.      Suprêmesaus bereiden: gevogeltevelouté + room.

6.      Kippenvlees en champignons mengen met de suprêmesaus + assaisonner met peper, zout en citronsap.

7.      Hollandaisesaus bereiden: In een sauteuse de eierdooiers + citroensap + scheutje water op een zacht vuurtje tot een vast schuimkloppen, van vuur nemen en de heldere boter onderroeren, afsmaken met zout, cayennepeper en desnoods met citroensap. (verder informatie zie cursus keukentheorie pagina 40)

8.      Deksel van de pasteitje verwijderen en het pasteitje terug opwarmen.

15-11-2005 om 19:26 geschreven door Luc De Brier  

RIJST OP VLAAMSE WIJZE

1.  SAMENSTELLING            10 PERS   

Melk                                            1 1

ronde korrelrijst                           0,150 kg     

boter                                            0,030 kg

kandijsuiker**                             0,200 kg     

saffraan*                                      0,00001 kg

griessuiker                                   0,10Okg    

Zout

* saffraanpoeder wordt in potjes van 0,00010 kg = 10 cg verkocht

** men kan kandijsuiker door meelsuiker vervangen

2.    BEREIDINGSWIJZE

·       Een kookpot (russe) inboteren (beurrer).

·       Melk met de rijst, snuifje zout en saffraan aan de kook brengen (bouillir).

·       Regelmatig met een reductiespatel (spatule de réduction) roeren.

·       Met boterpapier toedekken en met een deksel afsluiten.

·       In een oven bij 200°C gedurende ongeveer 35 minuten garen (zonder te roeren).

·       Na volledige gaartijd griessuiker toevoegen en nog even doorkoken.

·       De rijst eventueel in bordjes of vormpjes scheppen.

·       Laten afkoelen.

·       Kandijsuiker afzonderlijk doorgeven.

3.   NUTTIGE INFORMATIE

·    In plaats van de kookpot (russe) in te boteren (beurrer) kan men hem enkel met koud water

     uitspoelen en niet uitdrogen (voorkomt ook het plakken)

·  In de grootkeuken wordt de rijst eventueel met vanillepudding opgelost in melk bijgebonden(Lier)

·    Men kan aan de rijst ook kaneel toevoegen

15-11-2005 om 19:25 geschreven door Luc De Brier  

VANILLEBAVAROIS

1.    SAMENSTELLING        10 PERS. 

melk                                          0,500 1

bladgelatine                              0,008 kg

vanillestok                                1 st           

room                                         0,6001      

eidooier                                    4 st           

griessuiker                                0,120 kg   

maïsolie

2.    BEREIDINGSWIJZE

·       Melk met het opengesneden vanillestokje aan de kook brengen (bouillir)

·       Eidooiers met de griessuiker witkloppen (en ruban)

·       Vanillestok verwijderen

·       De kokende melk geleidelijk op de eiermassa (ruban) gieten, voortdurend met een spatel (spatule) blijven mengen

·       Op een zacht vuurtje zetten

·       Onder het roeren met een spatel (spatule) de melk met de eidooiers een lichte binding geven (lier).

·       Wanneer de crème de rug van de spatel (spatule) blijft bedekken (vanner à la nappe) van het vuur wegnemen (de massa mag vooral niet koken om het schiften te voorkomen).

·       Het mengsel (appareil) door een sauszeef zeven (passer au chinois à sauce).

·       In koud water geweekte bladgelatine laten uitlekken (égoutter) en aan het lauwe mengsel toevoegen.

·       Het geheel in een ijsgekoelde terrine (double fond) koud roeren.

·       0,500 1 room half opkloppen (crème vierge) en juist voor het opstijven eronder spatelen.

·       Een ingeoliede vorm met de massa vullen (farcir).

·       In de koelkast laten opstijven.

·       0,100 1 room met een weinig griessuiker opkloppen (fouetter).

·       Op een bord of schotel uitstorten (démouler).

·       De bavarois met eventueel begeleidende saus en garnituur afwerken (décorer)

3.       GARNITUUR

¨     Met slagroom (crème Chantilly) afwerken

¨     Eventueel met vers fruit versieren (décorer)

 4.    NUTTIGE INFORMATIE

· Voor deze bereidingswijze kunnen andere samenstellingen en/of garnituren van toepassing  

   zijn.Enkele voorbeelden hiervan zijn:

BAVAROIS MET KIRSCH (BAVAROIS AU KIRSCH)

·       Na afkoeling 0,0301 kirsch toevoegen(om overmatig verdampen van de alcohol te vermijden)

·       Eventueel met slagroom (crème Chantilly) versieren (décorer)

CHOCOLADEBAVAROIS (BAVAROIS AU CHOCOLAT)

·       0,120 kg fondantchocolade in de melk laten smelten

·       Eventueel met slagroom (crème Chantilly) en chocoladeschilfers versieren (décorer)

12-11-2005 om 21:27 geschreven door Luc De Brier  

FAZANTENROOMSOEP

Créme Diane

1.    SAMENSTELLING     10 PERSONEN

Fazant (1 kg/st)                       1 st

Ui                                           0,300 kg

Preiwit                                               0,300 kg

Bleekselder                            0,300 kg

Wildfond                                4 l

Room                                      0,250 l

Kervel                                    0,010 kg

Boter                                      0,150 kg

Bloem                                     0,200 kg

Bouquet garni - zout - peper

2.     BEREIDINGSWIJZE

·       Wildfond bereiden.

·       Ui, preiwit en bleekselder in grove stukken (mirepoix) snijden.

·       Grove mirepoix aanstoven in boter zonder te kleuren (tomber au beurre).

·       Met bloem bestrooien, mengen en even laten drogen (singer).

·       Met ontvette wildfond bevochtigen (mouiller) en losroeren.

·       Kruidenboeket (bouquet garni) toevoegen.

·       Gedurende ongeveer 30 minuten zachtjes gaarkoken (frémir).

·       Kruidenboeket (bouquet garni) verwijderen en de soep door een roerzeef zeven

·       (passer au passe-vite) of mixen.

·       De soep op smaak brengen met peper en zout (assaisonner).

·       Door een puntzeef zeven (passer au chinois).

·       Weer aan de kook brengen (bouillir) en afschuimen (écumer).

·       Bij het doorgeven met room afwerken (crémer).

·       Het garnituur toevoegen.

3.     GARNITUUR

·       Fazantenjulienne: Fazantenfilets net onder het kookpunt in wildfond garen (pocheren) en      

                                    hierin laten afkoelen.

                                    De filets zo goed mogelijk in korte reepjes van 1mm dikte snijden   

                                    (julienne).

·       Kervel: Plukken en in koud water bewaren.

4.     NUTTIGE INFORMATIE

·       De filets van de fazant worden voor het garnituur gebruikt, de bouten en de karkas worden in de wildfond verwerkt.

12-11-2005 om 19:15 geschreven door Luc De Brier  

SABAYON MET ANANAS EN KIWI

1.     SAMENSTELLING voor 4 pers.

Ananas                        1 st

Kiwis                          2 st

Zoete witte wijn         0,010 l

Griessuiker                 0,020 kg

Speculaasijsroom       4 bollen

Halve citroen              sap

2.     BEREIDINGSWIJZE

·       Speculaasroomijs bereiden: deze is hetzelfde recept als de vanilleroomijs (zie vorige menu's) maar als men de ijs gaat draaien, er stukjes speculaas aan toevoegen.

·       De ananas in vier snijden.

·       De harde middenkern verwijderen.

·       Het vruchtvlees losmaken en pureren met de mixer.

·       De kiwis schillen en in fijne plakjes snijden.

·       De bodem van een dégustatieglas bedekken met de ananaspuree.

·       Tegen de zijkant de plakjes kiwi aanbrengen.

·       Met de suiker, de wijn, de eigelen en het citroensap de sabayon bereiden.

·       Op de ananaspuree een bol speculaasijs plaatsen en verder napperen met de sabayon.

12-11-2005 om 19:12 geschreven door Luc De Brier  

KONIJN OP VLAAMSE WIJZE MET GEKOOKTE AARDAPPELEN

 1.   SAMENSTELLING              10 PERS.     

konijnenbillen*

(0,25Okg/st)                                 3,600 kg       

peterselie                                       0,03Okg       

maïszetmeel                                   0,060 kg       

ui                                                    1,200 kg       

bruine fond                                     1,5001           

bruin bier                                       1 1                 

toastbrood                                      1/8 st             

mosterd**                                      0,100 kg       

boter                                              0,150 kg       

bouquet-garni, zout en peper

gekookte aardappel

* in de klassieke keuken worden alle deelstukken van het konijn verwerkt.

** men kan in plaats van gewone mosterd, graanmosterd gebruiken.

2.   BEREIDINGSWIJZE

·       Bruine fond bereiden.

·       Gekookte aardappelen (pommes d l'anglaise) voorbereiden.

·       Ui halveren en in plakjes snijden (émincer).

·       Konijnenbillen in drieën verdelen (bovenbillen in tweeën snijden en achterboutje).

q      Konijn bereiden:

-  In een braadpan boter tot hazelnootkleur verhitten (beurre noisette).

-  Het konijnenvlees aanbakken (saisir).

-  De versneden ui toevoegen en mee laten bakken (sauter).

-  Met bruin bier en ontvette bruine fond bevochtigen (mouiller).

-  Kruidenboeket (bouquet garni) toevoegen.

   -  Het konijnenvlees met enkele sneden met mosterd besmeerd toastbrood bedekken (binding).

   -  Aan de kook brengen (bouillir), regelmatig roeren.

   -  Het konijnenvlees gedurende ongeveer 90 minuten zachtjes gaarsudderen (mijoter).

q      Gekookte aardappelen bereiden:

-        De aardappelen schillen en in tweeën,vieren of zessen snijden (dit naargelang de grootte).

      of de aardappelen in tonvorm snijden (château- of cocotte vorm).

-        De aardappels nogmaals spoelen.

-        In koud, licht gezouten water opzetten.

-        Gaarkoken (bouiller à l’anglaise).

-        Afgieten en uitdampen.

·       Kruidenboeket (bouquet garni) verwijderen.

·       Konijnenvlees uitnemen en warmhouden.

·       Het stoofvocht eventueel met maïszetmeel bijbinden (lier).

·       Stoofvocht door een puntzeef zeven (passer au chinois).

·       Met behulp van een pollepel (louche) afschuimen en ontvetten (dépouiller).

·       Op smaak brengen met peper en zout (assaisonner).

·       Konijnenvlees met begeleidende saus, garnituur en vulproduct op een warm bord of in een schaal schikken (dresser).

3.      GARNITUUR

·       Grofgehakte peterselie (persil concassé).

·       Gebakken witloof (chicons sauté) zie bijlage

4.      NUTTIGE INFORMATIE

·       Naar eigen wens, creativiteit en streek kan dit gerecht op veel manieren worden bereid:

-   Het konijnenvlees vóór het bakken door gekruide bloem wentelen (fariner).

-   Sommige chefs zullen het toastbrood door ontbijtkoek vervangen.

-   Lichtjes tomatenpuree toevoegen (tomater).

-   Andere kruiden zoals muskaatnoot, kaneel, geplette knoflook ... toevoegen.

-   Soms wordt een weinig bruine suiker toegevoegd, om de licht bittere smaak van het bier te

    neutraliseren.

-   De heel fijngemalen lever van het konijn mee onder de saus mengen.

·      Het vlees wordt vlugger gaar in een oven onder deksel (minder aanbrandingskansen).

·       Door andere garnituren toe te voegen kunnen andere afleidingen bekomen worden.  Een voorbeeld hiervan is:

KONIJN MET PRUIMEN EN AARDAPPELKROKETTEN (LAPIN AUX PRUNE AUX  POMMES CROQUETTES)

q      Pruimen:

·       Gedroogde pruimen gedurende ongeveer 24 uur in de week zetten.

q      Konijn bereiden:

·       Het konijnenvlees gedurende 24 uur met bruin bier, azijn, olie, geplette peperkorrels  (mignonnette) en kruidenboeket (bouquet garni) in een marinade leggen (mariner).

·       Konijnenvlees uit de marinade halen en laten uitlekken (égoutter).

·       Het konijnenvlees met keukenpapier droogdeppen en door gekruide bloem (fariner)

      wentelen, goed afkloppen.

·       In een braadpan olie verhitten en het konijnenvlees aanbakken (saisir).

·       De marinade door een puntzeef zeven (passer au chinois).

·       Het konijnenvlees met marinadevocht en ontvette bruine fond bevochtigen (mouiller) en      goed loswerken.

·       Geweekte pruimen zonder weekwater toevoegen.

·       Aan de kook brengen (bouillir), regelmatig roeren.

·       Verder bereiden zoals in het basisrecept.

GEBRAISEERD OF GESTOOFD WITLOOF

1.   SAMENSTALLING                    10 PERSONEN

Witloof                                                1,500 kg

Boter                                                   0,100 kg

Citroen                                                1 st

12-11-2005 om 19:10 geschreven door Luc De Brier  

Tomaat gevuld met tonijnsalade

                                                                            mayonaise

1 kg verse tonijn         3 dl mayonaise                    1 lit maïsolie      

1 kg tomaat A             10 gr dragon                       eetlepel mosterd

5 st ei                        10 gr kervel                        5 eigelen

1 dl room                    1 kropsla                             1 citroensap

100 gr ui                    3 st citroen                        peper/zout

30 gr peterselie         10 zwarte of groene olijven

1.     De stukken tonijn garen (pocheren) in licht gezouten water, laten uitlekken (égoutter), ontvetten, ontvellen en ontgraten.

2.    Eieren hardkoken, pellen en pletten.

3.    Tomaten pellen (émonderen) uithollen, en binnenzijde lichtjes met zout bestrooien, laten uitlekken.(dégorger)

4.    De ui versnipperen, dragon,kervel en peterselie hakken.

5.    Mayonaise bereiden, room half opkloppen.

6.    De tonijn verkruimelen en vermengen met de ui, dragon, peterselie, kervel, mimosa van ei, room en wat mayonaise. Smaak nagaan.

7.    De tomaat rijkelijk vullen met de tonijnsalade, versieren met een takje peterselie of kervel en een olijf.

Presentatie:

12-11-2005 om 19:06 geschreven door Luc De Brier  

GEBRANDE FLAN

Crème brûlée

1.     SAMENSTELLING                   10 PERSONEN

Eidooier                                             8 st     

Griessuiker                                         0,150 kg

Room                                                  0,700 l

Melk                                                   0,250 l

Kandijsuiker                                       0,250 kg

Vanillestok                                         1/4 st

2.   BEREIDINGSWIJZE

·       Melk met een opengesneden vanillestokje aan de kook brengen (bouiller).

·       Eidooiers en griessuiker met behulp van een klopper (fouet) krachtig mengen (en ruban) om hagelsnoer te vermijden.

·       Vanillestok uit de warme melk verwijderen.

·       Room bij het eidooiermengsel (ruban) gieten en mengen.

·       De licht afgekoelde melk geleidelijk op de massa gieten, voordurend met een spatel (spatule) blijven mengen.

·       Gedurende ongeveer 1 uur laten afkoelen.

·       De massa (appareil à crème brûlée) in gratineerschoteltjes gieten.

·       In een oven bij 95°C gedurende ongeveer 30 minuten garen.

·       Met behulp van een haarzeef (tamis) de kandijsuiker over het volledige oppervlakte van de flan strooien (saupoudrer).

·       In een oven of onder de salamander laten kleuren (glacer).

·       De gebrande flan op een bord met kantpapier (dentelle) schikken (dresser).

2.     NUTTIGE INFORMATIE

·       Men kan de gebrande flan uitbreiden door:

-        Vers fruit in stukjes te verdelen en onder de flan te mengen of bovenaan te schikken zoals peer, appelen, abrikozen enz….

-        Likeur, zoals calvados, sinaasappellikeur, kaneellikeur,….

12-11-2005 om 19:04 geschreven door Luc De Brier  

BEREIDINGSWIJZE

l.     De spinazie reinigen

·       De stengels aftrekken en de gele, onfrisse bladeren verwijderen.

·       De bladeren meerdere keren wassen in koud water en laten uitdruipen.

2.    De spinazie blancheren

·       Een grote kookpot (marmite) met gezouten water aan de kook brengen.

·       De spinazie in het kokend water leggen en onderdompelen met een spatule.

·       Zeer vlug doen koken, enkele minuten laten koken om het geel worden van de bladeren te voorkomen.

·       Wanneer ze gaar zijn, afgieten en onmiddellijk verfrissen onder koud water (rafraîceren).

·       Laten uitdruipen op in een zeef en het water uitpersen tussen beide handen om er bollen mee te vormen en zo koel bewaren op een bord.

3.    De eieren pocheren

·       1 liter ONGEZOUTEN water (zout maakt eiwit vloeibaar) aan de kook brengen in een steelpan (plat á sauter) met een halve deciliter azijn.

·       De eieren één na één breken in een tas, zonder de dooier te kwetsen!

·       Ze vervolgens één na één in het lichtjes kokende water laten glijden en het eiwit rond de dooier werken met een eetlepel.

·       Gedurende 2 minuten net onder kookpunt laten garen (pocheren), de eierdooier moet vloeibaar blijven.

·       Het ei met een schuimspaan voorzichtig uit het water nemen.

·       In zuiver warm water spoelen.

·       Op een zuivere droge handdoek of servet leggen, zodat het ei kan uitlekken.

·       De eieren pareren, d.w.z. de loshangende stukjes eiwit afsnijden.

·       Indien nodig de eieren bewaren in koud licht gezouten water.

4.       De gruyèrekaas malen

5.    Een mornaysaus bereiden

·       Een bechamelsaus waar de gemalen kaas (gruyère of emmentaler) wordt aan toegevoegd.

6.      De spinazie sauteren

·       De spinazie grofhakken.

·       1 lepel boter laten verwarmen tot hazelnootkleur (beurre noisette) in een kleine sauteuse.

·       De spinazie toevoegen en kruiden (assaisonneren) met zout, peper en muskaatnoot.

·       Goed mengen met een keukenvork en langzaam laten opwarmen.

7.    De eierschotel afwerken

·       De bodem van een vuurvaste schotel bedekken met de spinazie.

·       De gepocheerde eieren laten uitdruipen op een handdoek en ze rangschikken op de spinazie.

·       De eieren volledig oversausen (napperen) met de mornaysaus en vervolgens bestrooien met gemalen kaas.

8.    De eieren opdienen

·       De eierschotel in de oven of salamander laten gratineren.

·        Zeer warm opdienen.

NUTTIGE INFORMATIE

·       De sappen die vrijkomen bij de spinazie bevatten meestal een overdaad aan nitraten. Die kunnen reageren tot schadelijke nitrieten (veroorzaken de "blauwziekte").

·       Het is voor deze bereiding noodzakelijk met uiterst verse eieren te werken, hierdoor blijft het eiwit mooi om de dooier.

12-11-2005 om 18:59 geschreven door Luc De Brier  

BEREIDINGSWIJZE

1.    Een tomatensaus bereiden

         Zie volledige bereiding hiervan  op pagina 2.

2.    De Kalfsribben snijden en paneren

a)    De kalfscarré op de ribben plaatsen.

b)    De halve ruggestreng gedeeltelijk afzagen.

c)    De gehele kalfscarré, die zich boven de ruggestreng bevindt, ontzenuwen.

d)    De ribben vervolgens met veel zorg snijden.  De uitstekende ribben afschrappen.

e)    De ribben langs beide zijden kruiden met zout en vers gemalen peper.

f)     Ze één na één door losgeklopt ei halen en nadien door het broodkruim + kaas.

g)    Het broodkruim er goed vast opdrukken.

h)    Op een opruimplaat schikken en fris bewaren.

3.    De spaghetti koken

a)    De spaghetti in veel kokend, gezouten water dompelen.

b)    Goed roeren en 6 á 7 minuten laten koken.

c)    Afgieten en verfrissen onder stromend koud water.

d)    Laten uitdruipen op een « tamis – (zeef).

4.    De Milanaisesaus bereiden

a)    De gekookte ham, de rundertong, de truffel en de gewassen champignons in - julienne snijden.

b)    Een weinig boter laten smelten in een « sauteuse ».

c)    De gesneden garnituur hierin enkele minuten laten stoven.

d)    Bevochtigen met de madeirawijn.

e)    Aan de kook brengen en de tomatensaus toevoegen.

f)     In een sausbad gieten en warm houden in bain-marie.

5.     De spaghetti opwarmen

a)    50 9 boter laten smelten in een « sauteuse » of gietijzeren pan.

b)    De spaghetti hierin « sauteren » en kruiden met zout en peper.

c)        Warm houden op de kant van het vuur.

6.  De kalfsribben braden

a)    100 g heldere boter in een « plat á sauter » laten verhitten.

b)    De kalfsribben hierin zachtjes gaarbraden gedurende 12 á 15 minuten.

7.    De kalfsribben « Milanaise » opdienen

a)    Een ovale dienstschotel bedekken met spaghetti en er de kalfsribben trapsgewijze op rangschikken waarop men telkens een papieren manchet steekt.

b)    De spaghetti omringen met een randje Milanaisesaus en de overblijvende saus in een sauskom opdienen.  Alles zeer warm serveren.

c)        De parmesaanse kaas afzonderlijk serveren.

*******************************************************************************************

TOMATENSAUS                                                              SAUCE TOMATE

______________________                                                                      _______________________

Voornaamste benodigdheden                                                     -    1 ui

-        1 wortel

-        30 g mager spek

-        1 knoflookpitje

-        1 blad laurier

-        1 takje tijm

-        25 g boter

-        30 g bloem

-        150 g tomatenpuree

De bereidingswijze

1.      De ui, de wortel en het mager spek in “Mirepoix” snijden.

2.      25 g boter laten smelten in een “russe” en hierin de ui, wortel, spek, een geplet knoflookpitje, een blad laurier en een takje tijm laten “sueren”(uitzweten).

3.      Bestrooien met 30 g bloem (singer) en goed mengen met een houten lepel (spatul). Enkele ogenblikken laten stoven zonder te kleuren.

4.      Er de tomatenpuree doorroeren.

5.      Er vervolgens, met behulp van een klopper, een halve liter blanke fonds doorroeren en aan de kook brengen.

6.      Gedurende een uur zachtjes laten koken onder gesloten deksel.

7.      De saus door een puntzeef (chinois) duwen, zonder de groenten te pletten.

8.      Weerom aan de kook brengen en bijkruiden met zout en peper.

9.      Warm houden in bain-marie en de oppervlakte boteren.

__________________________________________________________________________________

12-11-2005 om 18:07 geschreven door Luc De Brier  

VERSE VRUCHTENSALADE                                    

 SAMENSTELLING                                                                  -       1 appel (golden delicious)

                                                                                                    -       1 peer (conférence)

                                                                                                    -       2 sinaasappelen

                                                                                                    -       1 citroen

                                                                                                    -       1 banaan

                                                                                                    -       100 g blauwe druiven

                                                                                                    -       100 g witte druiven

                                                                                                    -       0,050 kg suiker

                                                                                                    -       2 schijven ananas

                                                                                                    -       5 gekonfijte kersen

__________________________________________________________________________________

BEREIDINGSWIJZE

1.    De fruitsoorten snijden

·       Het sap van een citroen in een kom persen.

·       De sinaasappelen tot op het vruchtvlees snijden (peler á vif) en tussen de vliesjes in partjes verdelen.

·       De appel en de peer schillen en in dezelfde vorm snijden als de sinaasappelen.

·       De druiven pellen, halveren en ontpitten.

·       Enkele hele druiven bewaren als garnituur.

·       De ananas schillen, kern verwijderen, in schijfjes snijden en in gelijke stukken snijden.    

·       De banaan pellen en in schuine schijfjes snijden.

·       De suiker toevoegen en alles voorzichtig mengen met een lepel.

·       Gedurende een uur laten trekken in de koelkast.

2.    De fruitmacedoine opdienen

·       Het fruit koepelvormig schikken in een glazen slakom.

·       De oppervlakte rondom versieren met druiven en schijfjes banaan.

·       Het middelpunt versieren met de gekonfijte kersen.

·       De slakom in een grotere slakom plaatsen die half opgevuld werd met fijn geklopt ijs.

·        Het geheel op een ronde dienstschotel plaatsen met een servet die geplooid werd in de vorm van een artisjok.

NUTTIGE INFORMATIE

·       Naar eigen smaak en creativiteit kan de kok de samenstelling van de vruchtensalade aanpassen, bv. Kiwi, frambozen, aardbeien, bosbessen, exotische vruchten,…

·        Men kan ook de vruchtensalade met wijn of een likeur, bv. Kirsch, sinaasappellikeur, … bedrenken.

12-11-2005 om 18:04 geschreven door Luc De Brier  

Italiaans kwarkdessert geparfumeerd met Amaretto

(Tiramisu)

1 doos boudoirs                           3 eiwitten

4 eidooiers                                  2 cl Amaretto

100 gr poedersuiker                    1 dl zeer sterke koffie

½ kg Mascarpone                         10 gr cacaopoeder                                                                         

1.     De eidooiers en poedersuiker tot een stevige massa kloppen (ruban).

2.    Vermengen met de Mascarpone en de stijf geklopte eiwitten.

3.    In een glazen kommetje (ramequin) brengen we een laag boudoirs aan.

4.    Besprenkelen met de sterke koffie en de amaretto.

5.    Op de koekjes een dun laagje beslag strijken.

6.    Deze handeling minstens 2 X herhalen.

7.    Gedurende min. 3u laten opstijven in de koelkast

8.    De opgesteven ramequins bestrooien (saupoudrer)  met de

    gezeefde cacaopoeder

Presentatie:

De opgesteven (ramequins) zuiver maken  en op een kantpapiertje plaatsen op een dessetbordje.  Zeer koel serveren.

12-11-2005 om 18:00 geschreven door Luc De Brier  

GARBURESOEP                                                                    

SAMENSTELLING                                                 -  2 stuks prei

                                                                                   -  2 uien

                                                                                   -  2 wortelen

                                                                                   -  1 raap

                                                                                   -  1 grote aardappel

                                                                                   -  200 g groene kool

                                                                                   -  1/8 knolselder

                                                                                   -  1,5 liter blanke fonds

                                                                                   -  20 g boter

___________________________________________________________________________________

Garnituur                                                                  -  4 kaascroutons

___________________________________________________________________________________

Kruiden                                                                     -  zout, peper

___________________________________________________________________________________

Mornaysaus                                                               -     3dl melk

      -     20g boter – 25g bloem

      -     25 g geraspte gruyérekaas

      -     ½ dl room

BEREIDINGSWIJZE

1.    De soep opzetten

·       De soepgroenten (prei, uien, wortelen) schoonmaken, spoelen in veel water en eminceren op een snijplank.

·       50 g boter laten smelten in een russe zonder te laten kleuren.

·       De geëminceerde prei, uien en wortelen toevoegen en laten uitzweten (suer).

·       Bevochtigen (mouiller) met de blanke fonds.

·       Vervolgens de overige groenten (rapen, aardappel, groene kool en knolselder) snijden in stukken of eminceren en toevoegen aan de soep, kruiden (assaisonner) met zout en peper en aan de kook brengen onder gesloten deksel (kooktijd 40 min.).

2.       De mornaysaus bereiden (zie menu 2)

3.    De soep doorzeven en op smaak brengen

·       De soep van het vuur wegnemen en tweemaal doorzeven (passer au chinois).

·       Weerom aan de kook brengen en afschuimen (dépouiller).

·       De soep boteren, op smaak zetten en in bain-marie warm houden.

4.   De garnituur bereiden

·     Een schijfje huishoudbrood van ongeveer 1 cm. dikte.

·     De korst rondom afsnijden.

·     Het schijfje brood in salamander goudbruin kleuren.

·     Uitnemen en bestrijken met een dikke mornaysaus, bestrooien met gemalen kaas, in vier verdelen en in oven of salamander laten gratineren.

Nota : a) Het schijfje geroosterd brood kan ook vooraf in vier gelijke stukken verdeeld worden.

b) Het schijfje brood kan ook gebakken worden in een pan met hazelnootboter (beurre noissette).

5.    De soep opdienen

·        De soep in een soepterrine gieten.

·        De kaascroutons op een schotel met kantpapier serveren.

12-11-2005 om 17:55 geschreven door Luc De Brier  

Werkplan

1.    Een viskooknat (court - bouillon) bereiden

a)    2 á 3 liter water aan de kook brengen met de witte wijn en volgende vooraf gewassen en geëminceerde groenten : de selder, de ui en de wortel.

b)    Een « bouquet - garni - toevoegen, 6 geplette peperkorrels en het zout.

c)    Deze « court -bouillon » gedurende minstens 15 minuten laten koken.

2.    De zalm gaarkoken

a)    De zalm reinigen en wassen in koud water.

b)    Vervolgens in het bereide viskooknat leggen en 20 minuten zachtjes laten koken (frémir).

c)    Laten afkoelen in het kooknat zelf.

3.        De eieren hard koken

        De hard gekookte eieren in 4 kwartjes snijden.

4.        De tomaten « emonderen »

         De gepelde tomaten in kwartjes snijden.

5.    De peterselie hakken

a)    De peterselie wassen in koud water.

b)    De steeltjes aftrekken.

c)    De blaadjes fijnhakken op een snijplank met een chefmes.

d)    De gehakte peterselie in de hoek van een handdoek leggen, deze dichtplooien en het sap uitpersen onder stromend koud water.

e) De droge peterselie bewaren in een kommetje.         

6.      De kropsla wassen

7.    De mayonaisesaus bereiden

a)    De dooiers scheiden van de eiwitten.

b)    De dooiers bij voorkeur in een kommetje met afgeronde bodem doen en een snuifje zout bijvoegen evenals vers gemalen peper en een scheut azijn.

c)    Goed mengen met een klopper (fouet) en er beetje na beetje de olie doorroeren in het begin.  Wanneer de saus begint te dikken mag de olie vlugger bijgegoten worden.

d)    Indien de saus te dik of te vettig wordt mag men enkele druppels azijn toevoegen.

e)    De mayonaisesaus bewaren op een koele plaats maar nooit in de koelkast !

8.       De gekookte zalm schoonmaken

a)    Wanneer de zalm afgekoeld is, het vel aftrekken en de graten verwijderen.

b)    Het zalmvlees in dikke stukken verdelen en bewaren op een bord.

9.    De schotel opdienen

a)    Een glazen slakom tot op 3/4 hoogte opvullen met de kropsla.

b)    De stukken zalm er in het midden bovenop leggen.

c)    De zalm « napperen » met de mayonaisesaus.

d)    Rondom, afwisselend kleurrijk versieren met de kwartjes hard gekookte eieren en tomaat.

e)    De mayonaise bestrooien met - enkele kappertjes en de gehakte peterselie.

12-11-2005 om 17:53 geschreven door Luc De Brier