RIJST OP VLAAMSE WIJZE

1.  SAMENSTELLING            10 PERS   

Melk                                            1 1

ronde korrelrijst                           0,150 kg     

boter                                            0,030 kg

kandijsuiker**                             0,200 kg     

saffraan*                                      0,00001 kg

griessuiker                                   0,10Okg    

Zout

* saffraanpoeder wordt in potjes van 0,00010 kg = 10 cg verkocht

** men kan kandijsuiker door meelsuiker vervangen

2.    BEREIDINGSWIJZE

·       Een kookpot (russe) inboteren (beurrer).

·       Melk met de rijst, snuifje zout en saffraan aan de kook brengen (bouillir).

·       Regelmatig met een reductiespatel (spatule de réduction) roeren.

·       Met boterpapier toedekken en met een deksel afsluiten.

·       In een oven bij 200°C gedurende ongeveer 35 minuten garen (zonder te roeren).

·       Na volledige gaartijd griessuiker toevoegen en nog even doorkoken.

·       De rijst eventueel in bordjes of vormpjes scheppen.

·       Laten afkoelen.

·       Kandijsuiker afzonderlijk doorgeven.

3.   NUTTIGE INFORMATIE

·    In plaats van de kookpot (russe) in te boteren (beurrer) kan men hem enkel met koud water

     uitspoelen en niet uitdrogen (voorkomt ook het plakken)

·  In de grootkeuken wordt de rijst eventueel met vanillepudding opgelost in melk bijgebonden(Lier)

·    Men kan aan de rijst ook kaneel toevoegen

15-11-2005 om 19:25 geschreven door Luc De Brier  

VANILLEBAVAROIS

1.    SAMENSTELLING        10 PERS. 

melk                                          0,500 1

bladgelatine                              0,008 kg

vanillestok                                1 st           

room                                         0,6001      

eidooier                                    4 st           

griessuiker                                0,120 kg   

maïsolie

2.    BEREIDINGSWIJZE

·       Melk met het opengesneden vanillestokje aan de kook brengen (bouillir)

·       Eidooiers met de griessuiker witkloppen (en ruban)

·       Vanillestok verwijderen

·       De kokende melk geleidelijk op de eiermassa (ruban) gieten, voortdurend met een spatel (spatule) blijven mengen

·       Op een zacht vuurtje zetten

·       Onder het roeren met een spatel (spatule) de melk met de eidooiers een lichte binding geven (lier).

·       Wanneer de crème de rug van de spatel (spatule) blijft bedekken (vanner à la nappe) van het vuur wegnemen (de massa mag vooral niet koken om het schiften te voorkomen).

·       Het mengsel (appareil) door een sauszeef zeven (passer au chinois à sauce).

·       In koud water geweekte bladgelatine laten uitlekken (égoutter) en aan het lauwe mengsel toevoegen.

·       Het geheel in een ijsgekoelde terrine (double fond) koud roeren.

·       0,500 1 room half opkloppen (crème vierge) en juist voor het opstijven eronder spatelen.

·       Een ingeoliede vorm met de massa vullen (farcir).

·       In de koelkast laten opstijven.

·       0,100 1 room met een weinig griessuiker opkloppen (fouetter).

·       Op een bord of schotel uitstorten (démouler).

·       De bavarois met eventueel begeleidende saus en garnituur afwerken (décorer)

3.       GARNITUUR

¨     Met slagroom (crème Chantilly) afwerken

¨     Eventueel met vers fruit versieren (décorer)

 4.    NUTTIGE INFORMATIE

· Voor deze bereidingswijze kunnen andere samenstellingen en/of garnituren van toepassing  

   zijn.Enkele voorbeelden hiervan zijn:

BAVAROIS MET KIRSCH (BAVAROIS AU KIRSCH)

·       Na afkoeling 0,0301 kirsch toevoegen(om overmatig verdampen van de alcohol te vermijden)

·       Eventueel met slagroom (crème Chantilly) versieren (décorer)

CHOCOLADEBAVAROIS (BAVAROIS AU CHOCOLAT)

·       0,120 kg fondantchocolade in de melk laten smelten

·       Eventueel met slagroom (crème Chantilly) en chocoladeschilfers versieren (décorer)

12-11-2005 om 21:27 geschreven door Luc De Brier  

FAZANTENROOMSOEP

Créme Diane

1.    SAMENSTELLING     10 PERSONEN

Fazant (1 kg/st)                       1 st

Ui                                           0,300 kg

Preiwit                                               0,300 kg

Bleekselder                            0,300 kg

Wildfond                                4 l

Room                                      0,250 l

Kervel                                    0,010 kg

Boter                                      0,150 kg

Bloem                                     0,200 kg

Bouquet garni - zout - peper

2.     BEREIDINGSWIJZE

·       Wildfond bereiden.

·       Ui, preiwit en bleekselder in grove stukken (mirepoix) snijden.

·       Grove mirepoix aanstoven in boter zonder te kleuren (tomber au beurre).

·       Met bloem bestrooien, mengen en even laten drogen (singer).

·       Met ontvette wildfond bevochtigen (mouiller) en losroeren.

·       Kruidenboeket (bouquet garni) toevoegen.

·       Gedurende ongeveer 30 minuten zachtjes gaarkoken (frémir).

·       Kruidenboeket (bouquet garni) verwijderen en de soep door een roerzeef zeven

·       (passer au passe-vite) of mixen.

·       De soep op smaak brengen met peper en zout (assaisonner).

·       Door een puntzeef zeven (passer au chinois).

·       Weer aan de kook brengen (bouillir) en afschuimen (écumer).

·       Bij het doorgeven met room afwerken (crémer).

·       Het garnituur toevoegen.

3.     GARNITUUR

·       Fazantenjulienne: Fazantenfilets net onder het kookpunt in wildfond garen (pocheren) en      

                                    hierin laten afkoelen.

                                    De filets zo goed mogelijk in korte reepjes van 1mm dikte snijden   

                                    (julienne).

·       Kervel: Plukken en in koud water bewaren.

4.     NUTTIGE INFORMATIE

·       De filets van de fazant worden voor het garnituur gebruikt, de bouten en de karkas worden in de wildfond verwerkt.

12-11-2005 om 19:15 geschreven door Luc De Brier  

SABAYON MET ANANAS EN KIWI

1.     SAMENSTELLING voor 4 pers.

Ananas                        1 st

Kiwis                          2 st

Zoete witte wijn         0,010 l

Griessuiker                 0,020 kg

Speculaasijsroom       4 bollen

Halve citroen              sap

2.     BEREIDINGSWIJZE

·       Speculaasroomijs bereiden: deze is hetzelfde recept als de vanilleroomijs (zie vorige menu's) maar als men de ijs gaat draaien, er stukjes speculaas aan toevoegen.

·       De ananas in vier snijden.

·       De harde middenkern verwijderen.

·       Het vruchtvlees losmaken en pureren met de mixer.

·       De kiwis schillen en in fijne plakjes snijden.

·       De bodem van een dégustatieglas bedekken met de ananaspuree.

·       Tegen de zijkant de plakjes kiwi aanbrengen.

·       Met de suiker, de wijn, de eigelen en het citroensap de sabayon bereiden.

·       Op de ananaspuree een bol speculaasijs plaatsen en verder napperen met de sabayon.

12-11-2005 om 19:12 geschreven door Luc De Brier  

KONIJN OP VLAAMSE WIJZE MET GEKOOKTE AARDAPPELEN

 1.   SAMENSTELLING              10 PERS.     

konijnenbillen*

(0,25Okg/st)                                 3,600 kg       

peterselie                                       0,03Okg       

maïszetmeel                                   0,060 kg       

ui                                                    1,200 kg       

bruine fond                                     1,5001           

bruin bier                                       1 1                 

toastbrood                                      1/8 st             

mosterd**                                      0,100 kg       

boter                                              0,150 kg       

bouquet-garni, zout en peper

gekookte aardappel

* in de klassieke keuken worden alle deelstukken van het konijn verwerkt.

** men kan in plaats van gewone mosterd, graanmosterd gebruiken.

2.   BEREIDINGSWIJZE

·       Bruine fond bereiden.

·       Gekookte aardappelen (pommes d l'anglaise) voorbereiden.

·       Ui halveren en in plakjes snijden (émincer).

·       Konijnenbillen in drieën verdelen (bovenbillen in tweeën snijden en achterboutje).

q      Konijn bereiden:

-  In een braadpan boter tot hazelnootkleur verhitten (beurre noisette).

-  Het konijnenvlees aanbakken (saisir).

-  De versneden ui toevoegen en mee laten bakken (sauter).

-  Met bruin bier en ontvette bruine fond bevochtigen (mouiller).

-  Kruidenboeket (bouquet garni) toevoegen.

   -  Het konijnenvlees met enkele sneden met mosterd besmeerd toastbrood bedekken (binding).

   -  Aan de kook brengen (bouillir), regelmatig roeren.

   -  Het konijnenvlees gedurende ongeveer 90 minuten zachtjes gaarsudderen (mijoter).

q      Gekookte aardappelen bereiden:

-        De aardappelen schillen en in tweeën,vieren of zessen snijden (dit naargelang de grootte).

      of de aardappelen in tonvorm snijden (château- of cocotte vorm).

-        De aardappels nogmaals spoelen.

-        In koud, licht gezouten water opzetten.

-        Gaarkoken (bouiller à l’anglaise).

-        Afgieten en uitdampen.

·       Kruidenboeket (bouquet garni) verwijderen.

·       Konijnenvlees uitnemen en warmhouden.

·       Het stoofvocht eventueel met maïszetmeel bijbinden (lier).

·       Stoofvocht door een puntzeef zeven (passer au chinois).

·       Met behulp van een pollepel (louche) afschuimen en ontvetten (dépouiller).

·       Op smaak brengen met peper en zout (assaisonner).

·       Konijnenvlees met begeleidende saus, garnituur en vulproduct op een warm bord of in een schaal schikken (dresser).

3.      GARNITUUR

·       Grofgehakte peterselie (persil concassé).

·       Gebakken witloof (chicons sauté) zie bijlage

4.      NUTTIGE INFORMATIE

·       Naar eigen wens, creativiteit en streek kan dit gerecht op veel manieren worden bereid:

-   Het konijnenvlees vóór het bakken door gekruide bloem wentelen (fariner).

-   Sommige chefs zullen het toastbrood door ontbijtkoek vervangen.

-   Lichtjes tomatenpuree toevoegen (tomater).

-   Andere kruiden zoals muskaatnoot, kaneel, geplette knoflook ... toevoegen.

-   Soms wordt een weinig bruine suiker toegevoegd, om de licht bittere smaak van het bier te

    neutraliseren.

-   De heel fijngemalen lever van het konijn mee onder de saus mengen.

·      Het vlees wordt vlugger gaar in een oven onder deksel (minder aanbrandingskansen).

·       Door andere garnituren toe te voegen kunnen andere afleidingen bekomen worden.  Een voorbeeld hiervan is:

KONIJN MET PRUIMEN EN AARDAPPELKROKETTEN (LAPIN AUX PRUNE AUX  POMMES CROQUETTES)

q      Pruimen:

·       Gedroogde pruimen gedurende ongeveer 24 uur in de week zetten.

q      Konijn bereiden:

·       Het konijnenvlees gedurende 24 uur met bruin bier, azijn, olie, geplette peperkorrels  (mignonnette) en kruidenboeket (bouquet garni) in een marinade leggen (mariner).

·       Konijnenvlees uit de marinade halen en laten uitlekken (égoutter).

·       Het konijnenvlees met keukenpapier droogdeppen en door gekruide bloem (fariner)

      wentelen, goed afkloppen.

·       In een braadpan olie verhitten en het konijnenvlees aanbakken (saisir).

·       De marinade door een puntzeef zeven (passer au chinois).

·       Het konijnenvlees met marinadevocht en ontvette bruine fond bevochtigen (mouiller) en      goed loswerken.

·       Geweekte pruimen zonder weekwater toevoegen.

·       Aan de kook brengen (bouillir), regelmatig roeren.

·       Verder bereiden zoals in het basisrecept.

GEBRAISEERD OF GESTOOFD WITLOOF

1.   SAMENSTALLING                    10 PERSONEN

Witloof                                                1,500 kg

Boter                                                   0,100 kg

Citroen                                                1 st

12-11-2005 om 19:10 geschreven door Luc De Brier  

Tomaat gevuld met tonijnsalade

                                                                            mayonaise

1 kg verse tonijn         3 dl mayonaise                    1 lit maïsolie      

1 kg tomaat A             10 gr dragon                       eetlepel mosterd

5 st ei                        10 gr kervel                        5 eigelen

1 dl room                    1 kropsla                             1 citroensap

100 gr ui                    3 st citroen                        peper/zout

30 gr peterselie         10 zwarte of groene olijven

1.     De stukken tonijn garen (pocheren) in licht gezouten water, laten uitlekken (égoutter), ontvetten, ontvellen en ontgraten.

2.    Eieren hardkoken, pellen en pletten.

3.    Tomaten pellen (émonderen) uithollen, en binnenzijde lichtjes met zout bestrooien, laten uitlekken.(dégorger)

4.    De ui versnipperen, dragon,kervel en peterselie hakken.

5.    Mayonaise bereiden, room half opkloppen.

6.    De tonijn verkruimelen en vermengen met de ui, dragon, peterselie, kervel, mimosa van ei, room en wat mayonaise. Smaak nagaan.

7.    De tomaat rijkelijk vullen met de tonijnsalade, versieren met een takje peterselie of kervel en een olijf.

Presentatie:

12-11-2005 om 19:06 geschreven door Luc De Brier  

GEBRANDE FLAN

Crème brûlée

1.     SAMENSTELLING                   10 PERSONEN

Eidooier                                             8 st     

Griessuiker                                         0,150 kg

Room                                                  0,700 l

Melk                                                   0,250 l

Kandijsuiker                                       0,250 kg

Vanillestok                                         1/4 st

2.   BEREIDINGSWIJZE

·       Melk met een opengesneden vanillestokje aan de kook brengen (bouiller).

·       Eidooiers en griessuiker met behulp van een klopper (fouet) krachtig mengen (en ruban) om hagelsnoer te vermijden.

·       Vanillestok uit de warme melk verwijderen.

·       Room bij het eidooiermengsel (ruban) gieten en mengen.

·       De licht afgekoelde melk geleidelijk op de massa gieten, voordurend met een spatel (spatule) blijven mengen.

·       Gedurende ongeveer 1 uur laten afkoelen.

·       De massa (appareil à crème brûlée) in gratineerschoteltjes gieten.

·       In een oven bij 95°C gedurende ongeveer 30 minuten garen.

·       Met behulp van een haarzeef (tamis) de kandijsuiker over het volledige oppervlakte van de flan strooien (saupoudrer).

·       In een oven of onder de salamander laten kleuren (glacer).

·       De gebrande flan op een bord met kantpapier (dentelle) schikken (dresser).

2.     NUTTIGE INFORMATIE

·       Men kan de gebrande flan uitbreiden door:

-        Vers fruit in stukjes te verdelen en onder de flan te mengen of bovenaan te schikken zoals peer, appelen, abrikozen enz….

-        Likeur, zoals calvados, sinaasappellikeur, kaneellikeur,….

12-11-2005 om 19:04 geschreven door Luc De Brier  

BEREIDINGSWIJZE

l.     De spinazie reinigen

·       De stengels aftrekken en de gele, onfrisse bladeren verwijderen.

·       De bladeren meerdere keren wassen in koud water en laten uitdruipen.

2.    De spinazie blancheren

·       Een grote kookpot (marmite) met gezouten water aan de kook brengen.

·       De spinazie in het kokend water leggen en onderdompelen met een spatule.

·       Zeer vlug doen koken, enkele minuten laten koken om het geel worden van de bladeren te voorkomen.

·       Wanneer ze gaar zijn, afgieten en onmiddellijk verfrissen onder koud water (rafraîceren).

·       Laten uitdruipen op in een zeef en het water uitpersen tussen beide handen om er bollen mee te vormen en zo koel bewaren op een bord.

3.    De eieren pocheren

·       1 liter ONGEZOUTEN water (zout maakt eiwit vloeibaar) aan de kook brengen in een steelpan (plat á sauter) met een halve deciliter azijn.

·       De eieren één na één breken in een tas, zonder de dooier te kwetsen!

·       Ze vervolgens één na één in het lichtjes kokende water laten glijden en het eiwit rond de dooier werken met een eetlepel.

·       Gedurende 2 minuten net onder kookpunt laten garen (pocheren), de eierdooier moet vloeibaar blijven.

·       Het ei met een schuimspaan voorzichtig uit het water nemen.

·       In zuiver warm water spoelen.

·       Op een zuivere droge handdoek of servet leggen, zodat het ei kan uitlekken.

·       De eieren pareren, d.w.z. de loshangende stukjes eiwit afsnijden.

·       Indien nodig de eieren bewaren in koud licht gezouten water.

4.       De gruyèrekaas malen

5.    Een mornaysaus bereiden

·       Een bechamelsaus waar de gemalen kaas (gruyère of emmentaler) wordt aan toegevoegd.

6.      De spinazie sauteren

·       De spinazie grofhakken.

·       1 lepel boter laten verwarmen tot hazelnootkleur (beurre noisette) in een kleine sauteuse.

·       De spinazie toevoegen en kruiden (assaisonneren) met zout, peper en muskaatnoot.

·       Goed mengen met een keukenvork en langzaam laten opwarmen.

7.    De eierschotel afwerken

·       De bodem van een vuurvaste schotel bedekken met de spinazie.

·       De gepocheerde eieren laten uitdruipen op een handdoek en ze rangschikken op de spinazie.

·       De eieren volledig oversausen (napperen) met de mornaysaus en vervolgens bestrooien met gemalen kaas.

8.    De eieren opdienen

·       De eierschotel in de oven of salamander laten gratineren.

·        Zeer warm opdienen.

NUTTIGE INFORMATIE

·       De sappen die vrijkomen bij de spinazie bevatten meestal een overdaad aan nitraten. Die kunnen reageren tot schadelijke nitrieten (veroorzaken de "blauwziekte").

·       Het is voor deze bereiding noodzakelijk met uiterst verse eieren te werken, hierdoor blijft het eiwit mooi om de dooier.

12-11-2005 om 18:59 geschreven door Luc De Brier  

BEREIDINGSWIJZE

1.    Een tomatensaus bereiden

         Zie volledige bereiding hiervan  op pagina 2.

2.    De Kalfsribben snijden en paneren

a)    De kalfscarré op de ribben plaatsen.

b)    De halve ruggestreng gedeeltelijk afzagen.

c)    De gehele kalfscarré, die zich boven de ruggestreng bevindt, ontzenuwen.

d)    De ribben vervolgens met veel zorg snijden.  De uitstekende ribben afschrappen.

e)    De ribben langs beide zijden kruiden met zout en vers gemalen peper.

f)     Ze één na één door losgeklopt ei halen en nadien door het broodkruim + kaas.

g)    Het broodkruim er goed vast opdrukken.

h)    Op een opruimplaat schikken en fris bewaren.

3.    De spaghetti koken

a)    De spaghetti in veel kokend, gezouten water dompelen.

b)    Goed roeren en 6 á 7 minuten laten koken.

c)    Afgieten en verfrissen onder stromend koud water.

d)    Laten uitdruipen op een « tamis – (zeef).

4.    De Milanaisesaus bereiden

a)    De gekookte ham, de rundertong, de truffel en de gewassen champignons in - julienne snijden.

b)    Een weinig boter laten smelten in een « sauteuse ».

c)    De gesneden garnituur hierin enkele minuten laten stoven.

d)    Bevochtigen met de madeirawijn.

e)    Aan de kook brengen en de tomatensaus toevoegen.

f)     In een sausbad gieten en warm houden in bain-marie.

5.     De spaghetti opwarmen

a)    50 9 boter laten smelten in een « sauteuse » of gietijzeren pan.

b)    De spaghetti hierin « sauteren » en kruiden met zout en peper.

c)        Warm houden op de kant van het vuur.

6.  De kalfsribben braden

a)    100 g heldere boter in een « plat á sauter » laten verhitten.

b)    De kalfsribben hierin zachtjes gaarbraden gedurende 12 á 15 minuten.

7.    De kalfsribben « Milanaise » opdienen

a)    Een ovale dienstschotel bedekken met spaghetti en er de kalfsribben trapsgewijze op rangschikken waarop men telkens een papieren manchet steekt.

b)    De spaghetti omringen met een randje Milanaisesaus en de overblijvende saus in een sauskom opdienen.  Alles zeer warm serveren.

c)        De parmesaanse kaas afzonderlijk serveren.

*******************************************************************************************

TOMATENSAUS                                                              SAUCE TOMATE

______________________                                                                      _______________________

Voornaamste benodigdheden                                                     -    1 ui

-        1 wortel

-        30 g mager spek

-        1 knoflookpitje

-        1 blad laurier

-        1 takje tijm

-        25 g boter

-        30 g bloem

-        150 g tomatenpuree

De bereidingswijze

1.      De ui, de wortel en het mager spek in “Mirepoix” snijden.

2.      25 g boter laten smelten in een “russe” en hierin de ui, wortel, spek, een geplet knoflookpitje, een blad laurier en een takje tijm laten “sueren”(uitzweten).

3.      Bestrooien met 30 g bloem (singer) en goed mengen met een houten lepel (spatul). Enkele ogenblikken laten stoven zonder te kleuren.

4.      Er de tomatenpuree doorroeren.

5.      Er vervolgens, met behulp van een klopper, een halve liter blanke fonds doorroeren en aan de kook brengen.

6.      Gedurende een uur zachtjes laten koken onder gesloten deksel.

7.      De saus door een puntzeef (chinois) duwen, zonder de groenten te pletten.

8.      Weerom aan de kook brengen en bijkruiden met zout en peper.

9.      Warm houden in bain-marie en de oppervlakte boteren.

__________________________________________________________________________________

12-11-2005 om 18:07 geschreven door Luc De Brier  

VERSE VRUCHTENSALADE                                    

 SAMENSTELLING                                                                  -       1 appel (golden delicious)

                                                                                                    -       1 peer (conférence)

                                                                                                    -       2 sinaasappelen

                                                                                                    -       1 citroen

                                                                                                    -       1 banaan

                                                                                                    -       100 g blauwe druiven

                                                                                                    -       100 g witte druiven

                                                                                                    -       0,050 kg suiker

                                                                                                    -       2 schijven ananas

                                                                                                    -       5 gekonfijte kersen

__________________________________________________________________________________

BEREIDINGSWIJZE

1.    De fruitsoorten snijden

·       Het sap van een citroen in een kom persen.

·       De sinaasappelen tot op het vruchtvlees snijden (peler á vif) en tussen de vliesjes in partjes verdelen.

·       De appel en de peer schillen en in dezelfde vorm snijden als de sinaasappelen.

·       De druiven pellen, halveren en ontpitten.

·       Enkele hele druiven bewaren als garnituur.

·       De ananas schillen, kern verwijderen, in schijfjes snijden en in gelijke stukken snijden.    

·       De banaan pellen en in schuine schijfjes snijden.

·       De suiker toevoegen en alles voorzichtig mengen met een lepel.

·       Gedurende een uur laten trekken in de koelkast.

2.    De fruitmacedoine opdienen

·       Het fruit koepelvormig schikken in een glazen slakom.

·       De oppervlakte rondom versieren met druiven en schijfjes banaan.

·       Het middelpunt versieren met de gekonfijte kersen.

·       De slakom in een grotere slakom plaatsen die half opgevuld werd met fijn geklopt ijs.

·        Het geheel op een ronde dienstschotel plaatsen met een servet die geplooid werd in de vorm van een artisjok.

NUTTIGE INFORMATIE

·       Naar eigen smaak en creativiteit kan de kok de samenstelling van de vruchtensalade aanpassen, bv. Kiwi, frambozen, aardbeien, bosbessen, exotische vruchten,…

·        Men kan ook de vruchtensalade met wijn of een likeur, bv. Kirsch, sinaasappellikeur, … bedrenken.

12-11-2005 om 18:04 geschreven door Luc De Brier  

Italiaans kwarkdessert geparfumeerd met Amaretto

(Tiramisu)

1 doos boudoirs                           3 eiwitten

4 eidooiers                                  2 cl Amaretto

100 gr poedersuiker                    1 dl zeer sterke koffie

½ kg Mascarpone                         10 gr cacaopoeder                                                                         

1.     De eidooiers en poedersuiker tot een stevige massa kloppen (ruban).

2.    Vermengen met de Mascarpone en de stijf geklopte eiwitten.

3.    In een glazen kommetje (ramequin) brengen we een laag boudoirs aan.

4.    Besprenkelen met de sterke koffie en de amaretto.

5.    Op de koekjes een dun laagje beslag strijken.

6.    Deze handeling minstens 2 X herhalen.

7.    Gedurende min. 3u laten opstijven in de koelkast

8.    De opgesteven ramequins bestrooien (saupoudrer)  met de

    gezeefde cacaopoeder

Presentatie:

De opgesteven (ramequins) zuiver maken  en op een kantpapiertje plaatsen op een dessetbordje.  Zeer koel serveren.

12-11-2005 om 18:00 geschreven door Luc De Brier  

GARBURESOEP                                                                    

SAMENSTELLING                                                 -  2 stuks prei

                                                                                   -  2 uien

                                                                                   -  2 wortelen

                                                                                   -  1 raap

                                                                                   -  1 grote aardappel

                                                                                   -  200 g groene kool

                                                                                   -  1/8 knolselder

                                                                                   -  1,5 liter blanke fonds

                                                                                   -  20 g boter

___________________________________________________________________________________

Garnituur                                                                  -  4 kaascroutons

___________________________________________________________________________________

Kruiden                                                                     -  zout, peper

___________________________________________________________________________________

Mornaysaus                                                               -     3dl melk

      -     20g boter – 25g bloem

      -     25 g geraspte gruyérekaas

      -     ½ dl room

BEREIDINGSWIJZE

1.    De soep opzetten

·       De soepgroenten (prei, uien, wortelen) schoonmaken, spoelen in veel water en eminceren op een snijplank.

·       50 g boter laten smelten in een russe zonder te laten kleuren.

·       De geëminceerde prei, uien en wortelen toevoegen en laten uitzweten (suer).

·       Bevochtigen (mouiller) met de blanke fonds.

·       Vervolgens de overige groenten (rapen, aardappel, groene kool en knolselder) snijden in stukken of eminceren en toevoegen aan de soep, kruiden (assaisonner) met zout en peper en aan de kook brengen onder gesloten deksel (kooktijd 40 min.).

2.       De mornaysaus bereiden (zie menu 2)

3.    De soep doorzeven en op smaak brengen

·       De soep van het vuur wegnemen en tweemaal doorzeven (passer au chinois).

·       Weerom aan de kook brengen en afschuimen (dépouiller).

·       De soep boteren, op smaak zetten en in bain-marie warm houden.

4.   De garnituur bereiden

·     Een schijfje huishoudbrood van ongeveer 1 cm. dikte.

·     De korst rondom afsnijden.

·     Het schijfje brood in salamander goudbruin kleuren.

·     Uitnemen en bestrijken met een dikke mornaysaus, bestrooien met gemalen kaas, in vier verdelen en in oven of salamander laten gratineren.

Nota : a) Het schijfje geroosterd brood kan ook vooraf in vier gelijke stukken verdeeld worden.

b) Het schijfje brood kan ook gebakken worden in een pan met hazelnootboter (beurre noissette).

5.    De soep opdienen

·        De soep in een soepterrine gieten.

·        De kaascroutons op een schotel met kantpapier serveren.

12-11-2005 om 17:55 geschreven door Luc De Brier  

Werkplan

1.    Een viskooknat (court - bouillon) bereiden

a)    2 á 3 liter water aan de kook brengen met de witte wijn en volgende vooraf gewassen en geëminceerde groenten : de selder, de ui en de wortel.

b)    Een « bouquet - garni - toevoegen, 6 geplette peperkorrels en het zout.

c)    Deze « court -bouillon » gedurende minstens 15 minuten laten koken.

2.    De zalm gaarkoken

a)    De zalm reinigen en wassen in koud water.

b)    Vervolgens in het bereide viskooknat leggen en 20 minuten zachtjes laten koken (frémir).

c)    Laten afkoelen in het kooknat zelf.

3.        De eieren hard koken

        De hard gekookte eieren in 4 kwartjes snijden.

4.        De tomaten « emonderen »

         De gepelde tomaten in kwartjes snijden.

5.    De peterselie hakken

a)    De peterselie wassen in koud water.

b)    De steeltjes aftrekken.

c)    De blaadjes fijnhakken op een snijplank met een chefmes.

d)    De gehakte peterselie in de hoek van een handdoek leggen, deze dichtplooien en het sap uitpersen onder stromend koud water.

e) De droge peterselie bewaren in een kommetje.         

6.      De kropsla wassen

7.    De mayonaisesaus bereiden

a)    De dooiers scheiden van de eiwitten.

b)    De dooiers bij voorkeur in een kommetje met afgeronde bodem doen en een snuifje zout bijvoegen evenals vers gemalen peper en een scheut azijn.

c)    Goed mengen met een klopper (fouet) en er beetje na beetje de olie doorroeren in het begin.  Wanneer de saus begint te dikken mag de olie vlugger bijgegoten worden.

d)    Indien de saus te dik of te vettig wordt mag men enkele druppels azijn toevoegen.

e)    De mayonaisesaus bewaren op een koele plaats maar nooit in de koelkast !

8.       De gekookte zalm schoonmaken

a)    Wanneer de zalm afgekoeld is, het vel aftrekken en de graten verwijderen.

b)    Het zalmvlees in dikke stukken verdelen en bewaren op een bord.

9.    De schotel opdienen

a)    Een glazen slakom tot op 3/4 hoogte opvullen met de kropsla.

b)    De stukken zalm er in het midden bovenop leggen.

c)    De zalm « napperen » met de mayonaisesaus.

d)    Rondom, afwisselend kleurrijk versieren met de kwartjes hard gekookte eieren en tomaat.

e)    De mayonaise bestrooien met - enkele kappertjes en de gehakte peterselie.

12-11-2005 om 17:53 geschreven door Luc De Brier  

GEBRADEN VLEESBROODJES                                                 Steak haché

_______________________________________________________________

Samenstelling                                                                 -     250 á 300 gr rundgehakt

                                                                                       -    250 á 300 gr varkensgehakt

                                                                                       -    2 dl bruine fonds

                                                                                       -    100 g paneermeel

                                                                                       -    1 ei

                                                                                       -    1 dl melk

                                                                                       -    100 gr boter

                                                                               -     1 kleine ui

                                                                                       -    1 bundeltje waterkers

___________________________________________________________________________________

Bereidingswijze

1.    De ui bakken en uitzweten in boter (suer au beurre)

2.    De vleesbroodjes Panklaar maken

·       Het fijngemalen vlees in een kom leggen.

·       Er de gestoofde ui aan toevoegen evenals een ei en het broodkruim.

·       Assaisonneren met zout, peper en muskaatnoot.

·       Alles goed mengen.

·      Hiermee vier platte broodjes vormen van 175 gr elk.(De handen bevochtigen met water om deze bewerking uit te voeren).

·     Op een met water bevochtigde opruimplaat schikken en op een frisse plaats bewaren.

3.       De waterkers reinigen

4.  De vleesbroodjes braden

·       100 g boter in een passende plat á sauter laten verwarmen tot hazelnootkleur (beurre noisette).

·       De vleesbroodjes in de hete boter leggen en langs beide zijden vlug bruin laten kleuren.

·       In een warme oven steken en verder laten gaar worden.

·       De braadpan uit de oven nemen, de vleesbroodjes uit de pan verwijderen en warm houden op een dienstschotel. (Bij voorkeur een ronde dienstschotel).

·       Het overtollige vet uit de braadpan gieten (dégraiseren).

·       Blussen met de bruine fonds (déglaceren) en een weinig laten inkoken (réduire).

·       Door een puntzeef (chinois) gieten en warm houden in een sausbad (bain á sauce).

·       De smaak nagaan en zonodig bijkruiden met zout en peper (assaisonner).

5.      De vleesbroodjes opdienen

·     De reeds op de dienstschotel gerangschikte vleesbroodjes overgieten met de braadjus.

·     Het middenpunt van de dienstschotel versieren met een boeket waterkers.

WORTELPUREE                                                                   PUREE CRECY

___________________________________________________________________________

Samenstelling                                                   -       500 g wortelen

-      300 g aardappelen

-      50 g boter

-      2 dl melk

__________________________________________________________________________________

Kruiden                                                            -      peper van de molen, zout, muskaatnoot

__________________________________________________________________________________

Bereidingswijze

l.     Het koken van de wortelen

·       De wortelen reinigen en spoelen (schillen met een econoommesje).

·       De wortelen in stukjes snijden met demi-chefmes.

·       Gaar koken op zijn Engels (à l'anglaise), ze afgieten en door een roerzeef zeven.

2.    Het koken van de aardappelen

·       De aardappelen schillen en spoelen.

·       Snijden in gelijkmatige stukken en koken in koud, licht gezouten water onder gesloten deksel, 18 á 20 minuten (bouillir à l'anglaise).

·       De aardappelen afgieten wanneer ze precies gaar zijn en vervolgens door een passe-vite zeven.

3.    Het afmaken van de puree

·       De aardappelpuree en wortelpuree mengen met 'n spatule.

·       De boter toevoegen en er de kokende melk of warme room doorroeren.

·       Assaisonneren met zout, peper en muskaatnoot.

·       Warm houden in warm waterbad (bain-marie).

4.    Het opdienen van de wortelpuree

·       De wortelpuree pyramidevormig schikken in een groentekom of timbaal.

·        De oppervlakte versieren door deze te bewerken met 'n palet.

SPINAZIEPUREE                                                           Purée à la florentine

·       Aardappelen op z'n Engels (pommes à l'anglaise) bereiden.

·       Aardappelen door een roerzeef zeven (passer au passe-vite).

·       Spinazie reinigen en opzetten in koud gezouten water aan de kook brengen en korte tijd laten koken (blanchir), afgieten, uitlekken (égoutter) en verfrissen (rafrâichir).

·       Fijnhakken (hacher).

·        Verder afwerken zoals in het recept van de wortelpuree.

KNOLSELDERPUREE                                                  Purée de céleri-rave

12-11-2005 om 17:48 geschreven door Luc De Brier  

Chocolademousse

Samenstelling voor 10 pers.

300 gr fondantchocolade

6 dl room

3 st eieren

50 gr griessuiker

Werkwijze

1.       Chocolade + 1 dl room in warmwaterbad (au bain-marie) laten smelten.

2.      De eierdooiers onder de gesmolten chocolade mengen.

3.      Mengsel koud roeren.

4.      Overige room opkloppen en onder de chocolade spatelen, vervolgens de opgeklopte eiwitten er eveneens erdoor spatelen.

Presentatie

1.       De mousse in glazen op voet spuiten.

2.      In koelkast laten opstijven.

3.      De mousse afwerken met slagroom en chocoladeschilfers.

12-11-2005 om 17:41 geschreven door Luc De Brier  

KALFSSAUTE MET JAGERSAUS                        

________________________________________________________________

SAMENSTELLING                           -          800 g á 1 kg kalfsvlees (voorkeur borst, schouder              

                                                                                                          of nek)

                                                            -           0,050 kg boter

                                                            -           0,060 kg bloem

                                                            -           1 lepel tomatenpuree of extract

                                                            -           1 glas witte wijn

                                                            -           1 liter bruine fonds

                                                            -           1 bouquet - garni

                                                            -           een scheut cognac

__________________________________________________________________________________

Garnituur « Chasseur »                     -        200 g champignons

                                                            -        1 lepel gehakte sjalot

                                                            -        1 lepel gehakte peterselie, kervel, dragon

__________________________________________________________________________________

Kruiden                                              -        zout, gemalen peper

__________________________________________________________________________________

BEREIDINGSWIJZE

l.     Het kalfsvlees snijden en sauteren

·       Het vlees in dobbelstenen snijden van ongeveer 60 á 80 g.

·       De rauwe stukjes vlees kruiden met zout en peper (assaisonner).

·       Vervolgens in de hazelnootboter (beurre noisette) aanfruiten en kleuren langs alle kanten (saisir)

·       Het vlees bestrooien met de nodige bloem (singer), goed mengen en even laten bakken.

·       De nodige tomatenpuree of extract toevoegen en even mee laten stoven, begieten met de witte wijn en de bruine fonds.

·       Het kruidenbosje (bouquet garni)  toevoegen.

·       Al roerende aan de kook brengen.

·        Een deksel opplaatsen en langzaam gaarsmoren gedurende ongeveer 1 uur (frémir).

2.    Het bereiden van de garnituur

·       De schoongemaakte champignons verscheidene keren spoelen, laten uitdruipen.

·       Vervolgens in dikke schijfjes snijden (eminceren).

·       Een sauteuse of braadpan een lepel boter laten kleuren, aan toevoegen de geëminceerde champignons en gaar bakken.

·       De rauwe sjalot fijn hakken, een sauteuse met boter erin opwarmen, de gehakte sjalot toevoegen, enkele minuten laten stoven, begieten met een scheut bruine fonds en volledig gaar stoven.

·       Vervolgens de peterselietakjes, kervel en dragonblaadjes samen hakken.

·        De garnituur (de champignons, sjalot en de groene kruiden) door de gare kalfssauté roeren en afmaken met de cognac.   

3.    De kalfssauté opdienen

·        Zeer warm opdienen in een groentekom of timbaal.

SAMENSTELLING                                            -    200 g rijst

                                                                               -    75 g boter

-        75 g uien

-        75 g sjalot

-        0,400 l blanke fonds

____________________________________________________________________________

Kruiden                                                              -   zout - peper

                                                                            -   tijm, laurier en peterseliestengels

____________________________________________________________________________

BEREIDINGSWIJZE

l.     De Pilawrijst bereiden

·       De ui en de sjalot pellen en zeer fijn hakken.

·       Een bouquet garni klaarmaken.

·       50 á 75 g boter in een sauteuse laten verwarmen.

·       De gehakte ui + de sjalot toevoegen.

·       Mengen met een houten lepel.

·       Ongeveer 1 á 2 minuten laten stoven zonder te laten kleuren.

·       De rijst afwegen in een kommetje.

·       De rijst bij de gestoofde uien/sjalot voegen.

·       Alles goed mengen met een houten lepel (spatule) en even stoven totdat de rijst ivoorkleurig is door de opgeslorpte vetstof.

·       Tweemaal zoveel kokende blanke fonds (of water) toevoegen als er rijst gebruikt werd.

·       Een bouquet-garni toevoegen en kruiden met zout en peper.

·       Bedekken met een geboterd papier, een deksel opleggen en gedurende 15 á 18 minuten (dit volgens de gebruikte rijstsoort) laten gaarkoken in de oven (160°c).

·       Uit de oven nemen wanneer de rijst gaar is, het deksel verwijderen en enkele minuten laten rusten op de kant van het vuur om de rijst te laten uitdampen, ondertussen de bouquet garni verwijderen.

·        De rijst met een keukenvork égraineren. Dit wil dus zeggen : de aan elkaar klevende rijstkorrels losmaken en terzelfdertijd de overblijvende verse boter doorroeren.

2.       De pilawrijst opdienen

·        De rijst zeer warm opdienen in een groentekom (timbaal).

12-11-2005 om 17:38 geschreven door Luc De Brier  

BLOEMKOOLROOMSOEP                                               

SAMENSTELLING 4 personen                               -   2 stuks wit van prei

                                                                                   -   2 uien

                                                                                   -   1 kleine bloemkool

                                                                                   -   60 g boter           ý  blanke roux

                                                                                   -   70 g bloem

                                                                                   -   1,5 liter blanke fonds

                                                                                    -    1/2 deciliter room

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Garnituur                                                                   -    de bloempjes van de bloemkool

       -     kervelpluksels

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Kruiden                                                                      -    zout en peper

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

BEREIDINGSWIJZE

1.    De groenten reinigen en wassen

2.    De bloemkool voorbereiden

·       De bladeren van de bloemkool aftrekken en het harde gedeelte afsnijden.

·       De bloemkool wassen in gezouten water.

·       Het buitenste gedeelte van de bloemkool met een mes afsnijden om bloempjes te bekomen die als garnituur zullen gebruikt worden.

·       Het overblijvende gedeelte van de bloemkool eminceren.

3.    De soep opzetten

·       60 g boter laten smetten in een russe.

·       De geëminceerde uien en wit van prei hierin laten uitzweten (suer), zonder te laten kleuren (tomber au beurre).

·       Vervolgens bestrooien met bloem (singer), goed mengen en even laten drogen.

·       Bevochtigen (mouiller) met de doorgezeefde en ontvette blanke fonds en losroeren.

·       Al roerende met de klopper (fouet)aan de kook brengen.

·       De fijngesneden bloemkool toevoegen.(de bloemkool wordt na het bevochtigen toegevoegd om de scherpe smaak te vermijden).

·       Gedurende ongeveer 30 á 40 minuten zachtjes laten koken onder gesloten deksel (frémir).

4.    De garnituur bereiden

·       De afgesneden bloempjes van de bloemkool gaarkoken op zijn Engels (d.w.z. de bloemkoolroosjes in ruim koud licht gezouten water opzetten, aan de kook brengen (bouiller) en beetgaar (à dent) koken en vervolgens afgieten, onder koud stromend water verfrissen (rafraîchir) en laten uitlekken (égoutter).

·       De kervel: plukken (pluches de cerfeuil) en bewaren in een kommetje met koud water.

5.    De soep doorzeven en op smaak brengen

·       De soep van het vuur wegnemen, mixen en door een puntzeef zeven (passer au chinois).

·       Nog eens laten opkoken en goed afschuimen (écumer).

·       Bijkruiden met zout en peper (assaisonner) en warm houden in bain - marie.

6.       De roomsoep opdienen

·       De bloempjes van de bloemkool aan de soep toevoegen.

·       De kokende soep in een soepterrine gieten.

12-11-2005 om 17:36 geschreven door Luc De Brier