·Melk met het opengesneden vanillestokje aan de kook brengen (bouillir)
·Eidooiers met de griessuiker witkloppen (en ruban)
·Vanillestok verwijderen
·De kokende melk geleidelijk op de eiermassa (ruban) gieten, voortdurend met een spatel (spatule) blijven mengen
·Op een zacht vuurtje zetten
·Onder het roeren met een spatel (spatule) de melk met de eidooiers een lichte binding geven (lier).
·Wanneer de crème de rug van de spatel (spatule) blijft bedekken (vanner à la nappe) van het vuur wegnemen (de massa mag vooral niet koken om het schiften te voorkomen).
·Het mengsel (appareil) door een sauszeef zeven (passer au chinois à sauce).
·In koud water geweekte bladgelatine laten uitlekken (égoutter) en aan het lauwe mengsel toevoegen.
·Het geheel in een ijsgekoelde terrine (double fond) koud roeren.
·0,500 1 room half opkloppen (crème vierge) en juist voor het opstijven eronder spatelen.
·Een ingeoliede vorm met de massa vullen (farcir).
·In de koelkast laten opstijven.
·0,100 1 room met een weinig griessuiker opkloppen (fouetter).
·Op een bord of schotel uitstorten (démouler).
·De bavarois met eventueel begeleidende saus en garnituur afwerken (décorer)
3.GARNITUUR
¨Met slagroom (crème Chantilly) afwerken
¨Eventueel met vers fruit versieren (décorer)
4.NUTTIGE INFORMATIE
·Voor deze bereidingswijze kunnen andere samenstellingen en/of garnituren van toepassing
zijn.Enkele voorbeelden hiervan zijn:
BAVAROIS MET KIRSCH (BAVAROIS AU KIRSCH)
·Na afkoeling 0,0301 kirsch toevoegen(om overmatig verdampen van de alcohol te vermijden)
·Eventueel met slagroom (crème Chantilly) versieren (décorer)
CHOCOLADEBAVAROIS (BAVAROIS AU CHOCOLAT)
·0,120 kg fondantchocolade in de melk laten smelten
·Eventueel met slagroom (crème Chantilly) en chocoladeschilfers versieren (décorer)
·Speculaasroomijs bereiden: deze is hetzelfde recept als de vanilleroomijs (zie vorige menu's) maar als men de ijs gaat draaien, er stukjes speculaas aan toevoegen.
·De ananas in vier snijden.
·De harde middenkern verwijderen.
·Het vruchtvlees losmaken en pureren met de mixer.
·De kiwis schillen en in fijne plakjes snijden.
·De bodem van een dégustatieglas bedekken met de ananaspuree.
·Tegen de zijkant de plakjes kiwi aanbrengen.
·Met de suiker, de wijn, de eigelen en het citroensap de sabayon bereiden.
·Op de ananaspuree een bol speculaasijs plaatsen en verder napperen met de sabayon.
1.De stukken tonijn garen (pocheren) in licht gezouten water, laten uitlekken (égoutter), ontvetten, ontvellen en ontgraten.
2.Eieren hardkoken, pellen en pletten.
3.Tomaten pellen (émonderen) uithollen, en binnenzijde lichtjes met zout bestrooien, laten uitlekken.(dégorger)
4.De ui versnipperen, dragon,kervel en peterselie hakken.
5.Mayonaise bereiden, room half opkloppen.
6.De tonijn verkruimelen en vermengen met de ui, dragon, peterselie, kervel, mimosa van ei, room en wat mayonaise. Smaak nagaan.
7.De tomaat rijkelijk vullen met de tonijnsalade, versieren met een takje peterselie of kervel en een olijf.
Presentatie:
De gewassen slablaadjes keurig schikken op een koud bord en hierop centraal de gevulde tomaat plaatsen. Versieren met citroen, peterseliepluksels. Mayonaise apart in een sauskommetje doorgeven.
·De stengels aftrekken en de gele, onfrisse bladeren verwijderen.
·De bladeren meerdere keren wassen in koud water en laten uitdruipen.
2.De spinazie blancheren
·Een grote kookpot (marmite) met gezouten water aan de kook brengen.
·De spinazie in het kokend water leggen en onderdompelen met een spatule.
·Zeer vlug doen koken, enkele minuten laten koken om het geel worden van de bladeren te voorkomen.
·Wanneer ze gaar zijn, afgieten en onmiddellijk verfrissen onder koud water (rafraîceren).
·Laten uitdruipen op in een zeef en het water uitpersen tussen beide handen om er bollen mee te vormen en zo koel bewaren op een bord.
3.De eieren pocheren
·1 liter ONGEZOUTEN water (zout maakt eiwit vloeibaar) aan de kook brengen in een steelpan (plat á sauter) met een halve deciliter azijn.
·De eieren één na één breken in een tas, zonder de dooier te kwetsen!
·Ze vervolgens één na één in het lichtjes kokende water laten glijden en het eiwit rond de dooier werken met een eetlepel.
·Gedurende 2 minuten net onder kookpunt laten garen (pocheren), de eierdooier moetvloeibaar blijven.
·Het ei met een schuimspaan voorzichtig uit het water nemen.
·In zuiver warm water spoelen.
·Op een zuivere droge handdoek of servet leggen, zodat het ei kan uitlekken.
·De eieren pareren, d.w.z. de loshangende stukjes eiwit afsnijden.
·Indien nodig de eieren bewaren in koud licht gezouten water.
4.De gruyèrekaas malen
5.Een mornaysaus bereiden
·Een bechamelsaus waar de gemalen kaas (gruyère of emmentaler) wordt aan toegevoegd.
6.De spinazie sauteren
·De spinazie grofhakken.
·1 lepel boter laten verwarmen tot hazelnootkleur (beurre noisette) in een kleine sauteuse.
·De spinazie toevoegen en kruiden (assaisonneren) met zout, peper en muskaatnoot.
·Goed mengen met een keukenvork en langzaam laten opwarmen.
7.De eierschotel afwerken
·De bodem van een vuurvaste schotel bedekken met de spinazie.
·De gepocheerde eieren laten uitdruipen op een handdoek en ze rangschikken op de spinazie.
·De eieren volledig oversausen (napperen) met de mornaysaus en vervolgens bestrooien met gemalen kaas.
8.De eieren opdienen
·De eierschotel in de oven of salamander laten gratineren.
·Zeer warm opdienen.
NUTTIGE INFORMATIE
·De sappen die vrijkomen bij de spinazie bevatten meestal een overdaad aan nitraten. Die kunnen reageren tot schadelijke nitrieten (veroorzaken de "blauwziekte").
·Het is voor deze bereiding noodzakelijk met uiterst verse eieren te werken, hierdoor blijft het eiwit mooi om de dooier.
1.De ui, de wortel en het mager spek in Mirepoix snijden.
2.25 g boter laten smelten in een russe en hierin de ui, wortel, spek, een geplet knoflookpitje, een blad laurier en een takje tijm laten sueren(uitzweten).
3.Bestrooien met 30 g bloem (singer) en goed mengen met een houten lepel (spatul). Enkele ogenblikken laten stoven zonder te kleuren.
4.Er de tomatenpuree doorroeren.
5.Er vervolgens, met behulp van een klopper, een halve liter blanke fonds doorroeren en aan de kook brengen.
6.Gedurende een uur zachtjes laten koken onder gesloten deksel.
7.De saus door een puntzeef (chinois) duwen, zonder de groenten te pletten.
8.Weerom aan de kook brengen en bijkruiden met zout en peper.
9.Warm houden in bain-marie en de oppervlakte boteren.
·De sinaasappelen tot op het vruchtvlees snijden (pelerá vif) en tussen de vliesjes in partjes verdelen.
·De appel en de peer schillen en in dezelfde vorm snijden als de sinaasappelen.
·De druiven pellen, halveren en ontpitten.
·Enkele hele druiven bewaren als garnituur.
·De ananas schillen, kern verwijderen, in schijfjes snijden en in gelijke stukken snijden.
·De banaan pellen en in schuine schijfjes snijden.
·De suiker toevoegen en alles voorzichtig mengen met een lepel.
·Gedurende een uur laten trekken in de koelkast.
2.De fruitmacedoine opdienen
·Het fruit koepelvormig schikken in een glazen slakom.
·De oppervlakte rondom versieren met druiven en schijfjes banaan.
·Het middelpunt versieren met de gekonfijte kersen.
·De slakom in een grotere slakom plaatsen die half opgevuld werd met fijn geklopt ijs.
·Het geheel op een ronde dienstschotel plaatsen met een servet die geplooid werd in de vorm van een artisjok.
NUTTIGE INFORMATIE
·Naar eigen smaak en creativiteit kan de kok de samenstelling van de vruchtensalade aanpassen, bv. Kiwi, frambozen, aardbeien, bosbessen, exotische vruchten,
·Men kan ook de vruchtensalade met wijn of een likeur, bv. Kirsch, sinaasappellikeur, bedrenken.
·De soepgroenten (prei, uien, wortelen) schoonmaken, spoelen in veel water en eminceren op een snijplank.
·50 g boter laten smelten in een russe zonder te laten kleuren.
·De geëminceerde prei, uien en wortelen toevoegen en laten uitzweten (suer).
·Bevochtigen (mouiller) met de blanke fonds.
·Vervolgens de overige groenten (rapen, aardappel, groene kool en knolselder) snijden in stukken of eminceren en toevoegen aan de soep, kruiden (assaisonner) met zout en peper en aan de kook brengen onder gesloten deksel (kooktijd 40 min.).
2.De mornaysaus bereiden (zie menu 2)
3.De soep doorzeven en op smaak brengen
·De soep van het vuur wegnemen en tweemaal doorzeven (passer au chinois).
·Weerom aan de kook brengen en afschuimen (dépouiller).
·De soep boteren, op smaak zetten en in bain-marie warm houden.
4.De garnituur bereiden
·Een schijfje huishoudbrood van ongeveer 1 cm. dikte.
·De korst rondom afsnijden.
·Het schijfje brood in salamander goudbruin kleuren.
·Uitnemen en bestrijken met een dikke mornaysaus, bestrooien met gemalen kaas, in vier verdelen en in oven of salamander laten gratineren.
Nota : a) Het schijfje geroosterd brood kan ook vooraf in vier gelijke stukken verdeeld worden.
b) Het schijfje brood kan ook gebakken worden in een pan met hazelnootboter (beurre noissette).
5.De soep opdienen
·De soep in een soepterrine gieten.
·De kaascroutons op een schotel met kantpapier serveren.
b)Vervolgens in het bereide viskooknat leggen en 20 minuten zachtjes laten koken (frémir).
c)Laten afkoelen in het kooknat zelf.
3.De eieren hard koken
De hard gekookte eieren in 4 kwartjes snijden.
4.De tomaten « emonderen »
De gepelde tomaten in kwartjes snijden.
5.Depeterselie hakken
a)De peterselie wassen in koud water.
b)De steeltjes aftrekken.
c)De blaadjes fijnhakken op een snijplank met een chefmes.
d)De gehakte peterselie in de hoek van een handdoek leggen, deze dichtplooien en het sap uitpersen onder stromend koud water.
e) De droge peterselie bewaren in een kommetje.
6.De kropsla wassen
7.Demayonaisesaus bereiden
a)De dooiers scheiden van de eiwitten.
b)De dooiers bij voorkeur in een kommetje met afgeronde bodem doen en een snuifje zout bijvoegen evenals vers gemalen peper en een scheut azijn.
c)Goed mengen met een klopper (fouet) en er beetje na beetje de olie doorroeren in het begin.Wanneer de saus begint te dikken mag de olie vlugger bijgegoten worden.
d)Indien de saus te dik of te vettig wordt mag men enkele druppels azijn toevoegen.
e)De mayonaisesaus bewaren op een koele plaats maar nooit in de koelkast !
8.De gekookte zalm schoonmaken
a)Wanneer de zalm afgekoeld is, het vel aftrekken en de graten verwijderen.
b)Het zalmvlees in dikke stukken verdelen en bewaren op een bord.
9.Deschotel opdienen
a)Een glazen slakom tot op 3/4 hoogte opvullen met de kropsla.
b)De stukken zalm er in het midden bovenop leggen.
c)De zalm « napperen » met de mayonaisesaus.
d)Rondom, afwisselend kleurrijk versieren met de kwartjes hard gekookte eieren en tomaat.
e)De mayonaise bestrooien met - enkele kappertjes en de gehakte peterselie.
·De wortelen reinigen en spoelen (schillen met een econoommesje).
·De wortelen in stukjes snijden met demi-chefmes.
·Gaar koken op zijn Engels (à l'anglaise), ze afgieten en door een roerzeef zeven.
2.Het koken van de aardappelen
·De aardappelen schillen en spoelen.
·Snijden in gelijkmatige stukken en koken in koud, licht gezouten water onder gesloten deksel, 18 á 20 minuten (bouillir à l'anglaise).
·De aardappelen afgieten wanneer ze precies gaar zijn en vervolgens door een passe-vite zeven.
3.Het afmaken van de puree
·De aardappelpuree en wortelpuree mengen met 'n spatule.
·De boter toevoegen en er de kokende melk of warme room doorroeren.
·Assaisonneren met zout, peper en muskaatnoot.
·Warm houden in warm waterbad (bain-marie).
4.Het opdienen van de wortelpuree
·De wortelpuree pyramidevormig schikken in een groentekom of timbaal.
·De oppervlakte versieren door deze te bewerken met 'n palet.
SPINAZIEPUREEPurée à la florentine
·Aardappelen op z'n Engels (pommes à l'anglaise) bereiden.
·Aardappelen door een roerzeef zeven (passer au passe-vite).
·Spinazie reinigen en opzetten in koud gezouten water aan de kook brengen en korte tijd laten koken (blanchir), afgieten, uitlekken (égoutter) en verfrissen (rafrâichir).
·Fijnhakken (hacher).
·Verder afwerken zoals in het recept van de wortelpuree.
·Vervolgens in dikke schijfjes snijden (eminceren).
·Een sauteuse of braadpan een lepel boter laten kleuren, aan toevoegen de geëminceerde champignons en gaar bakken.
·De rauwe sjalot fijn hakken, een sauteuse met boter erin opwarmen, de gehakte sjalot toevoegen, enkele minuten laten stoven, begieten met een scheut bruine fonds en volledig gaar stoven.
·Vervolgens de peterselietakjes, kervel en dragonblaadjes samen hakken.
·De garnituur (de champignons, sjalot en de groene kruiden) door de gare kalfssauté roeren en afmaken met de cognac.
·Ongeveer 1 á 2 minuten laten stoven zonder te laten kleuren.
·De rijst afwegen in een kommetje.
·De rijst bij de gestoofde uien/sjalot voegen.
·Alles goed mengen met een houten lepel (spatule) en even stoven totdat de rijst ivoorkleurig is door de opgeslorpte vetstof.
·Tweemaal zoveel kokende blanke fonds (of water) toevoegen als er rijst gebruikt werd.
·Een bouquet-garni toevoegen en kruiden met zout en peper.
·Bedekken met een geboterd papier, een deksel opleggen en gedurende 15 á 18 minuten (dit volgens de gebruikte rijstsoort) laten gaarkoken in de oven (160°c).
·Uit de oven nemen wanneer de rijst gaar is, het deksel verwijderen en enkele minuten laten rusten op de kant van het vuur om de rijst te laten uitdampen, ondertussen de bouquet garni verwijderen.
·De rijst met een keukenvork égraineren. Dit wil dus zeggen : de aan elkaar klevende rijstkorrels losmaken en terzelfdertijd de overblijvende verse boter doorroeren.
2.De pilawrijst opdienen
·De rijst zeer warm opdienen in een groentekom (timbaal).
·De bladeren van de bloemkool aftrekken en het harde gedeelte afsnijden.
·De bloemkool wassen in gezouten water.
·Het buitenste gedeelte van de bloemkool met een mes afsnijden om bloempjes te bekomen die als garnituur zullen gebruikt worden.
·Het overblijvende gedeelte van de bloemkool eminceren.
3.De soep opzetten
·60 g boter laten smetten in een russe.
·De geëminceerde uien en wit van prei hierin laten uitzweten (suer), zonder te laten kleuren (tomber au beurre).
·Vervolgens bestrooien met bloem (singer), goed mengen en even laten drogen.
·Bevochtigen (mouiller) met de doorgezeefde en ontvette blanke fonds en losroeren.
·Al roerende met de klopper (fouet)aan de kook brengen.
·De fijngesneden bloemkool toevoegen.(de bloemkool wordt na het bevochtigen toegevoegd om de scherpe smaak te vermijden).
·Gedurende ongeveer 30 á 40 minuten zachtjes laten koken onder gesloten deksel (frémir).
4.De garnituur bereiden
·De afgesneden bloempjes van de bloemkool gaarkoken op zijn Engels (d.w.z. de bloemkoolroosjes in ruim koud licht gezouten water opzetten, aan de kook brengen (bouiller) en beetgaar (à dent) koken en vervolgens afgieten, onder koud stromend water verfrissen (rafraîchir) en laten uitlekken (égoutter).
·De kervel: plukken (pluches de cerfeuil) en bewaren in een kommetje met koud water.
5.De soep doorzeven en op smaak brengen
·De soep van het vuur wegnemen, mixen en door een puntzeef zeven (passer au chinois).
·Nog eens laten opkoken en goed afschuimen (écumer).
·Bijkruiden met zout en peper (assaisonner) en warm houden in bain - marie.
6.De roomsoep opdienen
·De bloempjes van de bloemkool aan de soep toevoegen.
·De kokende soep in een soepterrine gieten.
De verse room toevoegen en bestrooien met de kervelpluksels.