·De soepgroenten (prei, uien, wortelen) schoonmaken, spoelen in veel water en eminceren op een snijplank.
·50 g boter laten smelten in een russe zonder te laten kleuren.
·De geëminceerde prei, uien en wortelen toevoegen en laten uitzweten (suer).
·Bevochtigen (mouiller) met de blanke fonds.
·Vervolgens de overige groenten (rapen, aardappel, groene kool en knolselder) snijden in stukken of eminceren en toevoegen aan de soep, kruiden (assaisonner) met zout en peper en aan de kook brengen onder gesloten deksel (kooktijd 40 min.).
2.De mornaysaus bereiden (zie menu 2)
3.De soep doorzeven en op smaak brengen
·De soep van het vuur wegnemen en tweemaal doorzeven (passer au chinois).
·Weerom aan de kook brengen en afschuimen (dépouiller).
·De soep boteren, op smaak zetten en in bain-marie warm houden.
4.De garnituur bereiden
·Een schijfje huishoudbrood van ongeveer 1 cm. dikte.
·De korst rondom afsnijden.
·Het schijfje brood in salamander goudbruin kleuren.
·Uitnemen en bestrijken met een dikke mornaysaus, bestrooien met gemalen kaas, in vier verdelen en in oven of salamander laten gratineren.
Nota : a) Het schijfje geroosterd brood kan ook vooraf in vier gelijke stukken verdeeld worden.
b) Het schijfje brood kan ook gebakken worden in een pan met hazelnootboter (beurre noissette).
5.De soep opdienen
·De soep in een soepterrine gieten.
·De kaascroutons op een schotel met kantpapier serveren.
b)Vervolgens in het bereide viskooknat leggen en 20 minuten zachtjes laten koken (frémir).
c)Laten afkoelen in het kooknat zelf.
3.De eieren hard koken
De hard gekookte eieren in 4 kwartjes snijden.
4.De tomaten « emonderen »
De gepelde tomaten in kwartjes snijden.
5.Depeterselie hakken
a)De peterselie wassen in koud water.
b)De steeltjes aftrekken.
c)De blaadjes fijnhakken op een snijplank met een chefmes.
d)De gehakte peterselie in de hoek van een handdoek leggen, deze dichtplooien en het sap uitpersen onder stromend koud water.
e) De droge peterselie bewaren in een kommetje.
6.De kropsla wassen
7.Demayonaisesaus bereiden
a)De dooiers scheiden van de eiwitten.
b)De dooiers bij voorkeur in een kommetje met afgeronde bodem doen en een snuifje zout bijvoegen evenals vers gemalen peper en een scheut azijn.
c)Goed mengen met een klopper (fouet) en er beetje na beetje de olie doorroeren in het begin.Wanneer de saus begint te dikken mag de olie vlugger bijgegoten worden.
d)Indien de saus te dik of te vettig wordt mag men enkele druppels azijn toevoegen.
e)De mayonaisesaus bewaren op een koele plaats maar nooit in de koelkast !
8.De gekookte zalm schoonmaken
a)Wanneer de zalm afgekoeld is, het vel aftrekken en de graten verwijderen.
b)Het zalmvlees in dikke stukken verdelen en bewaren op een bord.
9.Deschotel opdienen
a)Een glazen slakom tot op 3/4 hoogte opvullen met de kropsla.
b)De stukken zalm er in het midden bovenop leggen.
c)De zalm « napperen » met de mayonaisesaus.
d)Rondom, afwisselend kleurrijk versieren met de kwartjes hard gekookte eieren en tomaat.
e)De mayonaise bestrooien met - enkele kappertjes en de gehakte peterselie.
·De wortelen reinigen en spoelen (schillen met een econoommesje).
·De wortelen in stukjes snijden met demi-chefmes.
·Gaar koken op zijn Engels (à l'anglaise), ze afgieten en door een roerzeef zeven.
2.Het koken van de aardappelen
·De aardappelen schillen en spoelen.
·Snijden in gelijkmatige stukken en koken in koud, licht gezouten water onder gesloten deksel, 18 á 20 minuten (bouillir à l'anglaise).
·De aardappelen afgieten wanneer ze precies gaar zijn en vervolgens door een passe-vite zeven.
3.Het afmaken van de puree
·De aardappelpuree en wortelpuree mengen met 'n spatule.
·De boter toevoegen en er de kokende melk of warme room doorroeren.
·Assaisonneren met zout, peper en muskaatnoot.
·Warm houden in warm waterbad (bain-marie).
4.Het opdienen van de wortelpuree
·De wortelpuree pyramidevormig schikken in een groentekom of timbaal.
·De oppervlakte versieren door deze te bewerken met 'n palet.
SPINAZIEPUREEPurée à la florentine
·Aardappelen op z'n Engels (pommes à l'anglaise) bereiden.
·Aardappelen door een roerzeef zeven (passer au passe-vite).
·Spinazie reinigen en opzetten in koud gezouten water aan de kook brengen en korte tijd laten koken (blanchir), afgieten, uitlekken (égoutter) en verfrissen (rafrâichir).
·Fijnhakken (hacher).
·Verder afwerken zoals in het recept van de wortelpuree.
·Vervolgens in dikke schijfjes snijden (eminceren).
·Een sauteuse of braadpan een lepel boter laten kleuren, aan toevoegen de geëminceerde champignons en gaar bakken.
·De rauwe sjalot fijn hakken, een sauteuse met boter erin opwarmen, de gehakte sjalot toevoegen, enkele minuten laten stoven, begieten met een scheut bruine fonds en volledig gaar stoven.
·Vervolgens de peterselietakjes, kervel en dragonblaadjes samen hakken.
·De garnituur (de champignons, sjalot en de groene kruiden) door de gare kalfssauté roeren en afmaken met de cognac.
·Ongeveer 1 á 2 minuten laten stoven zonder te laten kleuren.
·De rijst afwegen in een kommetje.
·De rijst bij de gestoofde uien/sjalot voegen.
·Alles goed mengen met een houten lepel (spatule) en even stoven totdat de rijst ivoorkleurig is door de opgeslorpte vetstof.
·Tweemaal zoveel kokende blanke fonds (of water) toevoegen als er rijst gebruikt werd.
·Een bouquet-garni toevoegen en kruiden met zout en peper.
·Bedekken met een geboterd papier, een deksel opleggen en gedurende 15 á 18 minuten (dit volgens de gebruikte rijstsoort) laten gaarkoken in de oven (160°c).
·Uit de oven nemen wanneer de rijst gaar is, het deksel verwijderen en enkele minuten laten rusten op de kant van het vuur om de rijst te laten uitdampen, ondertussen de bouquet garni verwijderen.
·De rijst met een keukenvork égraineren. Dit wil dus zeggen : de aan elkaar klevende rijstkorrels losmaken en terzelfdertijd de overblijvende verse boter doorroeren.
2.De pilawrijst opdienen
·De rijst zeer warm opdienen in een groentekom (timbaal).
·De bladeren van de bloemkool aftrekken en het harde gedeelte afsnijden.
·De bloemkool wassen in gezouten water.
·Het buitenste gedeelte van de bloemkool met een mes afsnijden om bloempjes te bekomen die als garnituur zullen gebruikt worden.
·Het overblijvende gedeelte van de bloemkool eminceren.
3.De soep opzetten
·60 g boter laten smetten in een russe.
·De geëminceerde uien en wit van prei hierin laten uitzweten (suer), zonder te laten kleuren (tomber au beurre).
·Vervolgens bestrooien met bloem (singer), goed mengen en even laten drogen.
·Bevochtigen (mouiller) met de doorgezeefde en ontvette blanke fonds en losroeren.
·Al roerende met de klopper (fouet)aan de kook brengen.
·De fijngesneden bloemkool toevoegen.(de bloemkool wordt na het bevochtigen toegevoegd om de scherpe smaak te vermijden).
·Gedurende ongeveer 30 á 40 minuten zachtjes laten koken onder gesloten deksel (frémir).
4.De garnituur bereiden
·De afgesneden bloempjes van de bloemkool gaarkoken op zijn Engels (d.w.z. de bloemkoolroosjes in ruim koud licht gezouten water opzetten, aan de kook brengen (bouiller) en beetgaar (à dent) koken en vervolgens afgieten, onder koud stromend water verfrissen (rafraîchir) en laten uitlekken (égoutter).
·De kervel: plukken (pluches de cerfeuil) en bewaren in een kommetje met koud water.
5.De soep doorzeven en op smaak brengen
·De soep van het vuur wegnemen, mixen en door een puntzeef zeven (passer au chinois).
·Nog eens laten opkoken en goed afschuimen (écumer).
·Bijkruiden met zout en peper (assaisonner) en warm houden in bain - marie.
6.De roomsoep opdienen
·De bloempjes van de bloemkool aan de soep toevoegen.
·De kokende soep in een soepterrine gieten.
De verse room toevoegen en bestrooien met de kervelpluksels.
·De filets plat op tafel leggen en het vel losmaken met een groot mes.
·Elke filet in 2 porties verdelen.
·Zorgvuldig wassen in koud water.
·De filets afdrogen in een handdoek.
·Fris bewaren.
2.Het paneermeel bereiden
3.De anglaise klaarmaken
·De eiwitten in een kom doen.
·Kruiden met zout en vers gemalen peper.
·De olie en een scheutje water toevoegen.
·Loskloppen zoals voor een omelet.
4.Demayonaisesaus bereiden
·De dooiers scheiden van de eiwitten.
·De dooiers bij voorkeur in een kommetje met afgeronde bodem doen en een snuifje zout bijvoegen evenals vers gemalen peper en de mosterd.
·Goed mengen met een klopper (fouet) en er beetje na beetje de olie doorroeren in het begin.wanneer de saus begint te dikken mag de olie vlugger bijgegoten worden.
·Scheutje azijn of citroensap toevoegen.
·Indien de saus te dik of te vettig wordt mag men enkele druppels azijn toevoegen.
·De mayonaisesaus bewaren op een koele plaats maar nooit in de koelkast !
5.De remouladesaus bereiden
·Een mayonaise bereiden met 2 eierdooiers, 1 koffielepel mosterd, zout, peper, een scheut azijn en 2 dl olie
·De gehakte augurken, kappertjes, kervel, peterselie en dragon toevoegen evenals het ansjovisextrakt.
·Proeven en zonodig bijkruiden met zout en peper.
6.Vier halve citroenen snijden
7.De kabeljauwfilets Paneren
·De verschillende. ingrediënten als volgt op tafel schikken, te vertrekken aan uw linkerzijde : de bloem, de anglaise en het paneermeel.
·De kabeljauwfilets langs beide zijden kruiden met zout en peper(assaisonner).
·Het eerste stuk kabeljauw door bloem halen en het overtollige afschudden.
·Door anglaise halen en goed laten afdruipen.
·Door het paneermeel halen en dit er goed vast opdrukken.
·Het gepaneerde stuk op een plaat leggen.
·Dezelfde werkwijze toepassen voor de overblijvende stukken.
·Op een frisse Plaats bewaren.
8.De kabeljauwfilets fruiten
·De filets naast elkaar rangschikken in een frituurmand.
·In een warme frituur dompelen (180°).
·Gedurende 6 á 7 minuten laten fruiten (totdat de vis blijft drijven op het vet).
·Uitnemen en laten uitdruipen op een handdoek, eerst observeren dat de vis gaar is.
9. De peterselietakjes fruiten
·De peterselietakjes in één enkele keer in een zeer warme frituur dompelen gedurende 6 à 8 seconden.
·Onmiddellijk uitnemen, laten uitdruipen op een handdoek en bestrooien met een snuifje
zout.
10.Dekabeliauwfilets opdienen
·De dienstschotel met een kantpapier beleggen.
·De 4 filets erop rangschikken.
·Het middenpunt versieren met de gefruite peterselie.
·Omringen met de halve citroenen.
De remouladesaus afzonderlijk in een sauskom opdienen.
·Ondertussen de ui en de sjalot samen fijn hakken.
·Boter in de sauteuse verwarmen.
·Er de sjalot en ui in aanzetten met boter zonder te kleuren (tomber au beurre).
·De gehakte champignons toevoegen, even stoven en met witte wijn bevochtigen (mouiller), de bereiding laten verdampen tot ze droog gekomen is (réduire à sec).
·Afmaken met de gehakte peterselie.
·Op smaak brengen met zout en peper(assaisonner).
3.Demornaysaus bereiden
·Vooraf de roux (blanke roux: boter + bloem) bereiden en laten afkoelen.
·Brengt de melk aan de kook in een russe.
·Roert er roux bij en met behulp van een klopper (fouet) laat men de saus ongeveer 3 min.
al roerend koken.
·Kruidt de béchamelsaus met zout, peper en muskaatnoot (assaisonneren).
·Wrijft ze door de fijne zeef. (passer au chinois fin).
·Roert er de geraspte kaas en de room door(mornaysaus).
·Opmerking: Men kan ook de béchamelsaus maken met warme roux + koude melk.
4.Het vullen van de eieren
·De hard gekookte eieren in de lengte in twee snijden.
·De eierdooier uithalen en door een tamis duwen.
·Het doorgestoken eigeel vermengen met een duxelles (farce).
·De halve in de lengte doorgesneden wit van eieren opvullen met het vulsel(met behulp van een spuitzak of een soeplepel).
·De eieren op een ingeboterde (beurrer) gratineerschotel schikken (dresser).
·Napperen met een mornaysaus, bestrooien met gemalen gruyèrekaas en met gesmolten boter (beurre fondu).
Onder salamander of oven laten korsten (gratiner).
-bouquet-garni = tijm, laurier en peterseliestengels
BEREIDINGSWIJZE
1.De groenten reinigen en snijden
·De wortelen en de selder reinigen door ze te schillen.
·De prei reinigen door de slechte bladeren te verwijderen en vervolgens te wassen in koud water, wit van de prei is voor garnituur en de groene bladeren is voor de fonds.
·Al deze groenten in zeer fijne, korte reepjes ( julienne) snijden (4 cm lang).
·De injulienne gesneden groenten afzonderlijk gaarkoken op zijn Engels (à langlaise) d.w.z. de groenten afzonderlijk op te zetten in gezouten kokend water of fonds en beetgaar (à dent) koken.
2.Dekip pocheren
·De kip in een russe met koud water leggen en aan de kook brengen.
·Zorgvuldig afschuimen (dépouiller) bij de eerste kooktijd.
·Toevoegen een Garniture marmite = een bouquetmarmite = selder, prei (groene gedeelte), wortel en ui bestoken met kruidnagel) + een bouquet garni(peterseliestengels, tijm en laurier).
·Gedurende ongeveer 25 minuten laten garen (pocheren) en regelmatig afschuimen (dépouiller).
·De kip uitnemen wanneer ze gaar is.
·In vier snijden, het vel, de borstbeen en de ruggengraat verwijderen.
3.Deaardappelen gaarkoken op zijn Engels (Zie Natuuraardappelen)
4.Develoutésaus bereiden
·Het kooknat van de kip door een puntzeef (passer auchinois) gieten en ontvetten.
·De julienne van groenten afzonderlijk bewaren voor de garnituur.
·Een gevogeltevelouté bereiden met 50 g roux (25 g boter + 30 g bloem) en een 1/2 liter kooknat (gevogeltefonds).
·De kruiding nagaan en de saus doorzeven in een sauszeef (passer au chinois à sauce).
·De in julienne gesneden groenten toevoegen evenals een liaison van 1 eierdooier en een 1/2 dl room.
5.De waterzooi opdienen
·De stukken kip in een stenen pot cocotte rangschikken en omringen met de natuuraardappelen.
·Volledig overgieten (napper) met de saus.
·Bestrooien met gehakte peterselie (persil concassé), men kan dit gerecht ook bestrooien met grofgehakte kervel (cerfeuil concassé).
Raadgeving : De veloutésaus mag niet meer koken wanneer de liaison toegevoegd werd !
Neen, uw blog moet niet dagelijks worden bijgewerkt. Het is gewoon zoals je het zélf wenst. Indien je geen tijd hebt om dit dagelijks te doen, maar bvb. enkele keren per week, is dit ook goed. Het is op jouw eigen tempo, met andere woorden: vele keren per dag mag dus ook zeker en vast, 1 keer per week ook.
Er hangt geen echte verplichting aan de regelmaat. Enkel is het zo hoe regelmatiger je het blog bijwerkt, hoe meer je bezoekers zullen terugkomen en hoe meer bezoekers je krijgt uiteraard.
Het maken van een blog en het onderhouden is eenvoudig. Hier wordt uitgelegd hoe u dit dient te doen.
Als eerste dient u een blog aan te maken- dit kan sinds 2023 niet meer.
Op die pagina dient u enkele gegevens in te geven. Dit duurt nog geen minuut om dit in te geven. Druk vervolgens op "Volgende pagina".
Nu is uw blog bijna aangemaakt. Ga nu naar uw e-mail en wacht totdat u van Bloggen.be een e-mailtje heeft ontvangen. In dat e-mailtje dient u op het unieke internetadres te klikken.
