|
Varkenshaasje met
champignonroomsaus en aardappelgratin
Nodig? Voor 2 pers
|
Varkenshaasje
|
Champignonroomsaus
|
Aardappelgratin
|
|
1/2 varkenshaasje
|
1/2 bakje champignons, in vieren
|
6tal aardappelen
|
|
20mL cognac
|
(light)room
|
|
200mL bruine fond
|
zout
|
|
200mL (light)room
|
zwarte peper
|
|
(maïzena-binding)
|
nootmuskaat
|
|
|
geraspte kaas
|
Bereiding?
-
Schil
de aardappelen en spoel ze af. Snij met een mandoline in dunne plakjes en leg
ze dakpansgewijs in ingevette ovenschaal. Kruid elk laagje aardappelschijfjes
royaal met zout, peper en nootmuskaat
-
Giet
de room over de aardappelschijfjes, tot ze net onder staan. Strooi er de
geraspte kaas over en plaats onafgedekt gedurende 45 tot 60 minuten in een oven
van 180°C
-
Bak
de champignons aan in een ruime hoeveelheid boter, blus met cognac en voeg de
bruine fond toe. Laat inkoken tot de helft. Voeg de room toe en laat opnieuw
inkoken tot de saus bindt. Eventueel wat bij binden met maïzena op het laatste
moment
-
Bak
het varkenshaasje op hoog vuur aan, steek er een thermometer in en plaats in de
oven tot het vlees een kerntemperatuur heeft van 60°C (ong. 15min). Haal uit de
oven en laat even rusten. Snij in plakken en dien op met gebakken pastinaak (20
minuten in een oven van 180°C), champignonroomsaus, aardappelgratin en een fris
slaatje
Verhoudingen
-
We
rekenen ¼ varkenshaasje per persoon
-
Voor
de saus gebruiken we gelijke delen bruine fond en room, 100mL per persoon
-
We
gebruiken 10% cognac voor de saus
Technieken: tips en tricks
-
De
schijfjes aardappel worden absoluut niet
gespoeld! Het zetmeel dat eraan kleeft zal de saus immers binden.
-
Er
wordt geen exacte hoeveelheid
aardappelen en room gegeven, omdat de hoeveelheid afhankelijk is van de
gebruikte ovenschaal. Om de juiste hoeveelheid aardappelen te bepalen leggen we
de schaal vol met ongeschilde aardappelen, dit is de exacte hoeveelheid die in
de schaal zal passen. We voegen dan room toe tot de aardappelen net onder staan
(in dit recept heb ik 250mL gebruikt).
-
Room
zal de kruiding enorm in smaak
verzachten, vandaar dat we royaal moeten kruiden om genoeg smaak aan de
gratin te geven.
-
Omdat
aardappelen looizuren (tannines) bevatten is het onmogelijk om melk te gebruiken. Melk, zuren en warmte, het recept
voor geschifte sauzen
-
Om
te beoordelen of de gratin al gaar is
prikken we in het midden met een scherp aardappelmesje, dat mag praktisch geen
weerstand meer mag ondervinden.
-
Het
roomsausje kan je niet op voorhand
maken en laten rusten, dan wordt ze terug te vloeibaar. Eventueel kan je wel de
bruine fond bij de gebakken champignons doen, laten inkoken en van het vuur
zetten, tot je op het laatste moment de room erbij doet
en de saus afwerkt.
|
