We gaan proberen u wat wegwijs te maken in de Griekse, zeg maar Kretenzische keuken. Het grote verschil tussen de Griekse en de Kretenzische keuken is het feit dat in Kreta veel meer olijfolie wordt gebruikt bij de bereiding van de gerechten. En er zijn natuurlijk ook een aantal typisch Kretenzische gerechten.
We kunnen niet alle Kretenzische(Griekse) gerechten vernoemen, maar proberen u een beeld te geven van wat je op de meeste menukaarten tegenkomt.
Zoals reeds eerder vermeld, als je wat Grieks kent vraag dan in een restaurant naar de "lista" in plaats van de menukaart. In vele niet toeristische restaurants is er enkel het bestellijstje te krijgen.
Je kan bestellen zoals je zelf beslist. Daarmee bedoel ik dat je niet zoals bij ons een voorgerecht bestelt en dan een hoofdschotel. Nee, hier kun je een keuze maken uit een aantal voorgerechten en het daarbij laten. Het zijn de mezedes of mezes of pikilia, kleine gerechten waar iedereen kan van genieten. Als wij uit eten gaan nemen wij altijd deze formule en soms bestellen we dan ook nog extra een mixed-grill schotel.
Enkele goede kookboeken in het Nederlands die je hier kunt kopen :
Kretens koken van Maria en Nikos Psilakis;
De traditionele Griekse keuken van Adam Editions;
De Griekse keuken, 222 recepten va Toubi's Editions;
Kruiden, Groenten en Fruit, de sleutel tot de mediterrane keuken van Myrsini Lambrakis.
Kretenzische keuken - Tradionele Mediterrane Smaken van MariaStratigopoulo - Fthenaki, een Kretenzische, die achter in haar boek een korte biografie heeft geschreven.
Greek Gastronomy. Een boek van de Griekse Dienst voor Toerisme. Niet in de handel verkrijgbaar! Wordt als relatiegeschenk aangeboden. wij hebben het gekregen van de manager van Herb's Garden.
Het eerste boek, Kretens Koken geeft ook heel wat uitleg over het wereldberoemde "Kretenzische dieet".
Toch ook apart vermelden: als je vis bestelt, is die meestal gegrild en wordt opgediend met enkel een lado-lemoni(olie-citroen)saus en als garnituur wat groenten.
Sausen zoals wij die gewend zijn gebruiken de Kretenzers niet. Toch kan je in een restaurant vragen of ze u een roomsaus (à la crème!)kunnen maken bij uw gerecht. Eerlijk gezegd, sommigen maken een lekkere roomsaus, maar wij hebben ook al meegemaakt dat ze gewoon een potje room openmaken, opwarmen en zo opdienen.
Zo dan duiken wij nu de keuken in!
 De typisch Kretenzische gerechten, tenminste diegene waarvan ik het zeker ben, zal ik onderlijnen!!
Brood hoort bij elke maaltijd : het gewone wit of zwart brood zoals wij dat kennen, maar ook de paximadi (gedroogd brood), want Grieken beschouwen aardappelen als een groente en is dus niet noodzakelijk in grote porties op uw bord zoals wij dat gewend zijn.
Brood wordt altijd op tafel geplaatst samen met het bestek: hiervoor wordt meestal een vergoeding gevraagd op de rekening : van 0,50 tot 1,50 euro per persoon. Soms, maar zelden is het gratis.Je krijgt dan op de meeste plaatsen wel gratis dessert zoals vers fruit, ijs, gebak, fruit in siroop zoals appelsien, kweepeer, bergamonto, druiven, krieken, vijgen of worteltjes.
Aardappelen krijg je meestal gefrituurd (patates tiganites) als fritten of in schijfjes of op zijn Grieks patates fourno(aardappelen in de oven). Deze zijn klaargemaakt in een grote ovenschotel met olijfolie, citroen en wat oregano. Echt lekker hoor!
Gekookte aardappelen, vergeet het! Soms kun je al eens puree tegenkomen. Ook kroketjes zijn zeldzaam te verkrijgen.
Fritten worden ook soms opgediend bestrooid met kaas.
Soms krijg je de vraag wat je wil bij je hoodschotel : aardappelen, rijst of spagetti.
Een eerste typisch Kretenzisch gerecht is (xamo)pilafi = huwelijksrijst. Moet je zeker proberen. Deze rijst wordt op een zer specifieke wijze gekookt in het vleesvocht van schaap of geit en is licht romig opgediend. Met een beetje citroen erbij een aanrader!!
Ook niet verbaasd opkijken, bijna altijd krijg je een halve citroen bij de meeste schotels. Kretenzers doen graag overal citroen bij : op gegrild vlees, op hun fritten...... .
Op elke kaart vindt je altijd een aantal salades terug. Grieken bestellen altijd een salade bij het eten. Er is vooreerst de choriatiki salata, de bij ons bekende Griekse salade. Bestaat uit tomaten, komkommer, ui, enkele olijven en fetakaas. Soms is de olie en azijn of citroen al toegevoegd als hij wordt opgediend, soms moet je zelf deze ingredienten toevoegen.
Daarnaast zijn er andere salades zoals de marouli, te vergelijken met onze belgische salade, opgediend met ajuin en dille en gemixte salades al naargelang het seizoen : bijvoorbeeld met toevoeging van noten, druiven, granaatappel of vijgen. Sommige salades zijn bestrooid met kaas en hebben een dressing van olie met balsamico in de plaats van citroen of azijn.
Een andere salade is de lachano of lachano-carotto : salde van witte kool of witte kool met wortelen.
Natuurlijk mag een domato of angouridomato salade niet op de kaart ontbreken : tomatensalade met of zonder komkommer.
Sommige kaarten hebben ook een patatasalata, tonosalata, kotopoulosalata of garidessalata : aardappel, tonijn, kip of garnalenslade.
De Chorta(vrasta): soort chikorijplant die gekookt wordt en opgediend met olijfolie
Ook kazen staan bij de voorgerechten: een bordje kaas wordt heel veel besteld : kefalotiri(harde kaas), (kefalo)graviera(de naam zegt genoeg), anthogalo of staka(vette romige kaas), mizithra(zachte heerlijke kaas), feta, kathotrefti (licht pikante kaas)......
Ben je een echte kaasliefhebber moet je eens binnenlopen in een winkel waar kazen worden verkocht. Kretenzers hebben heerlijk lekkere kazen. Practisch allemaal van geiten of schapenmelk natuurlijk. Maar de smaak is niet te vergelijken met de geitenkazen die bij ons op de markt zijn.
Verder bij de kaasgerechten vinden we de saganaki : een stukje kaas, gepaneerd en gebakken, lichtjes citroen erover knijpen en lekker smullen. Meestal wordt er gouda voor gebruikt als kaas. Sommigen gebruiken de eigen Kretenzische kazen.
Saganaki is ook een bereidngswijze voor garnalen : garides saganaki, garnalen in een tomatensaus met stukjes fetakaas, bereidt in de oven, al of niet met toevoeging van wat ouzo in de saus.
De feta fourno : feta kaas in folie gewikkeld met wat ajuinsnippers, tomaat, stukjes paprika, en klaargemaakt in de oven.
De fava : bonenpuree bestrooid met ajuinsnippers en overgoten met wat olijfolie.
De fassolada : warme schotel van dikke bruine bonen in tomatensaus, kunnen ook princessenboontjes zijn.
Dan zijn er de typische saldes om op een stukje brood te smeren.
Peulvruchten zijn een veel voorkomend gerecht in verschillende bereidingen bij de Kretenzers.
Tzatziki : de gekende yoghurtsalade met kleine komkommersliertjes en heel wat look.
Melitzanosalata : een smeerbare salade van aubergines. Onze ervaring leert ons dat sommige, de romige, zeer lekker zijn, andere vallen wat tegen.
Skordalia : een mengsel van geplet brood met heel veel look en olijfolie.
Taramosalata : gemaakt van de roze kaviaar(kuit).
Dolmadakia : de gekende druivenbladeren gevuld met rijst(en soms met vlees) en kruiden zoals dille, munt....
Lachanodolmadakia: gevulde koolbladeren zoals de dolmadakia;
Anthouladolmades :De dolmades of dolmadakia gemaakt met de bloemen van de courgette zijn ook heel lekker.
Dakos of koukouvaia(uil) : rond hard broodje besmeerd met olijfolie, geplette tomaten, fetakaas en oregano(rigani). Uil genoemd omwille van zijn ronde vorm (= uilenoog).
Pantzaria : rode biet is op elke kaart terug te vinden.
Manitaria tiganites : bospaddestoelen geroosterd op de grill.
Kolokytakia tiganites : gefrituurde schijfjes courgette, hoe dunner de schijfjes hoe lekkerder, met een klein beetje zout.
Kolokytakia keftedes : gefrituurde balletjes van courgette gemengd met kaas, heerlijk van smaak!
Chorta keftedes : gefrituurde balletjes van gemengde groenten en kruiden, ook niet te versmaden.
Melitzanes tiganites : gefrituurde aubergineschijfjes.
Chochliou : slakken -- let op onze ch is in het Grieks een X = Xoxlioi.
Kalamares of kalamarakia : gefrituurde schijfjes octopusringen;
Daarnaast vindt je ook nog garides vrasto of tiganites : gekookte of gegrilde garnalen.
Ochtapodi sxara : gegrilde octopuspoot in een oliecitroen saus.
Moussaka : een stoofpot van groenten en gehakt afgedekt met een (soms veel te dikke) laag bechamel. De groenten kunnen verschillen : gehakt en aardappelschijfjes zijn vaste ingredienten, verder schijfjes courgette en/of aubergine. Alle groenten wordt apart gefrituurd, gehakt op smaak gebracht en dan in laagjes in een vuurvast kommetje verder klaargemaakt in de oven.
Pastitio : gerecht zoals moussaka, maar de groenten vervangen door macaroni.
Op elke kaart ga je ook een aantal verschillende omeletten vinden en soms ook pizza's.
Bij de vleesgerechten zijn de meeste vleesbereidingen gegrild.
Païdakia : zogezegd lamskoteletjes; maar hier zijn dat stukjes lam, waaronder koteletjes op de grill. (sxara)
Bij de Kretenzische slagers wordt het vlees gewoon in stukken gehakt, ook kip en konijn!!
Choirini of Moschari brizolla : varkenskotelet of runds "entrecote" op de grill.
Bifteki : hamburger.
Souvlaki : spiesje van varkens, runds of kip naar keuze.
Fileto kotopoulo : kippefilet (hier kun je dus op sommige plaatsen en roomsausje bijvragen = à la crème!)
Andere vleesgerechten zijn :
Arni kleftiko : lams of de wijze van de dief(letterlijk vertaald).Vroeger ten tijde van de bezetting door de Turken werd het lamsvlees door de mensen klaargemaakt, verborgen voor de bezetter. Er werd een vuur gemaakt in een gat in de grond en daarop werd het vlees gelegd, dit werd afgedekt met grond(modder) zodat niemand de rook van het vuur kon waarnemen. Nu wordt alles in folie klaargemaakt.
Arni sto fourno : lams in de oven
Arni Antichristo : lams waarbij het vlees op een grill rond het vuur wordt geplaatst en niet wordt gegrild op de gewone wijze boven het vuur. Duurt dus langer om het vlees klaar te maken en de smaak is voortreffelijk. Vindt je in weinig restaurants, wel op grote feesten. Dan wordt een grote diameter van vuur voorzien en daarrond een enorme constructie in metaal, kegelvormig, waarop het vlees wordt gelegd.
Arni fricassé : een soort stoofpotje van lams al of niet met marouli(salade).
andere warme vllesgerechten zijn :
Bekri meze : stoofpotje van varkensvlees met diverse groentjes zoals ajuin, paprika, tomaten,.... . Goed om een bordje te bestellen als voorgerecht.
Kokkinisto : een schitterend gerecht op basis van een saus met tomaten, oijfolie, ajuin, witte wijn en kruiden zoals rozemarijn(veel gebruikt in de Kretenzische keuken), thijm daarentegen wordt zo goed als niet gebruikt. Je kan dit gerecht bestellen met vlees naar keuze : kip, runds, varkensvlees of .... geit!! (katzika).
Sikoto : lever, met een lekker smaakvol sausje van het bakvocht; soms met rozemarijn en balsamicum, soms met salie. voor wie graag lever eet, moet je het zeker proberen in Kreta.
Kokoretsi of gardoumia : gegrild gerecht van ingewanden!!
Keftedes : zijn gewone kleine vleesballetjes, meestal licht gekruid.
Souzoukakia of Smirnaïka : een gerecht meegebracht door de Kretenzers die vroeger in Turkije (Smirna)leefden. Het zijn langwerpige gehaktrolletjes in een tomatensaus zoals kokkinisto, maar met look in verwerkt. Ook weer een heerlijk gerechtje.
Loukaniko : zijn worsten. Op Kreta zijn verschillende soorten typisch Kretenzische boerenworsten.
Apaki : met kruiden gerookt vlees met zeer aparte smaak. Specialiteit rond kerstmis.
Een mixed-grill bestaat meestal uit paidakia,loukaniko,kotopoulo, bifteki en panzeta(spek)
Vis op het menu?
Ja, soms vindt je vis op het menu, niet in alle restaurants, maar je kunt vis vinden al of niet vers of diepgevroren.
Wanneer je kreeft, lobster, (astakos), bestelt, best vragen of het de echte kreeft is, want dikwijls
langoestine en wordt bijna altijd geserveerd met .... spagetti. Moet je
dus wel vermelden als je de spagetti niet wil!
Soupia : de pijlinktvis al of niet in zijn inktsaus
Falgri, tsipouro, barbounia zijn enkele grotere vissoorten zoals zeebrasem. Let op zoals eerder vermeld wordt de vis gegrild en eenvoudig opgediend met een sausje van olie met citroen.
Veel besteld worden sardelles en gavros. Je krijgt een vol bordje gegrilde sardientjes of ansjovisjes. Lekker bij een
glaasje ouzo of als aperitiefhapje.
Deze octopussen zijn klaar om gegrild te worden!
Lekkers van de grill, echte Kretenzische specialiteiten : op de bovenste grill kokoretsi, een mix van ingewanden en
op de onderste grill !!!!! .........
 Schapenkoppen!!
of toch liever een lekker zoete Kretenzische banaan!?
|
