Geitenkaas ravioli met rozijnenpuree en rucola en buerre noisette met amandelschilfers.

Voor 4 personen.

Pasta:

300 gr bloem type 00

1 eetlepel olijfolie

1 snuifje zout

4 tot 5 eieren

Vulling:

300 gr geitenkaas

100 gr verse champignons

1 sjalot

zout en versgemalen zwarte peper

Rozijnenpuree:

225gr goudkleurige rozijnen

300 ml kippen of groentenbouillon

zout en versgemalen zwarte peper

Beurre noisette:

25 gr amandelschilfers

250 gr ongezouten boter

Voor de rucola:

200 gr rucola bladeren

1 bakje erwten

geut olijfolie

citroensap

zout en versgemalen zwarte peper

Bereiding:

- Klop 5 eieren los. Meng de bloem met de olijfolie, zout en een deel van het eiermengsel (ongeveer 4 eieren).

Kneed het deeg ongeveer 10 minuten op een met bloem bestoven werkblad. Wikkel in keukenfolie en leg het in de koelkast tot je het nodig hebt.

• Meng de geitenkaas met de fijngesneden sjalot en de zeer fijngesneden champignons en kruid naar smaak met zout en versgemalen zwarte peper.

• Voor de rozijnenpuree: Laat de rozijnen met de bouillon ongeveer 20 minuten sudderen op een zacht vuur (of tot de rozijnen zeer mals zijn en het grootste deel van de bouillon hebben geabsorbeerd. Druk het vocht uit de rozijnen door een fijne zeef en kruid ze met zout en versgemalen zwarte peper.

• De beurre noisette: Laat de boter zachtjes smelten. Na een tijd komt er schuim op. Schep er een deel van het schuim af. Laat verder opwarmen tot 165°. De boter krijgt een bruine kleur. (niet laten aanbranden). Zet van het vuur. Rooster de amandelschilfers ongeveer 5 minuten in een oven van 180° of tot ze goudbruin zijn.

• Haal het deeg uit de koelkast en snij het in vier stukken. Rol elk stuk uit op een met bloem bestoven werkblad tot ongeveer 0,5 cm. Haal het deeg vijf keer door de pasta machine op de grootste stand. Vouw hierbij het deeg iedere keer in de lengte dubbel voor je het door de machine haalt. Rol nu het deeg uit tot de dunste stand.

• Leg 2 pastavellen op een met bloem bestoven werkblad. Schep nu met een lepel de vulling in 2 rijen, met voldoende afstand ertussen. Strijk de ruimte ertussen in met het overgebleven eimengsel. Leg de 2 ander vellen pasta erboven op, druk ze rond de vullingen (let op dat er geen lucht tussenzit, anders gaat de ravioli open tijdens het koken). Snij met een pastasnijder de ravioli en zet opzij op een bebloemde schotel.

• Meng de rucola met de erwten in een kom. Doe er een geut olijfolie bij en besprenkel wat met vers citroensap. Kruid goed met zout en gemalen zwarte peper. Bak dit mengsel snel in een hete pan tot de bladeren net geslonken zijn.

• Breng een ruime kom water aan de kook en kook de ravioli voor 2 a 3 minuten (tot de ravioli aan het wateroppervlak drijven). Laat voorzichtig uitlekken en verdeel over vier borden. Intussen verwarm je zacht de beurre noisette, voeg er de geroosterde amandelschilfers aan toe en lepel het mengsel over de ravioli. “Dot” de warme rozijnenpuree langs de randen van de borden en garneer met het rucolamengsel.

Smakelijk!