Sous Vide of " suvid " klinkt veel mysterieuzer en serieuzer dan het in werkelijkheid is. Wetenschappers verschijnen in witte jassen die nieuwe vormen, texturen creëren, producten in moleculen veranderen, enzovoort. Of de intense leden van de Masterchef-show die een culinair meesterwerk onder de goedkeuring van onpartijdige juryleden brachten. In werkelijkheid liggen de zaken anders. Laten we eens kijken wat de technologie of de Sous Vide -methode is.

Su-vide - een methode om vacuüm te koken bij lage temperaturen

Sous Vide of sous-vide uit het Frans vertaalt als "onder vacuüm". Sous-vide is een culinaire techniek waarbij voedsel wordt verzegeld in verzegelde vacuümzakken en vervolgens gedurende een welbepaalde tijd bij lage temperaturen in een waterbad wordt gekookt.

Met deze methode bereikt u een resultaat dat met conventioneel koken niet bereikt kan worden.

De technologie was lange tijd exclusief beschikbaar voor professionele koks en kreeg pas in de jaren zestig bekendheid. Tegenwoordig, met de komst van vereenvoudigde en compacte apparatuur, is de suvid-methode naar gewone huizen gekomen.

Technologie pro's

Chef-koks en culinaire fijnproevers houden van sous-vide voor:

1. Stabiele en voorspelbare resultaten. Dankzij de nauwkeurige regeling van tijd en temperatuur krijg je elke keer dat je kookt hetzelfde smakelijke resultaat. De producten behouden hun beste smaak en textuur, drogen niet uit en blijven van binnen niet vochtig, omdat lage temperaturen hun structuur subtiel aantasten.
2. Behoud van nuttige eigenschappen van producten. Een van de belangrijkste voordelen van de technologie. Met Sous-vid kunt u eten met maximaal voordeel voor het lichaam, nogmaals dankzij lage temperaturen, die vitamines en nuttige micro-elementen niet vernietigen.
3. Smaak. Producten kwijnen weg in hun eigen sap, dus ze zijn aromatisch, dicht van textuur en delicaat van smaak.
4. Vermindering van verliezen. Traditioneel bereid voedsel droogt uit, waardoor het veel kwaliteiten verliest: smaak, textuur, sappen, volume, enz. Een traditionele steak verliest bijvoorbeeld ongeveer 40% van zijn volume tijdens het drogen. De sous-vide steak daarentegen blijft sappig en behoudt zijn oorspronkelijke volume.
5. Het is niet nodig om voedsel onmiddellijk te koken, ze kunnen worden bewaard. Vacuümverpakking verlengt de houdbaarheid van voedsel en behoudt zijn eigenschappen, zodat voedsel maximaal een week in de koelkast kan worden bewaard of kan worden ingevroren.
6. Gebrek aan kankerverwekkende stoffen. Tijdens het koken worden geen onnodige oliën en vetten gebruikt, wat het caloriegehalte van het gerecht aanzienlijk vermindert en het nut ervan verhoogt.
7. Minder stress in de professionele keuken. Met professionele apparatuur voor sous vide kun je meerdere porties tegelijk koken en bereiden, wat erg handig is in een restaurant. Bovendien is het niet nodig om het kookproces te volgen, wat het proces sterk optimaliseert.
8. De mogelijkheid om uw planning te plannen. Met behulp van apparaten kunt u bijvoorbeeld het avondeten voor de hele dag zetten om te koken en rustig naar het werk gaan - het apparaat voltooit het proces vanzelf. Bij thuiskomst is het enige dat overblijft om het gerecht een nog smakelijker uiterlijk te geven en te serveren.
9. Handige maaltijdplanning en calorieën tellen. Als u uw dieet in de gaten houdt, aan lichaamsbeweging doet en calorieën telt, zal sous-vide u helpen een gezonde levensstijl te behouden. U kunt meerdere porties maaltijden bereiden, rekening houdend met BJU en calorieën, deze in pakjes doen en elke dag volgens uw norm eten. Daarnaast krijg je eiwitten, vitamines en mineralen volop binnen, want sous vide gerechten zijn daar rijk aan.
10. Geen besmetting. Dankzij de sous-vide ben je geen uren bezig met het schoonmaken van de keuken en de afwas. Het is voldoende om de vloeistof uit de container te laten lopen en het apparaat schoon te vegen, als u het hebt gebruikt. Er moet maximaal één pan worden gewassen als u besluit het product extra te bakken.

Niet alleen culinaire professionals hielden echter van de methode. Tegenwoordig, in het tijdperk van een gezonde levensstijl, goede voeding en fitness, wordt sous-vide-technologie gebruikt om het volgende voor te bereiden:

• Atleten;
• Vegetariërs en veganisten;
• Degenen die het dieet volgen en om gezondheid geven;
• Degenen die hun vorm willen behouden / corrigeren;
• Thuiskoks die geïnteresseerd zijn in techniek.

En dit is geen toeval. Sous-vide is om een ​​aantal redenen erg gunstig voor het lichaam:

1. Behoudt 90% van de vitamines en voedingsstoffen. De lage temperaturen die in sous-vide worden gebruikt, vernietigen de voedingsvezels en eiwitstructuur niet. Daarom behouden voedingsmiddelen hun voedingswaarde.
2. Souvid-voedingsmiddelen zijn gemakkelijker te verteren. Terwijl je kookt, komen de voedingsstoffen in groenten beter beschikbaar voor de spijsvertering. En collageen van dierlijk eiwit verandert in gelatine, wat gemakkelijker door het lichaam kan worden opgenomen.
3. Su-vide helpt de huid te verjongen, het welzijn te verbeteren en de gewrichten te versterken. Het eerder genoemde collageen speelt een belangrijke rol in de opbouw van ons lichaam. Het voedt niet alleen banden en pezen, maar geeft ook glans aan de huid, het haar en de nagels.
4. Maaltijden worden gekookt zonder olie en vetten. Voedsel plakt nergens aan en verbrandt niet, dus overtollige olie wordt niet gebruikt.
5. De gerechten zijn caloriearm. Dit volgt uit de vorige verklaring. Omdat er geen olie wordt gebruikt, bevatten de maaltijden weinig cholesterol en minder calorieën.

Net als bij andere dingen heeft de technologie echter ook enkele nadelen, waar we het aan het einde van het artikel over zullen hebben.

Een belangrijk onderdeel van sous vide is het verpakken van producten in vacuümzakken

Vacuüm is een proces waarbij voedsel in een vacuümzak wordt geplaatst, alle lucht wordt afgevoerd en de zak hermetisch wordt afgesloten. Stofzuigen is een belangrijk onderdeel van de sous-vide-technologie.

Het lijkt erop dat het nodig is om voedsel te evacueren als ze in heet water worden gekookt. Sterker nog, zonder vacuümverpakking zou het resultaat niet zijn verkregen waarvoor sous vide zo geliefd is. Het is het vacuüm dat alle sappen, aroma's en smaken tegenhoudt die tijdens normaal koken zouden weglekken en verdwijnen. En omdat de inhoud van de zak langzaam wegkwijnen in hun eigen sap, krijgt het gerecht een echt delicate textuur.

Bovendien verlengt vacuümverpakking de houdbaarheid van het product met 3-4 keer. Je hoeft het gerecht dus niet meteen te koken. Je kunt het product vacumeren, in de koelkast of vriezer leggen. En dan 's avonds eruit halen en koken. Zo kunt u uw maaltijden voor de week plannen.

Het pakket moet van hoge kwaliteit zijn. Het mag tijdens het koken niet opengaan of breken, anders wordt het resultaat bedorven. Daarnaast is het belangrijk om ervoor te zorgen dat het plastic dat erin zit niet giftig is. Daarom is het beter om de voorkeur te geven aan professionele sous-videzakken, die zijn gemaakt van veilige soorten plastic - polyethyleen en polypropyleen.

Ook de stofzuiger moet van goede kwaliteit zijn. U kunt handmatig lucht uit de zak verwijderen. Maar in dit geval bestaat het risico dat er overtollige lucht in de zak blijft zitten en krijgt u niet het resultaat dat u verwacht. Als je voorspelbaar en perfect wilt koken, moet je een vacumeermachine gebruiken. Nu zijn er veel budget- en compacte modellen die je gemakkelijk onder de knie kunt krijgen en zelfs in een kleine keuken kunt plaatsen.

Hoe sous-vide verschilt van andere technieken

Om suvid koken te laten plaatsvinden, zijn 3 voorwaarden vereist :

1. Nauwkeurige temperatuur- en tijdcontrole.
2. Uniforme beweging van water in de container.
3. Stofzuiger van hoge kwaliteit.

Waarom is het belangrijk? Overweeg een biefstuk als voorbeeld

Gewone frituursteak

• Aan de randen is het vlees te gaar, terwijl de binnenkant vochtig blijft.
• Wanneer de temperatuur afwijkt, wordt het droog en hard.
• Het krijgt een onaantrekkelijke bleke tint, ziet er "muf" uit.
• Verliest eiwitten en andere voedingsstoffen.

Souvid steak

• Zachte, sappige en delicate textuur van rand tot rand.
• Krokant goudbruin.
• Smakelijk uitzicht.
• Rijk aan eiwitten en micronutriënten.

Dit resultaat wordt bereikt door de zuurstofvrije vacuümcondities, het handhaven van de vereiste temperatuur en een gelijkmatige rotatie van het water in de container. Bij normaal koken is de temperatuur te hoog en fluctueert veel, waardoor het voedsel snel droogt, vocht en sappen verdampen.

In tegenstelling tot traditionele technieken, laat sous-vide experimenten toe. Dezelfde steak kan 1 tot 3 uur op verschillende temperaturen worden gekookt en je krijgt totaal verschillende resultaten. Als je een steak van 1 uur vergelijkt met een steak van 3 uur, merk je het verschil in vezels, kleur, textuur. Hetzelfde geldt voor steaks die in dezelfde periode zijn gekookt, maar op verschillende temperaturen. Hoe dan ook, het vlees blijft mals, sappig en verrassend zacht - dit is onveranderlijk bij het koken met de sous-vide-methode.

Wat er nodig is om aan de slag te gaan

Het is zelfs heel gemakkelijk om de technologie van sous-vid thuis te leren. Je zal nodig hebben:

• Huishoudfolie;
• Capaciteit met water;
• Thermometer;
• En het product zelf dat je wilt koken.

Laten we ons voorstellen dat we een kipfilet koken. De volgorde van acties is als volgt:

1. Was en droog de kipfilet.
2. Wikkel de borst in plasticfolie.
3. Laat alle lucht ontsnappen en sluit alle openingen waar water kan binnendringen.
4. Neem een ​​grote pan en giet er water in. Gebruik indien mogelijk containers met het maximale volume - dit maakt de temperatuurregeling nauwkeuriger.
5. Zet het vuur laag op het fornuis, plaats de container op de brander en plaats de afgesloten borst daar.

En dat is alles. De borst zal ongeveer 1 uur koken. Het belangrijkste is om ervoor te zorgen dat het water niet kookt en dat de temperatuur binnen 70 ° C blijft.