Als je Italië doorkruist, zal het je zeker niet verwonderen dat olijfolie een prominente plaats in de keuken inneemt. Overal maken de olijfbomen, met daaronder de netten om de afgevallen olijven op te vangen, deel uit van het landschap. Enkel in Piëmonte en Lombardije worden er geen olijven gekweekt. Pas na 5 jaar dragen de bomen vruchten. Na 20 jaar, soms pas na 50 jaar, kan er ten volle geoogst worden. De pluk begint in november. De olijven voor de extravergine olie worden nog met de hand geplukt. De olijven voor de andere soorten worden met stokken uit de bomen geslagen. Daarna gaan ze naar de perserij (il frantoio), waar ze geplet worden tussen molenstenen. Daarna komt de olijvenpulp op matten terecht en gaan ze door een hydraulische pers. De olijven worden in verschillende stadia geoogst (groen - bruin - zwart) en dan geperst. Vroeger waren de olijfpersen minder krachtig. Daarom moest men dezelfde pulp verschillende malen persen en er kokend water over gieten om alle olie uit de olijven te krijgen. Daarom was olie van koude persing ook een echte delicatesse. Nu de persen veel krachtiger geworden zijn, wordt alle olie "koud" geperst, zodat dit niet echt een kwaliteitsmerk meer is. Nu kijkt men naar de zuurtegraad. Hoe lager die is, hoe beter de kwaliteit van de olijfolie.
Typisch voor het zo geprezen Middellandse-zeedieet is inderdaad het gebruik van olijfolie. Vermits olijfolie meer dan 70 % onverzadigde vetzuren bevat, heeft het gebruik ervan een positieve invloed op het cholesterol in ons bloed. Daardoor vermindert het ook de kans op hart- en vaatziekten. Olijfolie is beter bestand tegen verhitting dan boter. Daarom is het altijd nuttig van wat olijfolie bij de boter te doen, omdat het vlees of de vis dan minder vlug aanbakt. Een eetlepel olijfolie komt overeen met 50 gr boter.
Welke soort olijfolie je ook kiest, ook hier geldt : je krijgt waar voor je geld. Als je olijfolie wilt van goede kwaliteit moet je ermee rekening houden dat die niet goedkoop is.
De verschillende soorten olijfolie op de markt zijn de volgende : Olio d'oliva extra vergine : olie met max. 1 % zuurtegraad. Om deze olie te bekomen moeten de olijven zo vlug mogelijk koud geperst worden. Men gebruikt enkel met de hand geplukte onrijpe onbeschadigde olijven. Vandaar de hoge prijs voor deze olie. Vermits hitte de eiwitten in deze olie aantast, gebruik je hem beter voor koude bereidingen. Olio vergine di oliva : Olie met max. 2 % zuurtegraad. Hiervoor gebruikt men rijpere olijven. Vermits de opbrengst groter is, is deze olie ook iets goedkoper dan de extravergine. Je kan hem gebruiken voor niet te warme bereidingen, maar ook voor koude sauzen. Olio d'oliva : De eenvoudigste olie, die verkregen wordt door warme persing of van olijven van mindere kwaliteit. Deze olie is zeer geschikt om in te maken (tomaten, olijven, pesto), maar ook om in te bakken, vermits deze olie alle eigenschappen behoudt bij verwarming.
Aan olijfolie worden heel vaak allerlei smaken toegevoegd : Olio al tartufo : olie met truffels Olio all'aglio : olie met knoflook Olio al rosmarino : olie met rozemarijn Olio al basilico : olie met basilicum De olie met kruiden kan je ook zelf maken. Je doet enkele takjes van het kruid in een flesje olijfolie en laat dit enkele dagen intrekken. Bewaar de olijfolie op een koele, donkere plaats. Gemiddeld blijft de olie 1,5 jaar goed. Daarna wordt ze snel ranzig.
Je zou koffie eigenlijk wel de nationale drank van Italië kunnen noemen.
Maar er is natuurlijk niet alleen de espresso of de cappuccino. Om wat wegwijs te raken in de Italiaanse koffiewereld zijn er hier enkele van de talloze soorten die je kan bestellen :
Caffé amaro : koffie zonder suiker Caffé americano : een grote kop koffie met een dubbele hoeveelheid water. Als je graag een koffie hebt, zoals wij die hier drinken, dan bestel je best dit aan de bar. Caffé con panna : een espresso met slagroom. Caffé corretto : zwarte koffie met een scheutje sterke drank, meestal grappa. Caffé decaffeinato : cafeïnevrije koffie, ook wel caffé Hag genoemd. Caffé doppio : espresso met een dubbele hoeveelheid koffie en water. Deze koffie is dus net zo straf als de espresso, alleen wat groter. Caffé espresso : een klein kopje sterke koffie uit een kleine tas, die voor de helft gevuld wordt. Caffé espresso romano : een espresso met een schijfje citroen of een citroenschilletje erbij. Caffé freddo : ijskoffie, die reeds gesuikerd is. Caffé lungo : koffie met een beetje meer water dan espresso, ook wel : caffé alto Caffé macchiato : Koffie met een wolkje melk. Caffé ristretto : sterke zwarte koffie, waarbij het kopje maar voor 1/3 gevuld is. Caffelatte : Koffie met veel melk. Dit is de koffie die de Italianen 's morgens bij het ontbijt drinken. Cappuccino : Koffie met een schuimlaag van melk, ook wel : Cappuccio. De Italianen drinken deze koffie eigenlijk alleen in de voormiddag. Als je dus in de namiddag een cappuccino bestelt, zal de barman je vragend aankijken en al helemaal als je er ook nog slagroom bij wilt. De cappuccino bestaat uit 3 gelijke delen espresso, melk en schuim. De melk wordt opgeschuimd met het stoompijpje van de espressomachine. Cappuccino chiaro : cappuccino met meer melk dan normaal. Cappuccino scuro : cappuccino met wat minder melk dan normaal. Espresso affogato : espresso op roomijs. Espresso mocha : in een grote tas doet men 1/3 espresso, 1/3 ongesuikerde cacao en 1/3 opgeschuimde melk. Granita al caffé : espresso met in stukjes gemalen ijs. Latte macchiato : koffie verkeerd, een glas warme melk met slechts een tikkeltje koffie.
Zo zie je maar dat er zeker voor elk wat wils is als je een koffie wil in Italië.
Elke maaltijd die je afsluit met een sabayon, heeft iets van een feestmaaltijd. Waar komt de naam 'zabaione' of 'zabaglione' vandaan? Een van de beroemdste nagerechten uit Turijn hebben we te danken aan de francescaner monnik Pasquale de Baylon, geboren in 1540. Biografen beweren dat de monnik reeds gestorven was, maar tijdens een misviering, op het moment van de consecratie van de hostie en de kelk, zou hij zijn ogen geopend hebben om het brood en de wijn te aanschouwen en zo zijn ultieme liefde voor het goddelijk sacrament te bewijzen.
Baylon was ook een goede kok en aan de boetelingen die bij hem kwamen klagen over de schaarse 'levendigheid' van hun echtgenotes gaf hij de raad, een recept klaar te maken met wijn en eieren op basis 1 + 2 + 2 +1. Zo ontstond deze lekkernij : 1 eierdooier en 2 lepels suiker klop je tot de eierdooier bijna wit is. Voeg er dan 2 eierschelpen Marsala en 1 eierschelp met water bij. Klop dit op een zacht vuurtje, of au bain marie, tot de sabayon stevig is. Blijf van het vuur weg kloppen tot hij koud is.
Pasquale de Baylon werd heilig verklaard in 1690 en werd San Bayon genoemd. In 1722 werd hij patroonheilige van de koks. Op 17 mei is zijn feestdag. Een portret van San Bayon hangt in de kerk Monte dei Capuccini in Turijn. In Turijn werd zijn gerecht in de dialekt sanbayon genoemd. Vandaar de Italiaanse naam zabaione.
Waarom is de Italiaanse vlag wat ze is ? De historische betekenis dateert van 1794. Op dat moment vocht Bologna een strijd uit met de Pauselijke Staten. Wit en rood waren de kleuren van de stad Bologna, en het groen stond voor de kleur van de hoop. Sinds 1946 geeft de republiek Italië ook een symbolische betekenis aan de kleuren. Het wit stelt de sneeuw voor op de hoge alpentoppen van het noorden. Het rood staat voor het vuur van de vulkanen in het zuiden en het groen stelt de weidse grasvlakten van Lombardije voor.
Dertien vrienden op reis. Beter nog, dertien vrienden en vriendinnen op reis. Het lijkt wel de aankondiging van een nieuw televisieprogramma. Een nieuw format, bedacht door ongetwijfeld bijzonder inventieve, woestijnvissende programmamakers. Of een variante op een bestaand programma. Peking Express, maar dan omgedoopt tot de Italiaanse variant Roma Express. Of wij zouden kunnen variëren op Temptation Island. Maar een snelle kritische blik leert mij dat het gemiddelde IQ binnen de groep te hoog ligt om tot een dergelijk niveau te kunnen nederdalen. Want wie binnen onze groep zou oneliners kunnen debiteren als talk to the hand because the face dont wanna hear it anymore? In alle eerlijkheid durf ik op deze vraag negatief te antwoorden.
Maar ik dwaal af. Dertien vrienden en vriendinnen gaan op reis. Naar Italië. Dat was het vertrekpunt. Het is een gewone vaststelling. Maar wat betekent reizen eigenlijk? Wat is de betekenis van dat woordje vakantie? Deze beide woorden worden zo vaak gebruikt. Maar geven wij allen dezelfde betekenis aan die simpele, eenvoudige woorden? Ter ontleding van deze woorden heb ik de enige neutrale, taalkundige scheidsrechter ter hand genomen, zijnde den dikken Vandale. Reizen wordt hierin omschreven als reizen ondernemen, m.n. vreemde landen bezoeken om kennis op te doen of voor genoegen. Maar deze verklaring lijkt mij te wetenschappelijk. Deze letterkundige vivisectie laat mij verweesd achter. Want hieruit zou moeten blijken dat reizen in eigen land niet kan. Hieruit zou moeten blijken dat wij verplicht naar den vreemden moeten trekken om van reizen gewag te kunnen maken. Ik zou eerder een andere verklaring gebruiken. Ik zou kiezen voor een triumviraat van woorden. Ik zou reizen gelijkstellen met ontdekken, verrassen en verwonderen. Dat is het wezen van reizen. Dat is het eigenlijke kenmerk. Althans volgens mijn bescheiden mening. Met deze definitie kunnen wij reizen naar de kust van België. Of kunnen wij reizen naar dat dorpje met de mooiste naam, Schellebelle. Dan hoeven wij voor deze reizen niet dat denigrerende woord uitstapje te gebruiken maar kunnen wij met trots verkondigen naar Ieper gereisd te hebben. Of naar het nog corridorvrije Zoniënwoud.
Met die definitie zullen wij ook reizen naar Italië. Dat meen ik toch. Dat veronderstel ik toch. Mijn vertrouwen in de organisatoren is hiervoor voldoende groot. Want Italië zullen wij ontdekken. Althans een deeltje ervan. Met de Vespa, te voet of met de wagen. Italië zal ons verrassen. Met heerlijke gerechten. Met prachtige landschappen. Italië zal ons verwonderen. Via het gezapige, aangename, verlokkelijke, Italiaanse joie de vivre. Wanneer ik mij dit realiseer, denk ik plots aan dat programma op Eén. Ik kan niet om die ene format heen. Het leven zoals het is: Zonnekinderen. Want delen wij niet dat zelfde, gelijkaardige enthousiasme?
Dertien zonnekinderen op reis. Dat lijkt mij het begin van een nu al geslaagde vakantie. Zonder cameras maar met eenzelfde ingesteldheid.
Baylon was ook een goede kok en aan de boetelingen die bij hem kwamen klagen over de schaarse 'levendigheid' van hun echtgenotes gaf hij de raad, een recept klaar te maken met wijn en eieren op basis 1 + 2 + 2 +1.
