Kook & culinaire ideeën en nog meer
recepten en kook ideeën
28-01-2008
Scampi in tempuradeeg met Chinese kool en rode kerriesaus.
Benodigdheden voor 4 pers
24 scampis
80 gr tempurabloem
water
50 gr Chinese broodkruim
1/3 Chinese kool
1 bot bieslook
3 dl visfumet
3 dl room
1 koffielepel rode kerriepasta
50 gr boter
3 fijngesneden sjalotjes
Japanse gember pasta
dille
Werkwijze:
De scampis pellen en darmkanaal verwijderen, in twee snijden. Tempurabloem mengen met koud water tot een glad deegje, kruiden met pezo, de scampis er door halen zodat ze volledig bedekt zijn met het deeg en vervolgens in het broodkruim wentelen. In een friteuse fruiten op 180°C tot goudgeel. Op een keuken rol leggen en even laten uitlekken, warm houden in de oven. De visfumet met de fijngesneden sjalotjes en de room inkoken tot de helft, de rode kerrie pasta toevoegen en opwerken met de boter en gember pasta. De Chinese kool fijn snijden en in boter of olijfolie in de wok kort bakken, kruiden met pezo en fijngesneden bieslook.
Afwerking :
In het midden de Chinese kool met daarop de scampis in tempuradeeg. Saus er rond napperen en afwerken met een takje groen.
28-01-2008 om 21:39
geschreven door chef
GEVULDE ZALMFOREL
BENODIGDHEDEN voor 2 pers
60gr rijst
250 gr zalmforel
½ citroen
1el gehakte peterselie
2 bladen savooikool
30gr garnalen + 20 gr garnituur
1/2dl witte wijn
1dl room
1el gehakte verse dille
2dl visfumet
5 aardappelen
Dille
Koude boter
BEREIDING
Kook het rijstbuiltje gaar.
Verwijder de nerven van de savooibladeren, blancheer ze enkele minuten in zout water. Verfris deze bladeren in koud water en dep ze droog.
Meng de gekookte rijst en de peterselie.
Leg de groene kool op ingeboterde vellen aluminium folie
Dep de zalm af , leg op de groene kool en besprenkel met citroen. Schep op elke filet een hoopje rijst en garnalen. Besprenkeld met witte wijn en kruid met pezo. Stoom gaar gedurende een 15 minuten. Verwijder de vispakjes uit de pot en houd ze warm.
Breng de visfumet samen met de room en de dille aan de kook. Breng op smaak, werk af met koude boter Giet een spiegel van dillesaus op een voorverwarmd bord . Versnijd de vis met een scherp mes en schik op het bord. Serveer met enkele gekookte aardappelen maantjes. Werk af met een takje dille en wat garnalen.
28-01-2008 om 21:33
geschreven door chef
Lamskoteletjes met zuiderse groenten met een sausje van feta en dadels
Benodigdheden voor 4 pers
2 lams carré
1 courgetten
1 aubergines
2 tomaten
150 gr erwten
1,5 gele paprikas
tijm
laurier
50 gr gedroogde dadel
100 gr feta kaas
4 dl demi glace
50 gr honing
50 gr boter.
8 bl basilicum
200 g aardappelen
olijfolie
Werkwijze :
De groenten reinigen schillen, wassen en in brunoise snijden van 0,5 mm. De groentjes allen apart blancheren en verfrissen onder koud water. De tomaat émonderen en in blokjes snijden, vervolgens aanstoven in olijf olie, kruiden met pezo, tijm en laurier.
De saus: de demi glace met de honing inkoken tot 2/3 en kruiden. De dadels in blokjes snijden en aan de saus toevoegen. De feta kaas in blokjes snijden.
Het lams opkuisen en kleuren langs beide kanten, verder garen in een oven op 180°C tot roze kleur. Het lams 4 min laten rusten voor te snijden
De aardappelen in kleine blokjes snijden, wassen en in olijfolie gaar bakken
Afwerking:
De groentjes in een hoopje in het midden van het bord, 3 lams koteletjes er tegen, de saus er omheen en wat blokjes feta kaas en de aardappelblokjes. Afwerken met een takje basilicum.
28-01-2008 om 20:41
geschreven door chef
Gratin van sinaasappel met sabayon van Banuyls, bitter chocoladeijs en pistachenootjes
Benodigdheden 4 pers
6 sinaaspappelen
1,5 dl Banuyls
60 gr rietsuiker
1 dl room
2 dooiers
4 bollen chocoladeijs
pistachenootjes
muntblaadje
Chocolade ijs
1 dl melk
1 dl room
300 gr bittere chocolade
½ dl Banuyls
1 ei
1 eigeel
Werkwijze
Chocolade ijs
Breng de melk aan de kook en roer er de chocolade onder. Klop de eieren en de Banuyls onder elkaar. ¼ van de melk over deze massa gieten, goed mengen. Het vorige terug bij de ¾ voegen, op een zacht vuurtje zetten of au bain mari, afroeren al la nappe. Wanneer de compositie de juiste dikte heeft de room aan toevoegen. De compositie zo vlug mogelijk laten afkoelen in de koelkast. Afdraaien in de sorbetiere.
Schil de appelsienen à vif en haal er de partjes uit. Leg deze in waaier in een diep bord. Klop een sabayon van de dooiers, suiker, Banuyls en werk deze af met opgeklopte room. Verdeel over de borden en gratineer. Werk af met een bol ijs, gehakte pistachenootjes en een muntblaadje.
28-01-2008 om 20:36
geschreven door chef
Rode poon met een tapenade en avocadomousse in rijstblad
Benodigdheden 4 pers
8 filets van rode poon 100gr/stuk
4 filobladeren
gemengde sla
4 dl olijfolie
8 takjes tijm
2 knoflookteentjes
1 bussel basilicum
8 bl salie
4 st platte peterselie
Guacomole
2 knoflookteentjes
50 gr koriander
peper
2 limoenen
2 rijpeavocados
50 gr platte peterselie
2 cl Pastis
Tapenade
40 gr kappertjes
2 tl balsamico
zout
200 gr zwarte olijven op olie
20 cl olijf olie
Werkwijze
Snijd eerst de filet in zijn lengte in twee De filets gedurende 30 min marineren in olijfolie, en de helft van fijngehakte basilicum, salie, tijm, peper, zout.en knoflook. .de filets uit de marinade halen en met de rest van de kruiden bedekken, dan in aluminiumfolie rollen. De vis rolletjes juist voor gebruik gedurende 10 minuten in kokend water dompelen en laten garen.
De olijven samen met de kappertjes, olijfolie, balsamico azijn, peper en zout in een blender fijnmalen.
De filodeeg instrijken met olijfolie en vormen in een cocotje en afbakken in een hete oven goudgeel.
De avocado schillen en in stukjes snijden, vervolgens het limoensap en de pastis+kruiden en fijn cutteren tot mousse De mousse luchtig kloppen, deze mousse nu in een spuitzak met gekartelde spuitmondje filopotjes vullen. De sla kruiden met olie, balsamico azijn, peper en zout.
Afwerking
Het bord garneren met tapenade met daarop het visrolletje (ontdaan van de aluminium folie en gelijk snijden) Het vormpje met de avocadomousse er bij zetten en de gemengde sla. Afwerken met een blaadje basilicum en enkele druppels olijfolie.
28-01-2008 om 20:30
geschreven door chef
T -->
