Werkwijze

Chocolade ijs

• Breng de melk aan de kook en roer er de chocolade onder.
• Klop de eieren en de Banuyls onder elkaar.
• ¼ van de melk over deze massa gieten, goed mengen.
• Het vorige terug bij de ¾ voegen, op een zacht vuurtje zetten of au bain mari, afroeren al la nappe.
• Wanneer de compositie de juiste dikte heeft de room aan toevoegen.
• De compositie zo vlug mogelijk laten afkoelen in de koelkast.
• Afdraaien in de sorbetiere.

• Schil de appelsienen “ à vif” en haal er de partjes uit.
• Leg deze in waaier in een diep bord.
• Klop een sabayon van de dooiers, suiker, Banuyls en werk deze af met opgeklopte room.
• Verdeel over de borden en gratineer.
• Werk af met een bol ijs, gehakte pistachenootjes en een muntblaadje.

28-01-2008 om 20:36 geschreven door chef  

Rode poon met een tapenade en avocadomousse in rijstblad

Werkwijze

• Snijd eerst de filet in zijn lengte in twee
• De filets gedurende 30 min marineren in olijfolie, en de helft van fijngehakte basilicum, salie, tijm, peper, zout.en knoflook.
• .de filets uit de marinade halen en met de rest van de kruiden bedekken, dan in aluminiumfolie rollen.
• De vis rolletjes juist voor gebruik gedurende 10 minuten in kokend water dompelen en laten garen.

• De olijven samen met de kappertjes, olijfolie, balsamico azijn, peper en zout in een blender fijnmalen.

• De filodeeg instrijken met olijfolie en vormen in een cocotje en afbakken in een hete oven goudgeel.

• De avocado schillen en in stukjes snijden, vervolgens het limoensap en de pastis+kruiden en fijn cutteren tot mousse
• De mousse luchtig kloppen, deze mousse nu in een spuitzak met gekartelde spuitmondje filopotjes vullen.
• De sla kruiden met olie, balsamico azijn, peper en zout.

Afwerking

• Het bord garneren met tapenade met daarop het visrolletje (ontdaan van de aluminium folie en gelijk snijden)
• Het vormpje met de avocadomousse er bij zetten en de gemengde sla.
• Afwerken met een blaadje basilicum en enkele druppels olijfolie.

28-01-2008 om 20:30 geschreven door chef