|
Aardappelen kunnen ingedeeld worden in
verscheidene soorten.
- Vroege of late aardappelen
- Vastkokende of loskokende
- Ingevoerd of niet
- Gekleurde of witte
Het belangrijkste element in de keuken is of de
aardappelen vast
of loskokend zijn en of ze goed van smaak zijn.
Loskokend zijn vooral de bintjes : deze
aardappelen worden vooral gebruikt
voor frieten of puree.
Met frietaardappelen bedoelt men meestal grote
bintjes.Polderaardappelen zijn vaster
van structuur, zandaardappelen zijn losser.
Buiten de bintjes zijn er nog onbelangrijke
soorten loskokendeaardappelen, vb de rode pipo,
désirée.Rode aardappelen hebben gelig
vruchtvlees en zijn smakelijk.Er bestaan
aardappelen met paars vruchtvlees en er
worden aardappelen ingevoerd uit Peru die alle
kleuren van de regenboog vertonen.
Vastkokende aardappelen worden steeds meer
op prijs gesteld.
Ze zijn speciaal geschikt om te koken omdat ze
niet uiteen vallen zelfs niet bij te lang koken.
De kooktijd van aardappelen bedraagt ongeveer
20 minuten.Meestal zijn deze aardappelen
duurderomdat de afzet kleiner is.Enkele
bekende soorten
zijn : Charlotte- Nicola- Bec de Florenville
(ossentongen)- Belle de Fontenay
Rattes du Touquet- Franceline
Nu maakt men een indeling volgens
andere normen.
Type A -aardappelen hebben een zeer vaste
structuur,
Type B -zijn loskokend en
Type C -zijn zeer bloemig.
Type A - de meeste primeur aardappelen
( de schil zit los.)
- Charlotte - Corne de gatte- Nicola
- Plate de Florenville, (bec de Fl. ,
ossentong.
- Ratte du Touquet- Rosa
Type B - Agria - Astérix ( root )- Eersteling-
Bintje- Spunta
Type C - Désirée- Eigenheimer
idien een aardappel zinkt in pekelwater van
100 gram zout op één liter water, is het een
bloemige aardappel.
De aardappelplant is een plant die het giftige
"solanine" bevat. In de knollen komt dit vergif
niet voor. Wel in alle groene delen van de plant.
Ook in aardappelen die groene vlekken vertonen
en ook in zeer nieuwe aardappelen omdat nog
geen volledige rijpheid is opgetreden. Daarom
moeten aardappelen donker bewaard worden
om te voorkomen dat ze groen verkleuren
onder invloed van het zonlicht.
1 kg ongeschilde aardappelen geven ong.
750 gram geschilde aardappelen.
eersteling, première
Een aardappel word primeuraardappel genoemd
als de schil er gewoon los op zit of er gemakkelijk
kan afgewreven worden.
Ze worden niet geschild doch gekookt in de pel en
nadien gepeld ofwel wordt het dunne vel eraf
gewreven of geborsteld. Deze aardappelen laat
men soms in twee keer koken ( blancheren )
om de giftige solanine te verwijderen. Bij
gevoelige personen en bij kinderen kan dit vergif
aanleiding geven tot darmkrampen. Dodelijke
vergiftigingen zijn niet gekend !
Ingevoerde aardappelen : Malta , Cyprus,
Marokko , Italië
Deze aardappelen hebben niet de smaak van
"onze " nieuwe aardappelen omdat ze reeds
volrijp zijn. Deze aardappelen bevatten veel vrije
suikers en kunnen daarom niet gefrituurd
worden: ze smaken zoet en worden snel te b
ruin. Men kan dit eventueel verhelpen door de
aardappelen te spoelen in heet water.
Paarse aardappelen : Vitelotte, truffelaardappel
Deze worden wel eens gebruikt als een
aardigheidje maar zijn zeer duur. Deze
aardappel is paars gekleurd, ook het
vruchtvlees. Ze zijn vrij bloemig.
Zoete aardappelen
Dit zijn geen aardappelen doch de
zetmeelhoudende wortelknollen afkomstig
van enige subtropische planten. Ze worden
gaar gemaakt in de oven en smaken zoet. Ze
zijn meer geschikt voor zoete bereidingen. Ze
kunnen ook gefrituurd worden zoals chips.
Aardappelen moeten dun geschild worden om
een minimum aan voedingsstoffen te verliezen.
Na het schillen moeten ze bewaard worden
onder water om bruinkleuring te voorkomen.
Dit mag nochtans niet langer duren dan twaalf
uur omdat ze anders "waterhard" worden en
dan langer moeten koken om gaar te worden.
Ook de smaak gaat er op achteruit.
Loskokende aardappelen vallen niet uit mekaar
als ze onder druk gaar gemaakt worden. Ook
stomen gaat het "bloemen" tegen.
Aardappelen kunnen best opgezet worden in
kokend water, dan treedt er het minste verlies
aan voedingsstoffen op. De aardappelen moeten
dan wel in even grote stukken gesneden worden.
Puree en dûchesse = 200 g
als garnituur bij een voorgerecht : 75 g
Gekookte aardappelen 200 g
Kroketten : 750 g geschilde aardappelen geven
ongeveer 30 tot 35 kroketten,
die 25 g per stuk wegen. Dus één kg
aardappelen geven 30 stuks.
Dit is normaal voldoende voor 5 tot 6 personen.
Frieten : 1 kg geschilde en gepitte aardappelen
geven ongeveer 400 g afgebakken frieten.
Restaurantportie : 150 g afgebakken
Frituur : 200 g "
De aardappel was reeds in gans Europa bekend
maar in Frankrijk had de aardappel door allerlei
redenen een slechte reputatie.
In sommige delen was de aardappel wel gekend
maar was de teelt ervan verboden. De aardappel
had een slechte reputatie, men zou er lepra van
krijgen, ze zou verzwakkend werken op het
organisme enz...
Het verhaal doet ook de ronde dat men aan het
Franse hof ooit de vruchten van de aardappel
zou gegeten hebben in plaats van de knollen en
dat was hun natuurlijk niet goed bevallen want
zoals ook reeds vermeld zijn alle delen van de
plant giftig, behalve de knollen.
In een geschrift uit de hogere kringen vinden we
het volgende : " Door de melige smaak, zijn
natuurlijke flauwheid en ongezonde
eigenschappen is deze flatulente en
onverteerbare spijs terug gestuurd naar het
volk. Zij hebben een grover gehemelte en eten
alles wat de honger maar kan stillen."
Parmentier zou hier verandering in brengen.
Antoine-Augustin Parmentier werd geboren
in 1737 in Montdidier, Somme, Frankrijk. Hij was
economist en werd landbouwdeskundige. Hij
werd apotheker bij het leger. Tijdens de
Zevenjarige oorlog werd hij door de Duitsers
krijgsgevangen genomen en weggevoerd naar
Hannover. Daar leerde hij de aardappel kennen.
Bij zijn terugkeer in Frankrijk brak kort nadien de
hongersnood uit omdat de graanoogst mislukt
was. Parmentier herinnerde zich de aardappelen
uit Hannover en probeerde om ze te promoten
als volksvoedsel. Doch zonder al te veel succes.
Na een tweede jaar van mislukte graanoogst liet
hij met medeweten van Louis XVI, aardappelen
aanplanten in de buurt van Parijs. Hij kreeg
hiervoor een veld in de vlakte van "Les sablons".
Een stuk onvruchtbare grond. Toen de teelt tot
iedereen's grote verbazing toch lukte liet
Parmentier het veld bewaken door soldaten.
De nieuwsgierigheid van de bevolking was
gewekt. Toen de aardappelen gerooid werden,
liet men ze opzettelijk slecht bewaken en men
gaf de Parijzenaars de kans om de
aardappelen te stelen.
Parmentier deed ook allerlei opzoekingen om
van aardappelmeel brood te bakken. De Fransen
zijn broodeters. Daarin is hij niet geslaagd.
Lodewijk XVI apprecieerde de ijver van
Parmentier om de bevolking van de honger
te verlossen en stak een aardappelbloem in
zijn knoopsgat als bewijs van zijn sympathie.
Hiervan werd een schilderij gemaakt, zij het
wel honderd jaar nadien.
De aardappelen werden populair en speciale
borden werden gemaakt, versierd met
aardappelbloempje. Zeer gezochte items nu.
Parmentier kreeg eveneens een speciale
vermelding omdat hij "het brood der armen"
gevonden had. Parmentier vermelde wijselijk
niet dat Clusius 180 jaar vroeger de aardappel
reeds genoemd had als "een goedkoop
voedsel tijdens de hongersnood".
Dat hield hij voor zichzelf.
Later werd er een groot banket aangericht
waarbij alle groten van het land werden
uitgenodigd . Bij elk gerecht werden aardappelen
geserveerd.
De Parijzenaars planten de gestolen aardappelen
en de opmars van de aardappel kon nu
beginnen . Parmentier kreeg een standbeeld te
Montdidier!
Het eerste kookboek waarin aardappelen vermeld
staan werd uitgegeven in 1793 door een
mevrouw Méridiot.
Tijdens de Franse revolutie, Parmentier werd
door de revolutionairen een beetje schuin
bekeken, maar hij werd met rust gelaten, werd
achter de Tuileries een aardappelveld aangelegd.
De Tuileries was voorheen de woning van
Louis XXI. De aardappelen die daar groeiden kren
de naam van " Oranges Royales"...
Lodewijk XVI was gesneuveld op het schavot...de
guillotine!Vele aardappelgerechten zijn genoemd
naar
Parmentier, maar de uitvinder van de aardappel
is hij zeker niet ! Wel is hij het die de Fransen
gered heeft van de hongersnood door de
aardappel te propageren ten voordele van het
graan waar men brood kan van maken.
Ook Benjamin Franklin, die van de bliksemafleider,
die toen ambassadeur was van de Verenigde
Staten in Frankrijk heeft hierin een rol in
gespeeld. Tijdens deze periodes van hongersnood
probeerde hij om Amerikaanse maïs als
volksvoedsel te promoten. Amerika had een
overvloed aan maïs, maïs zou een waardige
vervanger zijn voor brood.
De aardappel heeft het gehaald !
|
