- 4 eidooiers - 60 gr. fijne suiker - 1/2 dl muskaatwijn - 1/2 dl sinaasappellikeur (cointreau of grand marnier) - 1 sinaasappel - vanille-ijs
Bereiding
Klop in een steelpannetje 4 eidooiers schuimig wit met 60 gr. fijne suiker. Schenk er 1/2 dl muskaatwijn en 1/2 dl sinaasappellikeur bij. Klop goed glad. Zet het pannetje in een warmwaterbad tegen de kook aan op het vuur. Blijf stevig opkloppen tot het mengsel bindt en als een lint van de klopper afloopt. Verdeel de sabayon over glazen of kommetjes. Werk af met partjes sinaasappel, vanille-ijs. Serveer meteen.
Meng de platte kaas met de honing en de dragon. Snij de ananas in flinterdunne schijfjes en schik die op een bord. Overpoeder met de kandijsuiker en kaneel. Schik wat van het platte kaasmengsel in het midden en versier met een plukje verse munt.
Mattentaarten
Ingrediënten (voor twee taarten van 17 cm doorsnede)
- 3 liter verse melk en 1,5 liter karnemelk om ongeveer 450 gr. onverwerkte matte te bekomen. - 250 gr. suiker - 5 eidooiers - 5 tot sneeuw geklopte eiwitten
Bereidingswijze
De melk al roerend aan de kook brengen en terwijl men blijft roeren met een houten spatel, er de kokende karnemelk aan toevoegen. In een zeefdoek de gevormde romige kloners (matten) opvangen en deze gedurende 2 à 3 dagen laten uitlekken in de frigo. De matten door een roerzeef met een fijne rooster draaien en er de suiker, eidooiers en geklopte eiwitten in verwerken. Alles goed mengen. Het mengsel aanbrengen op met bladerdeeg bedekte diepe bakvormen en bedekken met een laagje deeg. Met eigeel bestrijken, insnijden en in een hete oven plaatsen. In een houtoven: 60 minuten bij 200-210°C. In een elektrische - of gasoven: 40 à 50 min. bij 250°C.
- 12 hondstongzalmrolletjes - 1 blokje gehakte spinazie - 500 gr. verse tagliatelle - 190 gr king krab - 460 ml kreeftensoep - 1,5 dl lichte room - 1 l visbouillon - peper en zout
Bereidwijze
Leg de visrolletjes op een rooster naast elkaar en stoom ze afgedekt gaar boven 1 l visbouillon gedurende 10 à 15 minuten. De gaartijd is afhankelijk van de dikte van de rolletjes. Kruid lichtjes met peper en zout. Verwarm de krab in de microgolfoven of laat enkele minuten meestoven boven de visbouillon. Giet de kreeftensoep in een kookpan. Leng aan met het vocht ui het blik krab en 2 eetl. room. Verwarm deze mengeling op een zacht vuurtje al roerend. Als de saus te dik wordt, kan u er enkele lepels water bijvoegen. Ondertussen kookt u de pasta gedurende 3 à 4 minuten in 4 l lichtgezouten water. Verwarm de rest van de room in een kookpot en laat er de spinazie in ontdooien. Meng goed en laat enkele minuten warmen op een zacht vuurtje. Giet de pasta af en meng met de spinaziecreme.
Varkenshaasje met dragonsaus en zoete aardappelfrietjes
Laat het varkenshaasje ontdooien en dep droog met keukenpapier. Bestrooi het vlees met paprikapoeder en 1 eetlepel versnipperde dragon. Zorg ervoor dat het hassje volledig bedekt is met kruiden. Snipper de sjalotten fijn. Snipper de peterselie en de bieslook fijn. Snij de zoete aardappelen in frietjes. Verhit 2 eetlepels olijfolie in een diepe braadpan en bak het gekruide vlees goudbruin aan alle kanten. Voeg de witte likeurwijn toe met de takjes tijm, 1eetlepel sojasaus en 1 koffielepel dragon. Dek af en laat 20 min. zachtjes sudderen. Draai halverwege de baktijd het vlees om. Stoom de bevroren peultjes gedurende 8 min. en hou ze warm. Verhit 2 eetlepels olijfolie en bak de oesterzwammen gedurende 6 min.. Kruid de oesterzwammen met peper en zout en hou ze warm. Bak de frietjes 7 min. in de frituurpan en laat ze goed uitlekken. Haal het vlees uit de braadpan en hou het warm. Zeef het braadvocht en laat het koken. Zo houdt u ongeveer de helft van het vocht over. Verhit 1 eetlepel olijfolie in een pan, bak de sjalotten al roerend en voeg het braadvocht toe. Voeg daarna de room toe, de bieslook, 1 koffielepel dragon en het ciderazijn. Kruid naar smaak met peper en zout. Laat 2 min. doorkoken en bind indien nodig met instantsausbinder.
Tagliatelle met scampi's in kervelsaus
Ingrediënten (voor 4 pers.)
- 500 gr. scampi's - 200 gr. kervel - 2 eetlepels fijngesneden sjalot - 1 koffielepel fijngesnipperde look - 500 gr. tagliatelle - 30 gr. pecorino - 25 cl sojaroom - 1 eetlepel boter - 1/2 eetlepel bloem - 1 koffielepel kruidentuiltje - peper en zout
Bereidingswijze
Leg de diepgevroren scampi's 2 min. in een kom heet water zodat u ze makkelijk kan pellen. Verwijder het darmkanaal. Schraap met een aardappelmesje krullen van de pecorino. Breng voldoende lichtgezouten water aan de kook en kook er de pasta in gaar. Giet af en hou warm. Smelt de boter in de pan en bak er de sjalot en look glazig in. Voeg de gepelde scampi's toe en laat gedurende 2 min. bakken. Voeg de bloem toe en laat even al roerend drogen op het vuur. Giet er al roerend de sojaroom over en voeg de diepgevroren kervel toe. Laat gedurende 2 à 3 minuten opwarmen. Kruid naar smaak met kruidentuiltje, peper en zout.
Orloffgebraad met oesterzwammen en preistoemp
Ingrediënten (voor 4 pers.)
- 1 kg orloffgebraad - 250 gr. oesterzwammen - 1 eetlepel boter - 1 eetlepel olijfolie - 800 gr. aardappelen - 4 preistengels - 1 ui - 3 dl melk - 2 eetlepels boter - nootmuskaat - peper en zout
Bereidingswijze
Verwijder een deel van het groen van de prei. Snij het resterende deel in de lengte in 3 en daarna in stukjes van ongeveer 1/2 cm. Schil de aardappelen en snij ze in blokjes van ongeveer 3 cm. Snipper de ui fijn. Scheur de oesterzwammen in reepjes, schik ze in een ovenschotel en besprenkel met olijfolie. Kruid met peper en zout. Plaats het orloffgebraad in een ovenschotel, verdeel de boter over het vlees en schuif ze in een voorverwarmde oven op 220°C. Verlaag na 10 min. de temperatuur tot 180°C en laat nog 1u à 1u10 min. bakken. Schuif de laatste 20 min. de ovenschotel met oesterzwammen mee in de oven. Schep af en toe wat om. Intussen kan u de preistoemp bereiden. Smelt de boter in een kookpan. Laat de fijngesneden ui en prei even stoven. Roer om met een houten lepel. Voeg er de aardappelblokjes aan toe en kruid met nootmuskaat, peper en zout. Voeg de melk toe en breng aan de kook. Dek af en laat gedurende 25 min. gaar worden op een heel zacht vuurtje. Stamp de aardappelen fijn met een pureestamper. Als de stamppot te droog is, kan u wat melk of room toevoegen. Kruid indien nodig bij met nootmuskaat, peper en zout.
Snij 2 pompelmoezen in 4 gelijke stukken. Hol de pompelmoezen uit. Meng naar believen de surimi met een viertal soeplepels cocktailsaus en het pompelmoesvlees. Kruid met peper en zout en enkele druppels citroensap. Vul de gehalveerde en uitgeholde pompelmoezen terug op met de klaargemaakte mengeling.
Laat de echte boter zacht worden en meng met de gehakte sjalotten, de peterselie, het citroensap, de geperste knoflook en peper en zout. Breng op smaak met de cognac.
Droog de kikkerbilletjes goed af en kruid ze met peper en zout. Haal ze door de bloem en schud er de overtollige bloem terug af. Bak deze krokant in een pan met ruim bakboter. Giet na het bakken de overtollige boter af.
Schik de kikkerbilletjes op een bordje en laat in de braadpan de knoflookboter even schuimen en giet dit over de kikkerbilletjes. Serveren met brood.
- 6 tomaten (in stukken gesneden) - 1 grote ajuin (fijngesneden) - 2 aardappelen (geschild en in blokjes) - 1 stukje selder (fijngesneden) - 1 winterwortel (geschild, fijngesneden) - bakboter - 2 liter water - peper en zout - 3 bouillonblokjes (runds) - 1 doosje tomatenconcentraat
Voor de balletjes:
- 250 gram gemengd gehakt - 4 eetlepels paneermeel - 1 ei - peper, zout en nootmuskaat
Bereidingswijze
Meng het gehakt met het paneermeel en het ei en breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Rol er met vochtige handen kleine balletjes van. Breng water aan de kook in een kookpot en laat de balletjes kort koken (tot ze boven komen drijven). Giet ze af en hou ze bij.
Smelt boter in een kookpot en fruit er al de groenten even in aan. Voeg het water, tomatenconcentraat en de bouillonblokjes toe en breng aan de kook. Laat gedurende 30 minuten pruttelen met het deksel op de pot. Mix de soep met de staafmixer en breng op smaak met peper en zout.
Voeg de balletjes toe en laat nog 5 minuten koken.
Smelt de boter in een soepketel en fruit de selder aan. Voeg het water, het bouillonblokje, de vermicelli en de roquefort toe. Breng het geheel aan de kook en laat 15 minuutjes doorkoken met het deksel op de soepketel. Mix de soep en breng op smaak met peper en zout. Garneer met de room en peterselie.
Was de groenten en snij de uitjes. Snij de peterselie. Fruit de uitjes in wat boter, voeg er de peterselie, knoflook en bouillon bij. Overgiet met 1 liter water. Laat 15 minuten koken, mix de soep en breng op smaak met peper.
- 1 kg mosselen - 1 ajuin (fijngesneden) - 3 takjes selder (fijngesneden) - peper en zout - 20 gr. kruidenboter - 100 gr. gemalen mozarella - 2 eetlepels olijfolie - 10 cl water
Bereidingswijze
Verhit de olijfolie in een mosselpot en fruit er de ajuin en selder in aan. Voeg de mosselen en het water toe en kruid met zout en veel peper. Breng aan de kook en laat 5 minuutjes doorkoken.
Giet de mosselen in een vergiet en laat ze wat afkoelen. Open de schelpen en leg in elke schelp een mosseltje. Doe een mespuntje kruidenboter en bestrooi met een plukje mozarella.
Zet de mosselen 5 minuutjes onder de grill tot de kaas gesmolten is.
Oesters in de oven (ostriche al forno)
Ingrediënten (4 pers.)
- 24 oesters - 150 gr. boter - 2 sjalotten - 4 eetlepels paneermeel - een bosje waterkers - een bosje peterselie - 500 gr. grof zeezout - peper
Bereidingswijze
Snij de sjalotten fijn. Smelt 50 gr. boter in een pan en fruit de sjalotten hierin. Voeg het paneermeel toe en laat op een zacht vuur 5 minuutjes bakken. Doe de waterkers, peterselie met het paneermeel, de rest van de boter, peper en zout in de mixer en mix het geheel. Zet dit in de koelkast. Bedek een grote ovenschotel met het grof zout. Open de oesters en leg ze op het bedje van zout. Leg op elke oester een lepel van het mengsel uit de koelkast. Plaats de schotel in de oven en laat 5 minuutjes bakken.
Stoplicht van tomaat, wortel en komkommer met een kruidendip
Was de kerstomaatjes en de wortel. Snij de paprika in vierkantjes, de komkommer in plakjes en de wortel in dikke schijven. Rijg een stukje paprika, een plakje komkommer, een kerstomaatje en een worteltje aan de satéprikkers.
Meng de yoghurt met de mayonaise, bieslook en knoflook en breng de kruidendip op smaak met peper en zout.
Andaluzische gazpacho
Ingrediënten ( 4 pers.)
1 snede brood ongeveer 12 cm dik, zonder korst 1 kg rijpe geurige tomaten 3 kleine groene paprika's, grof gehakt 1 komkommer, geschild en grof gehakt 1 middelgrote ui, grof gehakt 7 teentjes knoflook, geschild en grof gehakt 2 1/2 dl milde, extra zuivere olijfolie 1 theelepel suiker 6 eetlepels witte wijn-azijn 2 eetlepels cherry-azijn
Voor de bijbehorende groentjes 100 gr. fijngehakte, geschilde en ontpitte tomaat 100 gr. geschilde en fijngehakte komkommer 100 gr. rode paprika, ontpit en fijngehakt 100 gr. fijngehakte ui
Bereiding
Laat het brood 30 minuten weken in helder water en knijp het droog. Doe de tomaten, de paprika's, de komkommer, de ui en de knoflook in een keukenrobot en voeg de olijfolie, de suiker, beide soorten azijn, het brood en een mespuntje zout toe. Laat de machine draaien tot je een glad mengsel bekomt. Giet dit door een fijne zeef en druk zoveel mogelijk vocht met de achterkant van een houten lepel door. Dek de kom af zodra het mengsel volledig door de zeef is en laat het vocht goed koud worden in de koelkast.
Na enkele uren kan je deze soep opdienen, vergezeld van verschillende kommetjes. In elk van deze kommetjes giet je een soort van de verse fijngehakte groentjes.
Als je deze soep opdient als hoofdgerecht, dan kan je die ook vergezellen van enkele sneetjes getoast bruin brood.
Breek de eieren boven een kom en houd de schalen bij. Kruid de eieren met peper en zout en roer goed door elkaar. Bak ze onder voortdurend roeren in een hete pan tot je een luchtige massa hebt bekomen. Spoel de eierschalen uit met wat koud water en vul ze met het roerei. Zorg voor een laagje zout op een schotel en plant er de eierschaaltjes in zodat ze rechtop blijven staan. Warm of koud opdienen.
Je kan oneindig variëren met de garnering. Enkele voorbeelden:
- gesnipperde bieslook - geraspte kaas - kaviaar of lompviseitjes - blauwe schimmelkaas - gerookte zalm en dille - tuinkruiden (oregano, basilicum,...) - schijfjes olijf en peterselie - garnalen en dille - blokjes gebakken spek - fijngesneden ansjovis - tuinkers
Toastjes met rauwe ham en meloen
Ingrediënten ( voor 4 pers.)
- 1 meloen - toastjes of geroosterd brood - 8 sneden rauwe ham
Bereidingswijze
Snijd de meloen in twee. Haal de pitten eruit en haal kleine bolletjes uit het vruchtvlees. Rooster wat brood of je kan ook toastjes gebruiken Leg op elke toast een half sneetje rauwe ham en een meloenbolletje.
Zalmrolletjes
Ingrediënten ( voor 4 pers.)
- 200 gr. gerookte zalm, in sneetjes - 200 gr. Philadelphia Light - 6 sneetjes roggebrood - 1 bosje dille - 1 citroen
Bereidingswijze
Bestrijk de sneetjes zalm met philadelphia en rol ze in de breedte op. Wikkel in doorschijnende huishoudfolie en leg ze 15-20 minuten in het diepvriesvak. Snij ondertussen elk sneetje brood in 4 kleine driehoekjes. Was de dille en schud deze droog. Snij de bevroren sneetjes zalm met een scherp mes in 24 schijfjes van ongeveer 1 cm. Beleg elk driehoekje brood met een zalmrolletje en garneer naar wens met verse dille en stukjes citroen.
