- 4 eidooiers - 60 gr. fijne suiker - 1/2 dl muskaatwijn - 1/2 dl sinaasappellikeur (cointreau of grand marnier) - 1 sinaasappel - vanille-ijs
Bereiding
Klop in een steelpannetje 4 eidooiers schuimig wit met 60 gr. fijne suiker. Schenk er 1/2 dl muskaatwijn en 1/2 dl sinaasappellikeur bij. Klop goed glad. Zet het pannetje in een warmwaterbad tegen de kook aan op het vuur. Blijf stevig opkloppen tot het mengsel bindt en als een lint van de klopper afloopt. Verdeel de sabayon over glazen of kommetjes. Werk af met partjes sinaasappel, vanille-ijs. Serveer meteen.
Meng de platte kaas met de honing en de dragon. Snij de ananas in flinterdunne schijfjes en schik die op een bord. Overpoeder met de kandijsuiker en kaneel. Schik wat van het platte kaasmengsel in het midden en versier met een plukje verse munt.
Mattentaarten
Ingrediënten (voor twee taarten van 17 cm doorsnede)
- 3 liter verse melk en 1,5 liter karnemelk om ongeveer 450 gr. onverwerkte matte te bekomen. - 250 gr. suiker - 5 eidooiers - 5 tot sneeuw geklopte eiwitten
Bereidingswijze
De melk al roerend aan de kook brengen en terwijl men blijft roeren met een houten spatel, er de kokende karnemelk aan toevoegen. In een zeefdoek de gevormde romige kloners (matten) opvangen en deze gedurende 2 à 3 dagen laten uitlekken in de frigo. De matten door een roerzeef met een fijne rooster draaien en er de suiker, eidooiers en geklopte eiwitten in verwerken. Alles goed mengen. Het mengsel aanbrengen op met bladerdeeg bedekte diepe bakvormen en bedekken met een laagje deeg. Met eigeel bestrijken, insnijden en in een hete oven plaatsen. In een houtoven: 60 minuten bij 200-210°C. In een elektrische - of gasoven: 40 à 50 min. bij 250°C.
- 12 hondstongzalmrolletjes - 1 blokje gehakte spinazie - 500 gr. verse tagliatelle - 190 gr king krab - 460 ml kreeftensoep - 1,5 dl lichte room - 1 l visbouillon - peper en zout
Bereidwijze
Leg de visrolletjes op een rooster naast elkaar en stoom ze afgedekt gaar boven 1 l visbouillon gedurende 10 à 15 minuten. De gaartijd is afhankelijk van de dikte van de rolletjes. Kruid lichtjes met peper en zout. Verwarm de krab in de microgolfoven of laat enkele minuten meestoven boven de visbouillon. Giet de kreeftensoep in een kookpan. Leng aan met het vocht ui het blik krab en 2 eetl. room. Verwarm deze mengeling op een zacht vuurtje al roerend. Als de saus te dik wordt, kan u er enkele lepels water bijvoegen. Ondertussen kookt u de pasta gedurende 3 à 4 minuten in 4 l lichtgezouten water. Verwarm de rest van de room in een kookpot en laat er de spinazie in ontdooien. Meng goed en laat enkele minuten warmen op een zacht vuurtje. Giet de pasta af en meng met de spinaziecreme.
Varkenshaasje met dragonsaus en zoete aardappelfrietjes
Laat het varkenshaasje ontdooien en dep droog met keukenpapier. Bestrooi het vlees met paprikapoeder en 1 eetlepel versnipperde dragon. Zorg ervoor dat het hassje volledig bedekt is met kruiden. Snipper de sjalotten fijn. Snipper de peterselie en de bieslook fijn. Snij de zoete aardappelen in frietjes. Verhit 2 eetlepels olijfolie in een diepe braadpan en bak het gekruide vlees goudbruin aan alle kanten. Voeg de witte likeurwijn toe met de takjes tijm, 1eetlepel sojasaus en 1 koffielepel dragon. Dek af en laat 20 min. zachtjes sudderen. Draai halverwege de baktijd het vlees om. Stoom de bevroren peultjes gedurende 8 min. en hou ze warm. Verhit 2 eetlepels olijfolie en bak de oesterzwammen gedurende 6 min.. Kruid de oesterzwammen met peper en zout en hou ze warm. Bak de frietjes 7 min. in de frituurpan en laat ze goed uitlekken. Haal het vlees uit de braadpan en hou het warm. Zeef het braadvocht en laat het koken. Zo houdt u ongeveer de helft van het vocht over. Verhit 1 eetlepel olijfolie in een pan, bak de sjalotten al roerend en voeg het braadvocht toe. Voeg daarna de room toe, de bieslook, 1 koffielepel dragon en het ciderazijn. Kruid naar smaak met peper en zout. Laat 2 min. doorkoken en bind indien nodig met instantsausbinder.
Tagliatelle met scampi's in kervelsaus
Ingrediënten (voor 4 pers.)
- 500 gr. scampi's - 200 gr. kervel - 2 eetlepels fijngesneden sjalot - 1 koffielepel fijngesnipperde look - 500 gr. tagliatelle - 30 gr. pecorino - 25 cl sojaroom - 1 eetlepel boter - 1/2 eetlepel bloem - 1 koffielepel kruidentuiltje - peper en zout
Bereidingswijze
Leg de diepgevroren scampi's 2 min. in een kom heet water zodat u ze makkelijk kan pellen. Verwijder het darmkanaal. Schraap met een aardappelmesje krullen van de pecorino. Breng voldoende lichtgezouten water aan de kook en kook er de pasta in gaar. Giet af en hou warm. Smelt de boter in de pan en bak er de sjalot en look glazig in. Voeg de gepelde scampi's toe en laat gedurende 2 min. bakken. Voeg de bloem toe en laat even al roerend drogen op het vuur. Giet er al roerend de sojaroom over en voeg de diepgevroren kervel toe. Laat gedurende 2 à 3 minuten opwarmen. Kruid naar smaak met kruidentuiltje, peper en zout.
Orloffgebraad met oesterzwammen en preistoemp
Ingrediënten (voor 4 pers.)
- 1 kg orloffgebraad - 250 gr. oesterzwammen - 1 eetlepel boter - 1 eetlepel olijfolie - 800 gr. aardappelen - 4 preistengels - 1 ui - 3 dl melk - 2 eetlepels boter - nootmuskaat - peper en zout
Bereidingswijze
Verwijder een deel van het groen van de prei. Snij het resterende deel in de lengte in 3 en daarna in stukjes van ongeveer 1/2 cm. Schil de aardappelen en snij ze in blokjes van ongeveer 3 cm. Snipper de ui fijn. Scheur de oesterzwammen in reepjes, schik ze in een ovenschotel en besprenkel met olijfolie. Kruid met peper en zout. Plaats het orloffgebraad in een ovenschotel, verdeel de boter over het vlees en schuif ze in een voorverwarmde oven op 220°C. Verlaag na 10 min. de temperatuur tot 180°C en laat nog 1u à 1u10 min. bakken. Schuif de laatste 20 min. de ovenschotel met oesterzwammen mee in de oven. Schep af en toe wat om. Intussen kan u de preistoemp bereiden. Smelt de boter in een kookpan. Laat de fijngesneden ui en prei even stoven. Roer om met een houten lepel. Voeg er de aardappelblokjes aan toe en kruid met nootmuskaat, peper en zout. Voeg de melk toe en breng aan de kook. Dek af en laat gedurende 25 min. gaar worden op een heel zacht vuurtje. Stamp de aardappelen fijn met een pureestamper. Als de stamppot te droog is, kan u wat melk of room toevoegen. Kruid indien nodig bij met nootmuskaat, peper en zout.
Snij 2 pompelmoezen in 4 gelijke stukken. Hol de pompelmoezen uit. Meng naar believen de surimi met een viertal soeplepels cocktailsaus en het pompelmoesvlees. Kruid met peper en zout en enkele druppels citroensap. Vul de gehalveerde en uitgeholde pompelmoezen terug op met de klaargemaakte mengeling.
Laat de echte boter zacht worden en meng met de gehakte sjalotten, de peterselie, het citroensap, de geperste knoflook en peper en zout. Breng op smaak met de cognac.
Droog de kikkerbilletjes goed af en kruid ze met peper en zout. Haal ze door de bloem en schud er de overtollige bloem terug af. Bak deze krokant in een pan met ruim bakboter. Giet na het bakken de overtollige boter af.
Schik de kikkerbilletjes op een bordje en laat in de braadpan de knoflookboter even schuimen en giet dit over de kikkerbilletjes. Serveren met brood.
