Roken van voedsel

Roken is het bewerken van voedsel door het in rook van smeulend hout te hangen. Niet alleen vis en vlees wordt gerookt; het proces wordt ook gebruikt om rooksmaak te geven aan kaas, groente, zout en ingrediënten voor dranken zoals whisky en thee.

Roken is een eeuwenoud proces om voedsel te conserveren. Vis en vlees werden vroeger niet zozeer voor de smaak gerookt maar om het voedsel langer te kunnen bewaren. Tegenwoordig gebeurt het vooral voor de bijzondere rooksmaak.

Er wordt onderscheid gemaakt tussen warm en koud roken.

Warm roken

Warm roken is bedoeld om het voedsel te garen, houdbaarheid te verlengen en een smaak te geven. Dit gebeurt op een temperatuur van 52 tot 80 graden. Een hogere temperatuur laat de vetten smelten en water verdampen zodat de opbrengst drastisch verlaagt. Het is dus belangrijk om de temperatuur niet hoger te maken dan 80 graden. Hogere temperaturen worden wel gebruikt voor grillen, bbq en in de rookoven. Deze temperaturen gaan tot 125 graden.

Koud roken

Koud roken gaat geleidelijk en kan uren duren. Bij dit proces gaat het er om dat het voedsel wordt geconserveerd. De temperatuur van koud roken ligt onder de 25 graden.

Installatie en houtsoort

De installaties om te roken zijn zeer verschillend. Je hebt elektrisch, in normale oven, rooktonnen en een vorm van schoorsteen (schoorsteen niet geschikt voor in de stad).

Elektrisch : roken met een warmte-element geeft een zeer goede controle over de temperatuur.

Keukenoven en een rookslede is eenvoudig en gemakkelijk. Het grote nadeel is dat het volume beperkt is tot een maaltijd.

Rookton/bbq met deksel is een simpele methode waarin een klein vuur, kolen of zaagsel wordt gebruikt. Nadat het op temperatuur is, wordt het deksel gesloten en de rook kan niet uit de ton. Deze methode werkt goed voor in de zomer met de gehele familie.

Schoorsteen : deze methode gebeurt via een ondergrondse stenen tunnel. Deze is bedekt om grond om het rookvrij te maken. Een klein vuur wordt halverwege de tunnel gemaakt en de rook wordt via een houten schoorsteen omhoog geleid waar het te roken vlees hangt.

Een oude deken van katoen houdt de rook tegen, meerdere dekens houden meer rook tegen. Dit duurt minstens twee tot drie uur en rookt het vlees koud. Na het roken kook je het vlees in water. Dit maakt het vlees direct schoon maar de smaak blijft behouden.

Houtsoorten

Veel houtsoorten zijn geschikt : eiken, beuken, appel, elzen, populier, kastanje, esdoorn of kersen zijn het meest geschikt. Voor vis wordt vaak eiken gemixt met beuken. Je hebt weinig hout nodig en zelfs snoeihout is ruim voldoende. Wat zeer belangrijk is dat je geen afvalhout, naaldhout, rot of beschimmeld hout gebruikt. Bij fruithout is het belangrijk dat het niet besproeid is met bestrijdingsmiddelen.