AANBRADEN:vlees, vis of gevogelte aan alle zijden laten korsten in hete vetstof. AANMAKEN:een sla met saus maken. AANMENGEN: een droge stof met een vloeistof mengen of twee droge stoffen met elkaar mengen. ABRICOTEREN: warme abrikozenconfituur of -moes op een warm gebak strijken zodanig dat het glanst en de smaak verbeterd wordt. AFSCHROEIEN: stopsels en kleine haren van gevogelte, die na het plukken nog op de huid zijn achtergebleven, afbranden in open vlam. AFSCHUIMEN: tijdens de bereiding het ongewenste schuim van confituur of bouillon verwijderen om het gerecht helder te maken. AROMA: de kenmerkende geur van een voedingsmiddel. ASPIC: opgesteven vlees- of visbouillon, vooraf gebonden met gelatine. BARDEREN: mager vlees, gevogelte of wild beleggen of omwikkelen met fijne sneetjes vet spek. BEDRUIPEN: een vleesbereiding regelmatig met het braadvocht overgieten. BEKLEDEN: de binnenkant van een vorm bedekken. BESTERVEN: het optreden van een afbraakproces in het vlees na het slachten, waardoor het malser en smakelijker wordt. BESTEKEN: kruiden en/of specerijen prikken in groenten of vlees. BEURRE MANIÉ (gemengde boter): een mengsel van 75 g boter met 100 g bloem; dient vooral voor het snel binden van bepaalde sausen. BLANCHEREN: het in ruim kokend water terug aan de kook brengen van een voedingsmiddel, om het na enkele minuten af te gieten en na te spoelen met koud water. BLUSSEN: het toevoegen van een koude vloeistof aan sterk verhitte vloeistof of suiker om verder bruin kleuren of verbranding te voorkomen. BRIDEREN: het opbinden van gevogelte. BROCHETTE: een houten of metalen pen waaraan vlees en groenten worden geregen om geroosterd of gebakken te worden. BROEIEN: een voedingsmiddel in kokend water dompelen met als doel het gemakkelijker te kunnen pellen. CANNELEREN: een bewerking waarbij met behulp van een canneleermesje groeven of ribbels worden gemaakt op de oppervlakte van vruchten of groenten. CHAUD-FROID: een gerecht dat bestaat uit stukjes gaar vlees, wild of gevogelte, bedekt met een mousse en overgoten met een witte of bruine chaud-froidsaus. DEGLACEREN: het braadvocht een weinig aanlengen en de vastgezette delen loswerken. DICHTSCHROEIEN: de oppervlakteporiën van vlees afsluiten door een korte, hevige verhitting. DIEPVRIEZEN: een bewaarmethode van voedingsmiddelen bij zeer lage temperaturen. ENGELS PANEREN: tweemaal paneren. ESSENCE: een sterk geconcentreerd aftreksel. FAISANDEREN: voortzetting van het besterven, meestal toegepast bij wild (adellijk worden). FARCE: vulsel voor vlees, vis, gevogelte, deeg enz. FARCEREN: vullen van vlees, gevogelte, groenten, eieren enz. FERMENTEREN: synoniem van gisten.
