*Snij het rauwe kalfsgebraad in plakken van een 1/2 cm dikte en leg tussen elke plak vlees een sneetje rauwe ham, tong en kaas.
*Vorm er terug een gebraad van en bind het op met keukengaren.
*Kruid met peper en zout en laat ongeveer drie kwartier bakken in een op 200°C voorverhitte oven.
*Neem het vlees uit de oven en hou het warm op een schotel.
*Blus de braadbodem met een scheut heet water en roer stevig los.
*Giet door een puntzeef in een pannetje, breng aan de kook en bind met de roux.
*Giet de verse room erbij en laat indikken.
*Kruid met peper en zout.
*Verwijder de draadjes van het gebraad en overgiet met de saus.
*Geef er croquetjes of luchtige aardappelpuree bij en aangefruite champignons of fijne boontjes.
Vanwaar komt de naam van dit overheerlijk, klassiek gerecht?
Soms zie je op menu's ook 'Prins Orloffgebraad' staan.
Is het een verwijzing naar een adellijke heer ten tijde van de Russische keizerin Catherina II?
Of heeft het veeleer te maken met de Orloffdiamant die bovenaan in de scepter van de Russische tsaren prijkt?
Of wie weet zitten de Orloff-hoenders er voor iets tussen? Wie kan het ons vertellen?
Orloff hoenders !
Deze prachtige gebaarde hoenders krijgen te weinig aandacht hier in Vlaanderen. Dit initiatief moet een zetje vooruit worden aan deze van oorsprong Perzische hoenders.
Perzië...'t huidige Iran. Van hieruit zouden ze naar 't Russische continent zijn gebracht.
Door toedoen van graaf Orloff ... 'een paarden freak'.
Deze laatste gaf zijn naam aan deze gebaarde hoenders en Rusland claimt de geboorterechten.
Afgaand puur fysiologisch, zal je niet kunnen ontkennen dat de Aziatische Maleier (hooggesteld vechthoenras) o.a. aan de oorsprong van de Orloff moet hebben bijgedragen.
De gestrekte houding,brede schouders,gele benen en zijn overliggende wenkbrauwen doen volledig aan deze voorvader denken.
De tweede wederhelft zou komen v/d gebaarde Paxlowna-hoenders
Wat het ook zij, het gerecht heeft een Russische achtergrond
Een stevig soepje dat ik ooit in Duitsland (Hamburg, om precies te zijn) heb geproefd.
De verrassende combinatie van een vleesbouillon, met vis en - jawel - van gedroogd fruit, is méér dan genietbaar.
Voor 8 (grote) porties:
*Laat gedroogde appelrlngen, gedroogde peertjes en gedroogde bakpruimen (150 g van elk)
een kwartiertje zwellen in 1/4 Liter kokend heet water.
*Giet er dan ¼ Liter zoete witte wijn bij,
*Doe er 1 kaneelstokje en 2 eetlepels fijne suiker bij.
*Laat de vruchten op een matig vuur koken tot ze lekker zacht zijn.
*Pocheer 1 kg verse paling 15 minuten in water met een flinke scheut witte wijnazijn.
*Blancheer 250 g (diepvries)doperwtjes 5 minuten in licht gezouten water.
*Roer een blonde roux met 60 g boter en 1 opgehoopte eetlepel bloem.
*Leng de roux aan met (ongeveer) 2 Liter krachtige vleesbouillon
(nee, dit is geen vergissing, het móet vleesbouillon zijn),
en laat doorkoken tot de soep fluwelig gebonden is.
*Doe de palingen, de doperwtjes en het fruit erbij.
*Breng ze op smaak met wat nootmuskaat en serveer ze goed heet
Paling is een vis met veel mysterie.
Je leest veel dat hij naar de zee trekt om in de Sargasso Zee te paaien.
Daarvoor is er echter geen wetenschappelijk bewijs.
De Sargassowierzee is namelijk zo dichtbegroeid, dat waarnemingen er zeer moeilijk zijn.
We weten dus wel dat er op gezette tijden een massa paling voorkomt, maar of dat, zoals het verhaal het wil, alle paling van de wereld is, is echt niet geweten.
Bijna alle rivierpaling in de handel is gekweekt.
Daarvoor worden jonge palingen, die bv. in Frankrijk gevangen zijn, opgekweekt in tanks of in vijvers.
Meestal gebeurt dat in tanks, want een paling kan zich ook over vochtig grasland verplaatsen.
En de glaspaling, die de palingkweker inkoopt, is in tien jaar tijd zo ongeveer vertienvoudigd in prijs!
In China wordt glasaal als een delicatesse beschouwd.
Heel veel glasaal wordt dan ook voor de Spaanse kust afgevangen vooraleer die in Europese territoriale wateren komt en meteen geëxporteerd naar China.
