...en andere verhalen... WELKOM !
Opgelet:
deze blog bezoeken is niet vrijblijvend!
Deze blog is nog in opbouw...
en dat zal altijd zo blijven.
Bedoeling is dat U interactief, proactief, enfin, gewoon actief meewerkt. Onder elk artikel kan U reageren en uw commentaar schrijven. Laat ons delen in uw nieuwste Single Malt ontdekkingen.
Gebruik daarvoor mijn Gastenboek (rechts hiernaast)
Vertel over uw favoriete malt en laat ons mee genieten...
10-11-2009
Distilleerketel
Distilleerketels van Glenmorangie: de langste zwanenhalzen van Schotland! (klik op de foto om te vergroten)
Scotch whisky, om die naam waardig te zijn, moet wettelijk gesproken minstens 3 jaar op eiken vaten rijpen. Het type is hierbij belangrijk: Amerikaans eiken is harder en dichter qua structuur,.. dus minder poreus; terwijl bijvoorbeeld in Spanje de eik veel sneller groeit, waardoor het hout ook poreuzer is. Dat kan interessant zijn wanneer men een whisky wil produceren die ziltig ruikt naar zeewier en jodium: het volstaat dan immers om de vaten vlakbij zee op te slagen (op het eiland Islay gebeurt dit frequent) Nadeel echter is dat er in een poreus vat nogal wat .. verdampt... Algemeen neemt men aan dat er tussen 1 à 2% verdampt per jaar: dat noemt men "angel's share". Acht jaar rijpen is goed voor een verlies van 15%, ... na 20 jaar is er een derde van de oorspronkelijke inhoud verdampt... Dat verklaart overigens het aangenaam aroma wanneer U zo'n pakhuis bezoekt. De enige die hierbij zeer gelukkig is, blijkt de "champignon ivrogne": een zwarte schimmel die zich voedt met alcoholdampen en die nergens zo goed gedijt als hier in de Schotse pakhuizen.
Volgens een ruwe schatting, zou er zo in heel Schotland 16 miljoen liter per jaar ten hemel op stijgen...
Scotch whisky... U hoort de ijsblokjes "on the rocks" al tingelen in het glas? Neen, het gaat hier over iets puur en U leest deze blog omdat U al veel langer het verschil kent tussen een mengeling en "the real thing". En omdat ook U houdt van dit ambachtelijk kunstwerk van puur natuur dat men single malt noemt. De kleur, de geur, de smaak, .. het brengt ons in vervoering. En.. de eenvoud. Want wat hebben we nodig: gerst - water - gist. En jaren geduld, want dit eindproduct heeft om te rijpen veel rust nodig.
Hoe wordt whisky gemaakt, - een samenvatting, een opfrissing. Gerst gedijt uitstekend in het Schots klimaat van koele, regenachtige zomers. Die regen zorgt voor een overvloed van helder, zuiver water en dat water is later nog bepalend voor de smaak. ONTKIEM: Gerst (bij voorkeur een kwaliteit van gerst met een hoog zetmeelgehalte zoals bijvoorbeeld Golden Promise) wordt een paar dagen geweekt in water om het te laten kiemen. Een ontkieming die verder gaat op de malting floor, waar de gerst uitgespreid wordt en 3 keer per dag omgekeerd, want extra lucht bevordert het kiemproces. Tijdens het kiemen wordt het zetmeel omgezet in suikers (maltose). DROOG: gerst (die nu kiemend is en daarom "green malt" genoemd wordt) droogt men in een "kiln", een droogoven die gestookt wordt met brandstof die men voorhanden heeft: in Schotland is dat haast overal turf. Dat geeft dan de bekende rokerige, turfachtige smaak. Distilleerderijen die evenwel een lichtere whisky willen produceren, schakelen over op steenkool of zelfs warme lucht (via elektriciteit): de turfsmaak wordt daarmee zo goed als uitgesloten (dat noemt men dan "unpeated whiskies"). Monenteel zijn er nog weinig distilleerderijen die hun gerst nog zelf mouten. Meestal bestelt men gemoute gerst bij een commercieel malting bedrijf, waar het op maat vervaardigd wordt: het turfgehalte kan dan bijvoorbeeld op voorhand opgegeven worden. VERMAAL: de gedroogde gerst wordt vermalen tot grove bloem (grist) en in de "mash tun" gemengd met heet water van ongeveer 64°C Die temperatuur is belangrijk om de maltose te laten oplossen en tegelijk de verdere werking van enzymen in de gerst toe te laten. Het resultaat is een vloeistof die men "wort" noemt en die afgevoerd wordt naar de grote "washbacks" om het gistingproces te laten beginnen. GIST: de toevoeging van gist in de "washbacks" (meestal van Oregon pijnbomenhout of Siberische lariks) leidt tot een zeer schuimend en onstuimig schouwspel, waarbij de suikers opgelost worden in kooldioxide en ... alcohol. Om overstromen te voorkomen wordt er gebruik gemaakt van een elektrisch aangedreven schuimspaan die in bepaalde gevallen zelfs computergestuurd is. De houten washbacks zijn hierbij belangrijk, omdat zij bacteriën vasthouden: die zorgen dan voor een bijkomende natuurlijke bacteriële gisting, wat het behoud van het kenmerkende whiskykarakter garandeert. Roestvrijstalen washbacks mogen dan wel gemakkelijker te reinigen zijn en hygiënischer in gebruik, heel wat distilleerderijen zijn al lang teruggekeerd naar de traditionele houten modellen. DISTILLEER: er zijn steeds (minimum) 2 distilleerketels, de wash still en de spirit still. De wash lijkt vaag op een zwaar bier, met een alcohol percentage dat schommelt rond de 7%. Het basisprincipe van alle distilleerketels is dat alcohol een lagere kooktemperatuur heeft dan water. Alcohol verdampt en stijgt op via de hoge zwanenhalzen naar de wash condenser, waar het terug afgekoeld wordt en neerslaat in een andere ketel (de spirit still): die vloeistof noemt men low wines en bevat ongeveer 21% alcohol. Dat proces wordt nog een keertje overgedaan in de volgende distilleerketel: alcoholdampen condenseren opnieuw en belanden nu in de "spirit safe" waar de still man de "middle cut" of "the heart of the run" zal selecteren vooraleer te kunnen aftappen. Het complete distilleer proces is zeer complex: wel duidelijk is echter dat een aantal verschillende factoren een invloed hebben op de kwaliteit en de smaak van malt whisky. Eén van de belangrijke elementen is bijvoorbeeld het materiaal van de ketels, nl. koper. Dat werkt immer als een katalysator en bevordert een aantal chemische reacties. Ook de vorm van de ketel is bepalend: meestal ui-vormig, maar er bestaan verschillende modellen en elke distilleerderij zweert bij haar eigen ketel, dat spreekt. RIJPEN: last but not least ! Scotch whisky moet niet alleen minstens 40% alcohol bevatten, het moet ook minstens 3 jaar (en 1 dag) rijpen op (gebruikte) eiken vaten. Een gedeelte verdampt tijdens dat rijpingsproces: dat noemt men "angel's share"... Ain't that nice?!
bron: David Wishart: "Whisky geclassificeerd" - uitgeverij Het Spectrum, 2003
