Ik zie het menig TV kok bijna dagelijks doen : het eiwit van het eigeel scheiden omdat ze alleen ofwel het één ofwel het ander nodig hebben. Wat ze niet nodig hebben gaat in (in het beste geval) in een kommetje en aan de kant.

Ik erger me dan geel (of wit, naargelang…) dat er raar of zelden (de uitzonderingen bevestigen de regel maar ik kan geen uitzondering bij naam noemen) bij vermeld wordt wat je kan doen met de restjes van de eieren.

Maar eerst een tip of 2 vooraleer je begint te kokerellen in dit geval ‘bakken’ :

• als er in een bakrecept eieren zitten bedoelt men altijd M(edium) eitjes.  Kleine (small) of L(arge) eieren maken echt wel het verschil tussen een gelukt of een mislukt baksel.

• Eieren bewaar je altijd buiten de frigo in hun oorspronkelijk doosje, een eierschaal is poreus en absorbeert heel snel en makkelijk de geurtjes in de frigo.

Restjes eiwit :

• Afgedekt bewaren in frigo - Verwerking binnen de 2 dagen.

  • Als het maar enkele eiwitten zijn en je bent zinnens om een omelet of roerei te maken dan kan je het overschot-eiwit bij de hele geklutste eieren voegen.

  • Meerdere eiwitten kan je omtoveren tot oa. meringues – pavlova – kokosrotsjes (mijn favoriet) of gebruiken in chocolademousse. Ik schrijf dit laatste er met tegenzin bij omdat ik een meer dan ik kan verwoorden afkeer heb van gerechten waar rauwe eitjes in verwerkt zijn. Moeilijk te rijmen met mijn eierverslaving maar ja …. Dus voor mij geen tiramisu – verse mayonaise – chocomousse …. als er rauwe eieren inzitten.

TIP : vermeld steeds het aantal eiwitten + invriesdatum op het bewaarpotje (ik gebruik de plastiek potjes van salades) zodat je recept klopt.

• Bewaren in diepvries – Verwerking binnen de 5 maanden

  • Laat de eiwitten ontdooien en gebruik ze als verse eiwitten (zie hierboven). Het lukt echt wonderwel, ik heb het al menig maal geprobeerd.

TIP : vermeld steeds het aantal eiwitten + invriesdatum op het bewaarpotje (ik gebruik de plastiek potjes van salades) zodat je recept klopt.

Restjes eigeel :

• Afgedekt bewaren in de frigo – Verwerking binnen de 2 à 3 dagen

  • Als het maar enkele eigelen zijn en je bent zinnens om een omelet of roerei te maken dan kan je het overschot-eigeel bij de hele geklutste eieren voegen.

  • Andere mogelijkheden om eigeel te verwerken zijn oa – om een puree smeuïg te maken – om een bechamelsaus net dat beetje meer smaak te geven – in een liaison (mengsel van room en eigeel) om een soep te binden – in een béarnaise  / hollandaise saus -  om gebak te doreren vooraleer het de oven ingaat – in banketbakkersroom of homemade vanillepudding / crème brulée  – in sabayon …

TIP : vermeld steeds het aantal eigelen + invriesdatum op het bewaarpotje (ik gebruik de plastiek potjes van salades) zodat je recept klopt.

• Bewaren in de diepvries – Verwerking binnen de 3 maanden

  • Eigelen diepvriezen vraagt een beetje voorbereiding, het eigeel gaat namelijk bij het diepvriezen kristalliseren waardoor het rubberachtig wordt  (zoals een spiegelei dat net te lang gebakken heeft en niet onmiddellijk geserveerd wordt). Om dit te voorkomen voegen we wat zout of suiker bij de eidooiers, dit zorgt voor een lager vriespunt waardoor er kleinere kristallen ontstaan die minder schade aanbrengen aan de structuur van het eigeel.

    Per 5 geklutste eigelen voeg je 5 tot 6 gram zout of suiker toe.

    Laat de eigelen ontdooien en gebruik ze als verse eiwitten (zie hierboven). Het lukt echt wonderwel, ik heb het al menig maal geprobeerd.

TIP : vermeld steeds het aantal eigelen + invriesdatum + of het zoute of zoete eigelen zijn op het bewaarpotje (ik gebruik de plastiek potjes van salades) zodat je recept klopt.

08-01-2016 om 17:55 geschreven door Nancy