Deze blog gaat zoals de titel al doet vermoeden over het zelf roken van vlees. U vraagt zich vast af waarom zelf roken als je net hetzelfde kan kopen, wel ik kan je verzekeren dat dit helemaal anders en beter is. Eenmaal je het onder de knie hebt, het gaat heus niet vanzelf hoor, dan wil je echt niets anders meer. Je kunt er alle eigen smaken aan geven, je kan zelf bepalen hoe zoet of zout het vlees moet zijn en zelf hoe en met wat voor houtzaagsel je rookt, kortom roken en pekelen is iets zeer persoonlijk.
Eerst beginnen we met het vlees te pekelen, hiervoor neem ik een stuk varkensrug van 2kg met vel. Persoonlijk heb ik het vlees graag goed gezouten, maar dat hangt van ieders smaak af, en gebruik ik hiervoor volgende ingredieënten : 600gr colorozozout, te verkrijgen bij de slager 150gr bruine suiker (Graeffe) 3 laurierblaadjes 10 kruidnagels Enkele takjes rosemarijn, naar smaak 5gr Koriander 5gr thym Een handjevol gedroogde jeneverbessen 3l water Dit alles doe ik in een kom met 1l water en breng aan de kook, dit mengsel laten doorkoken tot de suiker en het zout volledig zijn opgelost. Nu van het vuur nemen en de rest van het water bijvoegen en laten afkoelen,daarna voor een nacht in de frigo.s'Anderendaags het vlees erin voor5 dagen,of als je het minder zout wil voor 3 of 4 dagen weeral naargelang smaak.Wel ervoor zorgen dat het vlees goed onder de pekel gedompeld blijft door bvb.een diep bord omgekeerd erop te leggen. Het vlees nu goed afdrogen en goed naspoelen en ontdoen van alle onzuiverheden. Verder wordt het vlees nu voor enkele dagen gedroogd.
Nadat het vlees gepekeld is beginnen we met het drogen. In een droogkastje gemaakt van enkele latjes en plankjes met rondom vliegengaas hang ik het vlees voor enkele dagen te drogen. Het beste is als het ongeveer 4 à 5°C is met een droge N-O wind dan is er ook geen grote luchtvochtigheid want in ons zeeklimaat is dat niet altijd het geval.Het vlees is klaar om gerookt te worden als het vel zowat perkamentachtig aanvoelt, is het niet droog genoeg dan "pakt" de rook niet, en als de rook niet "pakt" kijg je ook die mooie goudbruine kleur niet. Nu kunnen we beginnen met roken.
Roken van vlees of vis kan men op twee verschilende manieren doen, namelijk koud en warm.Met dat warm roken is het de bedoeling dat het vlees gegaard wordt. Met koud roken van vlees is het de bedoeling dat het enkele maanden houdbaar blijft, daarom mag de temperatuur van de rook NOOIT boven de28°C gaan, anders begint het te garen. Aan 28°C kan men aan het vet zien dat zich pareltjes vormen en dat is een teken dat het vlees aan het garen is,dat mag niet omdat we het dan niet meer kunnen bewaren. Voor het stuk vlees dat ik hier gebruik rook ik met ongeveer 80% beuk en de rest eik. Maar ieder doet dat volgens eigen smaak, zo kan je ook hout van fruitbomen gaan gebruiken. Wel ook niet aan te raden is een houtsoort te gebruiken die sterk harshoudend is. In mijn zelf gemaakte rookton, dat is een afgedankt olievat dat ik van een "boer gekregen" heb,grondig enkele uren laten uitbranden en daarna goed uitwassen, hang ik het vlees voor min.12uur te roken. Als het vriest dan gebruik ik de aslade in de ton zelf en kan ik de temperatuur in de gaten houden, is het echter iets warmer dan gebruik ik de externe rook doos, ik wil de rook niet warmer dan 20°C uit ervaring heb ik geleerd als je warmer rookt dat het vlees zurig wordt. Die externe rookdoos is verbonden met een buis zodat de rook voor ze in de ton terecht komt afgekoeld is,zodoende dat de temperatuur altijd rond de 20°C blijft,wordt de rook eens 22 of zelf 25° dan neem je gewoon het deksel van de ton en laat je enkele ogenblikken afkoelen. In de aslade leg ik de houtsnippers in een U vorm. De aslade is 30cm breedt en 50cm lang en ik leg een laag houtsnippers van zo'n 7cm dik. Daarmee kan je gemakkelijk 12uur aan een stuk door roken. Stopt het met smeulen dan gewoon weer aansteken, dat doe ik met een bunzenbrandertje die je overal kan kopen. Ben je klaar met roken halen we het vlees eruit en laten we het enkele weken hangen in een niet vochtige ruimte. Aan te raden is wel af en toe te kontroleren op aanwezigheid van schimmel. Is er toch een beetje schimmel te zien is dat niet erg, er gewoon afvegen is voldoende. Wil je het vlees nog langer bewaren is het aan te raden het in een katoenen doek te wikkelen en toe te binden. Waar de doek toegebonden is strooi je het best een beetje zout, kwestie van de vliegen ervan af te houden. Op deze manier kan je ook zalm, forel, en vele andere vis en vleessoorten roken. Hoe meer je rookt hoe beter je het onder de knie krijgt, want de eerste keren is het bij mij veelal mislukt,en nogal wat vlees en worsten zijn spijtig genoeg in de vuilbak beland. Zo, dat is het zo'n beetje over hoe ik koud rook, en voor degenen die ermee willen beginnen wens ik veel rookgenot, later volgt mischien nog iets over vis roken maar daar heb ik nog niet zoveel ervaring mee .
Deze blog gaat zoals de titel al doet vermoeden over het zelf roken van vlees. U vraagt zich vast af waarom zelf roken als je net hetzelfde kan kopen, wel ik kan je verzekeren dat dit helemaal anders en beter is. Eenmaal je het onder de knie hebt, het gaat heus niet vanzelf hoor, dan wil je echt niets anders meer. Je kunt er alle eigen smaken aan geven, je kan zelf bepalen hoe zoet of zout het vlees moet zijn en zelf hoe en met wat voor houtzaagsel je rookt, kortom roken en pekelen is iets zeer persoonlijk.
Nadat het vlees gepekeld is beginnen we met het drogen. In een droogkastje gemaakt van enkele latjes en plankjes met rondom vliegengaas hang ik het vlees voor enkele dagen te drogen. Het beste is als het ongeveer 4 à 5°C is met een droge N-O wind dan is er ook geen grote luchtvochtigheid want in ons zeeklimaat is dat niet altijd het geval.Het vlees is klaar om gerookt te worden als het vel zowat perkamentachtig aanvoelt, is het niet droog genoeg dan "pakt" de rook niet, en als de rook niet "pakt" kijg je ook die mooie goudbruine kleur niet.
Roken van vlees of vis kan men op twee verschilende manieren doen, namelijk koud en warm.Met dat warm roken is het de bedoeling dat het vlees gegaard wordt. Met koud roken van vlees is het de bedoeling dat het enkele maanden houdbaar blijft, daarom mag de temperatuur van de rook NOOIT boven de28°C gaan, anders begint het te garen. Aan 28°C kan men aan het vet zien dat zich pareltjes vormen en dat is een teken dat het vlees aan het garen is,dat mag niet omdat we het dan niet meer kunnen bewaren. Voor het stuk vlees dat ik hier gebruik rook ik met ongeveer 80% beuk en de rest eik. Maar ieder doet dat volgens eigen smaak, zo kan je ook hout van fruitbomen gaan gebruiken. Wel ook niet aan te raden is een houtsoort te gebruiken die sterk harshoudend is.
