Voor de vulling: 300 g witte vis, 2 stengels lente-ui, 2 el fijngehakte bladpeterselie, 3 teentje fijngehakte look, 3 anjovisfilets op olie, 50 g olijventapenade, citroen.
Voor de saus: 1 ui, 6 tomaten, 2 teentjes knoflook, 3 el witte droge wijn, 1 tl cayennepeper, 1 tl paprikapoeder, oregano, laurier, rozemarijn.
Bereiding:
Verwarm de oven voor op 180°. Maak de inktvis schoon,
verwijder tentakels, ruggengraat en vel. Spoel goed in koud water en
leg te drogen op keukenpapier. Bereid de vulling. Snijd alle groenten zeer fijn. Mix de witte
vis. Voeg de fijngesneden ansjovisfilets bij de vis, daarna de
lente-ui, peterselie, knoflook en de tapenade. Breng op smaak met
versgemalen peper, 2 à 3 eetlepels citroensap en rasp van 1/2
citroen. Dep de inktvis droog met keukenpapier. Vul iedere inktvis tot 2,5
cm van de bodem met de vulling. Steek de bovenkant dicht met een
cocktailprikker en plaats in een glazen ovenschaal. Overgiet met
olijfolie, kruid met versgemalen peper en bak 20 min. in een
voorverwarmde oven. Maak de saus. Fruit de ui met de fijngehakte knoflook. Voeg de
tomaten toe en blus met witte wijn. Voeg de kruiden toe. Breng aan de
kook en laat 30 minuten sudderen.
Serveer de opgevulde inktvis met de saus en rijst en besprenkel
met citroensap.
250 g aardbeien, 4 eierdooiers, 2 kl citroensap, 70 ml witte port, 70 ml droge witte sherry, 1 dl room, 40 g suiker, 1 kl poedersuiker.
Bereidingswijze
Spoel de aardbeien pas een halfuur voor het opdienen. Leg 4 mooie exemplaren opzij, verwijder van de rest de kroontjes en snij ze in kwartjes. Besprenkel ze met 1 kl citroensap en bestrooi ze met 2 kl suiker. Schep voorzichtig om. Klop de eierdooiers, de porto, de sherry en de suiker dik en schuimig boven een warmwaterbad tot het mengsel verdrievoudigd is in volume. Neem van het vuur. Klop de room stijf met de poedersuiker. Spatel hem erdoor. Serveer de sabaione lauwwarm of koud. Verdeel de aardbeien over de 4 glazen. Giet de zabaione voorzichtig over de aardbeien tot het glas goed vol is. Garneer met een hele aardbei en serveer met een lange vinger.
We beginnen met het zorgvuldig schillen van de aperges en koken die vervolgens in kokend gezouten water met een snuifje suiker. Wanneer de asperges beetgaar zijn, afkoelen in ijswater. De asperges en de krab in mooie gelijke stukken snijden.
Voor de gratinsaus gebruiken we drie verschillende onderdelen:
De mousselinesaus: We kloppen op een zacht vuurtje de vier eierdooiers met een geutje water tot een mooie, gare homogene massa en roeren er vervolgens de lauwwarme geklaarde boter onder. Afsmaken met peper, zout en wat citroensap. Warm houden aan de rand van het fornuis.
De blanke botersaus: We laten de 4 dl champagne inkoken met een versneden sjalot, een geutje azijn en wat peperkorrels. Wanneer we ongeveer 1 dl over hebben zeven we de massa. Vervolgens de boter en de zure room toevoegen. Laten opkoken en glad mixen met de mixer.
De half opgeslagen room: 1 dl room half opslaan.
Meng vervogens in de mousselinesaus drie eetlepels blanke botersaus en 1 eetlepel halfopgeslagen room. Afsmaken met zout en citroensap. Bak de aperges op in wat boter en warm de krab op in een stoomketel. Nappeer de gratinsaus op een koud bord en laat gratineren onder de gril. Dresseer daar de krab en de asperges op. Afwerken met wat kaviaar en zeekraal.
Voorgerecht 1: Lenterol met garnaal, koriander en rucola
Nodig voor 1 rol
1 rijstvel, 1 blad kropsla, 2 el sojascheuten, 1 el gesneden groen van een pijpui, 3 el gepelde grijze garnalen, mayonaise, zeste van limoen, 1 fijngesneden sjalot, peper, 5 blaadjes munt, 4 blaadjes koriander, 1 kl gepureerde gekonfijte gember.
Nodig voor de rucolamayonaise
50 g rucola, 25 g spinazie, 120 g mayonaise, 2 el sushi-azijn, 4 el olijfolie, zout.
Zo maak je het
Meng de garnalen met wat mayonaise, zeste van limoen, sjalot en kruid met peper. Dompel het rijstvel in heet water en leg op een inox plaat. Beleg met kropsla, sojascheuten, pijpui, de garnaalmengeling, munt, koriander en gember. Vouw het rolletje dicht en span goed aan. Laat opstijven in de koelkast en snijd voor serveren in ongelijke cirkels. Meng voor de rucolamayonaise in een blender rucola, spinazie en mayonaise. Giet er beetje per beetje olijfolie bij. Breng op smaak met sushi-azijn en zout. Serveer het lenterolletje ijskoud en spuit er als dipsaus enkele kleine punten rucolamayonaise bij.
Ingrediënten
