Neem 4 grote metalen spiesen. Steek het fruit, de cake en de marshmallows afwisselend op de spiesen. Doe de dooiers, de suiker en de champagne in een steelpannetje en klop op een zacht vuur tot een zachte, schuimende sabayon. Wrijf de spiesen in met een mengsel van boter en honing. Rooster een halve minuut op beide zijden. Dien op met de sabayon en eventueel een bolletje ijs.
2 rode paprika's, olijfolie, 2 kreeften, 1 kropsla, bieslookstengels, 1 appel, 50g suiker, sap van 1 limoen.
Bereiding
Schil de appel en snijd het vruchtvlees in stukken. Blender ze fijn samen met de suiker en het limoensap. Laat de massa invriezen in de diepvriezer. Roer er om het halfuur met een vork door tot je een mooie granité krijgt.
Strijk de 2 parika's in met olijfolie. Leg 1 paprika op de barbecue en laat hem een half uur garen. Keer hem regelmatig om. Verwijder de schil, snijd de parika in stukjes en mix hem fijn.
Laat de tweede parika een kwartier grillen. Verwijder de schil en snijd hem in blokjes.
Snijd de kreeften doormidden en smeer ze in met een beetje olijfolie. Bak ze 10 minuten op een goed hete barbecue.
Verwijder vervolgens de poten en haal het vlees eruit. Snijd het fijn. Meng met een beetje olijfolie. Laat het vlees van de staarten in de schaal.
Leg op elk bord een kreeftenstaart. Werk af met het fijngesneden kreeftenvlees, dotjes paprikacrème, blokjes paprika, blaadjes kropsla, en bieslookstengels. Vorm met een lepel kleine bolletjes van de granité en verdeel die tot slot over de borden.
Kokosijs, een halve ananas in blokjes van 1 cm gesneden, een mespunt gember, 2 vanillestokjes, 150 g licht bruine suiker, 1 dl water.
Bereiding
Kook het water met de suiker, de gember en de gespleten vanillestokjes. Karameliseer hierin de ananas en laat een beetje doorkoken. Serveer een laagje van 1,5 cm in een breed glas en laat afkoelen. Leg er een bol kokosijs op net voor je opdient.
1 hoevekip, 300 g palmnoten, 1 dl palmolie, 3 knoflookteentjes, 5 g pili pili, 2 uien, 200 g sakasaka, 2 bananen.
Bereiding
Snij de kip in acht delen en laat deze lichtjes goudbruin kleuren in wat palmolie. Voeg de grof gehakte uien toe en laat dat alles kleuren. Kruid met grof zout en de pili pili. Giet wat water over de kip tot deze net niet onder het vocht staat. Breng het geheel zachtjes aan de kook en voeg er de moambesaus aan toe.
De moambesaus
Maal de palmnoten in de blender tot ze heel fijn zijn en roer er vervolgens de palmolie en de geplette look door. Snij vervolgens de maniokbladeren in fijne reepjes en voeg deze aan de stoofpot toe. Laat het geheel op een zacht vuurtje stoven tot de kip gaar is. Snij de banaan in grove stukken en voeg deze aan de bereiding toe. Nog even laten doorkoken. Opgediend met witte rijst is moambe beslist een ontdekking.
Voor de vulling: 300 g witte vis, 2 stengels lente-ui, 2 el fijngehakte bladpeterselie, 3 teentje fijngehakte look, 3 anjovisfilets op olie, 50 g olijventapenade, citroen.
Voor de saus: 1 ui, 6 tomaten, 2 teentjes knoflook, 3 el witte droge wijn, 1 tl cayennepeper, 1 tl paprikapoeder, oregano, laurier, rozemarijn.
Bereiding:
Verwarm de oven voor op 180°. Maak de inktvis schoon,
verwijder tentakels, ruggengraat en vel. Spoel goed in koud water en
leg te drogen op keukenpapier. Bereid de vulling. Snijd alle groenten zeer fijn. Mix de witte
vis. Voeg de fijngesneden ansjovisfilets bij de vis, daarna de
lente-ui, peterselie, knoflook en de tapenade. Breng op smaak met
versgemalen peper, 2 à 3 eetlepels citroensap en rasp van 1/2
citroen. Dep de inktvis droog met keukenpapier. Vul iedere inktvis tot 2,5
cm van de bodem met de vulling. Steek de bovenkant dicht met een
cocktailprikker en plaats in een glazen ovenschaal. Overgiet met
olijfolie, kruid met versgemalen peper en bak 20 min. in een
voorverwarmde oven. Maak de saus. Fruit de ui met de fijngehakte knoflook. Voeg de
tomaten toe en blus met witte wijn. Voeg de kruiden toe. Breng aan de
kook en laat 30 minuten sudderen.
Serveer de opgevulde inktvis met de saus en rijst en besprenkel
met citroensap.
250 g aardbeien, 4 eierdooiers, 2 kl citroensap, 70 ml witte port, 70 ml droge witte sherry, 1 dl room, 40 g suiker, 1 kl poedersuiker.
Bereidingswijze
Spoel de aardbeien pas een halfuur voor het opdienen. Leg 4 mooie exemplaren opzij, verwijder van de rest de kroontjes en snij ze in kwartjes. Besprenkel ze met 1 kl citroensap en bestrooi ze met 2 kl suiker. Schep voorzichtig om. Klop de eierdooiers, de porto, de sherry en de suiker dik en schuimig boven een warmwaterbad tot het mengsel verdrievoudigd is in volume. Neem van het vuur. Klop de room stijf met de poedersuiker. Spatel hem erdoor. Serveer de sabaione lauwwarm of koud. Verdeel de aardbeien over de 4 glazen. Giet de zabaione voorzichtig over de aardbeien tot het glas goed vol is. Garneer met een hele aardbei en serveer met een lange vinger.
We beginnen met het zorgvuldig schillen van de aperges en koken die vervolgens in kokend gezouten water met een snuifje suiker. Wanneer de asperges beetgaar zijn, afkoelen in ijswater. De asperges en de krab in mooie gelijke stukken snijden.
Voor de gratinsaus gebruiken we drie verschillende onderdelen:
De mousselinesaus: We kloppen op een zacht vuurtje de vier eierdooiers met een geutje water tot een mooie, gare homogene massa en roeren er vervolgens de lauwwarme geklaarde boter onder. Afsmaken met peper, zout en wat citroensap. Warm houden aan de rand van het fornuis.
De blanke botersaus: We laten de 4 dl champagne inkoken met een versneden sjalot, een geutje azijn en wat peperkorrels. Wanneer we ongeveer 1 dl over hebben zeven we de massa. Vervolgens de boter en de zure room toevoegen. Laten opkoken en glad mixen met de mixer.
De half opgeslagen room: 1 dl room half opslaan.
Meng vervogens in de mousselinesaus drie eetlepels blanke botersaus en 1 eetlepel halfopgeslagen room. Afsmaken met zout en citroensap. Bak de aperges op in wat boter en warm de krab op in een stoomketel. Nappeer de gratinsaus op een koud bord en laat gratineren onder de gril. Dresseer daar de krab en de asperges op. Afwerken met wat kaviaar en zeekraal.
Voorgerecht 1: Lenterol met garnaal, koriander en rucola
Nodig voor 1 rol
1 rijstvel, 1 blad kropsla, 2 el sojascheuten, 1 el gesneden groen van een pijpui, 3 el gepelde grijze garnalen, mayonaise, zeste van limoen, 1 fijngesneden sjalot, peper, 5 blaadjes munt, 4 blaadjes koriander, 1 kl gepureerde gekonfijte gember.
Nodig voor de rucolamayonaise
50 g rucola, 25 g spinazie, 120 g mayonaise, 2 el sushi-azijn, 4 el olijfolie, zout.
Zo maak je het
Meng de garnalen met wat mayonaise, zeste van limoen, sjalot en kruid met peper. Dompel het rijstvel in heet water en leg op een inox plaat. Beleg met kropsla, sojascheuten, pijpui, de garnaalmengeling, munt, koriander en gember. Vouw het rolletje dicht en span goed aan. Laat opstijven in de koelkast en snijd voor serveren in ongelijke cirkels. Meng voor de rucolamayonaise in een blender rucola, spinazie en mayonaise. Giet er beetje per beetje olijfolie bij. Breng op smaak met sushi-azijn en zout. Serveer het lenterolletje ijskoud en spuit er als dipsaus enkele kleine punten rucolamayonaise bij.
Ingrediënten
By Chef M & Chef J.
