Er zijn grofweg drie verschillende vruchtensappen te onderscheiden. Deze drie zijn:

• vers puur sap
• puur sap
• sap uit concentraat

Voordat deze bewerkingen plaatsvinden worden de vruchten eerst voorbewerkt. Dit staat los van de eerder genoemde bewerkingen. De voorbewerkingen zijn het sorteren, het wassen, het ontstelen en het kneuzen van de vruchten. Soms wordt het fruit nog behandeld met enzymen om een hogere sapopbrengst te krijgen. Bij alle verdere bewerkingen is het noodzakelijk om het fruit direct te persen om het bederf van het sap tegen te gaan. Bij vruchtendranken en vruchtensappen die helder van kleur zijn, wordt het vers geperste sap eerst nog gecentrifugeerd. Bij dit centrifiguur worden alle vaste bestanddelen uit het sap gehaald en houdt men een heldere drank over.