Eiwitten zijn opgebouwd uit aminozuren. Aminozuren zijn stoffen die opgebouwd zijn uit koolstof (C), zuurstof (O), stikstof (N) en die occasioneel ook zwavelmoleculen (S) kunnen bevatten.

Een typisch eiwit bevat 500 of meer aminozuren. Niet alleen de aaneenschakeling van aminozuren, maar ook de ruimtelijke structuur van het eiwit is bepalend voor zijn functie.

Het lichaam heeft aminozuren nodig om zelf weer nieuwe eiwitten te maken, die benut worden bij de groei, het spierherstel en voor het zuurstoftransport naar de spiercellen. Er zijn 20 natuurlijke aminozuren die elk hun eigen eigenschap hebben. Daarnaast kunnen aminozuren aan elkaar gekoppeld zijn, dit zijn de zogenaamde peptiden. Er zijn wel honderden combinaties mogelijk van aminozuren (polypeptiden) en eiwitten zijn altijd polypeptiden. Als er één aminozuur anders gekoppeld is kan het eiwit onwerkzaam worden of een geheel andere functie krijgen.