Maandagavond voor de tgv avond de koks
verwittigen als je niet kan komen
We beginnen om 19u te RELST
KLIK MET DE MUIS OP DE KLEINE FOTO
DAN VERSCHIJNT DE FOTO OP WARE GROTE
RECEPT ZOEKEN IN BLOG
EEN WOORD VAN HET RECEPT INVULLEN BIJ ZOEKEN IN BLOG
Zoeken in blog
LEDEN TGV
1. JEF PYPEN 2. LUDO MEEUS 3. STEVEN SERVRANKX 4. JOS ARTOIS 5. RIK HOMBLE 6. NICOLAS MALICHEFF 7. DIRK PELGRIMS 8. BART NACKAERTS 9. SVEN STERCKX 10. ERIK THORA 11.?plaats vrij 12.? plaats vrij
ERE LEDEN Van Bedts Frans 1987-2016 DEN BOLLE + DE FONZ 1987-2011 Yves poffe Luc Kiesekoms Luc Sunt Dirk Janssens de mannen van de lipsestraat eddy &francis fabian aps Andre Gille Laurent Snijers Mon Fillet Paul Troch Peter gillis enz.
Tildonks Gastronomisch Vennootschap 34 STE JAARGANG
Opgericht oktober 1987
WELKOM BIJ DE TILDONKSE GASTRONOMISCHE VENNOOTSCHAP
CULINAIRE DONDERDAGEN
VOOR 12 VRIENDEN
19-01-2020
KREEFT A LA NAGE
Kreeft à la nage
Ingrediënten
2 wortels
2 stengels selder
1 stengel prei
1 grof gesneden ui
tijm
laurier
1 dl witte wijn
echte boter
sap van 1/2 citroen
1 levende kreeft
teentje look
1 blokje groentebouillon
1 dl room
Bereiding
1. Maak een sterke bouillon met wortel, selder, groen van de prei, ajuin, tijm, laurier en water en kruid met peper en zout. Laat dit opkoken en kook er dan de kreeft in gedurende 10 minuten. (750 g)
2. Haal de kreeft uit de bouillon en werk de jus af: zeef 3,5 dl van de bouillon in een pannetje. Verstevig de bouillon door er in jullienne gesneden groenten aan toe te voegen: wit van de prei, wortel en selder. Voeg een blokje groentebouillon toe.
3. Werk af met het sap van ½ citroen, 1 dl witte wijn, 1 dl room en werk op met echte boter. Snijd de kreeft middendoor en leg ze op het laatste moment terug in de bouillon, warm even op en serveer.
1. Was de mosselen lang en grondig. Er mag niet het minste zand op de bodem van de spoelkuip overblijven.
2. Was de groenten en snijd ze fijn. Schik ze op de bodem van een kookpot, schep de mosselen erop, giet het glas witte wijn er bij, draai de pepermolen er flink overheen en laat op een hevig vuur koken.
3. Schud de mosselen geregeld, zodat ze zich alle gelijktijdig openen.
4. Stort de mosselen in een vergiet, vang het kookvocht op. Verwijder de schelpen en ontdoe de mosselen van hun baard.
5. Smelt een noot vetstof in een pan, doe er 40 gram bloem bij en laat even bakken.
6. Zeef het kookvocht van de mosselen door een doekje op de boter-bloemmengeling en breng al roerend aan de kook.
7. Voeg genoeg melk toe om ongeveer 1 liter soep te bekomen.
8. Laat nog even doorkoken, voeg nu de mosselen toe.
9. Breng op smaak met peper en zout.
10.Ondertussen hebt u de room halfvast geklopt.
11.Schep de mosselsoep in diepe borden, schep er een lepel room op en bestrooi met fijngesnipperde bieslook.
Spoel de wulken goed onder koud stromend water. Breng de ingrediënten voor de bouillon aan de kook en laat 10 minuten trekken. Doe de wulken erbij en laat op een zacht vuur 25 minuten sudderen.
Meng de eidooier met de mosterd en klop los, voeg de olie toe en breng op smaak met peper, zout en citroensap. Haal de wulken uit de schelp en serveer ze lauw met de verse mayonaise
100 gr gerookte paling 60 ml bouillon 80 ml slagroom 2,5 blaadje witte gelatine courgette om te garneren
Bereiding
Week de gelatine in koud water Snijd de gerookte paling in stukken en draai deze in de keukenmachine fijn. Verwarm de helft van de bouillon en los daar de gelatine in op. Voeg de koude en warme bouillon toe aan de paling, roer tot je een gladde massa hebt gekregen. Zet de mousse in de ijskast en laat deze geleren tot deze hangend is.
Klop de slagroom tot yoghurt dikte en zet deze in de koelkast.
Spatel voorzichtig de geklopte slagroom door de palinggelei.
3 kopjes sterke koffie met 10 opgeloste suikerklontjes gekoeld in de koelkast 80cl kokosmelk 20cl muntsiroop een handvol verse munt 40 gr zwarte chocolade in schilfers voor de versiering 150 gr vanille ijs Afwerking: De verse munt wassen de koffie mixen met de kokosmelk en de muntsiroop tot u een mooie gladde massa krijgt de verse munt en het ijs toevoegen en opnieuw mixen direct opdien met de chocoladeschilfers
HERTENKALFSGEBRAAD MET PEER EN KNOLSELDER EN SPRUITEN
BENODIGHEDEN: 1KG HERTENKALFSGEBRAAD SAUS: 1ui 1t look 1el mosterd 130ml bruine leffe 450 ml bruine fond 1 takje tijm 1el fijn gehakte dragon KNOLSELDERPUREE: 1 knolselder volle melk kruidenbouillon PEERTJE: 10 peren doyene (van de JEF)alleen de bodem 1fles witte wijn 150 gr suiker 1 citroen 1kaneelstok 1 vanillestok PERENCOMPOTE: 250 gr peer (rest zie boven ) 1,3 dl witte wijn 25 gr suiker 1kaneel stok 1/2 vanillestok 1 citroen (sap) GROENTEN: spruiten zilver uitjes BEREIDING: Saus: ui fijn snipperen,look fijn hakken en aanstoven in wat boter,mosterd toevoegen en blussen met bier en fond,tijm toevoegen en laten opkoken ,daarna zeven en fijngehakte dragon toevoegen. Knolselderpuree: kook de knolselder in melk met kruidenbouillon, giet af maar bewaar het vocht. pureer de knolselder en voeg zo nodig een beetje van het bewaarde vocht toe. De peertjes: schil de peren,snij het bovenste deel eraf ,het onderste deel gaan we het klokhuis uithalen met parisienne lepel, en pocheren in witte wijn,suiker,kaneel,vanille en citroensap.tot ze goed zacht zijn,dan afgieten ,vanille en kaneelstok verwijderen en de peren pureren.
AFWERKING Spruitjes door snijden en bakken in walnotenolie . rode sjalot de rokken aanstoven en zilveruitjes pellen,halveren en aanstoven . bak het vlees rosé
Leg op een warm bord get peertje,vul met een beetje knolselderpuree,werkt af met de zilveruitjes,de sjalot en de spruiten leg enkele sneetjes vlees en napeer met de saus,dien op
Maak eerst de appelsaus. Schil de appelen, verwijder het klokhuis en snij in kleine stukjes. Hou 1/2 appel apart voor de garnering.
Snipper de sjalot fijn. Verhit de boter in een pan en fruit de sjalot erin glazig. Voeg de appelpartjes toe en breng aan de kook. Draai het vuur laag en laat het mengsel afgedekt 5 minuten zachtjes pruttelen.
Voeg de suiker en cayennepeper toe, draai het vuur wat hoger en laat de appelmoes nog 3 à 4 minuten sudderen tot de appelpartjes bijna stuk zijn gekookt. Voeg eventueel wat extra vocht toe. Mix de appelstukjes fijn.
Voeg de witte wijn, visbouillon en room toe aan de compote en laat alles zachtjes warmen maar niet koken. Zeef de saus en breng op smaak met citroensap, cayennepeper en weinig zout.
Kruid de sint-jakobsvruchten met versgemalen peper. Verhit in een antikleefpan de boter en walnotenolie en bak de sint-jacobsvruchten aan elke kant 1 à 2 minuten, afhankelijk van de dikte.
SERVEREN:
Neem een blaadje radicchio, napper daarop de saus enkele sint-jakobsvruchten. Werk af met versgemalen peper en fijngesneden appel.
16 lolliestokjes, ijsstokjes of stokjes voor cakepops
Materialen
Bakpapier
Pan met kom (au bain marie)
Bereiding
Pel de bananen en snijd elke banaan in 7 a 8 gelijke plakken. Leg de stukjes banaan op een stuk bakpapier en steek de stokjes er in. Bevries ze minimaal 2 uur in de vriezer, hierdoor gaan ook de stokjes beter vast zitten. Smelt voordat je de bananen uit de vriezer haalt de chocolade au bain marie in een kom boven een pan met heet water. Zet de pistache en/of kokos alvast klaar.
Dip de stukjes banaan een voor een in de gesmolten chocolade. Zet de stukjes banaan weer terug op het bakpapier en bestrooi direct met kokos en/of pistache (omdat ze bevroren zijn zal de chocolade snel stollen). Serveer de chocolade banaan lollies direct nadat de chocolade hard is. Je kunt ze ook terug in de vriezer stoppen en ongeveer 15 minuten voordat je ze gaat serveren uit de vriezer halen zodat ze nog wel bevroren zijn maar niet kei hard.
Begin met het proportioneren van de kip. Snij ze in 8 stukken (filet, vleugels, ) en hou deze even apart. Snij vervolgens het kippenkarkas in stukken en maak er een kippenbouillon van. Smelt een klontje boter in een kookpot, voeg de stukken kippenkarkas, een wortel, een preiwit en een stengel selder toe. Breng op smaak met laurier en tijm. Laat even stoven. Zet vervolgens de groenten en de kip onder met koud water en breng aan de kook.
Voeg alle droge kruiden voor de mole-saus bij elkaar, bak ze even aan zodat de aromas vrijkomen en mix ze daarna fijn. Haal de kruiden door een zeef en vang het poeder op.
Maak nu de mole. Bak de stukjes kip aan met een klontje boter. Kruid ze met peper en zout. Stoof in een andere pot een fijngesnipperde ui en twee fijngesneden teentjes look aan. Voeg de fijngemalen kruiden, de gemalen pindanoten en amandelen, het blik gepelde tomaten en twee verse tomaten in grove stukken toe. Bevochtig het geheel met twee soeplepels gezeefde kippenbouillon en voeg de gebakken kip toe. Laat even pruttelen.
Maak ondertussen de hot sauce. Verwijder de zaadlijsten van de chilipeper en snij vervolgens fijn. Breng een soeplepel gezeefde kippenbouillon aan de kook samen met de fijngesneden chilipeper. Smelt de chocolade door er een lepel hete kippenbouillon op te gieten. Roer tot een gladde pasta en voeg bij de mole.
Kook de rijst beetgaar in gezouten water. Rooster de sesamzaadjes. Rol twee maïstortillas op en snij ze zeer fijn. Bak ze aan in een scheutje olijfolie en voeg ook bij de mole.
Breng de mole op smaak met peper en zout en voeg naar smaak de hot sauce toe en chilipasta toe.
SERVEREN:
Serveer de mole poblano samen met de rijst. Bestrooi met de geroosterde sesamzaadjes.
Laat de schelvislever uitlekken. Snijd in stukjes en haal door de bloem. Schud het overtollige bloem er af en haal de stukjes vervolgens door het losgeklopte eiwit en het paneermeel. Frituur ze goudbruin in druivenpitolie.
Emondeer de tomaten, snijd ze in vieren en verwijder de pitjes. Snijd de partjes vervolgens in blokjes. Snijd de limoenen à vif.
Smeer een grote pot in met een teentje look. Smelt er vervolgens een klontje boter in en doe de spinazie erbij. Kruid met peper, zout en nootmuskaat.
Bak de schelvis in boter.
Hak de sjalot, de kappertjes, de lente-ui en de bieslook fijn. Stoof de sjalot en de lente-ui aan in een klontje boter. Voeg de room toe en laat even inkoken. Doe vervolgens de kappertjes, de limoentjes, de bieslook en de witte chocolade erbij.
SERVEREN:
Schep de spinazie op een bord. Leg de vis er bovenop en lepel de saus er over. Werk af met de kroketjes van schelvislever en de tomatenblokjes.
Op maandag 18 november kroonde Eddy Delpire zich tot winnaar van de receptenwedstrijd 'Het Witte Goud, Witloof'. Tijdens de spannende afsluitende kookwedstrijd in Haacht wist hij met zijn Sint-Jacobsvruchten met gebakken witloof en shiitake de jury het meest te bekoren.
De diensten toerisme van Witte Goud-gemeenten Kampenhout en Haacht lanceerden deze wedstrijd, in samenwerking met Toerisme Vlaams-Brabant, om het witloof opnieuw in de schijnwerpers te zetten. Vanaf september mochten de inwoners van Kampenhout en Haacht recepten insturen, waarin witloof de hoofdrol opeist. Een leesjury koos uit deze inzendingen vier finalisten, die in een allesbeslissende kookwedstrijd hun witloofgerecht ook daadwerkelijk mochten klaarmaken.
De grote finale vond plaats in Engelenburcht Kloosterkerk in Haacht. Een vierkoppige jury, bestaande uit radiomaker en hobbykok Sven Ornelis, televisielegende Rob Vanoudenhoven, ROB-TV-presentator Geert Verdonck en meesterkok Rik Dumon van Restaurant Dumon in Haacht, verkoos uiteindelijk het gerecht van Kampenhoutenaar Eddy Delpire tot winnaar. Hij maakte Sint-Jacobsvruchten met gebakken witloof en shiitake. Delpire haalde het van de burger met gestoofd witloof van Bjorn Pardon, het witloof met gehaktballetjes van Glenda Kempenaerts en het gebakken witloof met parelhoen en gebakken krieltjesvan Augustin Bosmans. U kan HIERenkele sfeerbeelden vinden.
Hobbykok wordt hulpkok
Eddy Delpire gaat zo met de fantastische hoofdprijs aan de haal. Hij wordt nu voor één avond hulpkok in Restaurant Dumon en krijgt op die avond voor acht personen een gastronomisch diner met aangepaste wijnen aangeboden. Op het menu zal uiteraard het winnende recept prijken. Hij mag deze datum kiezen in overleg met Restaurant Dumon. De andere finalisten kregen een mand met streekproducten aangeboden.
Aan de horecazaken in Kampenhout en Haacht zal nu gevraagd worden om minstens één van de vier recepten op hun menukaart te zetten. Een lijst met deelnemende zaken zal op de gemeentelijke websites gepubliceerd worden. Op die manier blijft het witloof onder de aandacht en misschien wordt één van deze recepten zo wel een nieuwe witloofklassieker.
Schil de appels, verwijder het klokhuis en snijd ze in kleine blokjes. Doe de appelblokjes in een grote kom en meng er het kaneelpoeder, de suiker en het citroensap onder. Stoof aan in een klein klontje boter tot de appels zacht zijn.
Snijd de velletjes bladerdeeg in de vorm van kleine pompoenen (hiervoor kan je bijvoorbeeld een mal uit karton maken). Snijd vervolgens uit de helft van de velletjes ogen en een mondje zoals op de foto.
Klop het ei los. Leg een lepeltje van de appelstukjes in het midden van de bladerdeegplakjes zonder gezichtje en besmeer de rand met een laagje losgeklopt ei. Leg er telkens een plakje met een gezichtje over en druk de randjes aan met een vork. Besmeer nu ook de bovenkant van de appelflappen met losgeklopt ei.
Leg de appelflappen nu op een met bakpapier beklede bakplaat. Bestrooi ze nog met een snuifje suiker en plaats ze gedurende 15 minuten in een voorverwarmde oven van 200 graden.
Laat enkele minuten afkoelen alvorens te serveren.
JG32 DAG 3 JOS & LOE MAATJES GEVULD MET AARDAPPELSALADE
Ingrediënten
appelen van de jef pypen 1
maatjesharing (diepvries)4
aardappelen3
witloof1
avocado's1
limoenen0.5
ricotta3 eetl.
dille (vers)1 potjes
peper en zout
Voorbereiding
Voorbereiding
- Laat de maatjes ontdooien en dep droog.
- Kook de aardappelen in de schil gedurende 20 min. in lichtgezouten water. Pel en snij in blokjes.
- Pers 1/2 limoen.
- Ontpit de avocado, snij het vruchtvlees in blokjes en besprenkel met de helft van het limoensap.
- Snij het witloof in fijne ringen en besprenkel met de andere helft van het limoensap.
- Snipper de dille fijn.
Bereiding (5 min.)
Meng de ricotta met de aardappelblokjes, de avocado en de witloof.en de appel. Kruid naar smaak met peper en zout.
Neem een metalen ring (of een yoghurtpotje zonder bodem). Leg een maatje tegen de rand en vul verder op met de aardappelmengeling. Bestrooi met de fijngesnipperde dille. Verwijder voorzichtig de ring.
Afwerking
Serveer de gevulde maatjes met donker brood (bv. roggebrood).
3 kopjes sterke koffie met 10 opgeloste suikerklontjes gekoeld in de koelkast
BENODIGHEDEN:
