De aubergine in blokjes van 1 op 1 cm snijden. In een vergiet bestrooien met zout en goed mengen. Een gewicht op de blokjes leggen en ze gedurende een kwartier laten uitlekken. Ondertussen de ui snipperen, de tomaten in blokjes en de champignons in schijfjes snijden. De aubergineblokjes afspoelen en droogdeppen. Wat olijfolie in een pan verhitten en de aubergineblokjes rondom goudbruin en gaar bakken. Ze op keukenpapier laten uitlekken en apart houden. Eventueel opnieuw olijfolie in de pan verhitten en de champignonschijfjes bakken. Ook op keukenpapier laten uitlekken en apart houden. In de pan het uitgeperst teentje look laten aanzweten. De ui toevoegen en zachtjes laten bakken. Tomatenblokjes en het korianderpoeder toevoegen. Het geheel een paar minuten laten bakken en dan afblussen met de wijn. De wijn tot de helft laten inkoken. De aubergineblokjes en de champignonschijfjes toevoegen en op smaak brengen met peper en zout, wat suiker en de verse koriander. Alles goed onder mekaar mengen. Laten afkoelen. De sneetjes of plakjes brood even onder de grill leggen. Elk plakje aan één kant dun bestrijken met een mengeling van olijfolie en geperste look. De afgekoelde salade over de bruschetta verdelen.
- 1 kg. runderschouder, liefst met een randje vet eraan - 3 uien, fijngesnipperd - 2 tenen knoflook, fijngesnipperd - 1 el zacht paprikapoeder - 1/2 el sterk paprikapoeder - 1/2 el komijnpoeder - marjolein naar smaak - runderbouillon - 1 el tomatenpuree - 2 rode paprika's, in blokjes - 2 tomaten, gepeld, ontpit, in blokjes - boter - pezo
Het vlees in stukken snijden en aanbakken in de boter.
Het vlees uit de pan halen. De ui en het knoflook in dezelfde pan stoven. Het vlees opnieuw toevoegen en bestrooien met de kruiden.
Met de bouillon overgieten, tot het vlees bijna onderstaat. De tomatenpuree toevoegen en anderhalf uur zachtjes onder deksel laten stoven.
Twintig minuten voor het einde van de gaartijd de tomaten en de paprika toevoegen.
- 1 rosbief van ca. 700 gr. - 1 el gedroogde rozemarijn - 5 sneetjes Bayonneham ("the classic air dried ham of 'la pays basque'") of andere gezouten gedroogde ham - 1 blik tomaten in blokjes 400 gr. - 20 cl. droge witte wijn - 1 teentje knoflook - 2 el OO - pezo - 1/2 pot gedroogd eekhoorntjesbrood (20 gr.) - 1 takje rozemarijn - 1 ui
Een uur op voorhand het vlees uit de koelkast halen en het eekhoorntjesbrood in ruim warm water late weken.
Vier sneden ham op een snijplank leggen zodat ze mekaar wat overlappen en een vierkant vormen. De rosbief er op leggen en bedekken met het vijfde sneetje ham. De andere sneetjes naar boven toevouwen zodat het vlees ingepakt is. Het pakketje omdraaien en opbinden met keukentouw. Het rozemarijntakje onder het touw steken.
Het gebraad aan alle kanten snel laten bruin bakken in een eetlepel olijfolie in een sauteerpan. Uit de pan halen en in een ovenschotel leggen.
Een eet lepel olijfolie toevoegen aan de sauteerpan en er de fijngesnipperde ui in vijf minuten op zacht vuur laten in fruiten.
Het geperste knoflookteentje toevoegen samen met de gedroogde rozemarijn en de uitgelekte paddenstoelen (het weekvocht opvangen). Gedurende twee minuten laten stoven. Daarna de witte wijn toevoegen en twintig centiliter van het gedecanteerde weekvocht. Op hevig vuur tot de helft laten inkoken. De tomatenblokjes toevoegen.
Tien minuten op zacht vuur laten stoven.
Ondertussen de oven voorverwarmen op 210°C.
De saus op smaak brengen met peper en zout. Rond het gebraad gieten en de ovenschotel gedurende twintig minuten (of langer, afhankelijk van eigen smaak) in de oven plaatsen.
Uit de oven halen en onder aluminiumfolie vijf minuten laten rusten alvorens het gebraad in plakjes te snijden. Meteen serveren met verse deegwaren of aardappelpuree met olijfolie.
