Alles wat met voeding, recepten, culinaire attracties, tafeldecoratie, enz. te maken heeft
30-05-2009
ASPERGES IN ROOMSAUS MET GESTOOMDE GRIET
Ingediënten voor 4 personen
-4 grietfilets
-1 bundel asperges
-15 cl room
-Muskaatnoot
-Één klontje boter
-Peper en zout
Bereiding
1.Schil de asperges met een dunschiller. Snij ze in stukjes van ongeveer 3 cm. Zorg dat de stukjes aan de kop ongeveer 5 cm bedragen
2.Giet de room in een pot en voeg er de aspergestukjes in. Breng aan de kook. Van zodra de kook is ingezet moet het vuur verminderd worden. Kruid met muskaatnoot. Laat ongeveer gedurende 10 minuten sudderen onder deksel. Verwijder dan het deksel en laat jet volume verdampen tot ongeveer 1/3.
3.Stoom de grietfilets samen met de aspergepunten in de stoompot of stoomoven gedurende 10 à 12 minuten. Je kan het geheel vooraf kruiden met peper en zout.
4.Leg een bede asperges op het bord met daarop de griet. Giet er de saus over of ernaast en dien op.
- Schil de asperges met een dunschiller - Snij de stelen middendoor op 15 cm hoogte van de kop - Vergeet niet de voeten af te snijden (het harde gedeelte onderaan de asperges) - Maak met keukenkoord 2 bunseltjes van de asperges (eentje met de koppen en eentje met de rest) - Kook de asperges in lichtgezouten water
Maak ondertussen de vinaigrette van olie, mosterd, azijn en doe er twee eetlepels water bij Roer de vinaigrette goed om en brengd deze op smaak met voldoende peper en zout
Laat de asperges goed uitlekken en laat ze rustig afkoelen Verdeel deze over 4 borden en giet er een beetje van de vinaigrette naast
Neem een pan met antibaklaag en doe er één eetlepel van de vinaigrette in Bak de eieren als speigelei in de vinaigrette. Laat ze op een bord glijden en maak ze los van elkaar Het mooiste is ze uit te steken met een keukenring : op die manier heb je mooie gelijke rondjes
Leg op elk bord boven op de asperges 2 eieren en doe er enkele parmezaanschilfers op.
De Côtes du Rhône (Rhône Vallei) is een lang en smal gebied dat zich uitstrekt langs de oevers van de Rhône. De streek begint net ten zuiden van de stad Lyon en eindigt 200 kilometer verderop, iets ten zuiden van de stad Avignon.
Het klimaat is er warm en zonnig, en gelijkmatiger dan in de andere Franse wijnstreken. De bodem is grindachtig, voornamelijk uit graniet.
Meer dan 80% van de Côtes du Rhône wijnen is rood. Zij zijn in het algemeen vol, robuust en hebben een hoger alcoholgehalte dan de meeste Franse wijnen.
Côtes du Rhône voelt zich thuis bij dagelijkse maaltijden, kipschotels en milde kaassoorten.
Noordelijke wijngaarden:
Côte Rôtie
De Côte Rôtie, met zijn zonovergoten hellingen, produceert een warme, robuuste, aromatische en rijkgekleurde rode wijn. Enigszins ruw en donker in hun jonge jaren, worden deze wijnen zachter en ontwikkelen een prachtig bouquet (van viooltjes en frambozen) naarmate zij ouder worden. De productie wordt gedomineerd door twee druivensoorten: Viognier en Syrah. De wijnen van de Côte Rôtie worden beschouwd als de beste Côtes du Rhône. De hellingen in de wijngaarden van de Côte Rôtie zijn zo stijl dat de plukkers er bijna hun leven riskeren om de druiven te kunnen plukken. Er zouden zelfs verzekeringsmaatschappijen zijn die het werk van de plukkers in deze wijngaarden niet meer willen verzekeren. Vandaar ook de vrij hoge prijs van deze wijnen maar waar je ook zo overheerlijk kunt van genieten.
Hermitage
De helling van l'Hermitage" domineert het stadje Tain l'Hermitage. De eerste aanplant dateert al uit de 10e eeuw, maar het is onder Lodewijk XIV dat l'Hermitage zijn adelsbrieven krijgt Het was de favoriete wijn aan het hof van de Russische tsaren.
De rode wijnen van de Hermitage zijn gul en evenwichtig, met sterke aromas en een compleet bouquet. Zij worden mooier met de jaren en worden zachter en ronder bij het rijpen.
Zuidelijke wijngaarden:
De zuidelijke wijngaarden produceren 80 % van de Côtes du Rhône wijnen.
Châteauneuf-du-Pape
De Châteauneuf-du-Pape is beroemdste Côtes du Rhône wijn. De hellingen liggen tussen Orange en Avignon, in een van de mooiste landschappen van de Provence, waar de Pausen hun zomerresidentie hadden.
De Châteauneuf-du-Pape is hard, vinnig, krachtig en rijk van kleur. Hij wordt samengesteld uit 13 toegestane en gecontroleerde druivensoorten, waaronder Syrah, Grenache en Clairette.
Côtes du Rhône en Côtes du Rhône Village
Deze wijnen worden in grote hoeveelheden verbouwd en zijn zeer geschikt voor dagelijks gebruik. Vooral de rode Côtes du Rhône Village bieden een goede kwaliteit voor een redelijke prijs. Zij voelen zich thuis bij elke maaltijd.
De Bressekip is wereldwijd tot dusver de enige kip die beschermd is met een appellation dorigine contrôlée certificaat.
De kweek is sinds 1957 geografisch afgebakend en aan een bijzonder groot aantal regels onderworpen..
Poulet de Bresse heeft een koraalrode kam, sneeuwwitte veren en blauwe poten. Haalt in de bakermat van patriottisme door zijn looks sowieso al een streep voor op de andere rassen. Geslacht dragen ze fier ook elk een tricolore schildje met de naam van de kweker en een identificatiering. Een Bressekip is meestal slachtrijp na 16 weken of 4 maanden en is één week na het slachten op zijn best wanneer de aromas ten volle vrijkomen.
GEOGRAFISCH AFGEBAKEND
De kweek is beperkt tot drie Franse departementen:
Saône en Loire (47 % van de kwekers zorgen voor 60,3 % van de Bressekippen)
Ain (50 % van de kwekers en 37,2 van het totaal aantal Bressekippen)
Jura (3 % kwekers en 2,5 % kippen).
Het gebied is te herleiden tot een rechthoek van 100 op 40 kilometer die zich merkwaardig genoeg uitstrekt over maar liefst drie regios: Bourgogne, Rhône-Alpes en Franche-Comté.
UITZONDERLIJKE TERROIR
Door de impact van de typische, vochtige grond in de Bressestreek kunnen de kippen op de uitgestrekte weiden dagelijks genieten van een rijk dieet aan wormen, weekdieren en microscopische voedzame diertjes. De Bressaanse grond is zo bepalend voor de opbouw van het skelet en de spierstructuur van de vogels dat men van een unieke terroir kon spreken. Dat leidde in 1957 tot de bescherming van het product met een officieel gegarandeerde herkomstbenaming.
DANK
Met dank aan het restaurant Docks Café, Jordaenskaai 7, 2000 Antwerpen Tel 03/226.63.30 die ons de toelating gaf deze tekst over te nemen. Bekijk ook hun website : http://www.docks.be/sfeer/default.aspx
Dit restaurant bezit werkelijk de specialiteit in het werken met dagverse prodcten en in het verwerken van de Bessekip.
De zuivere Mechelse koekoeklijn, het vrij rondscharrelen, de late slachtleeftijd en de speciaal aangepaste voeding zorgen ervoor dat de vleeskwaliteit en smaak van de huidige Mechelse koekoek sterk overeenstemt met de traditionele voorgangers uit de vorige eeuw. Voedselveiligheid en dierenwelzijn zijn echter twee grote hedendaagse meerwaarden die in de productie van de moderne Mechelse koekoek zeer belangrijk zijn.
Het Witblauw ras komt hoofdzakelijk voor in Midden- en Hoog België.
Het ras dankt zijn naam aan de haarkleur die varieert tussen egaal wit en een egaal blauwschijnend kleurpatroon. Het meest voorkomend is echter wel een witte achtergrond met blauwschijnende plekken. Uitzonderlijk komen er zwart-witte dieren voor.
De kop is relatief klein ten opzichte van de rest van het lichaam. Dit ras is rond de eeuwwisseling ontstaan na het inkruisen van de Charolais en de Shorthorn in een lokaal ras. Aanvankelijk streefde men naar een tweeledig type. Na WO II werd bij een deel van de populatie het fokken op bespierdheid op de voorgrond geplaatst. Binnen dit ras is er een divergentie doorgevoerd naar enerzijds tweeledigheid en vleesproductie anderzijds. Het vleestype heeft een hoog slachtrendement van 65 % en bij de zogenaamde dikbil is er een zeer hoog aandeel van waardevolle stukken. Bij de witgekleurde dieren is er gevaar voor de erfelijke Witte vaarzenziekte (White Heifer disease) dewelke tot onvruchtbaarheid bij koeien leidt.
Bij dit ras ligt het percentage moeilijke geboorten zeer hoog, zeker bij de eerste kalvingen waardoor er zeer veel keizersneden uitgevoerd moeten worden.
De Opperdoezer Ronde is een uniek ras dat alleen goed wil gedijen op wat hoog gelegen, lichte zavelgrond rondom Opperdoes. De 150 hectare aardappelland rondom dit West-Friese dorp is de enige plaats ter wereld waar deze vroege aardappel geteeld wordt. De 70 telers in Opperdoes rooien hun aardappelen nog op de ambachtelijke manier: met de hand. Voor eind september zijn alle Opperdoezer Rondes uit de grond, waarna zij via de veiling hun weg vinden naar de speciaalzaken. Puur natuur en overheerlijk!
Bewaren Bewaar de opperdoezer ronde op een koele, donkere en droge plaats buiten de koelkast. Ze zijn dan zo'n 4 tot 6 weken houdbaar .
Kooktype De opperdoezer ronde behoort tot de vastkokende aardappelsoorten. Dit houdt in dat de aardappel niet stuk valt tijdens het koken. Hiermee is de aardappel geschikt voor zowel koken als bakken.
Schoonmaken Opperdoezer ronde zijn aardappeltjes die minder makkelijk schillen. Dit komt door het kleine formaat en de onregelmatige vorm. Boen de aardappelen daarom schoon en schrap ze.
Verkrijgbaarheid Deze specialteit is verkrijgbaar van half mei (kas en plastic tunnels) tot eind oktober.
- 350 gr. krabvlees - 3 avocado's - sap van halve citroen - 1 eetlepel gehakte bieslook - 2 eetlepels grove mosterd - 1 eetlepel sherry-azijn (Xeres-azijn) - 4 eetlepels zonnebloemolie - peper en zout
Bereiding
- Laat de krab goed uitlekken en verwijder zorgvuldig alle kraakbeentjes - Maak vervolgens de vinaigrette : leng de mosterd aan met de sherry-azijn, voeg een weinig peper en zout toe en giet al kloppend met een vork of kleine garde de olie bij. Tenslotte moet de bieslook en in gemengd worden. Blijf alles goed omroeren. - Snij de avocado in vier parten en verwijder de pit. - Schil de avocado en snij hem vervolgens in fijne brunoise - Doe de partjes avocado in een schaal en giet er onmiddellijk het citroensap over. Het citroensap zorgt voor een frisse toets maar ook dat de avocado's niet verkleuren - Verdeel de avocado's in keukenringen en leg de krab er op. Overgiet het geheel met een eetlepel vinaigrette en dien op.
1. Snij de tomaten doormidden en bestrooi ze met de kruiden, knoflook en een beetje paneermeel 2. Leg de tomaten op de doorgesneden kant in een hete met olie ingesmeerde grillpan (of leg ze onder de grill in de oven) 3. Laat de tomaten ca. 3 minuten grillen 4. Direct serveren
Serveersuggesties:
Serveeer hier een goedgebakken schaapskoteletje bij
