 |
|
|
| Mamie's Kitchen |
|
|
| 14-01-2014 |
 Haasje op de loop....voor de cocotte ! |
Ik eet graag wild, dat heb ik al verteld, maak het ook graag klaar....maar..er is werk aan, en voor sommige recepten, heb je ten eerste geduld nodig, en vooral heel veel tijd. Een van die recepten is hazepeper.....ofte 'Civet de Lièvre'. We waren zo aan het denken, wat gaan we nu eens eten met oudejaarsavond, ik dacht een lekker gebraadje, in de oven, wat groentjes erbij en een kroketje, een lekker sausje erbovenop en we zijn vertrokken.
Maar dat was buiten de waard gerekend, opa ! het weekend voor oudejaarsavond zitten we aan tafel, en zegt hij, weet je nu al wat we gaan eten? Jaja, en ik doe mijn plan uit de doeken....Bah ja, zegt hij, niet slecht, maar ik heb eigenlijk goesting in hazepeper, dat is nu al zolang geleden dat ik dat gegeten heb....en ik eet dat toch ze graag. Ik dacht dat ik van mijne stoel ging vallen...Papa, weet jij hoeveel werk daaraan is???? Ja, maar voor jou toch geen probleem, dat zal wel lukken. Tjah en wat doe je dan als flinke dochter.....de wens inwilligen. Ik zeg, ok, jullie doen de boodschappen en ik maak het klaar. Zogezegd zo gedaan....
De maandag begonnen met de hazenbillen te ontvliezen, vlees van de beenderen doen, marinade maken en minstens 12 uur in de ijskast laten marineren. Dinsdag de garnituur voorbereiden, en dan de civet opzetten. voor een aantal uur. Hazenbillen zijn nu eenmaai het taaiste stuk vlees van de haas. Die beestje lopen nogal rap, zijn dus vrij gespierd dit in tegenstelling tot konijntjes, die zitten in hun kotjes en bewegen niet veel.
Wat heb je nodig voor 4 ?
- 8 hazenbillen van zo'n 350 gram het stuk
- 50 gram bloem
- 50 gram boter
- 1 liter stevige rode wijn, rijk aan tanines
- 250 gram ontbijtspek
- 2 takjes tijm (een voor de marinade, 1 voor de bereiding)
- 2 blaadjes laurier (een voor de marinade, 1 voor de bereiding)
- 2 teentjes look moet je niet pellen, gewoon even met je mes pletten
- enkele gedroogde jeneverbessen
- 2 eetlepels witte peperbollen
- 2 sjalotten fijngesneden
- 1 eetlepel Armagnac
- 2 middelgrote wortels
- 2 stengels witte selder
- 24 kleine ajuintjes (ik koop die reeds klaar uit de diepvries
- 250 gram stevige champignons, ik neem de Parijse Champignons, die zijn steviger van structuur
- 1/4 glas cognac (geen bierglas hé)
- 1 pot Lacroix fond (zelf fond maken is ook een hele klus)
- 4 eetlepels room, liefst volle room van minstens 30%
- zout en vers gemalen peper (witte)
Je ziet het aankomen.....je bent nog niet aan je nieuwe patatjes als je dat klaarmaakt.....
Hoe begin je eraan?
- Hazenbillen ontvliezen, en dit met een heel scherp mes, maar als je dat niet ziet zitten, het vraagt wel enige oefening, vraag het aan de beenhouwer,
voor hem is dat een koud kunstje, voor velen een vervelend klusje. Ik ben er zelf 2 uur aan bezig geweest om die te ontvliezen.....so...
- Snij daarna het vlees van de bouten, terug met een scherp mes en probeer van 'redelijke stukken' af te snijden, achteraf kan je die nog versnijden
tot de gewenste grootte.
- Bewaar de bouten in de diepvries, en maak er dan later fond mee, want daar ben je ook even zoet mee, en ik maak mijn fonds niet binnen, want
dan hangt de geur in de gordijnen, en heb je een week deugd van de geur....Ik dat ooit eens gedaan op mijn appartement....
- Bereidt nu de marinade voor
- Doe in een glazen komt mét deksel de rode wijn, jeneverbessen, peperbollen, blaadje laurier, takje tijm, eetlepel Armagnac, de in stukken gesneden
geraspte wortels, de in stukken gesneden selder, een teentje look en uiteraard het vlees. Zorg dat het vlees helemaal onder de wijn zit, even roeren en
de koelkast in voor minstens 12 uur.
- De volgende morgen neem je een grote pot, je kent mijn merk ondertussen al.....
- Haal het vlees uit de marinade, zet die even apart, NIET weggieten hé, heb je nog nodig
- Neem nu een lange reep keukenpapier, leg het vlees er netjes op, neem nu nog een lange reep keukenpapier, even aandrukken, en laten rusten.
Waarom? Omdat als je dat niet doet, het vlees gaat stoven in plaats van aanbakken, het vocht laten onttrekken aan het vlees, de smaak zit er toch in.
- Begin ondertussen aan de garnituur.
- Zet de pot op het vuur, doe er een klontje verse boter in, en laat eerst de spekjes aanbakken, doe er dan de in schijfjes gesneden champignons bij,
en doe er dan, als je ziet dat de champignons bijna gaar zijn, de uitjes bij. Nog even laten sudderen, en klaar. Afkruiden met peper, opletten met zout!
- Haal de garnituur uit de pot, en zet die apart.
- Zeef nu eerst de marinade, en zet die klaar (in een chinois, anders zitten al de peperbollen in je marinade, en kan je beginnen 'vissen')
- Doe terug een klontje boter in de pot,,let wel !!! Was die NIET eerst af, anders ben je je smaken voor een stuk kwijt
- Stukjes vlees in de pot, en laat mooi kleuren, regelmatig roeren, zodanig dat alle stukjes de boter gevonden hebben.
- Strooi er GEEN bloem over, ik weet het, veel chefs doen het zo, maar dan heb je een bloemsmaak in je saus, en dat is NIET lekker, vind ik toch.
- Doet er nu de gezeefde marinade bij, de cognac en de fond bij tot dat alle vlees onderstaat ! Laat nu zachtjes pruttelen, hoelang? De ene haas is
al wat taaier dan de andere, dus, proeven is de boodschap.
- Eens het vlees gaar is, haal het uit de pot, en hou het warm in de oven, op zo'n 50°
- Monteer nu je saus, meng bloem en boter (beurre manié) tot een gladde massa, en voeg die bij de saus, laat indikken, en nu proeven !!!
Over smaken kan je veel zeggen, maar dat kan je niet zomaar bepalen, de ene wil meer zout in de saus, of peper, dan moet ze zelf ondervinden
- Als je saus de gewenste dikte en smaak heeft, doe er dan het vlees terug in de pot, voeg de garnituur erbij en laat nog een tiental minuten warmen
- controleer even of je saus nog je gewenste dikte heeft, en voeg er eventueel nog wat roux aan toe. Door het toevoegen van de garnituur wordt
de saus wat dunner. Champignons bevatten nu eenmaal veel water, en dat zou ervoor kunnen zorgen dat je saus slapper wordt. Ik los dat op door
mijn garnituur wat af te deppen met keukenpapier.
- Dien je hazepeper nu op met een kroketje of aardappelnootjes, naar eigen keus.
Het is een heel bewerkelijk recept, maar superlekker....bij ons heeft iedereen gesmuld....zelfs kleine Aron...Opa was blij, dus iedereen blij...hij vond het wel wat minder dat de pot leeg was......hij had gehoopt van de dag erna de restjes op te eten.....neen dus !
Smakelijk !!
|
|
|
|
|
Reacties op bericht (0)
|
