 |
|
|
| Mamie's Kitchen |
|
|
| 23-12-2013 |
 Wild...van wild... |
Ok, hier gaan we opnieuw, gisteren de blunder van het jaar gehad. Ik zet drie recepten op mijn blog. Ik doe daar meer dan een uur over om die uit te schrijven, want ik haal ze niet uit een boekje, maar uit mijn hoofd. Dus, moet je geconcentreerd bezig zijn. Maar als er hier drie kids aan het 'melkezelen' zijn en ruzie maken, is dat dus niet bevorderlijk voor de concentratie. En wat doe je dan, op het verkeerde knopje drukken en hopla, daar gaan mijn recepten. Ik heb gevloekt als een dokwerker, en wat doen die madammen dan, mij gewoon uitlachen....jaja, kindervreugd, mijn oor (soms toch)
Ik ga graag naar de Ardennen, vooral in de herfst en winter, maar eigenlijk altijd. Maar de herfst en winter zijn het wildseizoen, en ik eet dat zeer graag.
Het is de tijd dat de hertjes, everzwijntjes, haasjes, bambi's de schrik van hun leven hebben, want de jagers zijn op pad, en dan kunnen ze wel een kogeltje in hun....krijgen en dan belanden ze op één of ander bord. Vinden zij niet leuk, maar wij des te meer.
In Anseremme is er een beenhouwerij die gespecialiseerd is in wild, de beenhouwer gaat zelf jagen, en het vlees dat hij verkoopt is gewoonweg heerlijk.
Nog niet te spreken van zijn paté's die hij maakt, want die zijn super. Ik heb vorig jaar zelf hazepaté gemaakt, met als garnituur een gelei van kweeperen en een confit van rode ajuin... Ik heb een goede raad, begin er niet aan, want ik ben er een hele dag mee bezig geweest. Gelukkig woont hier een paar huizen verder een beenhouwer, en die heeft me dan geholpen, want ik kreeg er een punthoofd van. Dat is dus echt moeilijk om te maken, de verhoudingen moeten correct zijn, en het recept dat ik had, klopte dus voor gene meter. Daar stond ik dan. Maar we hebben alles goed gekregen en het was lekker.
In Celles, nabij Dinant, dat is een klein schattig dorpje, is er een leuk restaurantje, heel druk bezocht, want de chef kan goddelijk koken. Geen speciale toestanden, maar wat er op je bord ligt is héérlijk. Als je ooit in de buurt bent, moet je daar eens gaan eten. Ik ken de chef ondertussen al 14 jaar, en zijn we vrienden geworden. Dus, als ik iets niet weet, bel ik. Hij maakt zijn fonds zelf, want dat is ook een hele klus. Ik heb dat ooit eens zelf gemaakt toen we nog op het appartement woonden, wildfond. Jawadde, mijn 'kot' heeft een week geroken naar die fond. Dan moet je die zeven door een chinois, ben je ook wel even zoet mee, zorgen dat alle onzuiverheden weg zijn, dan laten inkoken, enfin, moraal van het verhaal, niet aan beginnen.
Maar goed, ik eet dus graag ragout van marcassin, met als garnituur worteltjes met roomsaus, en een kroketje erbij. Maar hoe maak je die ?
Is in feite heel eenvoudig, je maakt het klaar als stoofvlees, maar het moet gewoon langer sudderen, vlees van everzwijn is taaier dan van een gewoon varkentje.
Wat heb je nodig voor 4 ?
- 1 kg stoofvlees van everzwijn
- 1 kleine ajuin
- 1 grote fles bier, ik gebruik Mc Chouffe, is heel lekker van smaak
- peper en zout
- een klont verse boter
- een klein scheutje cognac
- bruine roux van Maizena
- wildfond (lacroix)
Hoe maak je het ?
- Ajuin fijnsnijden
- de grootste stukken vlees in twee snijden, zodanig dat alle stukjes even groot zijn, want anders is het ene zacht, en het andere nog altijd niet gegaard.
- boter in een ruime kom doen
- boter NIET laten verbranden, maar hazelnootkleur, als je ziet dat er belletjes op de boter komen, dan kan je verder
- het stoofvlees in de pot
- vlees regelmatig met een houten lepel omdraaien, zodanig dat het aan alle kanten mooi kan toeschroeien
- peper en zout erbij, maar let op, niet teveel, je kan achteraf nog altijd afkruiden
- dan de wildfond erbij doen
- de fles Mc chouffe erbij doen
- op een zacht vuurtje zetten
- en nu héél veel geduld hebben
- regelmatig omroeren, zodanig dat je geen aanbaksel hebt, want anders krijg je een brakke smaak
- als het vlees gaar is, haal je het uit de pot en doe het in een ovenschaal, zet het in de oven op 50°, dan kan het niet afkoelen
- laat nu je saus inkoken op een hoog vuur
- doe er de roux bij, en laat indikken
- haal het vlees uit de oven, doe het bij de saus
- klaar is kees.
Dit gerecht kan je gerust op voorhand maken, eerst wat laten afkoelen en dan de frigo in.
Als garnituur serveer ik daar worteltjes in room bij, en gebraiseerd witloof. Ik heb het recept van de worteltjes gekregen van mijn beste vriendin. Ik had die nog nooit op die manier klaargemaakt, maar het is een succes. Iedereen die ze hier al gegeten heeft, smult ervan. De pot is leeg. Gerwoon gestoofde worteltjes zijn babyvoeding, maar deze zijn heerlijk.
Wat heb je nodig ?
- Worteltjes uiteraard, zo'n kilootje
- klontje verse boter
- een sjalot
- 1 blaadje laurier
- 1 keteltje groentebouillon op 250 ml water
- 1 potje room
- wat witte roux van maizena
- peper en zout
Hoe maak je het?
- Neem een ruime pot
- Snij de worteltjes in schijfjes
- snij het sjalotje fijn
- doe een klontje verse boter in de pot
- laten smelten, absoluut niet bruin laten worden, je weet waarom
- laat het sjalotje nu even dansen in de pot
- doe er de worteltjes bij, en laat zo'n vijf minuutjes stoven, zodanig dat de worteltjes de smaak opnemen van de boter en de ajuin
- leg er nu het laurierblaadje bij
- doe de groentebouillon erbij
- laat sudderen op een laag vuurtje, tot de worteltjes gaar zijn
- haal het blaadje laurier eruit
- doe de room erbij
- laat het even inkoken
- doe er dan de roux bij, nog even laten inkoken
- afkruiden naar eigen smaak, met zout en wat peper, en het is klaar
Gebraiseerd witloof....ik eet dat dus heel graag, veel mensen eten dat niet graag, maar den truuk is het volgende. Neem altijd grondwitloof, omdat die minder brak zijn van smaak. Neem altijd verse boter, moet je natuurlijk niet altijd doen, maar als je smaak wilt in je gerecht, dan neem je best zo'n boter.
Na het aanstoven doe je er wat gevogeltjebouillon bij, en dat verzacht de smaak. Je hebt dan wel geen bruin korstje aan je witloof, maar persoonlijk heb ik liever een zachtere smaak, dat bruin korstje hoeft echt niet voor mij. Afkruiden met peper en zout, regelmatig in prikken. Ik snij altijd mijn witloof in twee, haal het poepke eruit, want daar zit de bitterheid, en als het gaar is, op tafel zetten. Simple comme bonjour !
Dit zijn gerechtjes die je allemaal op voorhand kan maken, dus geen kerststress, en heb je tijd voor je gasten....
Smakelijk, en tot de volgende.....!!!!
-
|
|
|
|
|
Reacties op bericht (0)
|
