 |
|
|
| Mamie's Kitchen |
|
|
| 13-01-2013 |
 Vis van de markt...in een lekker sausje... |
Ik hou ervan om naar de markt te gaan, ik heb er iets mee....snuif graag die sfeer op... Het geroezemoes, mensen die elkaar ontmoeten, een praatje maken, laatste nieuwe weetjes delen....en vooral, heb enorm veel respect voor de marktkramers die voor dag en dauw opstaan, reeds om 6 uur 's morgens bezig zijn om hun producten zo goed mogelijk uit te stallen...en de gemoedelijkheid waarmee ze met hun klanten omgaan...
Als ik op donderdagmorgen mijn dochtertje naar school breng, dan passeer ik altijd langs de markt van Harelbeke. Ik vraag me dikwijls af, hoe organiseren die mensen dat, omdat iederen terug op zijn eigen plekje geraakt, want dat is ook belangrijk, je koopt graag dit bij de ene, en iets anders bij de andere....Als je in het midden van de rij staat...en je bent iets later...man...zie me al manoeuvreren met mijn kraam...Waarschijnlijk zal er wel iemand van de stad aangesteld zijn om alles in goede banen te leiden...maar toch...
Als ik al eens op reis ga, en geloof me, dat is niet zoveel, dan is dat het eerste wat ik doe, kijken waar de marktjes zijn in de buurt. Nieuwe kruiden zoeken, en vooral, luisteren naar die mensen die gepassioneerd zijn met hun vak....gemoedelijk praten over lekker eten....
Vorige zomer ben ik voor het eerst in zeven jaar op vakantie geweest, low budget weliswaar, maar ik heb geleerd om van kleine dingen te genieten....we gingen naar de markt in Figeac, heel dat 'stadje' was omgetoverd tot een gigantische markt...en heel gezellig ..Onder andere een kraampje met een dame die kruiden verkocht, en kon dat in de eerste plaats heel mooi presenteren, maar wat een kennis over kruiden....heel leerrijk...Kocht daar piment d' espelette aan een derde van de prijs die ik bij ons zou betalen, maar wat een smaak !! Ik vroeg haar hoe ze dat deed...zo'n lekkere kruiden, voor een dergelijke prijs...'vous savez madame, si tout était si cher...je ne venderai rien...et j'ai mes clients qui reviennent toujours...je veux simplement qu'on mange bien...et les épieces font le truc'....Mijn gedacht...
Onze markt in Harelbeke is ook vrij groot, en daar staat nu ook mijn favoriete viskraam...altijd supervers, aan een heel scherpe prijs..(dixit Donald Muylle) en de uitbaters zijn schatten van mensen...Ik doe zelfs de moeite niet om aan een ander kraam vis te kopen, als ik kwaliteit/prijs krijg ben ik nogal honkvast...
Victoriabaars is een heel dankbare vis, is een vaste vis, je kan er allerlei bereidingen mee maken, in een stoofpotje, in de oven met een sausje,en ook in de wok...Als vis om gewoon te bakken met een bloemkorstje is hij iets minder geschikt, maar kids vinden dat dan weer lekker, omdat die een minder uitgesproken smaak heeft, je moet die vis echt wel goed bijkruiden, dit in vergelijking met een tongske...maar die is dan ook wel twee tot drie keer zo duur....( terloops, vis is delicaat, dus je moet er niet gaan in roeren zoals met varkensvlees en kip, dus zelfs een vastkokende vis kan je naar de 'duivel' helpen), voorzichtigheid is de...juist !
Victoriabaars met een lekker witte wijnsausje :
Wat heb je nodig voor 4 (en als je met meer bent, vermenigvuldigen hé, heeft ooit iemand gezegd...)
- 250 gram victoriabaars per persoon
- 50 gram boter
- 50 gram bloem (vloeiende bloem, géén patisseriebloem, want die klontert dat het een aard heeft)
- 2 dl visbouillon
- sap van 1 citroen
- 3 eierdooiers
- 1 dl room
- 1 bakje champignons in schijfjes gesneden
- 150 gram garnalen
- gemalen peterselie
- 150 gram gemalen gruyère
- 2 dl witte wijn (en doe mij een plezier, neem er eentje die je ook graag drinkt, maar geen zure toestanden...een sauvignon, een chenin, geen chablis of
Pouilly of wat dan ook, tenzij je wilt decadent doen, ik hou niemand tegen...)
Hoe maak je het?
- Snij de vis in regelmatige moten, en leg ze in een ovenschaal, in de zelfde richting met een beetje afstand, neem desnoods twee ovenschalen, anders
bij het serveren snij je die gewoon kapot)
- Kruid die met peper, en zeer weinig zout (waarom? vertel ik seffens)
- Meng je eierdooiers met de helft van de room
- Maak je visbouillon, 2 blokjes visbouillon op 500 ml water, ik weet het, staat anders op het pakje maar dan krijg je een betere smaak...intenser.
Verwarm die in de microgolfoven, zo'n 2 minuten, daarna doe je er wat witte wijn bij, niet alles..
- Doe een klein beetje bouillon over je vis, en dek af met alufolie, zet in een voorverwarmde oven van 160°
- Laat de boter smelten, zeker niet bruin laten worden, als de blaasjes van de boter 'pruttelen' doe er dan de bloem bij, en nu goed roeren zodanig dat
de boter en de bloem goed mengen, vuur verminderen, anders brandt het boeltje aan, maar je moet de 'bloemsmaak' eruit krijgen...
- Neem nu de pan van het vuur, en doe er de bouilon bij, niet in één keer hé, een beetje, laat mengen, anders klontert het, en goed blijven roeren, de
techniek om goed te roeren zonder dat je een lamme arm krijgt kan ik hier niet uitleggen, dat moet je zien....
- zet terug op een lager vuur, en doe nu de rest van de bouillon erbij, en laat indikken, werk af met wat citroensap...beetje bij beetje hé...
- Neem de pan van het vuur en doe nu de 'liaison' (eierdooier met room) erbij....maar !! Niet laten doorkoken...eierdooiers kunnen daar absoluut niet
tegen !!!!! (anders krijg je gewoon een roerei)
- Haal de vis uit de oven, doe er de saus over
- laat nog een 10 minuten garen op 120°, niet hoger, anders is je saus naar de haaien..
- Strooi er nu de garnalen over, en de gemalen gruyère
- laat nog zo'n 5 minuutjes op 160° graden garen
- Als je een korstje wilt, 2 minuten onder de grill, maar let op, blijf erbij en controleer regelmatig...anders zijn je garnaaltjes caoutchoux !!
- Waarom voorzichtig zijn met zout???
De meeste bouillonblokjes zijn vrij zout van smaak, en je hebt de zuurte van je witte wijn en je citroen, dus zuur..met zuur en nog een
zuur...geeft...juist zuur...proeven is dus de boodschap...vertrouw op je eigen smaak...
- serveer dit alles met een lekkere puree van bintjes....
Smullen !!
|
|
|
|
|
Reacties op bericht (0)
|
