BISCUIT MET ANANAS EN SLAGROOM

Benodigdheden voor 4 personen

4 eieren 120 gr. zelfrijzende bloem 100 gr. suiker 40 cl room 25 gr suiker 3 sneden ananas uit blik Ananassiroop Gefileerde amandelen

Werkwijze

·         De eierdooiers en suiker mengen “à blanc”

·         De gezeefde bloem met de spatel onder mengen.

·         Afzonderlijk eiwit tot sneeuw kloppen en aan de massa toevoegen met de spatel.

·         De deegmassa in ingevette bakvorm brengen.

·         Gedurende 30 min. in oven op temperatuur van 160° bakken.

·         Laat afkoelen

·         Snij de ananas in brunoise

·         Klop de room stijf met 25 gr suiker, hou deze koud

·         Snij het gebak horizontaal door het midden

·         Strijk het gebak in met het vocht van de ananas

·         Leg er de brunoise op, verdeeld over de oppervlakte

·         Leg terug de 2 schijven op elkaar

·         Strijk met een spatel de opgeklopte room rond het gebak behalve de onderkant.

Afwerking

·         Breng 8 slagroomroosjes op de taart

·         In het midden geroosterde amandelen

30-01-2008 om 21:07 geschreven door chef  

SPAGHETTI MET MOSSELEN
EN GEROOKTE ZALM IN WITTE WIJNSAUS

30-01-2008 om 21:01 geschreven door chef  

TERRINE VAN CAMBOZOLLA MET GEDROOGD FRUIT

30-01-2008 om 20:55 geschreven door chef  

29-01-2008 om 16:00 geschreven door chef  

Varkensmignonette met Stroganoffsaus en tagliatelle van pasta en wortel

BENODIGDHEDEN voor 2 personen

2 varkensmignonettes 175 gram per stuk
bakboter
1/4 dl wodka
peper en zout
125gr champignons
peper en zout
citroensap
1 ajuin (fijngesnipperd)
1 takje tijm
een snuifje paprikapoeder
Tomatenketchup
½ gele paprika
½ rode paprika
2 grote wortelen
5 dl room
150gr tagliatelli
1 teentje look
gesnipperde peterselie

BEREIDING

• Klief de mignonettes door het midden. Rol ze op. Prik er een stokje door.
• Kleur deze in zeer warme vetstof.
• Giet de wodka over het vlees en flambeer.
• Breng op smaak met peper en zout.
• Haal de roulades uit de pan en laat ze in een oven op 160° , 15 min verder garen.
• Bereid intussen de saus in het braadvocht. Zonder de braadpan af te wassen

• Laat een klontje boter smelten in de pan waarin u de mignonettes heeft gebakken.
• Snijd de champignons fijn en doe ze samen met het geplette teentje look, het takje tijm en de fijngesnipperde ui in de braadpan.
• Kruid ze met peper en zout en besprenkel ze meteen met een beetje citroensap; zo blijven de champignons mooi wit.
• Laat de champignons bakken tot ze beetgaar zijn en breng ze verder op smaak met peper en zout.
• Voeg vervolgens de brunoise van paprika’s en de ketchup aan de room toe en laat de saus inkoken tot ze de gewenste dikte heeft.
• Verwijder het takje tijm en breng de saus verder op smaak met peper, zout en een snuifje paprikapoeder. Werk af met gesnipperde peterselie.
• Garneer de saus met verse fijngehakte peterselie.
• Kook de tagliatelle al dente samen met een de in tagliatelle gesneden wortelen.

29-01-2008 om 15:54 geschreven door chef  

Scampi in tempuradeeg met Chinese kool en rode kerriesaus.

Werkwijze:

• De scampi’s pellen en darmkanaal verwijderen, in twee snijden.
• Tempurabloem mengen met koud water tot een glad deegje, kruiden met pezo, de scampi’s er door halen zodat ze volledig bedekt zijn met het deeg en vervolgens in het broodkruim wentelen.
• In een friteuse fruiten op 180°C tot goudgeel.
• Op een keuken rol leggen en even laten uitlekken, warm houden in de oven.
• De visfumet met de fijngesneden sjalotjes en de room inkoken tot de helft, de rode kerrie pasta toevoegen en opwerken met de boter en gember pasta.
• De Chinese kool fijn snijden en in boter of olijfolie in de wok kort bakken, kruiden met pezo en fijngesneden bieslook.

Afwerking:

• In het midden de Chinese kool met daarop de scampi’s in tempuradeeg.
• Saus er rond napperen en afwerken met een takje groen.

28-01-2008 om 21:39 geschreven door chef  

BENODIGDHEDEN

1 ui

1teentje look

1.courgette

kippenpasta en 800gr water

tijm

50gr rijst

basilicum

pezo

28-01-2008 om 21:37 geschreven door chef  

GEVULDE ZALMFOREL

28-01-2008 om 21:33 geschreven door chef  

Lamskoteletjes met zuiderse groenten met een sausje van feta en dadels

Werkwijze:

• De groenten reinigen schillen, wassen en in brunoise snijden van 0,5 mm.
• De groentjes allen apart blancheren en verfrissen onder koud water.
• De tomaat émonderen en in blokjes snijden, vervolgens aanstoven in olijf olie, kruiden met pezo, tijm en laurier.

• De saus: de demi – glace met de honing inkoken tot 2/3 en kruiden.
• De dadels in blokjes snijden en aan de saus toevoegen.
• De feta kaas in blokjes snijden.

• Het lams opkuisen en kleuren langs beide kanten, verder garen in een oven op 180°C tot roze kleur.
• Het lams 4 min laten rusten voor te snijden

• De aardappelen in kleine blokjes snijden, wassen en in olijfolie gaar bakken

Afwerking:

• De groentjes in een hoopje in het midden van het bord, 3 lams koteletjes er tegen, de saus er omheen en wat blokjes feta kaas en de aardappelblokjes.
• Afwerken met een takje basilicum.

28-01-2008 om 20:41 geschreven door chef  

Werkwijze

Chocolade ijs

• Breng de melk aan de kook en roer er de chocolade onder.
• Klop de eieren en de Banuyls onder elkaar.
• ¼ van de melk over deze massa gieten, goed mengen.
• Het vorige terug bij de ¾ voegen, op een zacht vuurtje zetten of au bain mari, afroeren al la nappe.
• Wanneer de compositie de juiste dikte heeft de room aan toevoegen.
• De compositie zo vlug mogelijk laten afkoelen in de koelkast.
• Afdraaien in de sorbetiere.

• Schil de appelsienen “ à vif” en haal er de partjes uit.
• Leg deze in waaier in een diep bord.
• Klop een sabayon van de dooiers, suiker, Banuyls en werk deze af met opgeklopte room.
• Verdeel over de borden en gratineer.
• Werk af met een bol ijs, gehakte pistachenootjes en een muntblaadje.

28-01-2008 om 20:36 geschreven door chef  

Rode poon met een tapenade en avocadomousse in rijstblad

Werkwijze

• Snijd eerst de filet in zijn lengte in twee
• De filets gedurende 30 min marineren in olijfolie, en de helft van fijngehakte basilicum, salie, tijm, peper, zout.en knoflook.
• .de filets uit de marinade halen en met de rest van de kruiden bedekken, dan in aluminiumfolie rollen.
• De vis rolletjes juist voor gebruik gedurende 10 minuten in kokend water dompelen en laten garen.

• De olijven samen met de kappertjes, olijfolie, balsamico azijn, peper en zout in een blender fijnmalen.

• De filodeeg instrijken met olijfolie en vormen in een cocotje en afbakken in een hete oven goudgeel.

• De avocado schillen en in stukjes snijden, vervolgens het limoensap en de pastis+kruiden en fijn cutteren tot mousse
• De mousse luchtig kloppen, deze mousse nu in een spuitzak met gekartelde spuitmondje filopotjes vullen.
• De sla kruiden met olie, balsamico azijn, peper en zout.

Afwerking

• Het bord garneren met tapenade met daarop het visrolletje (ontdaan van de aluminium folie en gelijk snijden)
• Het vormpje met de avocadomousse er bij zetten en de gemengde sla.
• Afwerken met een blaadje basilicum en enkele druppels olijfolie.

28-01-2008 om 20:30 geschreven door chef